Le critique Michel Dovaz révèle aux lecteurs de CultureMag non seulement quel fut « LE » dîner de l’année 2012 mais les secrets d’un moment d’exception !
Les moments d’exception ne naissent ni de l’indifférence ni du hasard. Un corps de métier y contribue : l’attaché de presse, une profession majoritairement féminine. Le rôle de l’attaché de presse est de « faire connaître » puis de favoriser la notoriété via les médias, donc via les journalistes, des personnages fortement sollicités, parfois blasés à force de voisiner le meilleur du haut de gamme. Les attachés de presse déploient des trésors d’imagination pour attirer la presse, proposer des lieux insolites, des cuisines exotiques régionales, des chefs du bout du monde, des repas sur des bateaux, dans des wagons de chemin qui vont nulle part ou même en avion transformé en restaurant volant.
Avoir une nouvelle idée relève de l’exploit, or au mois de novembre, lors du repas de chasse organisé par Pernod-Ricard pour promouvoir le whisky Aberlour, les organisateurs ont eu une idée inédite et intelligente : servir un double dîner, simultané et parallèle, deux fois le même plat interprété par deux chefs, qui plus est deux chefs de la même famille, en l’occurrence André Daguin, le père et Arnaud Daguin, le fils.
A l’ouverture, amuse-gueule pour flatter l’Aberlour de 12 ans, puis les choses sérieuses commencent avec deux foies gras, le premier à la cuillère, jus à l’Aberlour 2001 servi, comme il se doit avec le plat, le second spirituellement décrit « mi-cuit aux légumes mi-cru. Pour suivre, le Homard, en papillote et foie frais et, deuxième version, consommé et foie frais poché et légumes pour l’Aberlour de 15 ans. Le pavé de saumon fumé à chaud était souligné par une vinaigrette de champignons alors que le roulé de saumon tiède s’appuyait sur une fricassée de champignons, les deux accompagnés d’un Arbelour de 12 ans non filtré. Enfin, l’apothéose, la grouse en deux cuissons à comparer à la chartreuse grouse au chou, ce double plat réclamant un Aberlour de 18 ans. Je n’aurais garde d’oublier les desserts, la crème de figue glacée à l’A’bunadh et le tartare de figue granité à l’A’bunadh, évidemment proposés avec de l’A’bunadh (origine en gaélique), un whisky très spécial, tiré directement du fût (60°) dit « Cask Strength », lisez « brut de fût ».
Des plats parfaits, sans fautes de goût, ce qui est rare aujourd’hui. Tout les convives sont partis heureux ; une réussite.
Inutile de chercher le restaurant, il n’a fonctionné que trois soirs, c’était un « restaurant éphémère » sis au Jardin de l’Ile Seguin (Boulogne-Billancourt).
Le but poursuivi est-il atteint ? Quelque chose me gène : la soirée tendait à promouvoir le whisky, le jeu culinaire a pris la première place et même toute la place. Pourtant, sans entrer dans des débats de spécialistes, le problème des accords mets-whiskies méritait qu’on s’y arrête, l’opportunité d’un fort degré alcoolique (ou pas) pouvait faire débat etc. Il faut dire que la jeune femme qui a présenté les whiskies s’est trompé d’auditoire, on se serait cru à la Foire de Paris.
Aberlour, marque écossaise des Highlands lancée au XIXem siècle connue pour ses single malts. Aberlour en gaélique signifie « la bouche du ruisseau bavard », une eau si importante dans l’élaboration du Whisky. En 1975 le groupe Pernod-Ricard se porte acquéreur de la distillerie et engage des travaux. L‘élevage exploite des fûts de sherry (oloroso) et de bourbon. La gamme proposée à la clientèle est vaste, de 10 à 25 ans.
Michel Dovaz
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