Recette élaborée par Jean-François Bodin, « L’Aubergade » à Gennes
Marché pour 4 personnes
4 filets de sandre de 180 gr chacun, 250 gr de risotto italien, 1 cuillère à soupe d’encre de sèche, ¼ de litre de crème liquide, ½ litre de jus de gambas bio, 2 échalotes, 2 verres de vin blanc sec, 50 gr de parmesan, ½ litre d’eau.
Préparation
Réaliser le risotto « Negro ». Ciseler les échalotes puis faire suer 2 minutes. Ajouter le riz rond italien et remuer. Déglacer avec le vin blanc et mouiller avec l’eau. Laisser cuire 15 minutes en remuant de temps en temps.
Pour le jus, faire revenir les sèches et coques de gambas ou langoustines. Ajouter 1 oignon, 1 poireau, 1 bouquet garni et 1 carotte. Couper en dés. Laisser suer 3 minutes. Flamber au cognac puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Réduire 20 minutes. Mixer puis passer au chinois. Dans une casserole, ajouter la crème liquide, le jus de gambas, saler et poivrer. Faire chauffer 5 minutes.
Cuire les filets de sandre à la poêle 10 minutes. Dresser le risotto sur l’assiette et poser le sandre dessus. Ajouter la sauce autour. Servir très chaud et servir avec un Saumur blanc.
Coût de la recette pour 4 personnes : 5,00 €
Adresse
L’Aubergade
7 avenue des Cadets de Saumur
49350 Gennes
Tél : 02 41 51 81 07/Fax : 02 41 38 07 85
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