Cette année, Michelin fête ses 100 ans et compte bien vendre autant de Guide France que l’an dernier (380.000 exemplaires). Pour l’occasion est en vente dès le 5 mars un « coffret collector ».

Eric Frechon est donc le grand vainqueur de cette centième édition du Guide Michelin. Il est le seul chef à obtenir trois étoiles cette année. Et ne lui parlez pas de « macarons », ce nom est une pure invention de journaliste : au Michelin on tient beaucoup aux « étoiles ». Ce Normand de 45 ans installé depuis dix ans à l’Hôtel Le Bristol a patiemment construit une carrière commencée d’ailleurs dans le même hôtel du faubourg Saint-Honoré, juste après un court passage à La Grande Cascade. Mais Frechon est un habitué des belles maisons car il a fréquenté aussi Taillevent, La Tour d’Argent et l’hôtel de Crillon. Son travail fut couronné déjà en 1993 en obtenant le titre envié de « Meilleur Ouvrier de France ». Il est aujourd’hui le roi du cochon fermier grillé et le prince du homard bleu rôti à la broche, développant une cuisine contemporaine et élégante, précise, en proposant dans une des salles à manger de Paris les plus élégantes, faite de boiseries anciennes, un premier menu de saison à 95 € dont le président de la République (qui lui a remis la Légion d’Honneur, il y a quelques mois) raffole. Saluons aussi le talent de son chef-pâtissier, Laurent Jeannin, digne successeur de Gilles Marchal (aujourd’hui responsable de la création à La Maison du Chocolat) et qui décline avec un immense talent chocolats et fruits dans des desserts magiques. Jean-Luc Naret, la patron du Guide, a révélé ce matin dans une conférence de presse donnée au Musée d’Orsay qu’il avait fallu huit repas en 2007 ! et sept en 2009 pour prendre la décision finale du couronnement !

Le deuxième vainqueur à Paris est Michel Roth (en photo avec Arnaud Faÿe), 48 ans, qui récupère enfin la deuxième étoile de l’hôtel Ritz, perdue il y a une dizaine d’année, du temps de Guy Legay. Ce n’est que justice car avec Arnaud Faye (30 ans), son chef à L’Espadon (ancien second chez Bernard Loiseau), il forme un tandem racé et inventif. Ses plats « signatures » ? La saint-jacques en tartare, la tarte fine aux cèpes, la sole à la mousseline de pomme de terre, artichauts, févettes et câpres, ou les noix de ris de veau poêlée. Gageons que Frechon et Roth saluent aussi l’esprit d’équipe qui caractérise ces deux restaurants « grand siècle », le premier dirigé par Raphaël Courant, le second par Christophe Kelsch, deux jeunes hommes raffinés, élevés dans le savoir-vivre à la française.

La Mère Brazier et Gordon Ramsay gagnent 2 étoiles

Dans le palmarès, il faut aussi citer les huit autres établissements qui obtiennent deux étoiles : l’Atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles (Bouches-du-Rhône), le Saint-James à Bouliac (Gironde), Guy Lassausaie à Chasselay (Rhône), La Mère Brazier à Lyon (Rhône) qui par le passé avait eu trois étoiles, Le Castellas à Collias (Gard), Le Casadelmar à Porto Vecchio (Corse), Le Faventia à Tourrettes (Var) et le chef britannique Gordon Ramsay au Trianon à Versailles (Yvelines).

Par ailleurs, 63 établissements obtiennent leur première étoile parmi lesquels Le Prieuré à Ambierle (Loire), Les Rosiers à Biarritz (Pyrénées-Atlantiques), La Chassagnette à Arles (Bouches du Rhône), La Poularde à la Chapelle-sous-Guinchay (Saône-et-Loire), Le Fogon à Paris (6e arrarrondissement), Le Jules Verne à la Tour-Eiffel racheté par Alain Ducasse en 2008 (7e arrondissement), L’Arôme à Paris (8e arrondissement), L’Agapé à Paris (17e arrondissement), La Bigarrade à Paris (17e arrondissement). Le guide compte par ailleurs 19 espoirs.

Le Michelin recense plus de 8.499 adresses dont 548 étoiles (26 trois étoiles, 73 deux étoiles, 548 une étoile) mais aussi 527 Bib gourmand (bon rapport qualité-prix).

En savoir plus :

• Le Guide Michelin France 2009, 24 €
• Le Guide Michelin en coffret, comprenant unr édition numérotée du guide et un ouvrage inédit illustré : Les 3 étoiles du Guide Michelin (dans le monde), 34, 50 €
• Pour tout savoir sur les 100 ans du Michelin : www.guide-michelin-centieme.com

• 100 éditions artistiques originales du guide 2009 seront exposés dans les grandes librairies de France à partir du 5 mars, date de la mise en vente du Guide Michelin.