Calvados – Histoire et actualité

/La récolte des pommes est arrivée. Une occasion rêvée pour CultureMag de parler du Calvados, une valeur sûre de notre belle Normandie; et toute une histoire…

Mais peut-être faudrait-il commencer par l’alambique ?  Non, plutôt par le cidre ? Mieux encore, c’est évidemment  la pomme qui est à l’origine de tout.

N’évoquons pas Eve ? le fruit est parfois contesté, mais Pline, un vrai savant qui dénombrait déjà une quarantaine de variétés de pommiers. En Normandie, il y a un millier d’années, on faisait du vin (de fromenteau, alias pinot gris puis de pinot meunier), mais le pommier (sauvage) était  là « depuis toujours » et il est impossible de déterminer en quel siècle le premier cidre fut brassé. (il y a 2000 ans, Pline, toujours lui appelait cette boisson « vin de pomme ! ») Le mot sidre (cydre etc.) apparaît au XIème siècle, sans doute d’origine espagnole.
Il ne faut pas s’étonner de l’évocation de l’Espagne car c’est au XIIIème siècle que des greffons de pommiers à cidre sont arrivés en Normandie venant de Biscaye.

Les « médecins » et autres alchimistes prêtent à ce jus de pomme fermenté des pouvoirs médicamenteux. Ce sont eux qui vont distiller le cidre dans l’espoir de créer « l’élixir de longue vie », des essais imbuvables car limité à la production de brouillis de 20 à 25° jusqu’à ce que la « technique charentaise » (la repasse) s’impose.
La première mention écrite d’une distillation de cidre destinée à obtenir une véritable eau de vie date du  28 mars 1553. Elle figure dans le journal de Gille Picot, sire de Gouberville demeurant au Mesnil-au-Val au manoir de Barville, aujourd’hui détruit mais dont il subsiste la chapelle. Il serait aventureux de déduire que le sire de Gouberville fut le premier à distiller mais ce fut un homme cultivé, un pépiniériste compétant et un producteur avisé.
On estime qu’au XIXème siècle,  environ 2.000 variétés de pomme à cidre peuplait la Normandie, plus de la moitié ont disparu, plus d’une cinquantaine sont autorisées.
Une réglementation compliquée régit les AOC Calvados Pays d’Auge, Calvados, Calvados Domfrontais, Pommeau de Normandie, de Bretagne et divers cidres ; les complications tiennent compte des vergers à haute tige et des vergers à basse tige, des alambique à repasse ou à colonne (Domfrontais), des pommes et des poires, des conditions d’élevage, des comptes d’âge, des spécificités des cidres…

Michel Dovaz

Conseils :

/Un petit goût de pomme :

Cidre, pommeau et calvados Au mois de juillet l’I.D.A.C., semblable à un comité interprofessionnel a convié des journalistes afin de promouvoir cidre, pommeau et Calvados au cours d’un repas dont certains mets furent apprêtés au Calvados, la convivialité était aussi au menu. Autant les Calvados, dans leur diversité, donnent satisfaction, autant le problème des cidres reste entier. Tout se passe comme si, puisque le cidre est 10 ou 20 fois moins cher que le Calvados, il ne mériterait pas une attention de tous les instants.
Or, trop souvent, au nez, il arrive que des cidres ne soient pas admissibles (SH2, mercaptan, etc), dans ce cas, rien ne justifie qu’ils soient honorés par une appellation…
M.D.

À découvrir

Au mois de juin dernier, une étrange présentation organisée par le Calvados Lecompte s‘est tenue dans un hôtel particulier dont le parc mord le Bois de Boulogne, un parc contenant le seul vignoble du XVIème arrondissement, une parcelle parfaitement entretenue dont les raisins sont vinifiés.
Pourquoi une « étrange » présentation ? Parce qu’elle ne concernait pas la production « normale » mais  l’exception,  l’infinitésimal, l’assemblage qu’on réussit une fois par siècle à condition de disposer des calvados produits dans les 90 dernières années et archivés dans une réserve de fûts conservés idéalement  (en Charente, on appelle ce trésor « le paradis »).

Enfin, est-ce nécessaire de le préciser, le talent du Maître de Chai est fortement sollicité pour finaliser un assemblage aussi complexe. Richard Prevel, connu pour la réussite du Lecompte 12 d’âge et du 1988  s’est attelé à cette énorme travail qui lui a pris quelques années,(la réserve compte 800 fûts d’âge et de format différents) le résultat est baptisé «  Lecompte Secret » un Calvados unique, embouteillé à la demande dans un bouteille de cristal « soufflé bouche » dont le col est cerclé d’argent.
L’amateur fortuné (environ 2.500 E) dégustera cette rareté dont la richesse aromatique, tant au nez qu‘en bouche marie l’agrume confit, le chocolat, le café , le pain d’épices et une touche fumée (boisée ?), tout cela et bien d’autres sensations concentrées en une rondeur moelleuse et persistante.

La dynamique maison Lecompte propose une gamme complète de Calvados, de l’Originel (3ans) 27 E au millésime 1988 : 280 E.

Photos : David Morganti.©

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