Joël Durand : « Mon rêve c’est que le monde entier vienne découvrir mes chocolats à la boutique. »
Maître chocolatier et pâtissier dévoué, Joël Durand fait voyager les papilles de ses clients venus de tous les continents depuis des années. Portrait d’un homme passionné, membre du Collège Culinaire de France
Amateur de desserts depuis son plus jeune âge, Joël Durand revêt très vite le tablier de cuisine en préparant le goûter de ses frères, sœurs et cousins. À un âge où les garçons souhaitent devenir astronaute ou pompier, Joël Durand a un objectif bien à lui : devenir cuisinier. Les longues études, très peu pour lui. Après la validation d’un CAP pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glace, Joël Durand quitte l’école à 14 ans pour continuer son apprentissage. Le jeune pâtissier part pour Megève où il travaille dans deux restaurants, Le Cintra et Le Prieuré. Pendant une saison, l’adolescent de 17 ans dirige 25 personnes. Mais Joël Durand, de par son jeune âge, n’arrive pas à se faire respecter et préfère démissionner pour un autre poste tout aussi intéressant.
De rencontre en collaboration
Parce qu’il avait « besoin de voir autre chose », le jeune homme de 18 ans part dans le nord de l’Écosse à Arbroath. Là-bas, Joël Durand apprend l’anglais et devient responsable d’une brasserie de luxe et d’un restaurant gastronomique construits récemment par un certain Mr. Smith. Lors de son périple dans le pays du kilt et de la cornemuse, le pâtissier travaille aussi au Turnberry Hôtel vers Glasgow, lieu de rendez-vous des grands amateurs de golf. Même si cette expérience est « un de [ses] plus beaux souvenirs », Joël Durand décide pourtant de revenir en France et s’installe à Rennes en Bretagne où il ouvre sa première boutique. Dès 1994, il est reconnu comme l’un des dix meilleurs chocolatiers de France. Toujours adepte de nouvelles expériences, le pâtissier rencontre Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence. Les deux cuisiniers deviennent associés pendant un an. Quand il n’est pas en train de travailler sur des produits dérivés pour Jean-André Charial, Joël Durand passe son temps libre dans les brasseries de St-Rémy-de-Provence. C’est le coup de foudre. En 1996, le maître chocolatier ouvre une boutique dans ce charmant village et fait découvrir aux Provençaux ses fameux chocolats.
La Provence, lieu d’inspiration
Dès son arrivée, Joël Durand veut symboliser sa nouvelle collaboration avec la richesse des produits de la Provence et crée le praliné amande et olives noires de la vallée des Baux de Provence. Un mélange de saveurs qui ravit les locaux. Pour l’origine du chocolat, Joël Durand alterne afin « ne pas dépendre d’un fabricant. ». Un temps avec l’entreprise Valrhona, le pâtissier collabore maintenant avec Cacao Barry et d’autres sociétés. Les herbes de Provence sont directement cueillies dans les Alpilles ou dans le jardin du laboratoire. La qualité des produits est la règle d’or.
Le maître chocolatier innove une nouvelle fois avec la création de l’Alphabet des saveurs et de ces six ponctuations. Comme son nom l’indique, sur chaque chocolat est gravée une lettre comestible. Chacune des lettres a une histoire, ainsi le A (Carré Or au chocolat noir à 70%) représente le point de départ de l’alphabet et du goût. Joël Durand crée tout un univers autour de l’alphabet, toutes les déclinaisons sont possibles : le croquant, le fondant, le crémeux, le liquide. Le succès est au rendez-vous. De nombreux clients repartent avec leur alphabet des saveurs qu’ils peuvent personnaliser sous le conseil de Joël Durand.
Chocolat blanc et bouquet de menthe fraîche pour le M, Chocolat noir et romarin frais de Provence pour le R, Chocolat noir et arôme violette pour le V, Chocolat noir et cardamome verte des Indes pour le X ou encore le fameux Chocolat au lait 40%, caramel au beurre de Bretagne salé pour le C. Le choix est multiple et le mélange des saveurs fait voyager n’importe quelle papille. Lorsque certains chocolatiers puisent leur inspiration dans des livres, des voyages ou des recettes, Joël Durand affirme en toute modestie : « tout ce que je construis je l’imagine avant. ». Ainsi, toutes ses saveurs sont créées en fonction de ses propres goûts, de ce qu’il a envie de ressentir au travers du chocolat. Une méthode efficace car les clients sont nombreux et fidèles. Fier de son succès auprès des habitants de St-Rémy-de-Provence et de la région Paca, le maître chocolatier a aussi une renommée internationale, fruit d’un bouche-à-oreille américain.
« J’ai fait de belles choses, je me suis fais plaisir. »
En parallèle de sa boutique dans le sud de la France, Joël Durand participe en 2007 à une émission de télé-achat de luxe au Japon. Les japonais découvrent et achètent l’Alphabet des saveurs et les rochers aux amandes grillées du chocolatier français. Son apparition sur les chaînes de télévisions japonaises lui permet de décrocher une collaboration avec une société asiatique. Joël Durand multiplie les allers-retours au Japon, expose dans les vitrines des grands magasins et vend ses chocolats dans sa boutique à Ginza, centre-ville de Tokyo. Quatre ans plus tard, alors qu’il s’occupait de deux cafés, une boutique et plusieurs points de vente au Japon, le chocolatier arrête sa collaboration avec la société japonaise car « ils ne suivaient plus [ses] critères de qualités. ». Le maître chocolatier préfère collaborer avec La Grande Épicerie de Paris où les habitants de la capitale peuvent découvrir ses chocolats aux saveurs estivales.
« Je suis hors temps. »
Depuis la rentrée, Joël Durand travaille avec sa nouvelle équipe dans son laboratoire, ancienne marbrerie du cimetière du village. Chaque jour, Mme Valérie Pascal et Mlle Agnès Girard veillent au maintien de la qualité des chocolats de Joël Durand où l’hygiène et la propreté des locaux sont incontestables. Chaque lettre de l’Alphabet des saveurs est minutieusement déposée sur les chocolats en forme de carré, en souvenir de ses goûters avec sa famille.
Dans sa boutique située en plein centre du village, les clients découvrent, intrigués, les nouveaux produits dérivés de Joël Durand. Depuis l’année dernière, le chocolatier vend des glaces et des cubes glacés dont les saveurs rappellent celles de l’Alphabet des saveurs.
La nouveauté de cette saison : les bougies parfumées. Une idée originale où les clients peuvent rapporter chez eux l’odeur alléchante du chocolat marié à l’amande fraîche, à la vanille ou au tabac colonial. Place aux confessions : Joël Durand révèle qu’il travaille sur le vinaigre, un projet de longue date qui va voir le jour à la rentrée prochaine.
Adepte de nouvelles saveurs sucrées ou salées, profitez d’une petite escale dans le sud de la France pour déguster et voyager au pays du chocolat et des herbes de Provence.
Pauline Ortiz
Pratique :
Joël Durand Chocolatier
3, boulevard Victor Hugo 13210 Saint-Rémy-de-Provence
Tel : 04 90 92 38 25
Ouvert du lundi au samedi de 9h30 à 12h30 et de 14h30 à 19h30. Le dimanche et les jours fériés de 10h à 13h et de 14h30 à 19h.
Chocolats sous toutes ses formes: Sucette à 3€, boîte de chocolats de l’Alphabet des saveurs à partir de 8,50€ les 70g net, confitures à 11€ les 330g net, les bougies à 49€…
La Cuisine Nature en Provence (Éditions Ouest-France) avec Christian Etienne, 16,50€
Ma Cuisine au Chocolat (Éditions Ouest-France), 15,90€
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