Si on confectionnait ses sujets en chocolat pour Pâques ?

Vous sentez-vous l’âme d’un maître chocolatier ? Et si on fabriquait nos sujets de Pâques, cette année.
L’opération est périlleuse mais avec  le couverturier Barry et de jolis moules puisés chez I Make, l’entreprise devrait être possible.
Vous pouvez choisir la magnifique composition de Pâques mêlant deux symboles de vie : l’oeuf et l’abeille de chez Barry. 
Ou vous optez pour la simplicité (relative) d’un sujet en chocolat noir ou au lait avec le moule Lapin de chez I Make.

 

L’assemblage de Pâques de cacao Barry

L’OEUF – ALVEOLES DE LA RUCHE

1. Pour l’œuf, utiliser du chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38%
tempéré (29/30 °C)
2. Mouler et évider une empreinte sur deux du moule Œuf Cacao Collective 16 cm
3. Pour la seconde empreinte, pocher à partir du bord et de façon irrégulière le
chocolat dans le moule afin qu’il s’écoule lentement vers le centre de l’œuf. Attention
à ne pas en mettre avec abondance afin de garder le milieu de l’œuf ouvert
4. Réaliser une plaque de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64%
avec la feuille structure Honey – IBC, laisser cristalliser puis détailler à l’aide d’un
emporte-pièce ovale de 8 cm
5. Déposer l’alvéole au centre de l’œuf ajouré, face alvéolée vers le fond du moule
puis la coller avec un point de chocolat
6. Une fois les deux faces de l’œuf Cacao Collective cristallisées, les coller l’une à
l’autre.

L’ABEILLE EN ÉMAUX

1. Positionner une feuille transparente type feuille guitare par-dessus le croquis
2. À l’aide d’un cornet ou d’une poche à douille, réaliser les contours du corps et des
ailes séparément avec du chocolat blanc Zéphyr™ 34%
3. Une fois cristallisées, coller les ailes au corps
Finitions :
1. Lisser le dessous de l’œuf sur une plaque chaude afin de rendre une surface plate
2. Coller des petites abeilles au centre de l’œuf sur la feuille de chocolat de
couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64% alvéolée
3. Ajouter l’abeille en émaux sur le dessus de l’œuf

Les conseils du chef Philippe Bertrand pour réussir ses chocolats

Quel est le meilleur moule ? Moule en tritan (garanti sans BPA – Bisphénol A – substance chimique utilisée dans la fabrication de matériau plastique en polycarbonate pour usage alimentaire), permettant d’avoir de la brillance, un démoulage aisé, un entretien & nettoyage facile, une très grande résistance
 
> Quel est le secret pour réussir un sujet en chocolat chez soi ? 
Le secret est dans le tempérage pour avoir un chocolat brillant, cassant et fondant.
Astuce 1 – bien suivre les courbes de cristallisation (Cf. PJ)
Astuce 2 – Utiliser du Mycryo: Fondre le chocolat à 34°C puis y ajouter 1% du poids du chocolat en Beurre de Cacao Mycryo. Faire fondre, et utiliser le chocolat à 31°C (chocolat Noir) ou 28-29°C (Chocolat Lait/Blanc).
 
> Pourquoi faut-il tempérer le chocolat ?
Tempérer le chocolat signifie pré-cristalliser le beurre de cacao dans le chocolat.
Ceci a tout à voir avec la température à laquelle le chocolat est traité. Lorsqu’on tempère, le beurre de cacao présent est porté à une forme cristalline stable. C’est elle qui garantit la dureté, la force de rétrécissement et la brillance du produit final refroidi. Si vous faites fondre normalement le chocolat (à 40°C) et que vous le laissez refroidir jusqu’à sa température de traitement, vous n’obtiendrez pas de résultat brillant.
Les 3 facteurs qui jouent un rôle lors du tempérage sont la durée, la température et le mouvement.
Si vous utilisez une technique particulière pour amener le chocolat à sa température vous atteindrez effectivement le résultat escompté. C’est ce que l’on désigne par tempérer : amener le chocolat à la température à laquelle on peut le travailler afin qu’il contienne suffisamment de cristaux stables
 
 

Notre méthode favorite de tempérage accessible

La pré-cristallisation est très simple lorsque vous ajoutez du chocolat déjà tempéré au chocolat fondu. Les Pistoles™ de Cacao Barry s’y prêtent avantageusement. Les Pistoles™ sont en effet déjà tempérées, en d’autres termes, ils ont déjà la forme cristalline requise, et ils peuvent être ajoutés au chocolat fondu. La quantité des Pistoles™ à ajouter dépend de la température du chocolat fondu et des Pistoles™. Lorsque le chocolat fondu atteint une température d’environ 40°C, vous ajoutez 15% à 20% de pistoles à température ambiante (entre 15 et 20°C).

1. Faites fondre le chocolat dans un bac à fondre (thermostat à 45°C).
2. Baissez le thermostat (± 32°C pour le chocolat noir / ± 30°C pour le chocolat blanc et le chocolat au lait)
et ajoutez immédiatement 15% à 20% de Pistoles™ à température ambiante.
3. Si vous remuez bien la masse, les Pistoles™ assurent la dispersion des cristaux stables. Les pistoles fondent
trop rapidement ? C’est que le chocolat est encore trop chaud. N’hésitez pas à ajouter plus de Pistoles™
et continuez de remuer.
4. Vous obtenez ainsi un chocolat tempéré devenu légèrement épais, prêt à être traité

Les moules I Make pour Pâques

 I MAKE, la marketplace pour tout faire soi-même, a sélectionné différents moules pour réaliser facilement ses chocolats de Pâques 100% fait maison. Formes rigolotes, stylisées, traditionnel œuf de Pâques, moules en silicones ou en inox (comme les pros !), il y en a pour tous les goûts et tous les styles !

 

Réalisez des chocolats en forme d’oeufs, de lapin et de canard ! Ce moule est adapté pour le four, le réfrigérateur et le congélateur.
Dimensions des cavités : 4,3 x 3 x 1,6 cm.

Moule rigide pour fabriquer  six petits oeufs en chocolat, à fourrer de praliné ou de ganache.

Et pour votre petit lapin de Pâques, le moule rigide garantira une certaine brillance.

 

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