Filet d’alose rôti au velouté de Bonnezeaux, recette élaborée par Robert Touchet « Le Relais de Bonnezeaux » à Thouarcé Maine et Loire (*)
Temps de préparation : 30 mn temps de cuisson : 20 mn (alose) 15 mn (sauce).
Pour 6 personnes : 1,2 kg d’alose (net), ½ bouteille de Bonnezeaux, 5 cl crème fraîche, 350 gr beurre, 5 cl de fumet de poisson (facultatif) sel, poivre du moulin
Garniture : petits légumes de saison cuit à l’eau bouillante salée et passés dans 100 gr de beurre : petits pois, haricots verts, mangetouts, brocolis, carottes, navets…
Cuisson du poisson : badigeonner d’huile d’olive et assaisonner les filets d’alose.
Les rissoler au four (175°) ou dans une poêle durant 10 mn.
Préparation du velouté : réduire le Bonnezeaux jusqu’à consistance caramel.
Ajouter la crème fraîche. Incorporer le beurre par petites quantités et émulsionner au fouet.
Assaisonner de sel et poivre. Ajouter éventuellement une larme de fumet de poisson.
Variantes : le Bonnezeaux peut-être remplacé par un autre vin moelleux.
D’autres poissons, saumon, lieu… peuvent se substituer à l’alose.
Le Relais de Bonnezeaux
(*) Robert et Anne-Marie Touchet
Le Relais de Bonnezeaux 49380 Thouarcé
Tél : 02 41 54 08 33 fax : 02 41 54 00 63
relais.bonnezeaux@wanadoo.fr www.relais-bonnezeaux.fr
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