La Galette des rois au caramel d’Arnaud Delmontel

Non, il n’est pas trop tard. Vous pouvez encore manger de la galette, même si la fête de l’Épiphanie est bien passée. La plupart des boulangers-pâtissiers ont des réserves et continuent à cuire la fameuse pâte feuilletée, à la parisienne, sans rien à l’intérieur, façon Poilâne.

Parmi celles que nous avons goûtées, la palme d’or revient sans conteste à l’originale galette au caramel à la fleur de sel du très doué Arnaud Delmontel, propriétaire de deux établissements rive droite, à Paris, dans les 9e et 18e arrondissements.

Celui qui s’est rôdé pendant quelques années dans les bonnes maisons comme Pradier ou Mulot, avant de partir pour les États-Unis, à Madison, former la brigade d’un pâtisserie (n’y a-t-il pas un passeur qui sommeille chez tout pâtissier fier de transmettre ses dons ?) , Arnaud Delmontel, la quarantaine, a toujours su qu’il ouvrirait ses propres boutiques. C’est donc fait depuis 1999 et 2004. Voilà donc un boulanger-pâtissier avec qui il faut compter tant ses créations sont de haut niveau. D’une rigueur toute française ! Voyez son vacherin aux marrons (2007), son Mont Blanc (2006) ou sa fameuse Marquise ganache chocolat noisettes. Sans parler de sa toute dernière trouvaille, L’Étoile des neiges, qui n’a cessé de briller depuis le début de l’hiver : une mousse au chocolat blanc, crème légère à l’orange, biscuit succès sur un croustillant aux amandes, blanc et bleu. « Poudré comme la neige, bleuté comme la glace ! » dixit le sculpteur-pâtissier.

Ainsi Arnaud Delmontel a conçu une galette au chocolat, une à la frangipane, une autre aux pommes caramélisées et enfin une quatrième, exceptionnelle, à la caramel à la fleur de sel, notre chouchou… Un véritable régal des yeux et du palais ! Du craquant, de la douceur, de l’équilibre. De quoi se régaler pour trouver le petit santon en guise de fève, avant la date fatidique du 21 janvier, jour anniversaire….. de la mort du roi Louis XVI !

Pratique

Arnaud Delmontel
39, rue des Martyrs, Paris 9e. Tél : 01 48 78 29 33
57, rue Damrémont, Paris 18e. Tél : 01 42 64 59 63
19.60 € la galette de 4 personnes
(de 2 à 12 personnes, et plus sur commande)

www : www.arnaud-delmontel.com