Jacques Genin ouvre sa « chocolaterie »

C’est la bonne nouvelle de la semaine : Jacques Genin, celui qui s’appelle volontiers « fondeur en chocolat » plutôt que chocolatier, vient d’ouvrir sa première boutique au cœur du Marais, à Paris.

Salon de dégustation, comptoir et laboratoire ouvert de 200 m2, répartis sur deux niveaux. Un véritable événement qui couronne des années de recherche, de travail inlassable, lui qui propose à ses plus grands clients (Alain Ducasse, le Bristol, le chef Nicolas Le Bec à Lyon…) depuis quinze ans des bonbons de chocolat ou des gammes de pâtisseries d’une douceur infinie, d’une texture moelleuse, parfaite dans leur équilibre. Jacques Genin est un petit génie de la ganache, un sorcier du praliné et un épicurien instinctif qui n’a qu’un mot à la bouche : le goût. Cet autodidacte qui a commencé à travailler à quinze ans, pour se lancer sans diplôme dans la restauration, avant de devenir  des années plus tard responsable de la pâtisserie à la Maison du Chocolat (il y invente l’éclair au caramel !), ne craint rien sinon la médiocrité et la paresse.

Rochers, truffes et pralinés

D’une profonde humanité, il a toujours privilégié les rencontres, la jeunesse et l’apprentissage sur le tas. Il sait donner sa chance à des garçons et à des filles à peine sortis d’un CAP ou d’un BTM. La preuve ? Aujourd’hui, tout droit venus de l’atelier du 15e arrondissement dans lequel il s’est acharné depuis des années à construire sa réputation, Cyril Brishoval, son chef-pâtissier et Murielle, son adjointe (tous les deux se sont connus pendant leurs études et ils aujourd’hui mari et femme) sont maintenant fiers de collaborer avec lui dans cet immense atelier lumineux avec du matériel neuf. Il faut ajouter à la liste des collaborateurs de Génin la charmante Sophie Vidal, responsable de l’atelier chocolat qui opère avec trois machines exceptionnelle, l’une pour les moulages, la deuxième pour les rochers et les truffes et la troisième pour l’enrobage des chocolats au lait. Tous les cacaos sont d’origine, de Malaisie et d’Indonésie, de Paouasie-Nouvelle Guinée et d’Amérique du Sud. Criollo Génin est incollable sur les cabosses et les fèves, à qui il rend hommage chaque jour.

Chocolats, friandises, confiseries,  thés

Ainsi tous les jours, entre 11 h et 19 h les plus gourmands des Parisiens pourront faire provision d’éclairs au chocolat ou au caramel, de paris-brest (« comme celui de mon enfance », s’enchante Genin), de millefeuilles, de tartes au citron ou de tartes aux fruits rouges. Voilà tout pour els pâtisseries, résolument classiques et revisitées façon « Jacques le bienfaiteur » comme on pourrait le surnommer. L’élégante Anne Semeteys, nouvelle recrue de la maison, propose désormais au comptoir toute la gamme de bonbons de chocolat et l’écrin à songes. Citons au hasard de ccs gourmandises de l’instant, des ganache au lait comme « Tiarei », à la vanille de Tahiti ; « Coumarine », à la fève tonka ; et des ganaches au chococlat noir comme « Sucre d’or », au miel de châtaignier , « Thé Toi », au thé Wu Long de Chine, ou encore, époque oblige, « C’est Noël ! », au pain d’épices.

Jetez un œil plus que distrait sur les friandises et autres confiseries : caramels, nougats, pâtes de fruits (mirabelle, cassis, rose, poire… elles sont uniques !), gingembre confits et autres rochers aux noisettes qui croquent et qui craquent sous la dent !

Dans le beau et sobre décor griffé Guillaume Leclercq – connu pour avoir créé la  boutique Vuitton à Gstaad (Suisse) et celle de Clarins à New York -, on salue le mur de roses en plâtre (staff crème) comme un clin d’œil à l’ancienne roseraie qui trônait en même lieu et place il y a cinquante ans. Ne pas oublier  les chocolats chauds et la carte des thés servis  avec les conseils de la Maison des trois thés : Wulong You Xiang, thés rouges Wu Hong, Yun Xing Hong, thé noir Pu er 1998…  Ici, seul le produit est exalté. On attend avec impatience l’ouverture des ateliers pour aller se frotter au talent du grand du maître artisan.

Informations pratiques

La Chocolaterie de Jacques Genin
133, rue de Turenne, Paris 3e.
Tél : 01 45 77 29 01

Ouvert tous les jours de 11 h à 19 h.

Dégustation : Thé à 7 €, chocolat à 6, 50 €, pâtisseries entre 6, 50 € et 7, 40 € ;
A emporter : de 4, 80 € à 6 €.