Racheté par le groupe Bertrand en 2005, le célèbre salon de thé de la rive droite à Paris (entre 900 et 1200 clients par jour) relance la boutique et la création de façon spectaculaire. Crédit photo : © Angelina
Que les fidèles de la maison Angelina se réjouissent : leur salon de thé préféré repart du bon pied après le recrutement d’un nouveau chef de cuisine, un nouveau chef-pâtissier et une nouvelle directrice. Même si cette institution de la rive droite parisienne ne s’est jamais vraiment endormie, on peut penser cependant qu’elle avait besoin d’un nouveau tremplin pour faire reluire ses dorures et réinventer son fameux Mont Blanc. Saluons ainsi l’arrivée de Florence Heim, venue de chez Dalloyau, directrice animée par de nouveaux projets, dont celui de faire restaurer les fresques d’Heilbronn qui célèbrent avec mélancolie la baie de Nice, sans rien toucher au décor qui date de l’origine de la maison, en 1903, et signé par l’architecte de la Belle Époque Edouard-Jean Niermans. En effet, Angélina porta ce doux prénom grâce à son fondateur, le confiseur autrichien Antoine Rumpelmeyer qui s’inspira du prénom de sa belle-fille pour célébrer la gourmandise salée et sucrée.
Ainsi, Sébastien Bauer, originaire du Bas-Rhin, à peine 30 ans, formé par Pierre Hermé à la haute pâtisserie, arrivé depuis quelques mois dans la maison, a choisi de revisiter certains grands classiques, comme de lancer des gâteaux nouveaux (de 4 à 6, 7 ?), fidèle à un seul mot d’ordre : « entre tradition et modernité ». Des exemples ? Il intitule la tropézienne « à ma façon », en réalité une brioche recouverte d’une nougatine d’amandes au miel, accompagnée d’un sirop léger à la fleur d’oranger, et fourrée d’une crème onctueuse vanillée. Un vrai trésor gustatif. Même démarche avec la religieuse : il a créé une religieuse pistache avec une pâte à choux recouverte de crumble vanillé, crème légère à la pistache, compotée de groseille. Innovation encore avec « Mont Thabor » (clin d’œil à une rue adjacente) : un biscuit aux abricots, gelée d’abricot, mousse au chocolat et caramel. Il faudrait aussi évoquer le savarin « Passiflore », la « tarte Haïku » aux pommes confites au yuzu et crumble à la cannelle, ou « Olympe », biscuit macaron à la violette cristallisée avec une crème mousseline à la violette.
Frédéric Frouard, le chef de cuisine a lui aussi remis en ordre une carte salée variée, précise, généreuse et gourmande : de la fricassée d’escargots et champignons de saison au tartare de bouf, de la souris d’agneau braisée aux saint jacques juste saisies. Reste aussi le fameux « club sandwich Angelina » (14 ?), que certains réservent même par téléphone !
ANGELINA
226, Rue de Rivoli, 75001 Paris
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