Un calisson à la croisée de l’amour et du patrimoine

C’est en grande pompe que le grand calissonnier aixois ‘Le Roy René » a inauguré au printemps dernier, un superbe espace de fabrication et de vente.
Une ouverture qui marque près de 95 ans de savoir-faire d un produit provençal qui aura bientôt  son IGP en accord avec les 11 calissonniers d’Aix.
Au cœur des fêtes de fin d’année, retour sur cette confiserie provençale qui fait partie des fameux treize desserts de Noël.

Maurice Farine ne tarit pas sur cette petite confiserie ovale : le calisson d’Aix !
A la tête de la société familiale de son épouse dont il a racheté une bonne partie des parts, il est avant tout amoureux du produit bien fait, se considérant pendant des années comme le « gardien du temple » en matière de recette. Mettre assez d’amandes, garantir les origines, etc.
Le calisson est composé d’amandes de Méditerranée, de sucre et de melon confit d’Apt, puis couvert d un glaçage et posé sur un lit d hostie, cette douceur provençale appartient à notre patrimoine provençal depuis des siècles.
On dit que le mot viendrait de l italien « calzone » qui signifie dans la langue de Dante aussi bien la jambe du pantalon qu’un chausson aux pommes.

À l origine, on raconte que le calisson aurait été inventé par les cuisiniers du Roy René, frappés par la tristesse de  la jeune épouse  Jeanne de Laval, qui ne souriait jamais…
Cette douceur à la croûte blanche et craquante, au fondant incomparable de la douce pâte d’amandes posée sur une fine couche d’hostie, lui arracha un sourire et lui fit dire :  » Di Cali soun » (câlins en provençal)…

Autre version concernant le nom du calisson : lors de la messe célébrée  en hommage à la Vierge à l occasion de la fin de la peste, le 1er septembre 1630, afin de la remercier d’avoir fait cesser l’épidémie, le prêtre, fatigué, commit un lapsus en disant ‘venite ad calissone' » au lieu du traditionnel « venite ad calicem » (venez au calice) que les fidèles  malicieux s’empressèrent de traduire « venez tous au calisson » !
Pour l’écrivain provençal Frédéric Mistral, le calisson viendrait du mot « canissoun », un treillis de paille sur lequel on  disposait les friandises et aujourd’hui les fromages.

Mais si le calisson est surtout consommé dans la région aixoise, il a vocation à se faire connaître.  D’où le travail de Maurice Farine et des 11 calissionniers d’Aix-en-Provence pour protéger sa qualité et son origine.

Surfant sur la vague du tourisme industriel qui passionne de plus en plus le grand public, la Confiserie Roy René ouvre à la visite de ses ateliers conçus par l’architecte Christophe Gulizzi et construits en pierre de Castillon, avec un parcours complet d’une unité de fabrication, d’une boutique et d’un musée, sans oublier une amanderaie de 8 hectares pour sécuriser durablement ses approvisionnements.
Les salles de l usine sont visibles depuis l étage à travers des vitres.

Une visite familiale aussi passionnante que gourmande, au plus près d’une tradition de la belle Provence.

Pratique :

Confiserie du Roy René
5380 Route d’Avignon (Nationale 7) – Quartier de la Calade
13540 Aix-en-Provence
http://calisson.com/fr/

Pratique : visite 5€.

Le calisson d Aix et les 13desserts de Noël.
Tradition encore suivie aujourd’hui, les treize desserts symbolisent les 12 apôtres avec le Christ. À Aix, on a coutume de remplacer l’un des treize desserts par des calissons.