Le plus étoilé des chefs de cuisine français, implanté dans le monde entier, vient de disparaître à 73 ans chez lui, à Genève, après une rechute de son cancer du pancréas. Ce natif de la Vienne, issu d’une famille modeste, avait été sacré « Cuisinier du siècle » par le guide Gault et Millau, au même titre que Paul Bocuse.
La disparition de Joël Robuchon est une perte terrible pour notre patrimoine culinaire. Elle nous fait prendre conscience qu’il fut un des rares chefs à avoir su créer une sorte d’école de cuisine, lui qui avait formé ou repéré des graines de talents, qui ont pour noms : Éric Briffard, Benoît Guichard, Frédéric Simonin, Frédéric Anton, Alain Pégouret, Axel Manes, Jérémy Page ou Éric Bouchenoire.
C’est d’ailleurs à ce dernier, venu de l’hôtel Méropole (2 étoiles au Michelin), qu’il avait confié les reines de son dernier restaurant, ouvert en avril dernier, 184, rue du Faubourg Saint-Honoré (Paris 8e), associé à la marque de saké japonaise Dassaï. Assisté de Fabien François et Thierry Karakachian, il propose une carte élaborée avec Joël Robuchon qui se veut française mais d’inspiration japonaise. Avec tout de même à la carte de grands classiques robuchoniens : spaghettis de homard canadien, bar grillé eu sel et aux aromates ou filet de bœuf au poivre noir de Malabar.
Pâtissier amoureux, Joël Robuchon avait confié, non pas à François Benot son pâtissier en chef, mais au nippon Tadashi Nakamura (formé chez des pâtissiers) français) fidèle parmi les fidèles, qui a su rendre accroc son « maître » en créant une étonnante tarte au citron-yuzu et gelée au saké Dassaï et une onctueuse tarte au chocolat, croustillant chocolat, fins zestes d’orange et caramel, entourée de pépites de noix de macadamia.
C’est à l’occasion de l’ouverture de ce dernier établissement (pâtisserie, salon de thé, bar à saké et restaurant) que nous l’avions revu pour la dernière fois. Il semblait très heureux de pouvoir proposer aux Parisiens et aux touristes de passage une formule décontractée où chacun pouvait y trouver des produits simples et à des prix raisonnables.
Né à Montmorillon, près de Poitiers, le 7 avril 1945 d’un père maçon et d’une mère femme de ménage, Joël Robuchon a découvert sa vocation de cuisinier auprès de religieuses qu’il aida en cuisine alors qu’il était entré à douze ans au petit séminaire de Mauléon (Deux Sèvres). Perdu pour les ordres, on le retrouve à quinze ans comme apprenti cuisinier-pâtissier au relais de Poitiers, à Chasseneuil-du-Poitou. Il entre ensuite chez les Compagnons du devoir où il fait son grand tour, notamment chez celui qui sera son mentor, Jean Delaveyne.
Concorde Lafayette, Nikko, Jamin
Cet homme toujours attentif, courtois et rigoureux en tout, qui dira avoir choisi « un métier où l’on se remet en cause à chaque service », commença sa carrière en 1974 à l’hôtel Concorde Lafayette, alors qu’il n’a que 25 ans, comme chef cuisinier (avec 80 cuisiniers sous ses ordres), avant d’obtenir deux ans plus tard le titre de Meilleur ouvrier de France. Sa première étoile, le Michelin la lui décerne en 1978 alors qu’il est le chef du restaurant de l’hôtel Nikko à Paris (15e). Le Japon l’attire et il en fera son laboratoire. Les Japonais le lui rendent bien qui en feront une des vedettes françaises les plus reconnues, entre ses restaurants étoilés et ses « ateliers ».
Mais comment évoquer la figure de cet ambassadeur de la cuisine française, épurée, ayant retrouvé sa fierté, sans parler de Jamin, son premier restaurant lui appartenant, dès 1981, qui sera couronné en 1984 par trois étoiles ? Dix ans plus tard, il ouvrira le restaurant Joël Robuchon dans le 16e arrondissement, à deux pas du Trocadéro, désigné par le Herald Tribune comme « meilleur restaurant du monde », qu’il cédera en 1996 à son confrère bien-aimé Alain Ducasse. Comment ne pas évoquer sa purée de pomme de terre (25 % de beurre Bordier 1er cru pour 1 kg de purée), élaborée à partir de la ratte du Touquet, sa fameuse crème de chou fleur au caviar, sa tarte aux truffes, la tourte de canard au foie gras à la sauce rouennaise, les raviolis de langoustines aux truffes, mais aussi la tarte aux pommes et aux raisins (la meilleur du monde selon le critique Nicolas de Rabaudy) ?
Un Institut Joël Robuchon bientôt dans la Vienne
Tous les chefs qui ont travaillé aux côté de Joël Robuchon ne cessent de le répéter : il faisait une cuisine simple mais bonne, travaillée et élégante, destinée à un public de gourmands qui cherchait en lui les valeurs de la bonne cuisine familiale. N’oublions pas non plus ses centaines d’heures d’émissions sur Cuisine TV ou France 3, « Bon appétit bien sûr », dans lesquelles il ne cessait de mettre en valeur les créations des chefs contemporains, donnant cette impression indicible qu’il apprenait au contact de ses confrères…
Malheureusement, il n’aura fait qu’esquisser le projet de l’ « Institut culinaire Joël Robuchon » qui devrait ouvrir ses portes à Montmorillon, son village natal, en 2020.
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