Depuis un an à la tête des cuisines du nouveau 5 étoiles de La Clusaz, Au Cœur du village, entré pour 2012 dans le guide des Relais & Châteaux, Christophe Pacheco est un homme comblé. MOF 2011, il  a su en quelques mois donner une impulsion créatrice au restaurant « Le Cinq », fier de défendre des produits du terroir mis en avant sur sa carte.
Cet esthète de l’assiette, qui s’appuie sur un nouveau second, Thomas Eudier et un chef-pâtissier de haute volée, Loïc Gorse, vient de mettre en route sa nouvelle carte, le premier jour de l’hiver.

« J’ai appris le côté géométrique et le dressage de l’assiette grâce à la vingtaine de concours gastronomiques que j’ai passés, confie-t-il. Cela m’a permis de structurer mon travail ; c’est important de se rapprocher de la perfection même si elle n’existe pas, et d’aller à l’essentiel. Créer un plat, c’est respecter le produit. »

Cuisses de grenouilles et ail noir

Dans le grand chalet de 59 chambres aux tons chaleureux, le restaurant propose donc une carte avec des entrées thématiques.
Des exemples ? « Originalité et Création » : des ravioles de tourteau dans un bouillon de pomme au gingembre avec des champignons à cru, zéphyr iodé et grains de caviar.
« Gourmandise et Originalité » : cuisses de grenouilles en fine chapelure de brioche (présentées avec leur manchon), crème onctueuse de châtaignes (à part), ail noir et Lucullus de betteraves, jus au vert.  « Subtilité et Authenticité » : noix de saint-jacques posées sur un gros pavé de sel rose de l’Himalaya, continuant à cuire selon le désir du client ; pour être subtile et original ça l’est vraiment !

Christophe Pacheco et Loïc Gorse : duo gagnant

Pour suivre, il faut absolument se laisser tenter par la rouelle de cochon de lait ibérique qui est préparée lentement à basse température (70° environ), ce que le chef appelle « en cuisson nocturne », oignons doux confits, le tout servi avec un crémeux de boudin noir, la joue laquée au miel de mandarine, et croustille de lard paysan. Un plat savoureux digne d’un étoilé !
Après la sélection des fromages fermiers de Jacques Dubouloz (MOF 2004) d’Annecy, on garde une respiration sucrée pour les desserts de Loïc Gorse, et notamment son « Carrément vanille et en tout genre », joli florilège de textures, associé au pain perdu glacé et nuage de lait.
À déguster aussi les yeux fermés : sa Forêt noire destructurée, qu’il appelle « Le chocolat grand cru et à la griotte », chantilly croustillante et sorbet.

Ensuite, on peut dormir tranquille.

Pratique :

Au Cœur du Village Hôtel & Spa *****
26, Montée du Château, 74220 – La Clusaz
Tél : 04 50 01 50 01.

www.hotel-aucoeurduvillage.fr.

Membre des Relais & Châteaux.

Forfait « Ski & Détente » : 3 nuits en demi-pension en chambre double incluant 2 dîners « Menu du marché » et  1 dîner « Menu dégustation », un forfait ski de trois jours par personne, un soin d’une heure par personne au « Cristal spa » : à partir de 980 €.

Restaurant « Le Cinq ».
Menus : 55 € et 90 €. Carte : 80 – 95 €

Fumoir dans une ambiance anglo-saxonne au premier étage.
Apéritif au bar de glace sur la terrasse, chaque mercredi.

Photos : Ludovic di Orio ©