Parmi les traditions de Noël en Provence, il en est une particulièrement sympathique aux gourmands : Les treize desserts de Noël. Symbole de l’abondance en hiver, de la vie du Christ, de l’année écoulée, de l’espérance en une nouvelle année heureuse…
C’est une jolie et vénérable tradition, pleine de sens parfois oubliés, qui reste incontournable au pays des Santons.
Cette gourmande coutume remonte probablement au Moyen-Âge, bien qu’elle ne soit mentionnée dans des textes qu’à partir du XVIIe s. Les traditions provençales restent fortes et celles de Noël en particulier. L’us est de prendre un diner « maigre » de sept plats (poissons, légumes…) avant la Messe de Minuit, qui est suivie du « gros souper », servi sur une table avec 3 nappes blanches (en référence à la Sainte Trinité) et décorée d’un chandelier à 3 bougies, où l’on déguste l’oie rôtie suivie des fameux desserts.
Des desserts tout en symboles
Cette profusion de gourmandises symbolise l’abondance en prévision de l’hiver. Si elles sont au nombre de treize, c’est pour rappeler la Dernière Cène où Jésus-Christ est entouré des douze Apôtres. Elles doivent rester trois jours sur la table pour que tous puissent goûter à chaque dessert. Et puis cette nuit là, tous les Provençaux le savent, les âmes des défunts viendront à leur tour partager les desserts…
Les treize desserts sont généralement accompagnés de vin cuit (en référence à cette même Cène). Certaines familles ajoutent la part du pauvre, qui est également un rappel du partage du pain par le Christ toujours lors de la Cène, et qui n’est autre que l’institution de l’eucharistie.
Si la liste des treize desserts varie selon les villes et les villages (et d’une famille à l’autre !), il y a quelques incontournables, qui constituent une base commune : les « quatre mendiants », les deux nougats, blanc et noir, et la pompe à l’huile.
Les quatre mendiants sont des fruits secs dont la couleur fait référence au costume des principaux ordres religieux dits « mendiants ». Ainsi, les noix et les noisettes représentent l’ordre des Augustins, les raisins secs l’ordre des Dominicains, les amandes celui des Carmes et les figues les Franciscains. Les nougats symbolisent les pénitents blancs et les pénitents noirs. La pompe à l’huile, sorte de pain brioché parfumé à la fleur d’oranger, doit être, quant à elle, rompue et non coupée, comme le pain partagé par Jésus lors de la Cène.
Après les incontournables, il y a les variantes, qui peuvent avoir elles aussi une signification, comme les dattes, qui rappellent les Roi Mages. Traditionnellement, des fruits frais peuvent se compter au nombre des treize, comme le raisin, que l’on conservait dans les caves ou les greniers depuis l’automne.
La liste des fameux desserts
Je vous propose la liste des 13 desserts de mon enfance, à déguster du 24 au 26 décembre… mais on peut aussi faire durer le plaisir !
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Les incontournables : Noix et noisettes Raisins secs Amandes Figues Dattes, Nougat blanc Nougat noir Pompe à huile ou beignets |
Et les autres : Oranges, clémentines ou mandarines Pâte de coing ou fruits confits Calissons Raisin ou fruits d’hiver Papillotes |
Comme il existe de nombreuses variantes (autant que de famille et de traditions locales…). Vous pouvez donc en remplacer certains par les variantes suivantes (ou créer votre propre tradition familiale) : Biscotins d’Aix, Croquants aux amandes, dattes farcies de pâte d’amande verte ou rose, fromage de chèvre dans un bocal à huile aromatisée, fruits exotiques, galette au lait, gâteaux aux pignons de pins, melons ou cédrats confits (ou autres fruits confits), Navettes de Marseille, Nougat rouge, Oreillettes, panade, pâte d’amande, pruneaux…
Et ailleurs ?
Il faut bien l’avouer, la tradition des treize desserts, n’est pas exclusive à la Provence et au Comté Niçois. Ainsi, par exemple, en Alsace où les traditions de Noël sont restées très vivantes là aussi, il est de coutume de poser sur la table toutes les gourmandises préparées pour les fêtes : stolle, linzer, chocolat, duchesses, bretzel, macarons, bredele, vin chaud, noisettes… De même, les amoncellements de douceurs se retrouvent sur les tables de Noël en Catalogne, dans le Languedoc, des Arméniens de Marseille… avec des spécificités propres à chacune. Cette abondance de sucré se retrouve également chez les juifs sépharades lors de la célébration de Roch Hachana.
Alors, Joyeux Noël aux becs sucrées et aux autres… et bonne dégustation !
Alice de Charnay
La Maison familiale François Doucet
POur vous aider à composer une jolie tablée de desserts et friandises, les fruits secs et frais travaillés en confiserie par cette société provençale, vous sera d’une aide précieuses.
Une bonne idée pour revisiter la tradition tout en restant ancrés dans l’identité provençale.
Quelques disques de Noëls provençaux pour accompagner la soirée :
Corou de Berra : Noëls provençaux et niçois
Leï Bramaïre : Noëls provençaux
Les Festes d’Orphées : Noël provençal en musique
Robert Miras : Jésus est né en Provence
Et… Franz Liszt, Vieux chant de Noël Provençal : https://www.youtube.com/watch?v=ar5miykx5tw
A retrouver chez les bons disquaires et en streaming !
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