Pendant trois jours, sous le parrainage d’Alain Ducasse, ces talents divers œuvreront en duo, prouvant que les divers talents de création s’enrichissent mutuellement.
Lancés il y a quatre ans dans le cadre de Maison et Objets, ces exercices d’arts croisés sur le thème de « Peaux et surface»  se tiennent cette année pour la première fois au cœur de Paris.

Pour rencontrer ces personnalités et assister à leurs débats autour de la cuisine, du design et de l’art, et aux ateliers divers, il est recommandé de  prendre rendez-vous sur le site internet.

Le Paris des chefs 2012  donne aussi l’occasion  d’assister à des démonstrations de cuisine exceptionnelles  comme celle du Chef Thierry Marx qui se produira à 19h le dimanche 22 janvier au Studio Gourmand KitchenAid.

Pratique :

www.parisdeschefs.com

Tarifs à partir de 15€ la journée et 30€ pour les 3 jours.

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Chez Frères Mariage : les thés Happy Noël

Cette marque prestigieuse qui incarne l’art du thé à la française propose chaque année une version de son thé de Noël avec des compositions sur des bases de thés noirs, verts et rouges…
Les Frères Mariage font toute la différence avec les autres thés de Noël, en raison de la présentation dans de magnifiques flacons en verre soufflé : chaque flacon contient 100 grammes de thé pour un prix de 49€.
Vous payez essentiellement la présentation luxueuse et originale, alors que les thés sont en général vendus 10€50 dans la boîte classique.
De 49 à 59€ le coffret.

Chez Dammann :

Avec l’émergence des thés blancs et rouges, il existe aujourd’hui quatre grandes sortes de thés de Noël, les classiques noirs puissants, verts doux, frais et légers, les thés blancs subtils et attendrissants et les thés rouges au goût inattendu et versatile.

Thés de Chine et de Ceylan aux parfums traditionnels de Noël : orange, caramel, ananas, marasquin, parsemé d’écorces d’orange et de morceaux de fruits. Ou encore Thé vert de Chine aux senteurs de Noël de vanille, d’épices et d’orange.

Retenons quant à nous Le Christmas Tea : un mélange de thés de Chine non fumés aux parfums traditionnels de Noël. L’orange et le caramel dominent mais ponctués d’une note de marasquin, le tout agrémenté d’écorces d’orange. Infusion : 4/5 minutes.
Prix : 6€90 les 100  grammes.

Le thé de Noël de chez Nina’s :

Le thé de Noël de la jolie boutique NINA’S a un parfum de cannelle et de pomme, ses» flocons»  sont de la poussière d’or. Si précieux et raffiné…

7 € les 100 grammes
NINA’S PARIS
29 rue Danielle Casanova – 75001 Paris
Tel: 01 55 04 80 55

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Une crèche à poser et à déguster après l’Épiphanie.
En chocolat noir 56% de cacao ou chocolat au lait.

Boutique Jean-Charles Rochoux
16 rue d’Assas, 75006 Paris
www.jcrochoux.fr

Le petit chalet dans la montagne

La création de Noël 2011 de Jadis et Gourmande.
Un village sous la neige à poser en décoration de Noël ou en centre de table

Existe en 3 tailles, petit, moyen et grand.
Poids : de 150 g à 700 g
Prix : de 14,40 euros à 80 euros

Chocolat noir à 71 % de cacao
Chocolat au lait à 31 % de cacao
Pur Beurre de cacao

Boutique en ligne : www.jadisetgourmande.fr

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Cités par de nombreux auteurs grecs, les « pains au miel » étaient des offrandes destinés aux dieux, ce qui fut également le cas pendant la période romaine.
Ce sont les Croisés qui rapportèrent en Europe les premières épices de ces pains au 14e siècle. Transportées par bateaux en mer puis sur les grands fleuves d’Europe afin d’êtres vendues dans les principales villes commerçantes, les épices vont donner naissance à une multitude de recettes de pains d’épices, notamment dans les villes bordant le Rhin.
D’abord fabriqués dans les couvents, les recettes gagnent les boulangers dont certains vont se spécialiser et devenir de véritables « pains d’épiciers », former des corporations et ériger leurs douceurs au rang de spécialités traditionnelles locales dès le 16ème siècle.
Les fabriques alsaciennes vendent leur production jusqu’à Paris sur les marchés et les foires.
A l’époque, la pâte est abaissée dans des moules à impression en terre cuite ou en bois sculpté, comme en Allemagne et en Suisse voisines où le pain d’épices se nomme « Lebkuchen », littéralement « pain de vie ».
On lui prête même des vertus thérapeutiques.

À cette époque, les principales épices utilisées sont le gingembre et l’anis. Ce n’est qu’au 16ème siècle que la cannelle, le girofle, la muscade, le poivre, la badiane, la cardamome, le macis et la coriandre viennent s’ajouter dans les recettes de pains d’épices.
Les fruits confits et les fruits à coque viendront les rejoindre au 17ème siècle et, au 19ème, c’est le sucre blanc extrait des betteraves et les poudres de levage qui viendront modifier le goût du pain d’épices et les emporte‐pièces métalliques qui en redessineront les formes.

Un cadeau pas comme les autres.

Tout comme le « pain au miel » était offert aux dieux dans l’Antiquité, le pain d’épices a longtemps été un cadeau lié aux fêtes,
religieuses ou païennes.
En Alsace, les enfants recevaient – et reçoivent encore – des pains d’épices le 6 décembre, jour de la Saint Nicolas, parton
des écoliers. Le « Klausenmartk » de Strasbourg, ou « Marché de la Saint Nicolas » qui se tenait à cette époque de l’année, était
l’endroit dédié à l’achat des pains d’épices.

Les fêtes païennes qui se succédaient entre le 26 décembre et l’Epiphanie étaient également le moment d’échanges de douceurs aux épices. Au 16ème siècle, la Réforme interdit les fêtes païennes et la Saint Nicolas et instaure la Fête de l’Enfant Jésus (« Christkindel » en alsacien) qui avait alors lieu les 24 et 25 décembre et lors de laquelle étaient échangés les pains d’épices.
Le pain d’épices fut également pendant plusieurs siècles une façon de marquer son statut social. Les maires échangeaient des
pains d’épices décorés du blason de leur ville et les notables offraient des pains d’épices à leur effigie. Enfin, dans les familles et entre amis, le pain d’épices était offert régulièrement pour témoigner de son amitié et soutenir les gens dans des périodes
difficiles.

La tradition se perpétue jusqu’à nos jours à Gertwiller, capitale du pain d’épices.

Depuis le XVe siècle, le patrimoine gourmand alsacien est étroitement lié au pain d’épices et à la savoureuse imagerie qui s’y rapporte.
À Strasbourg, en 1496, le pain d’épices s’impose comme une spécialité de certains boulangers qui finissent par abandonner leur corporation pour fonder celle des « Lebtzelter ».
C’est aussi de cette époque que nous vient la plus ancienne recette énoncée dans un manuscrit de Strasbourg.
Dès le XVIIIe siècle, la fabrication du pain d’épices était devenue l’apanage de petites entreprises spécialisées. En 1801, on recensait cinq fabriques à Strasbourg, cinq à Barr, trois à Gertwiller, une à Sélestat.
Progressivement, Gertwiller, petit village niché au pied du mont Sainte‐Odile, allait devenir le principal dépositaire de la tradition alsacienne du pain d’épices et comptait jusqu’à 8 ou 9 fabricants dans les années 1900. La plupart se transmettaient le métier de père en fils.

Aujourd’hui, l’une des rares maisons à pérenniser la tradition est Fortwenger, depuis 1768.

Plus d’infos sur :
www.lepalaisdupaindepices.com

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À la mère de famille

Le pâtissier-chocolatier Julien Merceron fête les 250 ans de la marque et propose une boite en édition limitée remplie de gourmandises.

Jean-Paul Hévin

Depuis fin septembre, le chef de file des chocolatiers parisiens a sorti une nouvelle tablette de 70 %, un grand cru du Venezuela. « Carupano » du nom d’une ville côtière. Marque de fabrique d’un grand artisan : velouté, élégant, toujours beaucoup d’arôme et de saveur en bouche.

François Pralus

Grand créateur de chocolat, utilisant chaque année 20 tonnes de cacao qu’il importe directement des pays producteurs, François Pralus torréfie lui-même ses fèves. Il propose 18 tablettes de pure origine (label bio Ecocert). En 2000, il a fait planter 25 000 arbres de variété Criollo sur 17 hectares à Madagascar à partir d’une forêt primaire dans l’île de Nosy-be, au nord ouest de l’île. « Le Criollo, clame François Pralus, est un peu le cépage du chocolat, un peu comme l’arabica et le robusta dans le café.»  Belle longueur en bouche et d’une superbe onctuosité.
Il faut déguster  sa « Pyramide des  Tropiques » qui rassemble un florilège de dix tablettes carrées , chacune correspondante à un grand cru (Papouasie, Indonésie, Sao Tomé, Ghana, Équateur, Tanzanie, Madagascar, Trinidad, Colombie et Venezuela). Exceptionnelle, la « Barre infernale de chocolat », mélange de belle facture à  base d’amandes, de noisettes torréfiées et de chocolat au lait.

Jean-Charles Rochoux

Le chocolatier de la rue d’Assas à Paris qui ne cesse de monter, lance sa pâte à tartiner au chocolat noir « L’âge de raison » et une tablette noir et gingembre 75 %.

Chocolats de Neuville

La griffe bien connue des Parisiens fête ses 25 ans et sa griffe « chocolat français ». Avec sa nouvelle identité qui passe par des couleurs légères, de Neuville édite son coffret  mat et or qui rassemble 36 bonbons de chocolat de petit format.
Des palets originaux décorés sur le dessus, d’une taille agréable plus petite que d’habitude. Enrobage lait ou noir à  70 % de cacao (Équateur, Ghana, Madagacascar, Paouasie Nouvelle Guinée, Venezuela ou Criollo.100 % cacao.  Palets épices, palets fleurs ou palets épices.
Palet macis d’Indonésie avec des notes de muscade / Palet fleur d’oranger / Palet fleur de ganga de Java / Plate à la tubéreuse d’Inde enrobée de chocolat noir 70 % avec des notes épicées / Palet macis d’Indonésie avec des notes de muscade !! / Palet sel bleu au sel bleu d’Iran enrobé de chocolat au lait : pointe de sel des cristaux d’Iran !!!

www.salon-du-chocolat.com

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Qui dit restauration rapide, dit malbouffe… Pourtant de nouvelles enseignes se multiplient qui allient plaisirs gustatifs, cuisine saine et rapidité. Le libre service fait florès.
Démonstration en quelques adresses que CultureMag vous invite à découvrir chaque semaine à partir de septembre.

La première est allemande : le Stube vous accueille du matin au soir dans le beau quartier du Palais-Royal.

Qui dit que l’Allemagne n’est pas un pays de bonne cuisine ? Qui dit que les Allemands ne sont pas chaleureux ?

Issu d’une famille de boulangers depuis cinq générations, Gerhard Weber est tombé dans le fournil quand il était petit. Sitôt affranchi par la majorité, il « monte à la capitale»  pour parfaire sa formation.
Curieux de tout, il fait la tournée de quelques établissements puis décide un beau jour de se perfectionner à l’étranger. C’est une annonce parisienne qui l’attire à Paris. La pâtisserie Viennoise, fondée en 1956 à Paris dans le 17ème arrondissement, est en effet le premier établissement parisien à proposer des pâtisseries allemandes et autrichiennes, recrute un pâtissier.

Là, Gerhard trouve une famille  franco-allemande œuvrant depuis longtemps pour le rapprochement des deux pays, un métier qu’il n’a pas quitté… et l’amour. Avec la fille de la famille, Sylvie Blum, ils se marièrent et firent beaucoup de petits Strudels, Streusels et des Sachertorte.

Après le Stübli, adresse incontournable pour les amoureux de la gastronomie allemande, où ils perpétuèrent le mélange culturel franco-allemand auquel ils sont très attachés, ils décident de se recentrer et de donner naissance à un nouveau concept : le Stube.
Une restauration rapide de qualité, où l’on se régale des meilleures spécialités d’outre-Rhin telle la Currywurst (spécialité de saucisse servie en bouchées et nappée d’une sauce rehaussée de curry), partie intégrante de la culture Imbiss (sur le pouce) berlinoise, présentée ici dans une version pur bœuf et pochée. Ou encore les kartoffelsalat, Strudel (salé comme sucré), tarte au fromage blanc, gâteau au pavot… et autres spécialités revisitées sur le mode franco-allemand.

En cuisine ouverte, avec un petit laboratoire de pâtisserie par lequel on passe pour se diriger vers « le petit coin» , le Stube est aussi chaleureux que ses plats sont revigorants.

Un lieu assez unique où même le coca fait de la résistance : le Fritz-kola (cola alternatif !) est une curiosité. On goûtera aussi le café viennois ou le redoutable chocolat maison, et une petite mousse encore méconnue – la Becks, servie à la pression s’il-vous-plaît !

La devise du Stube ? « Ein Ort wo man ist und isst» . Soit : Un lieu où l’on est et où l’on mange.
Où l’on mange bien ! Tout est dit.

Pratique :

Le Stube
31, rue de Richelieu
75001 PARIS

lestube@numericable.fr
Tél : 01 42 60 09 85

Ouverture :
* Lundi de 10h à 15h30
* Mardi au Samedi de 10h à 22h

www.lestube.fr

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Retour vers la nature, variété et créativité culinaire, plaisir gustatif, cuisine saine et diététique, convivialité, nomadisme et mobilité croissante, rapport qualité/prix…, sont les nouveaux maîtres-mots.

CultureMag vous propose trois façons de cuisiner au plus proche de la nature, dans la simplicité : sans électricité ! Robots magiques et retour au charbon de bois en toutes saisons, sans oublier le solaire. À vous les plats naturels !

Cuisiner avec des instruments manuels, en un tour de main :

Émulsionner en 5 coups de manivelles, monter en neige, émincer, réduire en poudre, c’est possible avec Tupperware !

Quick Chef 3
Mieux qu’un robot électrique pour mêler, émulsionner, mélanger et hacher en un rien de temps.
L’entonnoir amovible permet d’ajouter les ingrédients liquides au fur et à mesure de la préparation, sans ouvrir le couvercle.

TurboTup
Révolutionnaire, en 15 secondes, le TurboTup fait le travail de 288 coups de couteau. Magique pour mixer les herbes, les oignons, les carottes mais aussi le jambon, les fruits, etc…

Speedy Chef
L’émulsion parfaite. Plus rapide qu’un batteur électrique !
Il monte les blancs en neige en 2 temps 3 mouvements, la mayonnaise est inratable et la chantilly est réalisée en quelques secondes !

Moulin universel
Multifonctions, il râpe fromages, chocolat, réduit en poudre noix, noisettes, amandes…

De 49 à 60€ environ.

Cuire avec un combustible simple et naturel : le charbon de bois. Une méthode ancestrale !

Alors que les ventes de barbecue ne cessent d’augmenter, il est temps de redécouvrir le charbon de bois, un produit en phase avec les nouvelles habitudes de consommation. Mais aussi un produit respectueux de la nature.

Eh, oui, les bois utilisés pour la production de charbon sont soit des petits bois d’éclaircie – leur coupe permet d’entretenir les forêts et de prévenir les incendies –, soit des bois obtenus suite au nettoyage des forêts après une tempête. Cette pratique contribue à leur renouvellement. Ou bien encore issus de la valorisation des chutes des scieries et menuiseries. 950 000 m3 de bois sont ainsi chaque année « sauvés » grâce à la production de charbon de bois au lieu d’être brûlés dans les scieries ou les forêts. Et les rejets gazeux et goudrons sont détruits par incinération

Obtenu à l’issue d’un processus respectant les écosystèmes, le charbon de bois apporte saveur, et convivialité.  Si la grillade reste un incontournable du barbecue, l’imagination des cuisiniers de plein air est sans limite : poissons, coquillages, légumes et même des fruits se retrouvent dans les assiettes dégustées à
proximité du foyer.
Cette cuisson dite « sèche » permet de conserver un maximum de protéines, vitamines, minéraux… et cela sans ajout de graisses.
Les plus fins gastronomes comme les « cuisiniers du dimanche » se retrouvent dans les valeurs véhiculées par la cuisson de plein air au charbon de bois.

Kit cuisson solaire

Voici  un réflecteur très facile à monter, un thermomètre, un sac de cuisson et un repose-plat : tout le nécessaire pour s’initier à la cuisine solaire. Avec en plus un livret de recettes solaires.
Il suffit d’un peu d’ensoleillement pour atteindre rapidement la température maximale de 120°C. Pour faire cuire les aliments, on les place dans un récipien noir ou de couleur foncé. Une fois le récipient placé dans le sac de cuisson sur le repose-plat, il n’y a plus qu’à laisser les ingrédients mijoter.

Ce kit se transporte facilement, et la cuisson solaire ne nécessite aucune surveillance. Elle ne produit pas de fumée et ne présente pas de

49,90€. Chez Nature et Découvertes.

Le barbecue solaire

Pour les plus aguerris, ce petit bijou  de 7 kg à monter soi-même est fabriqué en France ! Là n’est pas la moindre de ses qualités : avec un peu de patience, et un peu de soleil, ce barbecue finira par chauffer, surtout si vous utilisez un récipient foncé ou noir pour capter les rayons du soleil.

Pour satisfaire les papilles tout en respectant la nature, les gourmands peuvent compter sur le barbecue solaire. Ce bel objet au design futuriste repose sur un principe très simple : utiliser les rayons du soleil pour faire cuire, griller ou mijoter de bons petits plats.

Utilisant le principe de la concentration des rayons grâce à sa forme parabolique, ce barbecue concentre tous les rayons sur le récipient posé en son centre. Une manière naturelle de faire cuire les aliments ! Et il n’a rien à envier aux barbecues traditionnels puisque sa puissance est égale à celle d’une plaque à gaz ou électrique. Le temps de cuisson est donc le même.

Pour le faire fonctionner, les gourmands doivent être sous un grand soleil avec ciel bleu. Mais pas de panique : un ciel nuageux avec une trentaine de minutes d’ensoleillement par heure suffit à faire marcher le barbecue. Et ce qui est pratique, c’est qu’il atteint tout de suite la température maximale (200°C) : pas besoin d’attendre avant de faire cuire de délicieuses brochettes !

Du point de vue de la sécurité, le barbecue solaire évite les risques de brûlure et d’explosion. Et comme il ne dégage aucune fumée, on peut prendre l’apéritif à côté sans être gênés.

La cuisson se fait doucement et nécessite peu de surveillance. Il suffit d’acheter une plancha (disponible sur notre site) qui se fixe au four pour inventer une cuisine savoureuse. L’appareil peut accepter deux récipients en même temps. Pratique pour faire cuire un plat tout en faisant mijoter une petite sauce à part ! De plus, cette méthode de cuisson présente l’avantage de garder toute la valeur nutritive des aliments.

Ce barbecue malin s’emporte partout. Les gourmets les plus exigeants vont l’adopter !

Température maximum : 200°C, atteinte immédiatement.
Lamelles en inox.
Le barbecue pèse 7 Kg. Ø de la parabole : 100 cm.
Sécurité : système on/off par rotation de la parabole.
Nettoyage/entretien : il suffit de nettoyer les lamelles réfléchissantes avec une éponge non abrasive et un peu de liquide vaisselle si nécessaire.
299€. Chez Nature et Découvertes.

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Nous ne parlerons pas, ici, des grands vins. L’été incite aux « vins de soif », expression un peu bizarre qui sous-entend : vins dont la principale fonction est de désaltérer. D’autre part, l’été, il fait chaud. Cette température plus élevée contribue au besoin de boire frais, ce qui éloigne tout naturellement les grands vins. (surtout rouges)

Cela admis, coté rouges, restent les vins de cépages, le gamay étant privilégié, à boire à température de cave. Coté blancs, vaste choix, plus particulièrement orienté vers les vins simples et/ou aromatiques. Bien entendu, les indémodables rosés et tous les effervescents  sont au programme.

Quelques suggestions, entre dix mille possibles (prix de 3 à 6 Euros)

Vins rouges

Beaujolais : Domaine de Vissoux (2009)
Coteaux du Vendômois : Domaine Martellière,  Cuvée Balzac (2009)
Touraine : Château du Petit Thouars, Touraine Sélection (2009)

Vins blancs

Côtes de Duras : Les Bertins (2010)
Gros plant du pays nantais : Domaine du Parc (2009)  Ne pas oublier les Muscadets
Alsace  Edelzwcker, ou Sylvaner : Cave Vinicole de Cleebourg

Vins rosés

Coteaux d’Aix en Provence : Domaine de Puymérade (2010)
Macon   Cave de Lugny  « Les Epillets »  (2010) – aussi en Bip
Côtes du Roussillon : Les vignobles du Rivesaltais « Roc du Gouverneur » (2009)

Effervescents

S’orienter vers les Crémants blancs ou rosés, d’Alsace, de Bourgogne, etc.

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Impossible de citer la totalité du palmarès qui comprend nombre de catégories, je n’évoquerai que quelques vins particulièrement distingués, à commencer par le vin qui a obtenu la plus forte note de toute la session, un chardonnay d’Israël et un gewurztraminer médaille d’or du même pays (voir plus bas).

Autre remarque. Les vins blancs non italiens, évidemment minoritaires  s’adjugent les premières places. Il faut se garder des déductions hâtives, car dans ce type de concours (tous pays confondus), les grands vins ne sont pas présentés (Lafite ou Latour, par exemple, qu’y gagneraient-ils ?), alors que les pays et les producteurs à la recherche d’une reconnaissance internationale auront tendance à faire déguster ce qu’ils font de mieux.
Ainsi, en ne retenant que les trois plus grandes médailles des catégories vins blancs, les dégustateurs ont distingué la Croatie, la Slovénie, l’Allemagne, la Suisse, la Hongrie, le Canada, Israël et deux vins italiens.
En revanche, coté vins rouges l’Italie  s’empare de toutes les premières places, à l’exception d’une syrah de Croatie de 2007 (Benkovac Stankovci « korlat »), d’un vin mexicain de 2006, un nebbiolo ( !) valle de Guadalupe « reserva privada » et d’un inattendu vin canadien de 2009 (meritage niagara, magnotta winery).

La France n’était présente que dans la catégorie « spumante metodo classico », très logiquement trois champagnes s’emparent des trois premières places avec le remarquable « blanc des millénaires » 1995 et le millésimé 2000 de Charles Heidsieck suivis des « Palmes d’or » 1999 de Nicolas Feuillatte.

De retour à Paris, je me suis rendu à l’hôtel Best Western du XVII em arrondissement pour une dégustation un peu particulière de quatre vins. Nombre d’hôtels disposent d’un espace en plein air, moitié jardin, moitié terrasse, souvent destinés à la restauration estivale, en l’occurrence consacré à une dégustation de vins d’Israël. Un trio vocal accompagné par un pianiste animaient folkloriquement les intervalles nécessaires au service des vins.

Dès l’entrée un panneau annonçait les quatre vins, le premier étant « un Yarden chardonnay 2008 des caves du Golan qui vient d’obtenir le grand prix à Vinitaly» .
L’occasion de redéguster ce vin issu du vignoble Oden sis à 2.000 mètres d’altitude, la situation la plus favorable dans un pays du sud connu pour son aridité. Une réussite qui allie puissance, finesse et élevage présent mais intégré.. Le deuxième vin, un merlot « volcanic » 2007 était l’œuvre de l’Oden Montain Winery, « barriqué » dix mois, tannins fondus, équilibre réussi. Le troisième vin, un cabernet sauvignon « Special Reserve » 2004  provient d’un vignoble situé au milieu du désert du Negev, d’une parcelle « alimentée par une nappe phréatique d’eau salée ». Je croyais que la vigne n’aimait pas l’eau salée, il faudrait en savoir plus …
Ce vin, vinifié par Tishbi Winery,offre un nez distingué, une bouche pleine, de caractère sudiste, de belle longueur. Le dernier vin nous ramène à Vinitaly, bien que l’organisateur oublie de le mentionner, car ce vin a obtenu une médaille d’or attribuée à un gewurztraminer Yarden Heightswine 2008 des caves du Golan (12°). Un étonnant « vin de glace » issu de vendanges gelées (artificiellement), habillé d’une robe d’or ancien, nez d’agrumes, d’amandes ; bouche dans le prolongement du nez, crème confiturée, équilibre idéal car sans lourdeur, grande longueur (pas due au sucre, mais aux saveurs)   Robert Parker lui a accordé 94 points.
(Israël : vignoble 4500 ha.  Exportation 50% de la production)

Revenons aux vins français avec une dégustation de Volnay 2008 au premier étage du restaurant Tante Marguerite, restaurant très fréquenté par les députés car il est tout proche de l’Assemblée Nationale. Une dégustation très bien conçue commençant par les « village », puis les premiers crus, classés par terroirs selon leurs compositions. Malheureusement les journalistes irréfléchis déposent les bouteilles n’importe où détruisant l’ordre établi…
Passons sur les « village » fins mais légèrissimes (joli vin d’Alain Billard)…
Du côté des crus, à signaler : deux « champan » harmonieux et complets : François Buffet et de Montille (également bien noté pour « Les Mitans» ), le Clos des 60 ouvrées (Caillerets) de la Pousse d’Or, figué-fumé, abouti et le Clos des Chênes de J.M. Boulay, plus viril en bouche.

Restons en Bourgogne avec la dégustation géante de Bouchard Père et Fils à l’Hôtel Intercontinental. Vins techniquement parfaits de belle qualité. À citer le superbe Meursault Genevrières 2009,  le Corton-Charlemagne 2009 rond et puissant, le Chevalier-Montrachet 2009, grand vin aristocratique. Côté rouge, le Clos de Vougeot 2008 au nez empyreumatique est complet avec souplesse, le Volnay Caillerets 2007 est incisif et long alors que le Beaune Grève Vigne de l’Enfant Jésus 2007 droit, direct se boit tout seul.

Pour terminer rendons hommage au gamay, en ce moment mal aimé, avec le cru Fleury et « Villa Ponciago », une désignation locale qui, dit-on remonte à 949 ( !). La cuvée « les Hauts du Py », très typée (pivoine), fruits noirs, épicée par un élevage habille montre que le gamay sur granite n’est pas le paria que certains dénoncent.

Michel Dovaz

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À l’issue de la réunion du Jury le 7 juin, le Prix de La Coupole 2011 a été décerné à cet ancienne plume du Figaro par six voix contre quatre.
Certes, les lauréats ne sont pas d’illustres inconnus, on reste dans le landerneau littéraire parisien. Mais après tout, La Coupole est située dans le 6ème arrondissement de Paris, à quelques encablures du petit monde germanopratin. Le livre de Macé-Scaron est bien parisien et un peu voyeur quant à sa vie personnelle dont on aurait préféré ne rien savoir.
Mais qu’à cela ne tienne…
La brasserie ne s’occupe pas seulement des palais fins et des estomacs exigeants mais aussi de la sensibilité de ses clients en accueillant depuis toujours des évènements culturels tels que des expositions d’artistes…

Et puis, les clients ont bien le droit de savoir ce qu’ils mangent !  Puisque les écrivains primés entrent sur la carte de la prestigieuse brasserie, mais pas dans l’assiette ! Enfin, ils prêtent leur nom à un nouveau plat de la carte.

Le Prix de La Coupole (ancien Prix Le Vaudeville créé en 2004) consacre un roman (récit ou recueil de nouvelles) français qui fait preuve d’esprit. Les années précédentes, ce prix a été décerné :
. en 2004 à Justine Lévy, Rien de grave (Stock)
. en 2005 à Frédéric Mitterrand, La mauvaise vie (Robert Laffont)
. en 2006 à David McNeil, Tangage et roulis (Gallimard)
. en 2007 à Philippe Djian, Doggy bag, saison 4 (Julliard)
. en 2008 à Nicolas Fargues, Beau rôle (P.O.L.)
. en 2009 à Eric Neuhoff, Les insoumis (Fayard)
. en 2010 à Pierre Bergé, Lettres à Yves (Gallimard)

Le jury du Prix de La Coupole est composé de douze personnalités représentant les multiples facettes de la presse nationale : François Armanet (président), Bayon, Sylvain Bourmeau, François Busnel, Clara Dupont‐Monod, Guillaume Durand, Alix Girod de L’Ain, Marc Lambron, Gilles Martin‐Chauffier, Fabienne Pascaud, Bertrand de Saint‐Vincent (secrétaire général) et Pierre Vavasseur.
La Coupole, ou quand les talents culinaires aiment se fondre dans les arts culturels.

Le livre primé est également à disposition de la clientèle de La Coupole en libre consultation.

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Pousser la porte du Renoma Café, c’est entrer dans un univers. Ni tout à fait café, ni tout à fait restaurant, ni véritable galerie, ni boutique de vêtements, cet endroit est assez unique, à l’image du créateur de mode Maurice Renoma. Pionnier dans le domaine de la mode masculine dès 1963, il lance sa ligne avec une création qui marquera la mode de son empreinte : le blazer cintré.
Depuis cinquante ans, la mode masculine venue de Paris s’exporte à l’étranger, tandis que le styliste se fait plus discret en France, même s’il garde des boutiques à dans la capitale.

La décoration hétéroclite provient du goût de Maurice Renoma pour la brocante et de sa facette scénographe. Un coin bar, un coin salon où l’on s’enfonce dans des sofas, un coin cosy, une terrasse, un coin exposition, un portant posé là, avec les dernières créations… Autant dire que le lieu ne ressemble à nul autre.

Mais c’est surtout aux murs que les regards doivent s’attacher. Après Gainsbourg, les Rolling Stones et Jimi Hendrix, le café-galerie expose des photos de l’icône cinématographique de toute une génération, la génération de Maurice Renoma justement, James Dean. Le premier modèle de blouson créé par le jeune styliste fut le fameux blouson rouge du James Dean de la Fureur de vivre, façonné en daim et sans doublure afin de symboliser la liberté qu’incarnait l’artiste pour toute une génération.
À l’occasion des 80 ans de la naissance de la star américaine, des clichés inédits de Sanford Roth, Roy Schatt, Dennis Stock et Phil Stern ainsi qu’une sélection de fonds d’archives de Getty Images sont présentés dans le café et dans la boutique de la rue de la Pompe (Paris 16ème).
Grâce à la collaboration de Jean-Noël Coghe, auteur de « Jimmy the Kid » aux éditions HugoDoc, on découvre aussi des montages signés M. Renoma, des peintures, sculptures et objets personnels de James Dean.

Dans l’assiette, le visiteur ne sera pas déçu par ce qu’il trouvera. Grâce au chef Thierry Atlan, le rapport qualité-prix à midi et en semaine est tout à fait digne d’être mis en avant.Entrecôte d’argentine savoureuse ou dos de cabillaud rôti cuit juste à point, le goût et la simplicité sont au rendez-vous. Le plat du jour ne vous est pas proposé sur la carte, n’hésitez pas à le demander, c’est là que le chef se laisse aller  à son inspiration.

Renoma Café Gallery
32 Avenue George V
75008 Paris
01 47 20 46 19

Notre conseil : formule déjeuner du lundi au vendredi : 23€.
Ou boire un verre en soirée.

Photos : © Adelap.com

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L’œuf : allié vitalité pour tous les âges

Les médecins nutritionnistes, comme le Docteur Laurence Plumey, le confirment : les œufs participent à l’équilibre alimentaire à tous les âges de la vie. Ils apportent à notre organisme des éléments nutritionnels utiles à notre forme quotidienne quel que soit notre âge.
Le docteur Plumey affirme que « L’œuf a tant de qualités nutritionnelles qu’il peut être légitimement présent dans l’alimentation du nourrisson à partir de 8 mois comme dans celle d’une personne âgée… »
L’œuf réunit en effet de nombreuses qualités : oligoéléments (fer, iode,…), protéines vitamines (A, D, E, K et groupe B: rappelons même que la formule de la protéine d’œuf est reprise pour définir la protéine idéale selon les critères de l’OMS !
De plus, les valeurs nutritionnelles de cet aliment, figurant parmi les moins chers et les plus utilisés en cuisine, sont remarquablement stables dans le temps : jusqu’à un mois après la ponte.

Connaissez-vous vraiment l’œuf ?

En moyenne, un œuf pèse en moyenne 60 g dont 6 g de coquille, 37 g de blanc (60 à 70% du poids) et 17 g de jaune (30 à 40%).
Chaque partie a ses particularités :

• La coquille est une trame de protéines avec des cristaux de carbonate de calcium.
• Le jaune est composé à 70% de lipides, à 30% de protéines, et contient également du fer, des pigments caroténoïdes (d’où sa belle couleur orangée), des vitamines liposolubles (A, D, E et K).
• Le blanc est très riche en protéines mais aussi en vitamines hydrosolubles (groupe B).

Élevage

81% des œufs en France proviennent de l’élevage en batterie. Chaque poule dispose de l’équivalent de 31 cm sur 22 cm comme espace. Les gallinacés sont éclairés 16 heures par jour pour stimuler la ponte.
Elles sont nourris avec du maïs, du blé, et du soja auxquels sont ajoutés des additifs visant à améliorer l’aspect des oeufs et à éviter les carences.

La composition nutritionnelle des œufs varie-t-elle ?

Non, en ce qui concerne les différents modes d’élevage des poules. En revanche, oui, si l’on considère l’alimentation de la poule : quand elle contient des graines de lin, celles-ci augmentent efficacement (de 5 fois environ) et naturellement la teneur en oméga 3 de l’œuf : de 0,1g dans l’œuf « classique » à 0,5g dans l’œuf « graines de lin » (25% du besoin quotidien).

Œufs frais ?

Les œufs vendus au détail aux consommateurs sont toujours de catégorie « A ».
Ils peuvent être frais ou extra‐frais :
• La mention « frais » signifie que l’oeuf peut être consommé jusqu’à 28 jours après la ponte.
• La mention « extra‐frais » ou « extra » peut être utilisée comme une indication supplémentaire sur les emballages. L’oeuf est considéré extra‐frais jusqu’au 9ème jour après la date de ponte. Dans ce cas, la date de ponte et la date limite de 9 jours sont précisées sur l’emballage.

Calibre d’oeufs

Les œufs bénéficient d’un classement selon leur poids. Il existe 4 calibres différents, pour s’adapter à tous les besoins, toutes les faims, toutes les recettes :

• S : pour les petits œufs de moins de 53 g
• M : pour les œufs moyens, entre 53 et 63 g
• L : pour les gros œufs, entre 63 et 73 g
• XL : pour les très gros œufs, plus de 73 g

Conservation, les bons gestes

• Ne pas laver les œufs avant de les ranger car cela détruit la cuticule de la coquille qui protège son contenu contre les microbes.
• Les œufs se conservent à température constante, de préférence dans le réfrigérateur, à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité.
• Éliminer tout œuf cassé ou fêlé.
• Dans le réfrigérateur, garder les œufs dans leur emballage d’origine ou placer‐les dans les alvéoles « tête en bas », sur la pointe. Cette position limite les échanges gazeux avec le réfrigérateur. La chambre à air se trouve ainsi à l’extrémité la plus grosse de l’oeuf, en haut et n’est donc pas compressée.
• Nettoyer régulièrement les alvéoles de la boîte à œuf du réfrigérateur.
• Éviter de rompre la chaîne du froid car la condensation résultante favorisera le développement microbien.
• Sortir les œufs du réfrigérateur une bonne heure avant de les utiliser est la règle numéro 1 de la cuisine des œufs. En effet, si l’œuf se conserve au frais, il s’utilise à température ambiante.

Source : www.oeufs‐asso.com

* Voir notre article du 22 avril 2011 : L’œuf, symbole de vie.

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Depuis la mi-mars, la terrasse, à l’italienne, large avec ses colonnes et la vue en direction de la Seine, est ouverte comme pour célébrer le début du printemps. Et puis, au-delà de cette forme singulière, il faut saluer la qualité d’une cuisine supervisée de main de maître par le triplement étoilé Eric Frechon, chef de l’hôtel Le Bristol.
Stéphane d’Aboville exécute des créations qui conviennent bien avec ce lieu rétro-contemporain. On commence les hostilités par de petites gougères au fromage en amuse-bouche, qui ouvrent l’appétit avec merveille.

Ris de veau et cochon grillé

Puis on passe aux choses sérieuses : le saumon mi-fumé et mi-cuit est servi avec une mousseline d’œuf à la truffe noire (14 €). Absolument délicieux. Il y a aussi une soupe de lentille au foie gras et saucisse de morteau pour 9 €. Burratta (fromage italien des Pouilles) aux fines tranches de jambon de Parme pour 14 €. Et pour suivre, si on aime la cuisine canaille, alors on se doit de commander les ris de veau en croûte de comté au vin jaune (35 €). C’est présenté comme un petit pain avec de la purée.
Mais quelle alliance de saveur. Le jus de viande est lové comme au cœur d’un volcan. Sublime !  le plat phare reste sans doute la poitrine de cochon grillé (Frechon raffole du porc, c’est bien connu), navets confits au genièvre (25 €).

Côté desserts, on se régale avec le baba géant au rhum, crème légère à la vanille pour 2 personnes 14 €) ou l’étonnant Mont Blanc au vieux rhum agricole, pas rond, pas gonflé mais allongé…
En salle, Jean-Claude supervise tout avec doigté et une certaine vigilance. On ressort conquis. On se dit que l’on reviendra pour le goûter…

Pratique :

Mini Palais
1, av. Winston Churchill, 8e.
Tél : 01 42 56 42 42.
Ouvert tous les jours.
Menu déj : 28 €. Carte : 30-60 €

www.minipalais.com

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Par le Docteur Laurence Plumey**

On le sait : les fruits et les légumes sont bons pour la santé. Ils nous apportent des vitamines (C, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, A ), des minéraux (magnésium et potassium), des oligoéléments, des antioxydants et des fibres.

C’est la raison pour laquelle, on recommande de consommer 5 fruits et légumes par jour, répartis globalement en 2 à 3 fruits et 2 à 3 portions de légumes par jour. Pourtant, actuellement on estime que 35% des adultes consomment moins de 3 portions de fruits et légumes (moins de 300g par jour au lieu de 600g recommandés) et près de 60% des enfants ! (données ENNS 2009).

Heureusement, il y a les jus de fruits ! Ces boissons faciles et rapides à consommer permettent à tous de pouvoir facilement profiter des bienfaits des fruits.
Les plus consommés sont les jus d’orange, les jus de pomme et les jus multifruits.

Voyons ce qu’ils apportent :

- De l’énergie via les sucres naturels des fruits dont ils sont originaires : en moyenne 10 à 15%. En somme, un verre de 200 ml de jus d’orange apporte 20g de sucres naturels, sucres directement utilisables par les cellules, pour assurer notre tonus et notre vitalité. Un verre de jus d’orange apporte entre 90 et 100 Kcal soit 5% des calories de la journée (moyenne de 2000 Kcal/jour). Précisons qu’il s’agit de sucres présents dans les fruits et non pas du sucre ajouté car il n’y en a pas dans les « 100% pur jus ».

- Beaucoup de vitamines et en particulier de la vitamine C dans les jus d’agrumes (oranges, pamplemousse, fruits exotiques) : en moyenne 30 0 40 mg/100 ml. En somme, un verre de 200 ml de jus de ces fruits couvre 100% de l’Apport Journalier Recommandé. Une richesse à exploiter quand on sait que la majorité des consommateurs consomme trop peu de fruits et de légumes et est donc à risque de manque de vitamine C.
Cette vitamine C est précieuse car elle est fortement anti-oxydante (lutte contre les radicaux libres), elle contribue à la qualité et à la solidité des organes et tissus de notre corps (peau, gencives, os …), elle renforce le système immunitaire et active nos capacités de vigilance et de réactivité.

Il suffit d’un seul verre de jus d’agrumes ou de jus de fruits exotiques pour couvrir notre besoin quotidien en vitamine C !
Ce conseil est important  pour tous et surtout pour ceux qui ont des besoins augmentés en vitamine C comme les adolescent(e)s, les fumeurs, les femmes enceintes et allaitantes, les personnes âgées …. et tous ceux qui ne consomment pas assez de fruits et de légumes.

- Mais aussi du magnésium et du potassium (également dans les jus de pommes, de raisin, d’abricot), de la vitamine A de type béta carotène (jus d’ananas, nectar d’abricot) et du lycopène (jus de tomate), également un anti-oxydant.

En conclusion, le verre de jus de fruit a vraiment sa place dans le quotidien de tous, surtout le matin au petit déjeuner, occasion privilégiée pour en consommer.

*Le Printemps des Jus de Fruits : deux semaines d’animations dans toute la France

Du 23 mars au 5 avril, UNIJUS offre un Printemps 100% vitamines aux consommateurs grâce à sa grande opération le Printemps des Jus de Fruits.

Durant deux semaines, des centaines de magasins participeront à l’événement en proposant des promotions, des mises en avant de produits, des animations… 500 bars et cafés mettront également les jus de fruits à l’honneur en s’habillant aux couleurs de l’événement, en proposant des tarifs préférentiels et des informations spécifiques. L’UMIH (Union des Métiers des Industrie de l’Hôtellerie) s’associe à l’opération pour faire connaître la variété des jus de fruits et leurs qualités nutritionnelles au plus grand nombre et valoriser l’ouverture des bars et cafés de France à une clientèle familiale.

Ce sera l’occasion de revoir quelques idées reçues telles que la déperdition en vitamines, somme toute minime, des jus en bouteilles. Mais on apprendra qu’il est préférable de choisir des emballages en carton plutôt que du verre qui laisse filtrer la lumière, atteignant ainsi les vitamines.
On apprendra aussi à ne pas confondre les jus de fruits avec les boissons à base de concentré et les nectars, riches en sucres ajoutés.

Le Printemps des Jus de Fruits : des chroniques sonores pour s’informer

Le jus de fruit en cuisine avec Guy Legay

Pour tout savoir sur les Jus de Fruits. Conseils, infos pratiques, interviews de professionnels, d’une nutritionniste et d’un grand chef : chaque chronique d’1 mn 30 offre un éclairage différent sur ces boissons plaisir et bien-être.

Plus d’infos :
www.jusdefruit.org ou www.unijus.org

** Le Docteur Laurence Plumey est médecin nutritionniste, fondateur EPM Nutrition, Ecole de Nutrition.
Le Dr Laurence PLUMEY, médecin Nutritionniste et Diététicienne, milite depuis de nombreuses années pour la compréhension des repères de comportements alimentaires adaptés et la connaissance des aliments et des produits. Chacun peut ainsi en toute connaissance de cause trouver ce qui lui convient le mieux et ce qui est bon pour sa santé.
En ayant fondé une Ecole de Nutrition (EPM Nutrition), et par ses Actions de Formation et d’Informations auprès des professionnels de Santé, des journalistes et du grand public, le Dr Laurence PLUMEY s’attache à transformer ce qui est scientifique et souvent très théorique, en applications concrètes et adaptées aux besoins de chacun.

www.http/epm-nutrition.org

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Comme chaque année, le Guide France du Michelin est attendu avec une certaine impatience, autant par les restaurateurs et les hôteliers, que par les gastronomes de tout poil. Enfin, par au moins 75 000 acheteurs. C’est du moins ce que les experts prédisent comme vente cette année.
Il est loin le temps où le fameux Guide rouge atteignait les 100 000 ou 200 000 exemplaires en librairie ! Et dire que le premier tirage du guide paru pour la première fois en 1900, montait déjà  à 35.000 exemplaires !

Reste la question qui fait mal : pourquoi le Guide France n’est jamais traduit à l’étranger, ni en Angleterre, ni en Allemagne par exemple ?

Un palmarès à la baisse

Bon, cette année, pas de 3e étoile nouvelle, il faut se faire une raison. Il faut remonter à 1992 pour un pareil cas de figure. Eric Briffard au Cinq, à Paris, ce sera sans doute pour l’année prochaine. On ne voit pas qui, à Paris, la mériterait mieux que lui.

En province, sur les hauteurs de Megève, Emmanuel Renaut avec son hôtel-restaurant Flocons de sel pourrait prétendre à les décrocher aussi.
Quant à ceux qui ont gagné une 2e étoile, citons les cinq lauréats :
Villa Archange au Cannet, Thierry Drapeau au Logis de la Chabotterie à Saint-Sulpice-le-Verdon  en Vendée ; Le Château des Crayères à Reims, et à Paris, Passage 53 (2e), Jean-François Piège installé dans l’ancien Thoumieux (7e), et L’Atelier de Joël Robuchon niché au Drugstore Publicis (8e).
Quant aux 46 restaurants couronnés par une première étoile, nous citerons avec allégresse Jacques Maximin avec son Bistrot de la Marine à Cagnes-sur-mer ; Pierre Daret avec Le Baudelaire, restaurant du seul 5 étoiles français Le Burgundy (Paris 1er) ; Mickaël Féval avec son génial restaurant de poissons Antoine (Paris 16e), déjà lauréat du Trophée Jacquart l’année dernière ; La Fourchette du printemps (Paris 17e), et le très doué Frédéric Simonin (17e), qui fut il y a quelques années le chef de La Table de Joël Robuchon.

« Le Printemps du guide Michelin »

Mais attention, un guide peut en cacher un autre. Je vous recommande Bonnes petites tables du guide Michelin 2011 qui recense 600 restaurants (appelés « Bib gourmand ») autour de 29 € – car certains sont à 30, voire à 32 € le repas au déjeuner.
Si l’on regrettera quelques très bonnes adresses malheureusement ignorées, on saluera cet inventaire classé par régions et allègrement commenté.
Le Guide France 2011 offre dans chaque exemplaire un « Pass Privilège » qui permet de bénéficier d’offres exclusives dans plus de 1000 restaurants participants à l’opération « Le Printemps du Guide Michelin » du 23 mars au 23 juin 2011.

Ajoutons que cette année, les spas sont à l’honneur avec un index particulier situé au début du Guide rouge.

Guide France 2011, Michelin, 24 €
571 étoilés dont 25 trois étoiles, 76 deux étoiles et 470 une étoile.

Bonnes petites tables du guide Michelin 2011, 17, 90 €
« Les 600 meilleurs restaurants à moins de 29 € », dont plus de 100 nouvelles adresses.

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Bonbons croustillants de crêpes au sarrasin – une recette d’Emmanuel Ryon

Temps de préparation : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :

Pâte à crêpes au sarrasin
-    1 sachet de préparation pour crêpes au sarrasin Francine*
-    ½ litre d’eau

Crème au chocolat
-    15 cl de crème fleurette
-    150g de chocolat noir 70%

-    une cuillère à soupe de crème de marron

Préparation :

Pâte à crêpes au sarrasin
-    Mélanger la préparation à crêpes au sarrasin Francine et l’eau
-    Remuer
-    Verser une louche de préparation dans une poêle et laisser cuire 2/3 minutes
-    Réserver

Crème au chocolat
-    Porter la crème à ébullition dans une casserole
-    Ajouter le chocolat et mélanger au fouet

Montage
-    Sur une crêpe cuite, étaler une cuillère à soupe de crème au chocolat et ½ cuillère de crème de marron. Rouler la crêpe.
-    Couper le rouleau de crêpe en trois.
-    Réserver.

Finition
-    Étaler au pinceau du beurre fondu sur le rouleau de crêpe et tourner chaque extrémité pour imiter un bonbon.
-    Saupoudrer légèrement de sucre glace
-    Caraméliser au four thermostat 8 pendant 4 à 5 minutes.

Petit plus :
Les bonbons peuvent être réalisés une journée à l’avance, conservés et réfrigérés filmés et caramélisés au dernier moment pour plus de croustillant.

*Le sachet de préparation permet de ne pas rater sa pâte au sarrasin, plus difficile à réussir que la pâte à crêpe classique.

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On devrait d’ailleurs parler des sud tellement la cuisine de Rosa Kébir respire à la fois la cuisine niçoise, la cuisine provençale et rien qu’un peu la cuisine italienne avec ses pâtes, son huile d’olive et sa frangipane. Ambiance ensoleillée avec la terrasse ombragée (aux beaux jours) ou à l’intérieur, ces murs jaunes un peu délavés, ses banquettes de velours rouges et ses serveuses attentives.

Les plats qui ne sont pas de grandes envolées respirent tout de même la garrigue et les herbes des sous-bois.
On commence par un verre de Casanis, une Mauresque (anis et sirop d’orgeat), ou un Rinquinquin à la pêche.
Encore mieux, le Kir à la pêche de vigne ou un rosé Château Minuty, Aoc Côtes de Provence (4, 90 € le verre).
Belle variété d’entrées comme les queues de langoustine à l’huile de roquette et copeaux de parmesan, ou l’aubergine gratinée à la Parmiggiana et coulis de tomate.

Même choix varié pour les plats, entre la blanquette de veau à l’ancienne, la brandade de morue montée à l’huile d’olive ou la seiche confite dans son encre (attention les doigts !) et ses spaghetti au noir. Tout cela est gai, tranquille et copieux.  On a bien aimé le millefeuille à la crème de marron à l’Armagnac, doucereuse, agrémentée de quelques éclats de mendiants, genre noisette torréfiée…. Quant aux calissons, ils sont « maison ».
Une jolie table à découvrir hiver comme été pour la douceur du lieu.

Pratique :

Pataquès
40, Boulevard de Bercy, 75012 Paris
Tél : 01 43 07 37 75

www.pataques.fr

Menu : 32 € ; carte : 40 €.
Fermé dimanche.

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Un peu d’histoire…

Le gâteau des rois est le gâteau traditionnel que l’on mange le jour de la fête chrétienne de l’Épiphanie qui célébrait, dans les premiers siècles de l’Église, la « manifestation»  du Christ, c’est à dire sa naissance et sa reconnaissance par les bergers et les mages.
Guidés par une étoile, Gaspard, Melchior et Balthazar, tous trois mages dans leurs lointaines contrées, viennent rendre hommage à Jésus qui vient de naître.

Lorsque la date de la Nativité fut fixée le 25 décembre, on célébra le 6 janvier l’adoration de Jésus par les Rois Mages, Melchior, Gaspar et Balthazar, venus d’Orient, guidés par l’étoile brillante qu’ils avaient observée dans le ciel (Matthieu, 2, 1-12). Ils symbolisent le côté universel du message chrétien.

Le gâteau des Rois revêt des formes variables selon les traditions régionales : dans le midi de la France, il s’agit d’une brioche ou d’une pâte levée parfumée à la fleur d’oranger, souvent couverte de fruits confits, parfois en forme de couronne que l’on appelle le Royaume, notamment dans les Cévennes.
À Paris, c’est une galette de pâte feuilletée légèrement beurrée. Aujourd’hui, elles ont été hybridées avec le Pithiviers et sont désormais le plus souvent garnies de frangipane.

À Paris, dès le XVIe siècle, la gâteau des Rois a été l’objet d’une guerre féroce entre les boulangers et les pâtissiers : ces deux corporations voulaient chacune obtenir le monopole de ce gâteau symbolique. Les pâtissiers gagnèrent et François Ier leur accorda le monopole de la vente des gâteaux des Rois. Cet arrêt fut confirmé plusieurs fois par le parlement jusqu’au XVIIIe siècle.
Mais les boulangers ne s’avouèrent pas vaincus : ils offrirent à leurs clients pour l’Épiphanie des galettes, d’où le nom moderne du gâteau des Rois.

CultureMag a sélectionné galettes et couronnes à déguster en famille et entre amis pour, comme le veut la tradition, « tirer les rois» , en se régalant.

La tradition d’abord, chez le « Boulanger de Monge» , tout bio, tout bon. En un mot le goût de l’authenticité avec les meilleures matières premières et, en prime, une touche de culture et d’humour.
Cette année, la galette sera placée sous le signe des sept merveilles du monde. Revêtues d’une carte du monde, les galettes cachent des fèves en céramiques.
Les trois premiers clients qui reconstitueront la collection, se verront offrir un voyage vers l’une de ces destinations.

www.leboulangerdemonge.com

L’Étoile du Berger… Avec un si joli nom de circonstance, on ne pouvait éviter de sélectionner pour vous leur jolie couronne inspirée de la tradition provençale,a vec ses perles de sucres et ses fruits confits.
Et aussi leur galette rectangulaire « pomme-framboise»  conçue pour ceux qui ne raffolent pas de la frangipane. Mais que l’on se rassure, cette boulangerie qui façonne dans le respect des provenances et des savoir-faire, propose aussi une galette traditionnelle, confectionnée comme leurs pains, avec des farines biologiques.
Un beau travail du compagnon du Tour de France, Franck Debieu.

www.etoileduberger.fr

Le seigneur du chocolat, Jean-Paul Hévin fait honneur à la tradition tout en la parsemant doucement de son ingrédient favori.
Que de facéties : côté pile, la part de pâte feuilletée est nature, côté face, elle est au chocolat ! Quant au fourrage, il se compose d’une crème d’amandes légère parsemée de pépites de chocolat noir… bien sûr.
Et pour la touche de délicatesse : un fin saupoudrage de macaron, de gingembre frais et un joli pendentif en porcelaine en guise de fève.

www.jphevin.com

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Ce charmant petit établissement, à deux pas de la prestigieuse avenue parisienne, est ce qu’on appelle un « palace de poche» . Mignon, non ?
L’endroit est donc petit mais cosy. Du haut de ses cinq étoiles, il soigne ses hôtes avec des chambres spacieuses, pourvues de salles de bains ravissantes, mais aussi, entre le déjeuner et le dîner, des attentions particulières à l’heure du thé.

Tout le mois de janvier, le plaisir de l’année de la Russie se prolonge au « Boudoir»  avec une sélection de thés russes Kusmi. Et comme le chef Vincent Boucher est un ancien de Ladurée, il se sent frustré de ne plus pâtisser.
Alors avant de reprendre la main sur ce domaine, courant 2011, il a composé un cake spécial pour accompagner le thé. Deux belles tranches truffées de fruits secs et confits qui ravigotent par grand froid.

L’après-midi, de 15h à 18h, le restaurant revêt ses habits russes avec samovars et poupées russes, toute une mise en scène pour mettre les visiteurs en condition. Une belle halte après une promenade sur les « Champs» .

Champs-Elysées Plaza
35, rue de Berri
75008 Paris
Tél : 01 53 53 20 20
www.champselyseesplaza.com

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Petit préambule

Il y a des siècles que les vins de Bordeaux font l’objet de classements « par ordre de mérite », comme on le dira au XIXème siècle. Dès 1620 on classe par régions, plus exactement, sous l’égide de la Jurade de Bordeaux des prix de vente (mini-maxi) sont imposés, régions par régions après consultations des producteurs.
En fait il s’agit d’établir une mercuriale libérale pour imposer un prix officiel, intéressant mixage de libéralisme et d’économie dirigée (Graves et Médoc sont déjà les plus chers).

Un siècle plus tard apparaît le premier classement « moderne » par producteur, par commune,
hiérarchisé du 1er au 4ème cru (selon leur prix).
De 1647 à 1855 au moins 25 classements sont établis ou publiés, dont celui de Thomas Jefferson
(1787) qui devint Président des Etats-Unis 14 ans plus tard (excellent classement, les 4 premiers de 1855 sont déjà présents).

Pourquoi tous ces classements ?

Autrefois, les préoccupations fiscales ont justifié quelques uns d’entre eux, celui très complet de Dupré de Saint Maur (1776) par exemple. Par la suite, les
courtiers ont établi ces mercuriales pour leur usage professionnel.
1855. Ce classement est réalisé par des courtiers bordelais à la demande de la Chambre de Commerce pour organiser la présentation des vins de Bordeaux à l’Exposition Universelle de Paris dont s’occupe Jérôme Bonaparte.

Passons sur les détails pour remarquer que ce classement n’a rien d’officiel, cela a été précisé par des tribunaux bordelais. Ultérieurement d’autres classements sont publiés, mais celui de l’Exposition de 1855 est souvent reproduit, il finit par s’imposer en dépit qu’on lui reproche son immuabilité et que « ceux qui n’en sont pas » le critique perpétuellement. D’entre ceux « qui n’en sont pas », les crus bourgeois.

Les crus bourgeois

Il faut savoir que les vignobles bordelais étaient définis par le statut social de leur exploitant, ainsi désignait-on des crus ouvriers, paysans, artisans, bourgeois, puis crus classés, que plus judicieusement on aurait dû nommer « bourgeois classé » (les crus artisans existent toujours).
Cette stratification sociale du vignoble confirme l’opinion exprimée par Roger Dion qui affirmait que le vin était davantage l’expression d’un milieu social plutôt que d’un milieu naturel.
es crus classés sont des crus bourgeois que l’on a classés étant entendu que « cru bourgeois » veut dire « vin de bourgeois ».
En Guyenne les bourgeois, ou futurs bourgeois disposent de tous les atouts :
le monopole du commerce du vin (interdit aux nobles), le bénéfice du « privilège » qui permet aux bordelais de vendre leurs vins avant que la commercialisation des vins du haut pays ne soit autorisée (11 novembre).

Du XIIème au XVème siècle la bourgeoisie s’enrichit, acquiert des terres, des charges et a même droit au port de l’épée ! Les crus bourgeois naissent et se développent.

À la Révolution les domaines des émigrés changent de mains, au XIXem siècle l’âge d’or survient, les grands bourgeois sont banquiers et construisent des châteaux au milieu des vignes. Les maladies du vignoble, les guerres, les crises affectent durablement le négoce des vins (de 1870 à 1970).

Au début des années trente les Chambres de Commerce et d’Agriculture de Bordeaux décident de faire établir un classement des crus bourgeois et mandatent pour cela les cinq plus grands courtiers du moment.

Résultat :  444 crus Bourgeois dont 99 Bourgeois Supérieurs et 6 Bourgeois Supérieurs Exceptionnels.
Ce classement sérieux ne fut pas oint d’une reconnaissance officielle et tomba en somnolence.

Trente ans plus tard, la guerre est passée. Il se crée le Syndicat des Crus Bourgeois (1962), lequel publie un premier palmarès, en 1964, comportant 101 Crus Bourgeois dont 45 « Grand Bourgeois » et 18 « Grand Bourgeois Exceptionnel ».
En 1978, en 1992, d’autres palmarès sont publiés (près de 260 châteaux), petit à petit les Crus Bourgeois trouvent leur place et gagnent en notoriété. 0n
pourrait penser que tout va bien, mais l’édifice est fragile puisque ce n’est qu’un syndicat qui s’est approprié un concept et une désignation historique, son succès éveille des convoitises.

Les Crus Bourgeois trébuchent

1) Il manque aux Crus Bourgeois une reconnaissance officielle, elle pourrait survenir puisque le
Ministère de l’Agriculture en 1972 a décidé « d’ouvrir un concours à tous les vins non classés
du Médoc » après qu’un nouveau classement des crus classés aura été établi. Autrement dit
jamais.
2) En 1976 « Bruxelles » interdit toute mention hiérarchique sur les étiquettes des Crus Bourgeois
(à l’exportation) puisque le palmarès syndical n’a rien d’officiel.
3) En 1989 le syndicat dépose la marque collective « Crus Bourgeois » afin de se l’approprier
et pouvoir la défendre en cas d’abus.
4) En 1989-90 certains vins des Côtes de Blaye sont étiquetés « Crus Bourgeois ». Des
problèmes d’antériorité (début du XXem siècle) légitime cet usage…
4) 2001-2003 Le Ministère de l’Agriculture accepte de commencer par les crus non-classés.
Sous l’égide de la Chambre de Commerce de Bordeaux, 18 experts procèdent à la sélection
de 247 Crus Bourgeois hiérarchisés en 3 classes (Bourgeois, Bourgeois supérieur, Bourgeois
exceptionnel), révisable tous les dix ans.

Cette victoire couronne 70 ans de combat et pourtant ce classement sera le dernier et le plus éphémère.
En effet, les exclus se rebellent, chargent un avocat talentueux et pugnace de contester l’établissement de ce classement car, disent-ils un expert était juge et partie. C’était vrai, bien que celui-ci n’ait pas participé pas aux séances le concernant.
En 2007, la Cour Administrative  d’Appel de Bordeaux annula purement et simplement le classement officiel publié par arrêté le 17 juin 2003.
Fin de l’histoire.

L’Alliance des Crus Bourgeois du Médoc

Annuler un classement ne supprime pas pour autant l’existence pluriséculaire des vignobles « Bourgeois ».
La famille Gardinier (Phélan Ségur, C.B. Exceptionnel-2003) a œuvré pour créer « l’Alliance » dont l’objectif n’a pas été de refaire un classement mais de faire revivre autrement la famille des Crus Bourgeois.
Le principe retenu est le suivant : tout producteur (non-classé) du Médoc peut être candidat. Son domaine est visité pour vérifier son « éligibilité ». Cette étape franchie le producteur peut soumettre à dégustation (à l’aveugle) son vin (2 ans de bouteille) qui sera comparé à un « panel » de vins du même millésime. Si l’avis des dégustateurs est favorable, le vin obtiendra la « Reconnaissance des Crus Bourgeois ».
Un vérificateur indépendant surveille l’ensemble des opérations, en l’occurrence le Bureau Véritas.
Enfin, un arrêté publié en novembre 2009 officialise la récente «Reconnaissance »de 243 Crus Bourgeois 2008  (sur 290 postulants).
On remarquera qu’à l’inverse de tous les classements, celui-ci ne classe pas un domaine, mais un vin de deux ans d’âge. De ce fait, cette sélection est annuelle, elle ne concerne pas un terroir, à peu près immuable, mais une production saisonnière.

À peine cette « Reconnaissance des Crus Bourgeois » publiée que des désaccords se manifestent : le château La Tour de By n’entend plus faire partie de l’Alliance car ces dégustations tendraient à la standardisation des vins (alignement sur le type Parker boisé et sur-extrait) et, d’autre part, après deux années, la commercialisation des vins sans mention Crus Bourgeois est déjà fortement engagée, à quoi cette mention tardive sert-elle ?

Seul l’avenir dira si la formule inventée par l’Alliance est viable.

Michel Dovaz

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Eric Lamy a trempé son caractère dans un bain de cacao pur cru. Chocolatier passionné, il ne mâche pas ses mots. Sa plus grande fierté est de se revendiquer comme un artisan. Un vrai. Un exigeant. Pour lui, au-dessus de 10 tonnes, la production n’est plus artisanale.
Pour s’en convaincre, il suffit de descendre quelques marches pour accéder à son atelier de fabrication, petite ruche où s’active une demi-douzaine… d’artisans justement !
Ici, tout est fait à la main. Pas de conservateurs, pas de congélation, pas de stabilisants, qu’on se le dise !
En plus le chocolat se conserve trois semaines au lieu de deux lorsque le bonbon de chocolat est congelé.

Et si on est petit par la taille, on a tout d’un grand. On coule, on moule, on travaille, on façonne le chocolat, toujours en quête de nouvelles saveurs

Eric Lamy ne craint pas les chocolats de caractères – comme cette ganache noire amère des Caraïbes qui réussit le prodige de n’être pas écoeurante.
Plus encore, il revendique des goûts très tranchés. Il entend éviter la lassitude qui pourrait se créer à travers la perpétuelle recherche du point d’équilibre. Au menu : ganache réglisse, ganache pain d’épices, bonbons pralinés aux épices…
Son produit préféré ? Toujours le dernier né.
Sa spécialité ? Tout est spécialité dans sa chocolaterie.

Avant de sortir, les bras chargés comme des bienheureux, n’oubliez pas de jeter un coup d’oeil à la vitrine avec ses véritables sculptures en chocolat.
Décidément, ce maître-artisan moult fois récompensé pour son excellence multiplie les talents.

CHOCOLATERIE ERIC LAMY
5, rue de l’Hôtel-de-Ville
19100  Brive la Gaillarde
Tél : 05 55 18 91 26 Informations pratiques :
Ouvert le lundi de 14h à 19h ; du mardi au samedi de 9h à 12h et de 14h à 19h.

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On connaît l’épicerie du boulevard de Latour-Maubourg à Paris, mais on sait parfois moins qu’il suffit de la contourner pour trouver le chemin qui mène vers un autre paradis gastronomique : la table de Petrossian. Le 144 – Petrossian s’est transformé en salon russe pour l’occasion.
La salle rappelle les origines russes de la famille, Mouchegh et Melkoum Petrossian, réfugiée depuis le Caucase en France après les évènements de 1917.

Toute l’exubérance russe dans votre assiette, une table couverte de mets à l’entrée, suivi d’un débordements de plats avant une farandole de desserts. Et bien sûr, les mises en bouche, les douceurs de fin de repas,  et tout, et tout…

La chef s’est inspirée des grands repas de famille, reprenant des recettes traditionnelles données par Armen Petrossian et des recompositions issues de la tradition culinaire russe.

La signature russe : la soupe de poisson impériale d’Antonin Carême (1784-1833), cuisinier pendant quelques temps du Tsar Alexandre Ier.
Les fameux Zakouskis : les sprats fumés marinés dans les baies de genièvre, la salade russe Tiotia Irina, ou encore les oeufs de saumon, produit réputé de l’épicerie Petrossian…
Les plats préférés des Tsars : le succulent Agneau Yagouline, inspiré de la mode des fruits cuisinés ramenée par Pierre le Grand de ses voyages en Hollande. Un plat d’un fondant incomparable, cuit pendant toute une journée. Ou le fameux Koulibiak, typiquement russe, à base de farces diverses disposées en couches alternées.
Et pour finir, pour n’en citer qu’un parmi les créations ou recréations de la chef : le vatrouchka, gâteau au fromage blanc, courant en Russie… et ailleurs, mais toujours aussi bon.

Notre conseil : commencer par l’apéritif spécial « Kruchon» , une boisson cocktail à base de vin pétillant (ici champagne), de vodka, d’agrumes, de fruits rouges (grenade) et d’épices. Eviter la vodka pure qui attaquera votre palais et masquera les goûts de la dégustation.

Bonne nouvelle, le menu sera peut-être disponible passée l’année franco-russe.

Pratique :

Pétrossian
18, bd de la Tour-Maubourg
75007 Paris

Menu russe : 70€ par personne
Menu avec caviar pressé : 110 € par personne.

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Laurence Cuvelier et son mari représentent la quatrième génération de restaurateurs. Tout commença en 1926, lorsque Georges Cuvelier, décida pour échapper à la mine, d’ouvrir à Bruxelles un sympathique petit restaurant de quartier. Une bonne cliente s’écria un jour : »  Georges, chez vous, on mange comme chez soi.»  Le nom était trouvé !

Depuis lors, le petit restaurant, sis place Rouppe, fait figure d’institution et se transmet de père en fille et de mère en fille. La fille de Georges Cuvelier épouse Louis Wynants, un charcutier tirlemontois qui fait évoluer la cuisine du restaurant vers des sommets. De cette union, naît Pierre Wynants qui fera la carrière que l’on sait. Il épouse à son tour Marie-Thérèse, et de cette union naissent deux filles Laurence et Véronique. L’aînée, Laurence fait à son tour elle-même la connaissance d’un séduisant jeune homme au talent prometteur, Lionel Rigolet.
Le gendre a repris les commandes en 2006 tout en gardant les 3 étoiles Michelin – une gageure difficile à tenir.

Comme chez soi est souvent considéré comme la meilleure table de Bruxelles et a reçu les honneurs réguliers de nombreuses personnalités. N’en citons qu’une : Hergé, qui dédia même un fort amusant dessin que l’on trouve sur le mur de l’entrée.

Fidèle aux plats de tradition comme la fameuse mousse de jambon – une gloire de la maison, rarissime aujourd’hui, ou la sole au riesling et crevettes grises d’une incomparable légèreté -, Lionel Rigolet tient à « rester maître chez soi»  en innovant beaucoup. Oyez, oyez, ces noms de ces plats, francs et généreux qui annoncent la couleur, sans fioritures  : Moelleux de plates de Florenville au crabe, aux crevettes grises, Roulade de lapereau au piment d’Espelette, méli-mélo du marché aillé et au Royal Belgian caviar, beurre blanc d’huîtres à la ciboulette…

Connu pour son travail sur les épices, il est passé chez Girardet, Robuchon, et a même « touché»  à la pâtisserie chez Lenôtre. Quant à la cuisine belge, avec ses étuvés, petits gris de Namur, chicon (endives) et autres asperges, elle connaît une cure de jouvence sous la houlette de Lionel Rigolet.

Avec la cuisine légèrement ouverte sur la salle style Art Nouveau, le spectacle est partout, dans l’assiette, sur les papilles, en salle et en cuisine !

Pratique :

Comme chez soi
23 Place Rouppe, 1000 Bruxelles
Tél : 32 (0)2/512 29 21.

Fermeture les dimanches et les lundis toute la journée
ainsi que les mercredis midi.

Menus de 87 à 191 €.

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Au 120, un duo de choc mère-fille, Michèle et Karine, vous reçoivent comme à la maison dans une ambiance Newyorkaise chic et décontractée.
Très inspirée par un séjour aux Etats-Unis, Karine, diplômée de l’école hôtelière de Lausanne, a décidé de se lancer dans la restauration, simple et bonne.

La carte est 100% maison et change en fonction des humeurs de ces dames. Ici les stars d’Hollywood sont dans l’assiette : salade Dinah Washington (légumes vapeur, œuf poché, saumon), salade Sarah Vaughan (lamelle de volaille, copeaux de parmesan, croutons, poulet grillé, sauce Caesartartine), Joséphine Baker (aubergine grillée, fromage blanc, légume), assiette Barry White (hamburger, frites maison, mesclun, ou riz).
Bagels, sandwiches variés, frites croustillantes maison, tartines… sont réalisés à la minute. Et attention, les produits sont frais et bien sélectionnés, comme le saumon qui vient de la maison du caviar.

À noter que les assiettes sont vraiment généreuses et last but not least, leur recette de cheese-cake revisitée est une merveille. Rien que pour cela, il faut s’inviter pour le thé.

120 Café
120 rue de la Pompe
75016 Paris

Du lundi au samedi, de 9h30 à 17h.
De 14 à 22€.

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Le cuisinier Guy Martin parraine cette 8ème année des « Cuisines en Fête»  car il voit dans ce genre d’initiatives « la notion de transmission des acquis» . Comme G. de Blignières, directeur de France Farine et organisateur de l’évènement, il considère la cuisine comme « une partie du patrimoine français» .
Inutile de dire que l’Atelier Guy Martin à Paris propose un programme sur mesure pendant ces belles journées.

Après la vogue des plats cuisinés, du tout surgelé, les Français retrouvent le goût de cuisiner par eux-mêmes.
Au coeur de la vie familiale, la cuisine aide aussi à tisser le lien social à travers les réceptions.

Un sondage IPSOS  d’avril 2010 nous offre une bonne nouvelle : les Français passent en moyenne une par jour à mitonner des plats. Quant aux jours de repos, samedi et dimanche, la moyenne passe à une heure et quart.

Enfin, un élément non négligeable peut faire pencher la balance du côté du « fait maison»  : les économies ! Cela permet d’ajuster les portions, de choisir les ingrédients en mixant matières premières onéreuses et bon marché, préférer les produits de saison…

Cet évènement couvre la France entière, avec 700 000 participants et 900 animations locales.

Toutes les activités et les recettes sur : www.cuisinesenfête.com

« Cuisine en fête»  : du 24 au 26 septembre 2010.

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Ingrédients :

4 cl de Karukera Gold
1 trait de sirop d’orgeat
1 trait de crème de litchi
8 cl de jus de pomme
Glace pilée

Méthode :

Remplir un verre de type Lowball de glace pilée.
Assembler chaque ingrédient dans un shaker rempli de glace.
Shaker, filtrer et verser dans le verre.
Décorer de trois lamelles de pomme, puis servir.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

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Ingrédients :

4 cl de Grey Goose La Poire
5 cl de jus de pamplemousse rose fraichement pressé
1 cl de Noilly Prat Ambré
1 cuillère à mélange de sucre vanillé
2 zestes de pamplemousse rose

Méthode :

Utiliser le 1er zeste de pamplemousse pour parfumer les bords et le pied du verre.
Dans un shaker, mélanger tous les ingrédients.
Shaker vigoureusement et double filtrer.
Décorer avec le 2ème zeste de pamplemousse.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

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Verre : Verre Tumbler ou Verre à vin.

Ingrédients :

3 cl d’Aperol
5 cl de vin blanc sec
2 cl d’eau gazeuse
1 tranche d’orange
Glaçons

Méthode :

Remplir le verre de glaçons.
Ajouter 3 cl d’Aperol.
Verser 5 cl de vin blanc.
Ajouter 2 cl d’eau gazeuse.
Mélanger délicatement.
Ajouter une rondelle d’orange en décoration.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

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Verrière, belle charpente, bois sculpté, avec son bar accueillant, sa grande salle au rez-de-chaussée ponctuée de quelques statues élégantes de Bouddhas dorés (entre ombre et lumière le soir avec les bougies éparpillées sur les tables) puis à l’étage une autre salle avec poutres apparentes débouchant sur une terrasse qui dès les beaux jours offre un panorama à l’écart de ce quartier populaire. Doux contraste donc entre cette cuisine familiale et élégante et ce quartier moins réputé pour des gastronomies recherchées…

Saluons la constance des propriétaires, deux frères – Azkorn et Addul – qui ont su exporter avec art la cuisine royale Thaï en demandant à une experte, Pengchom Darbanand (née en 1944), qui fut à l’initiative de la première école de gastronomie en Thaïlande, mais qui surtout hérita des connaissances culinaires de sa propre grand-mère, elle-même cuisinière au palais royal.

Ainsi, la clientèle parisienne – on annonce un second établissement à Bordeaux – déguste aujourd’hui les créations d’un des élèves de Pengchom Darbanand, doué pour restituer  cette cuisine de fête, d’appétit, colorée et magnifiquement présentée, simplement dans des assiettes souvent dans les tons bleu et blanc ou des faïences classiques.

Parmi les entrées, sont proposés un émincé de crevettes sautées et porc, des crêpes de vermicelles de riz croustillant aux crevettes entières et porc, parfumées à la sauce tamarin (un vrai délice !) ou des brochettes de bœuf et de poulet grillés, sauce cacahuète.

Outre la fameuse « Tom Kha Kaï », soupe de poulet à la crème de noix de coco parfumée au galanga, ou autre soupe de crevettes au tamarin, il faut commander pour suivre une des spécialités maison, un « Thaï curry », comme le « Kaeng Phed Yarng », le curry au canard, plat originaire du centre de Thaïlande, avec des morceaux coupées en fines lamelles, accompagnés de petits légumes croquants, avec une sauce au lait de coco épicée à  souhait ! À savourer avec un riz gluant cuit à la vapeur contenu dans un petit panier en osier, comme il se doit.
Et pour finir, rien de tel qu’un flanc… de coco, légèrement tiède.

Charlotte, la sœur du gérant, venue du « Chinatown » de Bangkok à 8 ans, vous apprendra que dans l’île de Kho-Sanui, on dresse les singes à la cueillette des noix de coco. C’est dire !

Restaurant Khun-Akorn
8, avenue de Taillebourg, Paris 11e  (métro Nation)
Réservation au 01 43 56 20 03. Ouvert tous les jours sauf le lundi.
Carte : 30- 40 €.

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Et si, une fois n’est pas coutume, l’on commençait par la fin ? Là où l’effort commence souvent à faiblir, entre la poire et le fromage. À Languimbert, foi de Lorrain, on ne plaisante pas avec la qualité !

Le choix de maître Patrick Olivier pour les fromages en dit long sur le souci d’excellence de cette table de l’est. Une osmose entre professionnels exigeants. Pour Olivier, le respect des saisons passe aussi par le choix du fromage : au printemps, on choisira les chèvres mais en été, hors de question de choisir un « Mont d’or ».

Fils de mécano et d’une couturière, Bruno Poiré a suivi la passion de ses parents pour la restauration en la menant à un véritable accomplissement. Ce jeune et authentique chef vient de recevoir sa première étoile, pleinement méritée.
De ses quatre ans chez Blanc à Vonnas et chez Westermann au Buerehiesel de Strasbourg, le jeune chef a retenu plus que des technique, la nécessité de s’approvisionne chez les meilleurs : le boucher Denaux, le producteur des asperges de Provence Robert Blanc, les poissons et crustacés des côtes bretonnes…
On retiendra des compositions comme les asperges à travers 3 variétés, le bar juste cuit à point, une poitrine de cochon de lait sans surprise certes mais rattrapée par un vrai plat de grande table : le carpaccio de langoustine ! Avec, par exemple, un beau St Estèphe, fort bien choisi.

L’adresse se mérite, elle vaut le détour. Si Bruno Poiré poursuit son effort, une deuxième étoile pourrait se profiler à l’horizon.

Bref, une adresse remarquable pour le « qualité-prix » : le menu en semaine est au prix incroyable de 19 euros pour trois plats.

Pratique :

Chez Michèle
57 rue Principale
57810 Languimberg.
Menus à 30 et 60 euros. Carte à 55 euros.
Tél : 03 87 03 92 25.
Fermé mardi et mercredi.

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