Tournedos panés aux cèpes

Tournedos panés aux cèpes
et purée de pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pièces de tournedos (Franprix)
750g de cèpes
3 échalotes
Huile d’olive et huile d’arachide
4 cuillères à soupe de persil haché
2 jaunes d’œuf
500g de pomme de terre bintje
125g de beurre doux d’Isigny (Franprix)
10cl de crème liquide
4 cuillères à soupe de crème fraîche d’Isigny (Franprix)
25cl de bouillon de poule
20cl de jus de viande

Préparation :
Pour la duxelle de cèpes
Nettoyer les cèpes puis prélever 150g de pieds. Tailler
le reste en petits dés. Ciseler finement 2 échalotes puis
les faire revenir dans de l’huile d’olive. Ajouter les dés
de cèpes et faire cuire pendant 10 minutes. L’ensemble
doit être bien desséché. Ajouter le persil haché et les
jaunes d’œuf. Réserver.

Pour le jus mousseux de cèpes
Émincer la dernière échalote et la faire revenir dans de
l’huile d’olive puis ajouter les 150g de pieds de cèpes,
mouiller avec le bouillon de poule et la crème liquide.
Cuire 15 minutes, mixer et filtrer au travers d’une
passoire fine.
Confectionner une purée de pommes de terre et
l’assaisonner avec le beurre et la crème fraîche
Cuisson du Tournedos
Assaisonner de sel et poivre les tournedos puis les faire
colorer de chaque côté dans de l’huile d’arachide
chaude. Répartir la duxelle de cèpes sur la surface des
tournedos et finir la cuisson au four à 180°c pendant
6 à 8 minutes.

Dressage :

Servir avec la purée de pommes de terre, le jus de
viande et le jus de cèpes mousseux.

 

Recettes : Bruno Doucet

Photos : Nathalie Carnet

Stylisme : Manuella Chantepie