Depuis le Moyen-Âge,l‘œuf apparaît comme le plus simple des aliments. Riche en protéines, il accompagne tous les moments de la vie : du repas frugal au repas de fête.
Chaque année, un Français mange 250 œufs, frais ou transformés.
A Pâques, notamment, il revêt un symbolisme particulier*. Retour sur un aliment aux multiples richesses.
L’œuf : allié vitalité pour tous les âges
Les médecins nutritionnistes, comme le Docteur Laurence Plumey, le confirment : les œufs participent à l’équilibre alimentaire à tous les âges de la vie. Ils apportent à notre organisme des éléments nutritionnels utiles à notre forme quotidienne quel que soit notre âge.
Le docteur Plumey affirme que « L’œuf a tant de qualités nutritionnelles qu’il peut être légitimement présent dans l’alimentation du nourrisson à partir de 8 mois comme dans celle d’une personne âgée… »
L’œuf réunit en effet de nombreuses qualités : oligoéléments (fer, iode,…), protéines vitamines (A, D, E, K et groupe B: rappelons même que la formule de la protéine d’œuf est reprise pour définir la protéine idéale selon les critères de l’OMS !
De plus, les valeurs nutritionnelles de cet aliment, figurant parmi les moins chers et les plus utilisés en cuisine, sont remarquablement stables dans le temps : jusqu’à un mois après la ponte.
Connaissez-vous vraiment l’œuf ?
En moyenne, un œuf pèse en moyenne 60 g dont 6 g de coquille, 37 g de blanc (60 à 70% du poids) et 17 g de jaune (30 à 40%).
Chaque partie a ses particularités :
• La coquille est une trame de protéines avec des cristaux de carbonate de calcium.
• Le jaune est composé à 70% de lipides, à 30% de protéines, et contient également du fer, des pigments caroténoïdes (d’où sa belle couleur orangée), des vitamines liposolubles (A, D, E et K).
• Le blanc est très riche en protéines mais aussi en vitamines hydrosolubles (groupe B).
Élevage
81% des œufs en France proviennent de l’élevage en batterie. Chaque poule dispose de l’équivalent de 31 cm sur 22 cm comme espace. Les gallinacés sont éclairés 16 heures par jour pour stimuler la ponte.
Elles sont nourris avec du maïs, du blé, et du soja auxquels sont ajoutés des additifs visant à améliorer l’aspect des oeufs et à éviter les carences.
La composition nutritionnelle des œufs varie-t-elle ?
Non, en ce qui concerne les différents modes d’élevage des poules. En revanche, oui, si l’on considère l’alimentation de la poule : quand elle contient des graines de lin, celles-ci augmentent efficacement (de 5 fois environ) et naturellement la teneur en oméga 3 de l’œuf : de 0,1g dans l’œuf « classique » à 0,5g dans l’œuf « graines de lin » (25% du besoin quotidien).
Œufs frais ?
Les œufs vendus au détail aux consommateurs sont toujours de catégorie « A ».
Ils peuvent être frais ou extra‐frais :
• La mention « frais » signifie que l’oeuf peut être consommé jusqu’à 28 jours après la ponte.
• La mention « extra‐frais » ou « extra » peut être utilisée comme une indication supplémentaire sur les emballages. L’oeuf est considéré extra‐frais jusqu’au 9ème jour après la date de ponte. Dans ce cas, la date de ponte et la date limite de 9 jours sont précisées sur l’emballage.
Calibre d’oeufs
Les œufs bénéficient d’un classement selon leur poids. Il existe 4 calibres différents, pour s’adapter à tous les besoins, toutes les faims, toutes les recettes :
• S : pour les petits œufs de moins de 53 g
• M : pour les œufs moyens, entre 53 et 63 g
• L : pour les gros œufs, entre 63 et 73 g
• XL : pour les très gros œufs, plus de 73 g
Conservation, les bons gestes
• Ne pas laver les œufs avant de les ranger car cela détruit la cuticule de la coquille qui protège son contenu contre les microbes.
• Les œufs se conservent à température constante, de préférence dans le réfrigérateur, à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité.
• Éliminer tout œuf cassé ou fêlé.
• Dans le réfrigérateur, garder les œufs dans leur emballage d’origine ou placer‐les dans les alvéoles « tête en bas », sur la pointe. Cette position limite les échanges gazeux avec le réfrigérateur. La chambre à air se trouve ainsi à l’extrémité la plus grosse de l’oeuf, en haut et n’est donc pas compressée.
• Nettoyer régulièrement les alvéoles de la boîte à œuf du réfrigérateur.
• Éviter de rompre la chaîne du froid car la condensation résultante favorisera le développement microbien.
• Sortir les œufs du réfrigérateur une bonne heure avant de les utiliser est la règle numéro 1 de la cuisine des œufs. En effet, si l’œuf se conserve au frais, il s’utilise à température ambiante.
Source : www.oeufs‐asso.com
* Voir notre article du 22 avril 2011 : L’œuf, symbole de vie.
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