Carpaccio de Daurade à l’huile d’olives

Carpaccio de Daurade à l’huile d’olives
Recette proposée et réalisée par le Chef Eric Reithler

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

• 1 Dorade levée en filets sans peau
• Huile d’olive Puget Fruité Noir
• 1 botte d’asperges vertes
• 4 champignons de Paris bien blancs
• 2 tranches de brioche épaisses (3 cm)
et carrées
• 1 jus petit citron vert et une cuillère à café
de zestes finement râpé
• ½ orange
• Piment d’Espelette
• Quelques brins de cerfeuil

Préparation :

Demandez à votre poissonnier de préparer une dorade en filets sans peau ni arête.

Taillez 2 très grosses mouillettes dans les tranches de brioche, en prenant soin d’éliminer la croûte.
Lavez les asperges, coupez le pied sur 3 cm, épluchez légèrement jusqu’à la moitié restante, et à l’aide de la pointe du couteau épluche-légumes, ôtez les petits écussons à la base de la tête.
Coupez les asperges en trois tronçons, et cuire 8 mn dans une eau bouillante salée. Égouttez et rafraîchissez immédiatement dans un saladier d’eau glacée puis réservez sur un papier absorbant.
Épluchezl’avocat, écrasez-le à la fourchette, assaisonnez de zestes et de jus de citron vert, relevez le tout d’une cuillère à soupe d’huile d’olive Puget Fruité Noir.

Lavez et taillez finement les champignons.
Enrobez-les d’un petit filet d’huile d’olive Puget Fruité Noir et de brins cerfeuil ciselés.
Dans une poêle chaude antiadhésive, faites rapidement colorer les mouillettes sur toutes les faces et sans matière grasse.
À l’aide d’un couteau fin, escalopez très finement les filets de dorades. Déposez les petites «lichettes» sur une assiette légèrement huilée, parsemée de fleur de sel, d’un tour de poivre et de piment d’Espelette.

Râpez quelques zestes d’orange en surface, pressez légèrement le jus de l’orange et terminez par un petit filet d’huile d’Olive Puget Fruité Noir.
Dressez les tartines, en nappant généreusement de purée d’avocat.
Pour finir, jouez avec tous les ingrédients en pensant : formes, textures et couleurs au service du plaisir des papilles des gourmands qui dévorent déjà du regard ce carpaccio inattendu !

©Alessandra Pizzi