Le vin de paille

La diffusion du vin de paille est très confidentielle, on le trouve surtout dans le Jura et dans une moindre mesure dans le vignoble de l’Hermitage.
Comme d’autres vins liquoreux, il est riche en sucres résiduels ; mais c’est là le seul point commun.

Une technique d’élaboration originale

La plupart des vins liquoreux (d’Alsace ou de Sauternes par exemple) sont produits à partir de raisins vendangés tardivement qui ont atteint un niveau élevé de douceur.
La concentration en sucre est obtenue par la pourriture noble, une dégradation bénéfique du raisin par un champignon, le botrytis (Botrytis Cinerea) ; il flétrit les grappes et évite l’éclatement des grains.
Au contraire, le vin de paille est obtenu à partir de raisins sains, cueillis tôt et qui subissent un dessèchement naturel et progressif des grappes dans un local.

Le lit de paille

Après sélection de grappes mûres indemnes de toute pourriture, on les place sur un lit de paille dans une pièce bien aérée. Les raisins vont séjourner entre six semaines et quatre mois, avec une attention toute particulière du vigneron car les grappes ne doivent pas subir d’altération par de la pourriture grise.
Au début de l’hiver, les raisins flétris et pratiquement confits sont pressés puis très longtemps fermentés sans aucun ajout de sucre. Après quelques étapes, le vin va subir un long vieillissement.

Un vin précieux

Le rendement des vins de paille est faible, l’élaboration exige du travail et du temps. On comprend aisément que les prix soient élevés. Ceux qui en ont déjà dégusté reconnaitront que c’est un grand vin.
D’une couleur vieil or plus ou moins ambrée, le vin de paille est onctueux et d’une richesse étonnante, avec ses arômes subtils de fruits secs ou confits, de miel ou de pain d’épice. Gardé dans de bonnes conditions, il peut devenir centenaire.