Une première boutique à Paris et un livre de recettes qui revisite les grands classiques et ose certaines créations folles : ce pâtissier géant est le Lewis Caroll du sucré.

Philippe Conticini est un génie du goût, un génie du sucré. Obsessionnel comme tous les passionnés, l’ancien pâtissier de la maison Peltier – toujours présente à Tokyo, – il a construit sa vie pour faire plaisirs aux gourmands. Vous savez ceux qui aiment commencer la journée par une bonne viennoiserie et qui attendent avec impatience l’heure du goûter.  Son rêve depuis des années était d’ouvrir sa propre boutique, son petit paradis imaginaire. Avec cette délicieuse « Pâtisserie des rêves », nichée rive gauche, à deux pas du Bon Marché, Conticini accède à la félicité suprême et nous lui disons merci.

Son pari ?  Revenir au « grand classicisme », comme il dit, revisitant avec la grâce d’un esthète les valeurs sûres de notre enfance : le millefeuille du dimanche, la brioche feuilletée, le kouign-amann, le saint-honoré, les éclairs, la tarte tatin, la tarte au citron ou le moka. Sa boutique est une féerique planète : il présente sous des cloches de verre, tels des trésors, ces grands gâteaux au format familial, que l’on peut acheter aussi en part individuelle. Toutes sont préparées au préalable dans un laboratoire.  Et le magicien Conticini les fait débarquer au petit matin. Autant dire qu’ils sont presque numérotés…

Cet agitateur des émotions joue sur la simplicité, la légèreté et un design bien de son époque. Alors, avec style, il ajoute une coque aux éclairs, donne une forme rectangulaire à son saint-honoré habillé d’un feuilletage inversé, compose son exceptionnel paris-brest, « couronne gorgée de crème », en l’agrémentant d’un coulant au praliné. Il les emballe dans des coffrets en carton rose pâle qu’on se surprend à garder comme des reliques. C’est en quelque sorte la Bibliothèque roses des becs sucrés.

« Les repères affectifs de l’enfance »

Et comme un cadeau ne vient jamais seul, Phiippe Conticini vient de publier un livre-album éblouissant : Sensations, 288 recettes de pâtisseries, qui fera date dans l’histoire de la littérature sucrée. Car Philippe Conticini c’est un peu le pendant de Pierre Hermé, l’auteur du volumineux PH 10 (Agnès Viénot éditeur), le revers d’une même médaille. Sensations est à déguster lentement, à lire pour s’en inspirer tous les jours afin de percer les secrets de son auteur.

N’est-il pas un des plus courageux, des plus audacieux pâtissiers du monde ? Il faut le suivre pour saisir sa compréhension des desserts rares comme sa guimauve menthe poivrée, gingembre ; sa crème glacée à la pistache,
sa tartelette à la noisette, ou ces fruits noirs acidulés, lait de coco grillé et cette rhubarbe concentration de jus de fraises, à servir en verrine. On retiendra aussi son « Mistral gourmand, retour vers quand j’étais petit », pour l’amour du carambar ! Une vraie curiosité.

Nous donnons raison à Joël Robuchon qui signe la préface de sa bible gourmande : « Je reste convaincu que les plus grands desserts sont ceux qui plaisent aux enfants. » Conticini en écho parle de « repères affectifs de notre enfance ». Et comment serait l’enfance sans gâteaux ?

Pratique :

La Pâtisserie des rêves, boutique de Philippe Conticini
93, rue du Bac, Paris 7e. Tél : 01 42 84 00 82
www.lapatisseriedesreves.com

Sensations, 288 recettes de pâtisseries, de Philippe Conticini,
éditions Minerva, 472 pages, 45 €