Le Michelin nouveau vient de sortir.
Si un chef sort vainqueur du Michelin 2014, c’est bien Arnaud Lallement.
« L’Assiette Champenoise » vient d’obtenir la récompense suprême par le Guide Michelin : 3 étoiles.
Ainsi, déclaré vainqueur par certains réseaux sociaux une dizaine de jours avant la révélation officielle, Arnaud Lallement est donc bel et bien le seul lauréat des 3 étoiles décernées par le Guide Michelin cette année. Il dépasse ainsi d’une étoile son plus proche concurrent, Les Crayères, superbe maison installée à Reims. Il avait décroché sa deuxième étoile en 2005. Flanqué de son diplôme de l’École hôtelière de Strasbourg, ce fils de restaurateur, s’est frotté dès 18 ans, aux cuisines des chefs célèbres, Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel, Arnaud Lallement.
Avant de rejoindre son père, Jean-Pierre Lallement dès 1997 à L’Assiette champenoise, à Tinqueux, près de Reims. Quand il lui succède, il a 26 ans. Un an plus tard, il décroche la première étoile. Et en 2003, Alain Ducasse le fait participer à son opération « Food de France ». Aujourd’hui encore, il continue à cuisiner la marque de fabrique du restaurant familial, le homard bleu, « hommage à mon papa », mais aussi la langoustine royale au yuzu, servi avec une nage réduite, le bar aux deux gingembre et girolles, mais aussi des ris de veau ou le carré d’agneau en croûte d’herbe à l outarde de Reims.
Son secret ? l’utilisation de sauces et des pointes d’acidité, toujours en harmonie avec quelques champagnes bien choisis par une cave de 600 référence.
« À quoi reconnaît-on un grand cuisinier ? Au caractère de ses recettes, à sa capacité à apprivoiser même la simplicité, et bien sûr, à révéler les saveurs. Ces qualités Arnaud Lallement les possède toutes » .
Voilà ce qu’on peut lire notamment dans la notule assignée à « L’Assiette Champenoise ».
Mais si certains critiques comme François-Régis Gaudry dans L’Express a pu mettre en cause ce choix en critiquant certaines créations comme le flétan noir au chou-fleur : « Dans les choux ! les chairs trop cuites collent aux dents et la précision nanométrique du rectangle de purée de 2 millimètres d’épaisseur n’ change rien. », écrit-il (19/02/2014).
De jeunes chefs étoilés prometteurs
Sinon, le Guide rouge vient de décerner une deuxième étoile au restaurant « Akrame » au 6, avenue de New York à Paris, dont les menus changent chaque semaine signés Akrame Benallal. De même, une première étoile va à Florent Ladeyn, finaliste de Top Chef 2013, pour son restaurant « Auberge du vert galant », installé dans la campagne des Flandres près de la frontière belge. Une jolie cuisine du marché avec un premier menu à 21 € !
Saluons aussi le pâtissier et cuisinier Jérémie le Calvez (30 ans) qui après un an et demi d’installation à Saint Pol de Léon (Finistère), vient d’obtenir avec « La Pomme d’Api », sa première étoile. Il faut déguster son turbot gratiné au sésame et parmesan comem son sabayon d’agrumes ! Enfin, coup de chapeau à un jeune chef très prometteur, Julien Gatillon, au restaurant « 1920 » du Domaine du Mont d’Arbois à Megève, qui fut un temps aux côtés de Yannick Alleno, et à son acolyte pâtissier, Charles Gros.
PS : on s’étonnera tout de même que Chrisotphe Saintagne, chef ducassien ne soit pas cité dans le guide alors qu’il vient d’obtenir avec sa table du Meurice une 3ème étoile, comme si celle-ci lui était revenue de droit….. Rappelons qu’il est un transfert des cuisines du Plaza Athénée (fermé pour travaux), les deux hôtels appartenant au même groupe, Dorcester.
GUIDE MICHELIN 2014, 24 €
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