Pêches et abricots rafraîchis au Pineau des Charentes
Publié par La rédaction sur CultureMag.fr le 13/07/2010 • Thème : A la Une, La recette de quatre sousPêche et abricot rafraîchis au Pineau des Charentes rosé
Jus d’épices en gelée, poêlée de pêche et d’abricot déglacée au
Pineau des Charentes rosé, brisure de spéculos
et marmelade « de vieux garçon ».
Ingrédients
La gelée :
500g Eau
8g Feuille de gélatine
40g Sucre roux
8g Cannelle bâton
4g Fleur de badiane
5g Gousse de vanille
5g Poivre de Jamaïque
La poêlée :
200g Pêche « Hervé Cribeillet »
200g Abricot « Hervé Cribeillet »
40g Sucre roux
60g Pineau des Charentes rosé
300g Brisure de spéculos
Marmelade Vieux garçon :
300 g de pruneaux
200 g d’abricots secs
150 g d’orangettes
200 g d’amandes entières
100 g de raisins secs
200g eau
70g sucre semoule
1 bâton de cannelle
Préparation
La gelée :
Faire bouillir l’eau et le sucre y infuser les épices 30 minutes,
Chinoiser ajouter la gélatine ramollie,
Verser 20g dans chaque verrine
La poêlée :
Disposer la poêlée froide sur la gelée
Prévoir 300g de brisure de spéculos
Marmelade Vieux garçon :
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole
Donner une bonne ébullition puis faire mariner deux jours.
Une recette d’Hugues Pouget, chef pâtissier d’Hugo et Victor.
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