La période d’attente de l’Avent s’achève bientôt et il est temps pour CultureMag, fidèle à sa devise, de vous inviter à choisir les meilleures bûches pour ce Noël 2016.
Par Gilles Brochard avec Salsa Bertin*
Gilles Marchal et sa bûche asiatique de la Maison Chaudun
L’ancien chocolatier de la Maison du Chocolat revient à ses premières amours, la pâtisserie avec la reprise de la Maison Chaudun. Première édition de sa bûche tout en élégance et en souvenir de ses voyages en Asie.
Tout en finesse, la bûche de Gilles Marchal pour Maison Chaudun est composée d’une dacquoise aux amandes, d’un sabayon au chocolat noir et d’une crème infusée à la citronnelle fraîche dont la fraîcheur vient équilibrer la force du chocolat noir et la gourmandise du biscuit dacquoise aux amandes. Tel un voile de neige noire, la bûche est recouverte d’une robe veloutée de chocolat
noir. La bûche de Gilles Marchal pour Maison Chaudun fait voyager vos papilles et voyagera avec vous dans sa belle malle écrin à destination des belles tables de fêtes.
Bûche disponible du 10 au 30 décembre. Prix : 60€ pour 4 personnes / 90€ pour 6 personnes. Maison Chaudun, 149 Rue de l’Université, 75007 Paris.
Yann Couvreur et ses bûches aux marron et au chocolat
L’enfant terrible du 11 e arrondissement a mis au point des bûches plus que gourmandes. Des textures parfaits, des produits soyeux, du crémeux et du fondant, du croquant et du suave.
Il y en a pour tous les goûts, notamment avec sa bûche aux marrons très « signature » : biscuit sacher, cremeux vanille, meringue et marrons confits, crème de marron. Le tout estampillé par le renard, emblème maison qui lui ressemble si bien. Fin et rusé. On a aimé aussi sa « Merveille » : cœur praliné à la fleur de sel contenu dans une meringue, l’ensemble enveloppé d’un couche de chocolat noir fondant à souhait.
· Yann Couvreur, 137, avenue Parmentier, 75011 Paris. Bûche aux marrons pour 8 personnes : 90 €. Bûche “Merveille” pour 5/6 personnes : 49 €
Jean-Paul Hévin et son french cancan
Toujours aussi créatif, toujours aussi gourmand, le pâtissier chocolatier jean-Paul Hévin s’amuse toujours autant à Noël pour dessiner ses plus belles bûches.
À l’image de cette « Bûche fashion », un sac à main couture tout chocolat : biscuit au chocolat noir rehaussé d’une mousse au chocolat Grand cru du venezuela (notes de châtaigne) sur un croustillant streusel au chocolat noir (biscuit sans gluten). Du noir, de l’intense et du suave ! Sinon, disponible aussi ses bûches « Tuilerie », « Rêve » et « Cancan ».
* www.jeanpaulhevin.com. Bûche « Fashion ». Chaque bûche est disponible en deux tailles : 2 et 7 personnes.
De 17 et 38 €.
Sébastien Gaudard et sa bûche Mont blanc
Quand Sébastien Gaudard s’installe rue des Martyrs, il prend la succession de la boutique du petit-fils du fondateur de la bûche de Noël, Pierre Lacam.
On peut imaginer qu’aujourd’hui, Sébastien Gaudard a toujours une pensée pour cet homme ingénieux quand il créé lui-même ses bûches. Dont la Mont Blanc : crème de marrons, belle meringue à la vanille de Madagascar, crème chantilly. Tout l’esprit de Noël dans sa simplicité.
* La Pâtisserie des Martyrs, 75009 Paris. Salon de thé-Pâtisserie des Tuileries, 1, rue des Pyramides, 75001 Paris.
45 € pour 6/7 convives.
Cédric Grollet mise sur la noisette
Avec cette création le chef pâtissier du Meurice célèbre la noisette, sa saveur préférée, tout en misant sur la tradition de la bûche roulée. Un cœur tendre au caramel invite à la gourmandise. Comme il l’explique : « J’ai voulu apporté une touche d’innovation et en proposant un produit de prestige à l’image du Meurice.
C’est alors que j’ai eu l’idée d’une bûche « sculpture » créée à partir d’un moule sur-mesure, dans lequel on retrouve le biscuit roulé. La bûche est recouverte d’un chocolat brossé à l’or, qu’un ruban de chocolat invite à découvrir comme un cadeau. »
· La Bûche Noisette est à découvrir au Restaurant Le Dalí, jusqu’au au 1er janvier 2017, à l’heure du thé de Noël comme aux repas. 50 exemplaires seront disponibles à emporter. Bûche pour 6 à 8 personnes. 130 euros. A commander 48 heures à l’avance.
Sébastien Bouillet célèbre les cerisiers nippons
À Lyon, Sébastien Bouillet prend le contrepied des ses confrères pâtissiers nippons et propose une mousse au thé noir (et pas vert, cette fois) associée à une compotée de griottes, à un biscuit soufflé à la pistache et un croustillant amande.
Un régal de sensualité gourmande !
Les bûches sont disponibles pour 6 personnes à 36 €. Version bûchette à 5,90 €.
www.chocolatier-bouillet.com
(© Laurent Fau)
Jeffrey Cagnes célèbre la Pavlova
Pour sa première bûche de Noël version « Casse-Noisette », sa toute nouvelle pâtisserie, l’ancien chef pâtissier de Stohrer a voulu une création très graphique. : quatre sapins enneigés posés sur une fondation faite d’un sablé au chocolat, noisette et fleur de sel recouvert d’une ganache montée au chocolat 66 % de cacao.
Pour être encore plus gourmand, Cagnes a ajouté des éclats de noisette torréfiés. Chaque meringue est garnie d’une chantilly à la poudre de noisettes torréfiées, d’une compotée de cassis, d’un crémeux noisette et d’un praliné feuilletine. Subtilité, saveurs et émotion !
* Casse-Noisette – Jeffrey Cagnes, 35, avenue de l’Opéra, 75002 Paris. 39 € pour 6 personnes.
Michaël Bartocetti pour l’hôtel Shangri-La Paris
Un drôle de sapin rouge, comme une invitation à casser chaque branche… Michaël Bartocetti a dessiné comme un artiste cette bûche en faisant appel à un tourneur sur bois. Et que trouve t-on à l’intérieur ? Un croustillant à la noisette et au riz soufflé enrobé d’une mousse à la vanille subtilement parfumée à la fleur d’oranger.
Et ce sapin bat au rythme d’un cœur qui n’est autre qu’un biscuit amandes et noisettes du Piémont. Un caramel coulant aux noisettes avec une pointe de citron fait toute la différence de ce sapin gourmand.
Le sapin étincelant du Shangri-La Hotel, Paris, 8 personnes, 108 € Proposée au restaurant La Bauhinia du 5 au 25 décembre 2016.
En vente à emporter en appelant 72 heures avant au 01 53 67 19 98.
Le nuage de chez Picard
Cette année, la bûche comme un Nuage de chez Picard est aussi poétique que délicieuse avec ses deux crèmes glacées.
D’un blanc immaculé, cette aérienne composition de chantilly, noisette et vanille, est une réussite.
8 personnes, 14, 95€.
www.picard.com
Sapin-bûche chez Monoprix
Un entremet ravissant et coloré en forme de sapin au yuzu et matcha du chef pâtissier japonais Sadaharu Aoki pour Monoprix.
Avec des petits macarons en guise de décoration, une joyeuse composition.
Un partenariat aussi beau que bon à prix doux. A saisir.
Chez Monoprix, 6 parts, 25,90€
Sandrine Schweitzer et sa bûche polaire
La finaliste du « Meilleur pâtissier » s’est associée à la fabrique de pâtisseries, « La Romainville » dont le laboratoire est installé à Clichy-sous-bois, pour élaborer une bûche enneigée qu’elle a appelé « Polaire ».
Il s’agit d’un sablé breton au chocolat et à la fleur de sel en fond, rehaussé d’un confit de cerises griottes, plongé dans un crémeux au chocolat blanc délicieusement voluptueux. Cette bûche poudrée invite à une dégustation gourmande, que l’on soit ou non à la montagne.
Les 6/8 parts : 49 €, en édition limitée (29 points de vente en France).
www.laromainville.fr
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