Qui a peur d’inviter la Pecten maximus à sa table ? Contrairement aux idées reçues, elle n’est pas si difficile à choisir, à conserver et à cuisiner. Conseils pratiques.
Les Français préfèrent déguster la coquille Saint Jacques à Noël. C’est ce qu’explique volontiers Dominique Lamort, qualiticien chargé du contrôle des produits de la pêche, au sein de l’organisme « Normandie Fraîcheur Mer » basé à Port-en-Bessin (Calvados). « À cette période, la consommation double voire triple par rapport à la consommation habituelle, estime-t-il. Mais elle baisse après le 25 décembre. À Noël, les gens sont en famille, ils cuisinent. On a l’impression que le premier janvier, ils font la fête différemment ! » En revanche, les « coquillards » (nom donné aux bateaux de pêche) n’attendent pas les gourmands pour se mettre à l’œuvre. La pêche à la coquille Saint Jacques s’ouvre chaque année le 1er octobre, pour une durée de sept mois et demi. La Bretagne et surtout la Normandie fournissent à elles deux la majeure partie de la production nationale, qui s’élève à 15.000 tonnes par an.
Bien choisir son coquillage
Attention, l’appellation « Saint Jacques » désigne parfois autre chose que des coquilles, elle peut également s’appliquer à toutes sortes de pétoncles. Pour être sûr de son achat, le mieux est de contrôler sur l’emballage l’appellation latine du produit : la coquille, c’est une Pecten maximus. Celle-ci s’achète évidemment vivante. Elle peut être ouverte par le poissonnier. Sinon, il faut la choisir belle, dépourvue de coquillage ou d’algue, et intacte. Une coquille de couleur blanche souffre d’un défaut de pigmentation… mais pas de qualité ni de goût ! Taper dessus permet de s’assurer de sa fraîcheur : elle se refermera si elle vient d’être pêchée. Son diamètre moyen est de onze centimètres, taille qu’elle atteint en deux ans.
Les coquilles se conservent au réfrigérateur deux jours maximum après la pêche, sur leur côté bombé, afin qu’elles puissent conserver leur eau. En noix, elles se conservent jusqu’à quatre jours supplémentaires. Une fois lavées à l’eau fraîche et séchées, il est également possible de congeler noix et coraux.
Enfin, dans l’assiette, elles peuvent s’accommoder de multiples façons. Mais en aucun cas elles ne doivent cuire longtemps. Simplement poêlées, au beurre ou à l’huile, accompagnées d’endives ou de poireaux, elles sauront satisfaire les palais exigeants… Leur prix ? Le cours actuel se situe autour de 3 € le kilo. À la criée, la coquille Saint Jacques n’est pas un produit cher. C’est sa distribution qui fait gonfler les coûts.
Dans les cuisines d’un hôtel quatre étoiles
Être admis dans les cuisines d’un chef relève du privilège. Surtout quand celui-ci accepte avec gentillesse de partager quelques-uns de ses secrets. « Il est plus simple de faire cuire une coquille qu’un bifteck ! », lance la voix d’un de ses seconds déjà aux fourneaux… La preuve avec Didier Robin, chef du restaurant gastronomique de La Chenevière**** à Port-en-Bessin (Calvados) :
• « La coquille est un produit assez doux qui peut se marier facilement. Elle offre beaucoup de possibilités, notamment celles de faire du sucré-salé. Pour ma part, je suis très sucré. Il m’est arrivé de la cuisiner avec des copeaux de chocolat très légèrement épicé. Je sers ensuite le plat saupoudré de sel de Guérande. Je propose aussi du foie gras de Saint Jacques. »
• « Le mieux est de la nettoyer à l’eau de mer, mais une coquille se nettoie peu si on la laisse dans l’eau. En revanche, le manteau [ce qui protège la coquille, ndlr], si on veut le cuisiner, se nettoie une trentaine de fois pour enlever le visqueux. Une coquille peut aussi se déguster crue, en carpaccio. Dans ce cas on peut la faire refroidir au réfrigérateur avant de la couper, pour qu’elle soit bien ferme. »
• Le secret du chef : la poudre de corail. La corail est la partie orange de la coquille – la glande reproductrice, en fait – réduite en poudre à l’aide d’un moulin à café. Original, et très indiqué pour la décoration d’un plat.
Amélie Moynot
Pratique :
Informations/réservations : Tél. 02.31.51.25.25
Château la Chenevière – 14520 Port-en-Bessin
www.lacheneviere.fr
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