Marché pour 4 personnes

800 gr de filets de sandre , 2 dl de crème fleurette, 3 blancs d’œufs, 100 gr + 100 gr de poitrine fumée, cumin, sel, poivre, 30 gr + 100 gr + 100 gr d’échalotes, ½ litre + ½ litre de bière brune, genièvre, clou de girofle, 30 gr de foie gras de canard cru, 300 gr de choucroute cuite, ¼ de litre de bouillon de volaille.

Préparation

Détailler quatre pavés dans la partie épaisse des filets de sandre, en réserver environ 300 gr.

Mettre à réduire la bière, les clous de girofle, la genièvre et les 100 gr d’échalotes.

Faire colorer les autres 100 gr d’échalotes avec 100 gr poitrine fumée, mouiller à la bière. Ajouter des clous de girofle et du genièvre puis la choucroute, laisser cuire ¾ d’heure sur le coin du feu.

Mixer les 30 gr d’échalotes avec le reste de sandre, la poitrine fumée, les blancs d’œufs, le cumin, le sel, le poivre et la crème.

Rectifier l’assaisonnement. Farcir avec cet appareil les filets de sandre côté chair et les rouler côté peau à l’extérieur.

Rôtir les roulades à four chaud 180°C.

Au moment de servir, disposer la roulade de sandre sur la choucroute et rectifier l’assaisonnement. Emietter le foie gras dans le jus réduit et mixer, saler et poivrer.

Coût de la recette par personne : 5,00 €.

Adresse

Restaurant Le Lautrec

13/15 rue Henri de Toulouse Lautrec

81000 Albi

Tél./Fax : 05 63 54 86 55

restaurantlelautrec@wanadoo.fr

www.restaurant-le-lautrec.com

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Marché pour 6 personnes

600 gr de topinambours, 50 gr d’échalotes, 10 cl de crème, 50 gr de beurre, 200 gr de champignons, cumin et assaisonnement.

Préparation

Éplucher et émincer les échalotes et les topinambours. Dans une casserole faire suer les échalotes avec le beurre, puis les topinambours. Assaisonner, puis mouiller aux 2/3 d’eau. Laver et émincer les champignons. Poêler et assaisonner avec du sel, du poivre et du cumin. Passer le potage au presse-purée, crémer et ajouter les champignons. Porter à ébullition pour rectifier la texture et l’assaisonnement.

Coût de la recette pour 6 personnes : 2,41 €

Variante recette festive : soupe de topinambours au foie gras et chanterelles.

Adresse

Les Plantagenêts
8 place de la gare
49100 Angers
Tél : 02 41 88 02 27
Fax : 02 41 87 19 50
E-mail : reservation@hoteldefrance-angers.com

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Marché pour 4 personnes

250 gr de fromage blanc, 250 gr crème fraîche, 500 gr de fraises, 125 gr de framboises, 75 gr de groseilles, 1 dl de coulis de fruits rouges.

Préparation

Battre vigoureusement le fromage blanc avec la crème fraîche jusqu’à bonne consistance. Mettre dans une étamine ou passoire très fine et laisser égoutter une nuit minimum. Répartir le crémet dans 4 coupes. Placer les fruits rouges dessus et napper de coulis de fruits. Décorer à votre guise de quartiers d’abricots, zestes d’agrumes confits, copeaux de chocolat ou amandes grillées…

Le Relais de Bonnezeaux

(*) Robert et Anne-Marie Touchet
Le Relais de Bonnezeaux 49380 Thouarcé
Tél : 02 41 54 08 33 fax : 02 41 54 00 63
relais.bonnezeaux@wanadoo.fr www.relais-bonnezeaux.fr

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Marché pour 4 personnes

16 tranches de magret de canard fumé, 12 pointes d’asperges vertes, 300 gr de fromage de chèvre frais ou légèrement affiné, 1 cuillère à soupe de petits dés de poivron rouge pelé, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement, ½ dl de crème liquide, 1 cuillère à soupe de noisette concassée, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, 1 filet d’huile de noisette, sel et poivre du moulin.

Préparation

Écraser à la fourchette 300 gr de fromage de chèvre. Y ajouter une cuillère à soupe de petits dés de poivron rouge pelé, une cuillère à soupe de petits dés de poivron jaune pelé et une cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement.
Détendre cette préparation avec, plus ou moins, ½ dl de crème liquide afin d’obtenir une consistance onctueuse.
Poivrer, mélanger et réserver 2 h au réfrigérateur.

Nettoyer les 12 pointes d’asperges vertes, les égoutter et les lier en 4 bottes. Les cuire 8 minutes dans de l’eau frémissante salée, elles doivent être légèrement fermes. Les rafraîchir ensuite dans de l’eau bien froide, puis les égoutter.

Dresser dans des assiettes individuelles. Déficeler les bottes d’asperges et disposer 3 asperges par assiette.
Placer à côté une généreuse cuillère à soupe de mélange chèvre-poivron et 4 tranches de magret de canard fumé.
Arroser les asperges de quelques gouttes de vinaigre de vin rouge et une petit filet d’huile de noisette. Ajouter quelques noisettes concassées sur le fromage, servir et déguster sans attendre avec un Gaillac rouge, par exemple.

Coût de la recette par personne : 3,70 €.

Adresse

Auberge des Chevaliers

4 place de la Fontaine
81110 Massaguel
Tél./Fax : 05 63 50 32 33

contact@auberge-des-chevaliers.com

www.auberge-des-chevaliers.com

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Recette élaborée par Antoine Caramelli, « Restaurant Le Lautrec»  à Albi

Marché pour 6 personnes

6 petites tranches de gigot

6 côtelettes et 6 morceaux d’épaule

2 + 4 gousses d’ail rose de Lautrec

Herbes de Provence, romarin, sauge

3 + 3 cl d’huile d’olive

5 dl de crème liquide

100 gr de fromage de chèvre frais

cumin, sel, poivre, muscade

100 gr de polenta

½ litre de lait

200 gr d’aubergines

100 gr de ratatouille fine

Préparation

La veille, mariner les morceaux d’agneaux avec les 2 gousses d’ail, les herbes aromatiques et 3 cl d’huile d’olives.

Porter la crème, le fromage et l’ail à ébullition et laisser réduire 5 minutes. Mixer et assaisonner avec le cumin, le sel et le poivre.

Chauffer le lait avec une gousse d’ail dégermée et la muscade. Mixer, puis verser en pluie la polenta et cuire 5 minutes. Pendant ce temps, découper les aubergines en tranche de 0,5 cm d’épaisseur. Les faire cuire à la poêle dans un peu d’huile et les poser sur du papier absorbant.

Dans 6 petits ramequins tapissés de film alimentaire, déposer 2 tranches d’aubergine croisées, étaler 1 cuillère de polenta, une cuillère de ratatouille, puis  recouvrir à nouveau de polenta et mettre au frais.

Dans une poêle, saisir l’agneau. Disposer dans des assiettes de service. Réchauffer et démouler les papetons d’aubergines et verser un peu de sauce au chèvre.

Coût de la recette pour 6 personnes : 5 €.

Adresse

Restaurant Le Lautrec

13/15 rue Henri de Toulouse Lautrec
81000 Albi

Tél./Fax : 05 63 54 86 55
restaurantlelautrec@wanadoo.fr

www.restaurant-le-lautrec.com

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Marché pour 4 personnes
Une salade de saison, 500 gr de rillauds d’Anjou, 100 gr de cerneaux de noix, 100 gr de raisins, de la ciboulette ou autres fines herbes fraîches, vinaigrette (de préférence du vinaigre de framboise).

Préparation
Cette salade composée est simple à réaliser. Les quantités données sont indicatives. Disposer la salade au centre de l’assiette. Ajouter les cerneaux de noix concassés, les raisins et la ciboulette. Assaisonner de vinaigrette. Ajouter au moment de servir les petits rillauds chauffés (four ou poêle).

D’où viennent les rillauds ?
Dès 1480, le mot de rilles ou rillés désigne des morceaux de porc cuisinés et découpés en lamelles. Rabelais décrit ce terme dans son « Tiers livre » pour désigner des friandises que les personnes portaient à leurs voisins. Avec l’évolution du langage, Honoré de Balzac mentionne le mot rillauds au XIX è siècle à l’occasion d’un séjour à Saumur.

Comment sont-ils fabriqués ?
Ces sont des morceaux de poitrine de porc, salés 24 heures avant sa cuisson dans de la graisse de porc, durant deux ou trois heures. Ils s’accompagnent de rosé.

Le Relais de Bonnezeaux

(*) Robert et Anne-Marie Touchet
Le Relais de Bonnezeaux 49380 Thouarcé
Tél : 02 41 54 08 33 fax : 02 41 54 00 63
relais.bonnezeaux@wanadoo.fr www.relais-bonnezeaux.fr

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Les trucs du chef, c’est poêler, griller, gratiner…

Aurait-il choisi le métier de cuisinier par mimétisme, peut-être ? Peu importe. Après son BTS restauration en 1983, Antoine quitte le cocon familial. De Londres à Paris, de commis de cuisine à chef de partie, il apprend le métier avant son retour au Plantagenêt en 1991. Il aime « mettre la main là où l’homme ne met pas les pieds ».
Son truc à lui, c’est le travail du chaud. Poêlée, grillée, gratinée… son langage tourne autour de ces quelques mots. L’appétit vient en lisant la carte, croustillant de bananes poêlées, granité de Noilly et pamplemousse, escalope de saumon grillée à l’ail frais et citronnelle… Voici le tempérament de cet autodidacte, la vie est trop courte pour s’ennuyer.
Alors ! Allons mettre les plats dans les grands et amusons-nous. Comme la décoration, la cuisine du chef flirte entre mémoire et découverte.

Une décoration déroutante !

Antoine se pose des questions : « Comment imaginer autrement mon restaurant ?» . Avec Vincent, son frère, ils réfléchissent durant un an. La métamorphose commence par la cuisine en 2001, puis ils rencontrent l’architecte designer parisien, Marc Dameme et réfléchissent ensemble. Une semaine pour les idées, trois mois pour les concevoir et trois mois plus tard, c’est l’inauguration. L’automne s’ouvre chez les Bouyer dans un univers résolument contemporain, marron glacé et citron vert.
Néanmoins, les murs s’habillent d’imposants portraits marqués par les âges. Comme si le temps ne pouvait effacer le siècle passé.
Dans l’entrée, quelques photos familiales vous accueillent et témoignent de cet attachement aux racines de la dynastie Bouyer.

La famille Bouyer, plus d’un siècle de règne

L’arrière-grand-père, Pierre Auguste Bouyer et son épouse, Blanche s’installent en 1893 dans l’ancien Hôtel de France face à la gare. A l’époque, les bougies, l’eau et le bois de cheminée étaient montés dans chaque chambre. En 1906, s’élève tout près l’actuel Hôtel de France et sa façade Haussmanienne.
D’arrière-grand-père en père, de père en fils, l’histoire se transmet, puis de fils en frères avec Antoine, au fourneau et Vincent à la direction de l’hôtel.

Les Plantagenêts
8 place de la gare
49100 Angers
Tél : 02 41 88 02 27/Fax : 02 41 87 19 50

E-mail : reservation@hoteldefrance-angers.com

www.hoteldefrance-angers.com/plantagenets

Le midi et le soir, formule 21 euros et 31 euros. Formule 45 euros le soir

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Cette fonction lui permet d’accéder aux produits les plus fins et les plus nobles. Son expérience impressionne et les questions des clients fusent pour en savoir plus sur les connaissances du Chef. L’envie de partager sa passion et son savoir faire le gagne. En 2006 Frédéric ouvre l’Atelier Culinaire dans le pays de ses origines, l’Anjou. Il s’installe dans le vignoble de Savennières.

Du rouge, du blanc et de l’alu, ambiance épurée pour cet atelier « véranda »
Six cuisines équipées placées autour du chef permettent aux participants de suivre ses gestes. « L’Atelier gastronomique » accueille douze personnes maximum. Il est composé de trois recettes élaborées en fonction des souhaits de chacun, une entrée, un plat et un dessert. Frédéric pèse tous les ingrédients au préalable afin de faciliter le cours de 3 h 30. La dernière heure, tout le monde s’installe pour dîner et savourer l’accord des mets et des vins.

Prémices de l’Atelier Culinaire
Après une école hôtelière et son Bac professionnel en restauration, Frédéric traverse l’Atlantique et reste deux ans en Angleterre. De retour en France, il se forme auprès de Pierre Gagnaire à Saint-Etienne puis dans d’autres restaurants gastronomiques à Paris. Chez Total, ses cours de cuisine suivis par les secrétaires sont peut-être un avant-goût de l’atelier…

Atelier culinaire
Parc du Fresne
Frédéric Tempereau
49170 Savennières
Tél. : 02 53 01 60 31
Courrier électronique : contact@atelierculinaire.com
Site : www.atelierculinaire.com

Diaporama

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Temps de préparation : 30 mn temps de cuisson : 20 mn (alose) 15 mn (sauce).

Pour 6 personnes : 1,2 kg d’alose (net), ½ bouteille de Bonnezeaux, 5 cl crème fraîche, 350 gr beurre, 5 cl de fumet de poisson (facultatif) sel, poivre du moulin

Garniture : petits légumes de saison cuit à l’eau bouillante salée et passés dans 100 gr de beurre : petits pois, haricots verts, mangetouts, brocolis, carottes, navets…

Cuisson du poisson : badigeonner d’huile d’olive et assaisonner les filets d’alose.
Les rissoler au four (175°) ou dans une poêle durant 10 mn.

Préparation du velouté : réduire le Bonnezeaux jusqu’à consistance caramel.
Ajouter la crème fraîche. Incorporer le beurre par petites quantités et émulsionner au fouet.
Assaisonner de sel et poivre. Ajouter éventuellement une larme de fumet de poisson.

Variantes : le Bonnezeaux peut-être remplacé par un autre vin moelleux.
D’autres poissons, saumon, lieu… peuvent se substituer à l’alose.

Le Relais de Bonnezeaux

(*) Robert et Anne-Marie Touchet
Le Relais de Bonnezeaux 49380 Thouarcé
Tél : 02 41 54 08 33 fax : 02 41 54 00 63
relais.bonnezeaux@wanadoo.fr www.relais-bonnezeaux.fr

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Pour 4 personnes : 4 andouillettes, 1 échalote, 15 cl de coteau du Layon, 20 cl de crème fraîche, 20 gr de beurre, sel, poivre.

Préparation : Mettre les andouillettes à mariner dans le coteau du Layon pendant 12 heures. Les égoutter, bien les sécher. Dans une sauteuse, les faire revenir avec un peu d’huile et les faire colorer entièrement. Dégraisser après coloration, réserver au chaud. Ajouter l’échalote ciselée, faire suer, ajouter le vin de la marinade. Faire réduire au 3/4. Ajouter la crème fraîche, réduire à consistance, monter au beurre. Passer la sauce au chinois, saler et poivrer légèrement.

Servir les andouillettes sur un lit de pâtes fraîches. Napper avec la sauce au Layon…

Variante : le Layon peut-être remplacé par un autre vin moelleux.

Le Relais d’Anjou

Le Relais d’Anjou
Place de l’hôtel de ville
49170 Saint Georges sur Loire
Tél : 02 41 39 13 38
Fax : 02 41 39 55 41
Réservation : relais-anjou@wanadoo.fr
Site : www.relaisdanjou.com

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Marché pour 4 personnes

400 gr de foie gras de canard, 150 gr d’abricots plutôt fermes, 80 gr de miel de pays, 5 cl de vinaigre de pêche ou balsamique, 5 cl de crème de pêche, sel, poivre et romarin.

Préparation

Dénoyauter les abricots, les couper en deux et les faire revenir avec le miel et le romarin vivement jusqu’à coloration.

Déglacer avec le vinaigre puis l’alcool et réduire jusqu’à consistance sirupeuse, réserver.

Escaloper le foie et le faire griller à sec 3 minutes de chaque côté.

Dans un ramequin filmé, disposer un morceau d’escalope puis un peu de « compotée » et mettre de nouveau le foie en l’assaisonnant à chaque couche.

Presser le tout et laisser au frais pendant 24 heures.

Démouler et servir avec une tranche de pain de campagne grillé.

Coût de la recette par personne : 6,00 €.

Adresse

Restaurant Le Lautrec

13/15 rue Henri de Toulouse Lautrec

81000 Albi

Tél./Fax : 05 63 54 86 55

restaurantlelautrec@wanadoo.fr

www.restaurant-le-lautrec.com

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Marché pour 8 personnes

1 canard musqué de 2,5 kg, 1 truffe, 300 gr de poitrine de porc fraîche, 150 gr de foie de porc, sel, poivre, Cognac, vin blanc, Porto, 8 fonds d’artichauts, 8 têtes de cèpes, 16 carottes tournées, 3 oignons émincés, 3 carottes émincées, 3 cuillères à soupe de graisse de canard, 500 gr de fond de veau lié, 50 gr de cèpes et trompettes de la mort secs, 8 tranches de pain de mie toastées, 250 gr de terrine de foie gras de canard.

Préparation

La veille

Flamber et vider le canard. Le désosser en gardant la peau entière et le foie. Déposer la truffe au centre, replier le canard, envelopper de papier aluminium et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

Farce

Hacher à la grille fine poitrine et foie de porc, assaisonner, réserver.

Garniture

Tourner les fonds d’artichauts, les cuire dans un blanc.

Trier, bien essuyer les têtes de cèpes, les faire sauter à la poêle.

Glacer à blanc les carottes tournées.

Etaler le canard sur une planche, saler, poivrer puis le recouvrir d’une fine couche de farce. Déposer le foie du canard au centre, quelques bâtonnets de truffe, recouvrir de farce. Mettre en forme, ficeler soigneusement.

Déposer le canard dans une plaque à rôtir avec les os concassés. Ajouter oignons et carottes émincés, graisser et assaisonner le canard. Faire colorer au four, mouiller au Cognac et au vin blanc puis finir de braiser pendant 1 h 30 environ. Poursuivre la cuisson dans une cocotte en fonte avec le Porto et le jus de cuisson. Cuire à l’étuvée et à couvert pendant 1 heure environ.

Sauce

Faire pincer les sucs de la plaque de cuisson, déglacer au Porto, mouiller de fond de veau, réduire et passer au chinois. Ajouter les champignons secs et la truffe restante. Réduire de nouveau et rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Trancher le canard et la terrine de foie gras.

Déposer une tranche de canard sur un toast. Dresser sur assiette, disposer la garniture (artichauts, cèpes, carottes tournées). Verser la sauce et poser une tranche de terrine de foie gras.

Adresse

Hostellerie du Parc

Les Cabannes

Rue de l’Autan

81170 Cordes sur Ciel

Tél : 05 63 56 02 59/Fax : 05 63 56 18 03

Izardclaude2@wanadoo.fr

www.hostellerie-du-parc.com

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Marché pour 4 personnes

2 grosses ou 4 petites poires, 2 œufs + 2 jaunes, 50 gr de sucre en poudre + 20 gr + 20 gr, 8 cl de crème battue, ¼ litre de lait, 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à café de cannelle, ½ gousse de vanille, 1 noix de beurre, ½ jus de citron, 2 cuillères à soupe d’eau, 4 tranche de pain d’épice.

Préparation

Petits flans au miel

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Répartir le miel au fond de 4 ramequins individuels. Dans un cul de poule, battre 2 œufs entiers et 50 gr de sucre, ajouter le lait bouilli. Placer cet appareil dans les ramequins. Faire cuire au four au bain marie environ 20 minutes à 180°C. Après la cuisson, laisser refroidir et réserver au frais.

Peler les poires, les couper en deux et évider le cœur. Faire mousser la noix de beurre, y déposer les ½ poires, les laisser dorer sur les deux faces en les retournant régulièrement jusqu’à l’obtention de poires tendres, compter environ 30 minutes. En fin de cuisson, ajouter 20 gr de sucre.

Le sabayon

Faire chauffer l’eau, le sucre et la cannelle. Monter au coin du feu avec les jaunes d’œufs pour obtenir une mousse bien aérée. Mélanger le sabayon et le crème battue.

Emincer les ½ poires et dresser en éventails sur 4 assiettes. Démouler le flan au miel. Napper les poires du sabayon. Gratiner au chalumeau et ajouter le pain d’épice en triangle.

Coût de la recette par personne : 2,00 €.

Adresse

Restaurant La Chaumière

14 allée du Général de Gaulle
81210 Roquecourbe
Tél : 05 63 75 60 88/Fax : 05 63 75 12 71

Lachaumiere81@wanadoo.fr

www.restaurantlachaumiere81.com

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Marché pour 4 personnes

500 gr de joue de porc, 100 gr de ventrêche de porc, 100 gr d’oignons, 100 gr de carottes, 150 cl de miel, 300 cl de vin blanc, 100 gr de farine, thym, laurier, basilic, fond de veau, huile, eau, épices diverses.

Préparation

Faire sauter la viande de porc coupée en gros cube dans une casserole haute avec une huile presque fumante.

Ajouter lardons, oignons, carottes, laisser bien caraméliser.

Singer avec la farine et mouiller avec le vin blanc.

Laisser bouillir et rajouter de l’eau à hauteur puis les herbes, le miel et le fond de veau.

Laisser cuire 1 h 30 à 2 h.

Rectifier l’assaisonnement, miel et épices diverses.

Servir en cocotte avec légumes tournés.

Coût de la recette par personne : 3,00 €

Adresse

Au Bon Accueil
49 avenue de Millau
81250 Alban

Tél. : 05 63 55 81 03/Fax : 05 63 55 82 97

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Marché pour 4 personnes

4 oranges, 1 litre d’eau, 600 gr de sucre, 2 dl de grenadine.

Préparation

Peler à vif les oranges en prenant soin d’enlever la peau blanche. Faire un sirop avec l’eau, le sucre et la grenadine.

Verser le sirop bouillant sur les oranges pelées.

Laisser refroidir 24 heures au frais.

Trancher les oranges en lamelles, dresser dans des coupes et agrémenter de zestes confits. Ajouter une cuillère de sirop dans les coupes.

Coût de la recette par personne : 1,50 €

Adresse

Restaurant Les Marronniers

Le Village

81220 Viterbe

Tél : 05 63 70 64 96

Fax : 05 63 70 60 96

viala.marronniers@wanadoo.fr

www.lesmarronniers-viterbe.com

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Avec son chalumeau et son savoir-faire, Chloë crée des perles. Chloë ouvre son atelier de fileuse de verre en 2006 dans le Maine et Loire. Elle met sa gaieté au service de son art : la perle. Sa palette offre des teintes vives et rafraîchissantes. Ses bijoux sont translucides, opaques, ponctuées de gouttes de couleurs. Elle expérimente formes et matériaux nouveaux : caoutchouc, cordons de soie, câble acier gainé de nylon, laiton… La maîtrise du verre en fusion est longue et rigoureuse. Malgré cela, sa passion l’emporte et nous transporte dans son univers. Ses collections naissent après de multiples esquisses. Sur commande, elle adapte les couleurs et dispose d’un catalogue de formes. Boucles d’oreilles et colliers portent des noms inspirés de sa passion pour le vieux français. Billevesée transformée en bullvesée signifie “choses sans importance”.

Zoom arrière sur son itinéraire artistique

L’expression artistique de Chloë se révèle très tôt. Elle pratique la musique, la peinture et la sculpture. Elle étudie l’histoire des l’Arts. Son intérêt pour les Métiers d’Art l’oriente vers deux années apprentissage de soufflage de verre à la canne dans l’atelier d’Olivier Mallemouche. Pour parfaire sa technique, Frédéric Marey perlier d’art, lui apporte les bases du filage de verre au chalumeau. Insatiable, elle complète sa formation par des stages sur le travail du laiton et de l’argent. Elle découvre les couleurs et se nourrit d’ouvrages de Sonia Delaunay, coloriste du début du XXe siècle.

Où trouver ses créations ?

Dans les boutiques des ateliers d’Art de France à Paris et chez quelques galeristes. Chloë est présente au salon des artisans d’art de Toulouse et vend également sur son site.

Pratique :

Rosée Verre Créations

Tél : 06 23 69 37 83
www.rosee-verre.com
rosee.verre@gmail.com

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Marché pour 10 personnes

10 cailles, 1 kg de chair à saucisse fraîche, 8 œufs, 300 gr de pain rassis, 1 bouquet de persil, 2 gousses d’ail, 1 oignon, 10 pommes de terre.

Préparation

Désosser les cailles. Cuire à la poêle côté peau et réserver.

Pour la réalisation de la farce, mettre les œufs et le pain à tremper. Ajouter la chair à saucisse et les oignons coupés en cubes. Hacher l’ail, le persil et ajouter à la préparation.

Tourner les pommes de terre de manière à obtenir un cylindre de 4 cm de diamètre. Former une couronne à l’intérieur d’un cercle de 8 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur avec les pommes de terre taillées à 1 cm.
À l’intérieur du cercle, disposer 50 gr de farce. Rajouter deux filets de cailles et remettre par dessus le reste de farce.

Cuire au four à 170°C pendant 15 minutes. Retirer le cercle à l’aide d’un couteau et remettre au four 12 minutes à 180°C. Servir aussitôt.

Accompagner de légumes de saison et d’une crème de morilles.

Coût de la recette par personne : 3,00 €.

Adresse

Hôtel Restaurant de la Montagne Noire

13/15 place des Promenades

81110 Dourgne

Tél : 05 63 50 31 12

Fax : 05 63 50 13 55

hotel.restaurant.montagnenoire@wanadoo.fr

www.montagnenoire.net

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Marché pour 4 personnes

1 lapin, 2 choux verts, 80 gr de jambon,100 gr de couennes, 250 gr de carottes, 250 gr d’oignons, huile, sel, poivre, 3 gousses d’ail, 75 gr de farine, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 100 gr de vin blanc, 500 gr de bouillon de volaille, thym, laurier, persil.

Préparation

Découper le lapin en morceaux, réserver.

Effeuiller et laver les choux. Retirer les grosses côtes et blanchir les feuilles, égoutter puis réserver.

Tailler jambon et couennes en dés.

Peler carottes et oignons, les tailler en mirepoix, réserver.

Chauffer de l’huile dans un rondeau et faire revenir les dés de jambon. Ajouter les morceaux de lapin, bien faire colorer. Ajouter les oignons puis les carottes et l’ail. Laisser suer, saupoudrer de farine et ajouter le concentré de tomate. Mouiller avec le vin blanc et verser le bouillon de volaille à hauteur puis déposer la couennes, porter à ébullition. Ajouter thym, laurier et persil. Couvrir avec les choux en les imprégnant bien du jus. Cuire à four chaud 250°C pendant 1 heure environ.

Dresser le lapin au chou dans une assiette ou servir dans un plat en terre.

Coût de la recette par personne :  €

Adresse

Hostellerie du Parc

Les Cabannes

Rue de l’Autan

81170 Cordes sur Ciel

Tél : 05 63 56 02 59

Fax : 05 63 56 18 03

Izardclaude2@wanadoo.fr

www.hostellerie-du-parc.com

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L’argile abonde en Sologne et c’est à proximité de la Tuilerie qu’elle est extraite chaque année en septembre. L’architecture locale regorge de maisons en brique. Les visiteurs des châteaux de la Loire fouleront de magnifiques carreaux fabriqués dans la dernière tuilerie Solognote. Aujourd’hui, cette entreprise de terre cuite très artisanale emploie huit personnes.

De l’argile à la terre cuite, une technique ancestrale

L’argile passée dans trois broyeurs est humidifiée. Les carreaux sont pressés à plusieurs reprises pour un calibrage parfait. De solides machines font les mêmes gestes pour façonner les briques appelées aussi « paluches ». Avec chanvre ou sable, elles prennent quelques années de plus ! Après ce vieillissement, l’air chaud des fours est récupéré pour leurs séchages d’environ trois semaines. Enfournées à la main une par une sur la tranche avant un préchauffage à 450° C, elles cuisent durant 10 heures.

De la terre cuite jaspée pour un peu de chaleur à l’intérieur

L’ancien four fonctionne jour et nuit jusqu’en 1960. Pour lui succéder, un nouveau à quatre chambres est construit dès 1950. Tous les dimanches soir, Aymeric de Baudus effectue le préchauffage du four avec uniquement du bois de résineux. Cette opération simple peut s’avérer délicate. Une élévation de température trop rapide et les briques explosent !
Pilés, elles sont utilisées pour teinter les enduits appelés « chamotte ». Le charme de ces carreaux et briques réside dans sa cuisson au bois. Elle offre une palette de nuances allant du beige orangé au rouge foncé. La terre cuite, quelques fois accompagnée d’émail bleu ou vert, retrouve sa place dans l’histoire d’une maison ou d’un château.
Dans une ambiance d’antan, une visite s’impose pour pérenniser le savoir-faire de ce vieux métier.

Tuilerie de la Bretèche A. de Baudus

45240 Ligny le Ribault
Tél : 02 38 45 43 88/Fax : 02 38 45 40 15

http://www.tuilerie-de-la-breteche.fr
info@tuilerie-de-la-breteche.fr

Infos pratiques : visites possibles de 14 h à 18 h pendant les journées du patrimoine et du patrimoine de pays.

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Ingrédients pour 15 personnes

11 pâte à crêpes, 1 litre de crème anglaise, 10 feuilles de gélatine, sucre, jus d’orange.

Préparation

Faire une vingtaine de crêpes. Incorporer la gélatine dans la crème anglaise encore tiède. Chemiser un moule à terrine avec des crêpes.

Verser une louche de crème puis une couche de crêpes et ainsi de suite jusqu’à hauteur du moule.

Réserver au moins 4 heures au frais.

Réaliser un caramel blanc, y ajouter progressivement le jus d’orange.

Servir la terrine en tranche nappée de caramel à l’orange.

Coût de la recette par personne : 1,00 €

Adresse

Restaurant L’Impérial

52 route de Graulhet
81120 Laboutarie
Tél : 05 63 42 04 49

restaurant-limperial@wanadoo.fr

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Marché pour 6 personnes

Pour la galette : 75 cl lait, 200 gr sucre semoule, 200 gr farine de maïs,1 cuillère à soupe de fleur d’oranger.

Pour les oranges : 1,5 kg oranges, 12 cl miel d’acacia, 100 gr cassonade, 30 gr beurre, 6 feuilles de menthe.

Pour la sauce chocolat : 200 gr chocolat pâtissier, 25 cl eau, 100 gr sucre semoule, 20 cl crème liquide.

Préparation

Faire chauffer le lait et la fleur d’oranger avec le sucre, ajouter la farine de maïs. Cuire lentement tout en remuant jusqu’à épaississement, 20 minutes environ. Débarrasser dans un plat et laisser refroidir.

Peler les oranges, enlever tous les filaments blancs. Lever les quartiers. Les égoutter sur un papier absorbant puis les poêler dans une noix de beurre. Ajouter le miel et la cassonade, laisser cuire 3 à 4 minutes, réserver.

Faire fondre à feu doux le chocolat avec l’eau puis ajouter le sucre et la crème. Mélanger jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Laisser refroidir puis mettre en saucière.

Dressage

Découper selon la grandeur voulue les galettes de millas puis les faire dorer à la poêle avec une noix de beurre. Débarrasser sur un plat de service. Disposer sur les galettes les quartiers d’oranges caramélisées.

Décorer avec la menthe et servir le tout accompagné de la sauce chocolat.

Suggestion vin : Gaillac AOC blanc sec du Domaine La Croix des Marchands.

Coût de la recette par personne : 2,70 €

Adresse

Auberge des Chevaliers
4 place de la Fontaine
81110 Massaguel
Tél./Fax : 05 63 50 32 33

contact@auberge-des-chevaliers.com

www.auberge-des-chevaliers.com

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Marché pour 4 personnes

200 gr de mélange de petites pousses (épinard, roquette, feuilles de divers légumes) 40 gr de boudin noir, 40 gr de boudin blanc, 40 gr de pommes, fromages cabécou, toast de pain de campagne, huile de noix et raisins et vinaigre balsamique.

Préparation

Laver les petites pousses à l’eau vinaigrée et rincer. Les disposer dans une grande assiette.

Couper les boudins et les pommes en grosses rondelles. Les griller à la poêle et tenir au chaud.

Faire un toast rond, mettre dessus un cabécou avec un filet d’huile d’olive et passer 5 minutes au four.

Disposer sur votre salade les boudins, la pomme et le cabécou après avoir assaisonné.

Coût de la recette par personne : 4,00 €

Adresse

Au Bon Accueil
49 avenue de Millau
81250 Alban

Tél. : 05 63 55 81 03/Fax : 05 63 55 82 97

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Marché pour 4 personnes

4 tournedos dans le filet de biche de 120 à 140 gr chacun, 10 grosses gousses d’ail rose de Lautrec, 1,5 dl de fond de veau, 1,5 dl de crème fraîche, 1 petit verre de cognac, 1 noix de beurre, 5 cl d’huile d’arachide.

Préparation

Eplucher et ciseler les gousses d’ail en petits dés de 2 mm environ. Sur une plaque non adhésive, torréfier l’ail dans un four ou une salamandre puis réserver. Dans un sautoir, sur feu vif, dans le beurre et l’huile, faire saisir les tournedos de chaque côté pour obtenir une coloration bien dorée. Les cuire selon le goût : bleu, saignant, à point ou plus cuit. Les retirer et réserver au chaud.

La sauce

Dans le sautoir ajouter le cognac, la crème et le fond de veau. Remuer sans arrêt à la spatule, sur feu très modéré et laisser épaissir la sauce à bonne consistance. Ajouter la moitié de l’ail torréfié, goûter pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Dresser les tournedos sur plat ou sur assiettes, napper de sauce et en finition, saupoudrer du reste d’ail torréfié.

Servir chaud avec des cèpes à la provençale et des pommes de terre à la fourchette.

Coût de la recette par personne : 5,30 €

Adresse

Restaurant La Chaumière

14 allée du Général de Gaulle

81210 Roquecourbe

Tél : 05 63 75 60 88

Fax : 05 63 75 12 71

Lachaumiere81@wanadoo.fr

www.restaurantlachaumiere81.com

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Cette entreprise située à St Hilaire St Florent, au sud ouest de Saumur à soif d’innovation. Du bâti jusqu’aux 16 hectares de vignes dominant la Loire, elle imagine un nouveau concept. Ainsi naît les 4 actes des coulisses du vin après trois années de restructuration.

Le premier acte s’ouvre sur l’Ecole du vin. Rien de tel pour s’initier à son élaboration que les pupitres de l’ancienne école primaire de St Hilaire. Pour le deuxième acte, le visiteur pénètre dans le chai pour découvrir les pressoirs et approcher de très près tout le travail du précieux nectar. La magie de mettre des bulles dans le vin, c’est l’occasion de passer au troisième acte et de s’immerger dans les 5 kilomètres de caves. La méthode est traditionnelle et donne naissance aux Crémants de Loire.

Pour son dernière acte, une dégustation commentée permet d’apprécier le résultat. Les visiteurs seront les bienvenus dans cette Maison sur ce parcours initiatique d’une heure quinze environ. En effet, Langlois-Chateau a reçu le diplôme de l’Accueil d’excellence des caves touristiques en 2008.

Chronique d’une vieille maison saumuroise

Langlois-Chateau, c’est l’alliance d’Edouard Langlois, viticulteur et caviste et de Jeanne Château. Le couple fonde le 1^er août 1912 la maison Langlois-Chateau à Saint Hilaire St Florent. Le Baron de Bodman apporte savoir-faire et capitaux pour lancer l’entreprise. Il se spécialise dans l’élaboration de vins de « fines bulles ». Edouard Langlois décède durant la guerre 1914-18 à 42 ans. La jeune veuve prend la direction de l’entreprise aidée par son gendre et son fils. En 1973, la participation majoritaire de la maison familiale Bollinger lui permet de se développer en réseaux en France et à l’étranger.

Son vignoble s’étend sur 73 hectares de vignes sur  trois appellations : Saumur, Saumur-Champigny et Sancerre. Comme le souligne François-Régis de Fougeroux : « Nous sommes vignerons et fiers de l’être ». La diffusion de ses vins se repartit entre le marché français pour 45 % et 55 % pour l’export.
La vente en France s’effectue par le circuit traditionnel, café, hôtels, restaurants et cavistes. Inutile de chercher dans la grande distribution, vous ne trouverez pas la Maison Langlois-Chateau.
Alors le mieux, c’est encore de s’y rendre, d’apprécier la qualité des vins et de son accueil.

Pratique :

2 euros la visite de 1 h 15/

Langlois-Château

3 rue Léopold Palustre
St Hilaire St Florent
49400 Saumur
Tél : 02 41 40 21 40/Fax : 02 41 40 21 49

contact@langlois-chateau.fr
www.langloischateau.fr

Tous les jours du 1^er avril au 15 octobre, sans réservation.
De 10 h à 12 h 30 et de 14 h à 18 h 30 (dernière visite, 30 mn avant la fermeture).

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Marché pour 4 personnes

1 lapin de 1 à 1,2 kg, 17 gousses d’ail, 15 pistils de safran, 1 bouquet garni, 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, 8 tranches de baguette, 200 gr de graisse de canard, 40 cl de vin blanc sec, 1 belle branche de romarin, 2 tomates.

Préparation

Découper le lapin en 8 morceaux, saler et poivrer et conserver le foie.  Emonder, épépiner et couper en gros dés les tomates.

Préchauffer le four à 200°C.

Chauffer 200 gr de graisse de canard dans une cocotte. Disposer et faire colorer les morceaux de lapin à feu vif. Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter sur feu plus doux 16 gousses d’ail « en chemise », la branche de romarin, les dés de tomates, le vin blanc et les 15 pistils de safran. Porter à ébullition, couvrir et mettre la cocotte dans le four à 200°C pendant 45 minutes.

Toaster 8 tranches de baguette puis les frotter avec une gousse d’ail pelée.

Hacher le foie du lapin, le mélanger avec une cuillère à soupe de persil plat concassé, saler et poivrer.

Tartiner les tranches de baguette toastées de ce mélange, les disposer sur une plaque de cuisson et les mettre sous le gril du four et les retirer dès que le foie est cuit.

Disposer ces petits croûtons de foie sur les morceaux de lapin directement dans la cocotte et déguster sans tarder.

Suggestion vin : Gaillac blanc perlé du Domaine de Mazou.

Coût de la recette par personne :  3,90 €

Adresse

Auberge des Chevaliers

4 place de la Fontaine

81110 Massaguel

Tél./Fax : 05 63 50 32 33

contact@auberge-des-chevaliers.com

www.auberge-des-chevaliers.com

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Marché pour 4 personnes

Pour le tartare : 400 gr de chair de truite, 2 échalotes ciselées, 1 jus de citron, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, worcestershire-sauce 5 rasades, sel et poivre.

Pour les pleurotes : 200 gr de pleurote, 1 oignon moyen ciselé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de purée de tomate, 1 verre de vin blanc sec, ½ verre de vinaigre blanc, 1 bouquet garni, une pincée de coriandre écrasée, sel et poivre.

Préparation

Laver et couper les pleurotes. Dans une sauteuse, faire suer l’oignon dans l’huile d’olive. Ajouter les champignons, le vin blanc, le vinaigre, la purée de tomate, le bouquet garni, la coriandre, sel et poivre. Faire cuire 10 minutes en remuant de temps en temps avec une spatule en bois. Laisser refroidir et réserver au frais.

Dans un cul de poule, déposer la chair de la truite coupée en petit dés. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le jus de citron, l’échalote, le worcestershire-sauce et l’huile d’olive puis mélanger.

Poser au centre de l’assiette un cercle individuel, le garnir avec le tartare. Retirer le cercle et disposer autour de pleurotes au vinaigre.

Coût de la recette par personne : 3,20 €

Adresse

Restaurant La Chaumière

14 allée du Général de Gaulle

81210 Roquecourbe

Tél : 05 63 75 60 88

Fax : 05 63 75 12 71

Lachaumiere81@wanadoo.fr

www.restaurantlachaumiere81.com

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Marché pour 15 personnes

1 litre de lait, 190 gr de sucre, 200 gr de vermicelles, 1 orange, 9 œufs, 50 gr de cassonade ou de sucre, coulis de fruits rouges (fraises, groseilles, mures, cassis, framboises), extrait de vanille.

Préparation

Faire bouillir le lait avec le sucre, l’extrait de vanille, le zeste d’orange. Mettre le vermicelle et laisser cuire 5 minutes en remuant.

Beurrer les moules. Retirer la casserole et laisser gonfler le vermicelle. Une fois le lait refroidi, mettre les jaunes. Monter les blancs en neige et incorporer délicatement. Verser dans les moules. Cuire au bain-marie à 180°C pendant 50 minutes. Vérifier la cuisson.

Caraméliser le dessus du flan à la cassonade. Décorer avec un coulis de fruits rouges et des fruits rouges.

Coût de la recette par personne : 2,25 €

Adresse

Hôtel Restaurant du Pont

Ambialet

81340 Saint Cirgue

Tél : 05 63 55 32 07

Fax : 05 63 55 37 21

hotel.restaurantdupont@orange.fr

www.hotel-du-pont.com

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Depuis une vingtaine d’années, la ville d’Avrillé acquiert ce domaine menacé de ruine. Sa sauvegarde est justifiée pour une réutilisation complète du monument. L’édifice est représentatif de l’architecture civile angevine de l’époque classique. Cette demeure a été construite au XVII è siècle sur des substructures remontant au XV ème siècle. Le monument se compose de quatre corps de bâtiments : corps de logis principal, Orangerie, aile de la chapelle et aile des communs. Le corps principal cantonné de deux pavillons d’angles domine un vaste parc côté est, vers la Maine.

Une journée pour fabriquer une balustre ! L’escalier date de l’époque de construction du château. Le modèle des balustres rampantes circulaires a été découvert lors du démontage du mur. Certaines ont servi de remblai. Leurs formes ne permettent pas les tournées à la machine. Quarante balustres en tuffeau sont façonnées à la main par les tailleurs de pierre.

Post Scriptum : Société BONNEL Maçonnerie, taille de pierre Monuments historiques 3 rue du Stade 49330 Champigné 02 41 42 01 52 bonnelrestauration@bonnel-groupe.fr

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Ingrédients

1 litre de lait et des fruits rouges.

Préparation

Monter à 37°C un litre de lait cru de vache ou de brebis. Sortir du feu et ajouter 3 gouttes de présure. Mélanger au fouet et laisser reposer toute la nuit.

Le lendemain, mettre à égoutter dans une étamine et disposer dans une faisselle de 14 cm x 6 cm de hauteur. Retourner au bout de 2 jours.

Consommer le lendemain accompagné de fruits frais de saison avec un coulis.

Coût de la recette par personne : 1,50 €

Adresse

Hôtel Restaurant de la Montagne Noire

13/15 place des Promenades

81110 Dourgne

Tél : 05 63 50 31 12

Fax : 05 63 50 13 55

hotel.restaurant.montagnenoire@wanadoo.fr

www.montagnenoire.net

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Durant son enfance parisienne, Philippe ne peut s’empêcher de démonter ses jouets à Noël ! À court de joujou, il taquine son voisin antiquaire pour récupérer des instruments. Pour s’en débarrasser, Alain Vian lui apporte un morceau de boîte à musique. Le gamin ne se démonte pas et lui rapporte l’objet réparé. Il tombe amoureux de ces boîtes à malices et se souvient du frère de l’écrivain.

Après un Bac S et des études dans la pub, Philippe crée une agence avec des copains. Dans les années 70, la vraie vie est ailleurs qu’à Paris. D’illusions en désillusions, jeune, avec peu de moyens, il part à Bordeaux avec Eve, son épouse. Ils chinent les salons d’antiquaires pour dénicher et restaurer des instruments de musique. C’est ensuite à Toulouse qu’ils ouvrent en 77 « Le Ludion », une boutique d’antiquités spécialisées en restauration d’appareils anciens, de poupées et d’automates. Pour ce couple, Toulouse devient une halte pour dormir et ces instruments de troubadours les invitent au voyage ou toute notion de frontière disparaît.

Après la guerre, quelques américains les ramassent et se fabriquent des souvenirs

L’atelier ressemble à un musée, et pourtant tous les objets résonnent dans nos têtes d’enfants : des chevaux aux lapins en bois sans oublier tous ces orgues, du plus ancien de 1900 au plus moderne, caricaturent de notre monde d’aujourd’hui. Parmi ces machines, certaines ont fait un beau voyage ! Après la guerre, quelques américains les ramassent et se fabriquent des souvenirs. D’autres, moins chanceuses, seront jetées ou brûlées.

Une rencontre va changer la vie de Philippe lorsqu’il se casse le bras en 1983. Débute alors une nouvelle époque où il élabore un orgue neuf. En effet, les anciens trop chers ne trouvent pas preneurs. De cette idée naîtra la fabrication d’orgues en kit durant une dizaine d’année. La vie de Philippe évolue au fil du temps et des événements. Aujourd’hui, il achève un catalogue où il décrit des objets vendus ensuite par un commissaire priseur.

Comme l’a dit Darwin : « Il faut évoluer… ou disparaître ». En tous cas, Eve et Philippe ont choisi, ils ne disparaîtront pas de si tôt.

Pratique :

Le Ludion

Eve et Philippe Crasse
302 avenue de Fronton
31200 Toulouse

Tél : 05 61 57 37 22/06 07  62 43 94

www.leludion.com

Courriel : expert@musique-mecanique.com

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