Ingrédients :

4 cl de Karukera Gold
1 trait de sirop d’orgeat
1 trait de crème de litchi
8 cl de jus de pomme
Glace pilée

Méthode :

Remplir un verre de type Lowball de glace pilée.
Assembler chaque ingrédient dans un shaker rempli de glace.
Shaker, filtrer et verser dans le verre.
Décorer de trois lamelles de pomme, puis servir.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

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Ingrédients :

4 cl de Grey Goose La Poire
5 cl de jus de pamplemousse rose fraichement pressé
1 cl de Noilly Prat Ambré
1 cuillère à mélange de sucre vanillé
2 zestes de pamplemousse rose

Méthode :

Utiliser le 1er zeste de pamplemousse pour parfumer les bords et le pied du verre.
Dans un shaker, mélanger tous les ingrédients.
Shaker vigoureusement et double filtrer.
Décorer avec le 2ème zeste de pamplemousse.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

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Verre : Verre Tumbler ou Verre à vin.

Ingrédients :

3 cl d’Aperol
5 cl de vin blanc sec
2 cl d’eau gazeuse
1 tranche d’orange
Glaçons

Méthode :

Remplir le verre de glaçons.
Ajouter 3 cl d’Aperol.
Verser 5 cl de vin blanc.
Ajouter 2 cl d’eau gazeuse.
Mélanger délicatement.
Ajouter une rondelle d’orange en décoration.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

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Verrière, belle charpente, bois sculpté, avec son bar accueillant, sa grande salle au rez-de-chaussée ponctuée de quelques statues élégantes de Bouddhas dorés (entre ombre et lumière le soir avec les bougies éparpillées sur les tables) puis à l’étage une autre salle avec poutres apparentes débouchant sur une terrasse qui dès les beaux jours offre un panorama à l’écart de ce quartier populaire. Doux contraste donc entre cette cuisine familiale et élégante et ce quartier moins réputé pour des gastronomies recherchées…

Saluons la constance des propriétaires, deux frères – Azkorn et Addul – qui ont su exporter avec art la cuisine royale Thaï en demandant à une experte, Pengchom Darbanand (née en 1944), qui fut à l’initiative de la première école de gastronomie en Thaïlande, mais qui surtout hérita des connaissances culinaires de sa propre grand-mère, elle-même cuisinière au palais royal.

Ainsi, la clientèle parisienne – on annonce un second établissement à Bordeaux – déguste aujourd’hui les créations d’un des élèves de Pengchom Darbanand, doué pour restituer  cette cuisine de fête, d’appétit, colorée et magnifiquement présentée, simplement dans des assiettes souvent dans les tons bleu et blanc ou des faïences classiques.

Parmi les entrées, sont proposés un émincé de crevettes sautées et porc, des crêpes de vermicelles de riz croustillant aux crevettes entières et porc, parfumées à la sauce tamarin (un vrai délice !) ou des brochettes de bœuf et de poulet grillés, sauce cacahuète.

Outre la fameuse « Tom Kha Kaï », soupe de poulet à la crème de noix de coco parfumée au galanga, ou autre soupe de crevettes au tamarin, il faut commander pour suivre une des spécialités maison, un « Thaï curry », comme le « Kaeng Phed Yarng », le curry au canard, plat originaire du centre de Thaïlande, avec des morceaux coupées en fines lamelles, accompagnés de petits légumes croquants, avec une sauce au lait de coco épicée à  souhait ! À savourer avec un riz gluant cuit à la vapeur contenu dans un petit panier en osier, comme il se doit.
Et pour finir, rien de tel qu’un flanc… de coco, légèrement tiède.

Charlotte, la sœur du gérant, venue du « Chinatown » de Bangkok à 8 ans, vous apprendra que dans l’île de Kho-Sanui, on dresse les singes à la cueillette des noix de coco. C’est dire !

Restaurant Khun-Akorn
8, avenue de Taillebourg, Paris 11e  (métro Nation)
Réservation au 01 43 56 20 03. Ouvert tous les jours sauf le lundi.
Carte : 30- 40 €.

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Et si, une fois n’est pas coutume, l’on commençait par la fin ? Là où l’effort commence souvent à faiblir, entre la poire et le fromage. À Languimbert, foi de Lorrain, on ne plaisante pas avec la qualité !

Le choix de maître Patrick Olivier pour les fromages en dit long sur le souci d’excellence de cette table de l’est. Une osmose entre professionnels exigeants. Pour Olivier, le respect des saisons passe aussi par le choix du fromage : au printemps, on choisira les chèvres mais en été, hors de question de choisir un « Mont d’or ».

Fils de mécano et d’une couturière, Bruno Poiré a suivi la passion de ses parents pour la restauration en la menant à un véritable accomplissement. Ce jeune et authentique chef vient de recevoir sa première étoile, pleinement méritée.
De ses quatre ans chez Blanc à Vonnas et chez Westermann au Buerehiesel de Strasbourg, le jeune chef a retenu plus que des technique, la nécessité de s’approvisionne chez les meilleurs : le boucher Denaux, le producteur des asperges de Provence Robert Blanc, les poissons et crustacés des côtes bretonnes…
On retiendra des compositions comme les asperges à travers 3 variétés, le bar juste cuit à point, une poitrine de cochon de lait sans surprise certes mais rattrapée par un vrai plat de grande table : le carpaccio de langoustine ! Avec, par exemple, un beau St Estèphe, fort bien choisi.

L’adresse se mérite, elle vaut le détour. Si Bruno Poiré poursuit son effort, une deuxième étoile pourrait se profiler à l’horizon.

Bref, une adresse remarquable pour le « qualité-prix » : le menu en semaine est au prix incroyable de 19 euros pour trois plats.

Pratique :

Chez Michèle
57 rue Principale
57810 Languimberg.
Menus à 30 et 60 euros. Carte à 55 euros.
Tél : 03 87 03 92 25.
Fermé mardi et mercredi.

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Arnaud Delmontel est le plus parisien des pâtissiers.
Elu pour la meilleure baguette en 2007, il est une exception car il maîtrise aussi bien la boulangerie que la pâtisserie.

Cet authentique parisien, natif du 14ème arrondissement, puise son inspiration au cœur de la trépidante capitale. Théâtre, expositions, brèves de comptoir, tout est prétexte au jaillissement des idées.

Les classiques de Paris tel le Paris-Brest sont au rendez-vous mais parfois revisités comme  cet aérien Opéra blanc.
Les voyages inspirent aussi des créations comme le Madras, l’occasion de travailler le chutney dans une pâtisserie (biscuit macaron, mousse noix de coco et chutney d’ananas).

Arnaud Delmontel, soucieux de sa clientèle, assure un équilibre entre innovations et gâteaux traditionnels.

L’audace réussie de la saison : le gâteau au yuzu, une douceur peu sucrée au fond d’amertume contrôlée.

Pratique :

Boutiques

39 rue des Martyrs – 75009 Paris
tél. : 01 48 78 29 33
tous les jours sauf le mardi de 7h00 à 20h30

57 rue Damrémont – 75018 Paris
tél. : 01 42 64 59 63
tous les jours sauf le lundi de 7h00 à 20h30
(14h30 le dimanche)

25 rue de Levis – 75017 Paris
tél.: 042 27 15 45
tous les jours sauf mardi de 7h à 20h30

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Les contes de Perrault : Peau d’Âne, Le Chat Botté, le Petit Poucet, le Petit Chaperon Rouge, la Belle au bois dormant… ont élu domicile au château de Breteuil.
Et jusqu’au 16 mai, ils ont été» enchocolatés»  par une vingtaine de chocolatiers français venus exposer leurs oeuvres. Poules, lapins et cloches font bon ménage avec les héros de nos contes d’enfance.
La table dressée dans les cuisines par Hélène Colas est tout à fait spectaculaire.
De même le réjouissant Chat Botté présenté dans l’un des salons du rez-de-chaussée par la maison Puyricard est de toute beauté.

Sans être exhaustif, on n’oubliera pas Patrick Roger, déjà connu et reconnu pour son talent de maître chocolatier mais aussi de sculpteur sur chocolat, ou encore la maison familiale Bonnat, chocolatiers à Voiron (Isère) depuis 1884, dont on appréciera la pétillante devise : « Ce qui fait du bien au palais , ne fait pas de mal à l’âme» .

Une exposition qui nous emmènent de découvertes en découvertes, et de talents en talents, parfois cachés aux fins fonds de la France.

Se souvenant que Proust, Voltaire ou Emilie du Châtelet raffolaient du chocolat, les « invités»  historiques de la maison ont droit aussi à leurs douceurs chocolatées posées près de leur lit à baldaquin, ou sur leurs guéridons…

Et que serait une exposition sans les magnifiques chocolatières de la collectionneuse Chantal du Chouchet qui trônent sur la longue table de la salle à manger.

Bravo pour l’émouvante participation de l’Ecole Escoffier avec ses sculptures réalisées par trois classes professionnelles. Un travail qui peut nous rendre fier de nos futurs artisans.

Jusqu’au 16 mai, voici deux bonnes raisons de se rendre à Breteuil : visiter ce bijou architectural d’Île-de-France et récouvrir nos meilleurs artisans chocolatiers français.

Pratique :

Tables chocolatées, une exposition orchestrée par Michèle Villemur.
Jusqu’au 16 mai.

Château de Breteuil
Choisel
78460 Chevreuse

www.breteuil.fr
contact@breteuil.fr

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Richard Sève, chocolatier et pâtissier de grand talent à Lyon ne fait décidément rien comme les autres. Il vient d’éditer des personnages pour enfants (et même pour grands gourmands) à fondre de plaisir. Ils ont pour nom Nigaud le lapin, Chicken run et Grignotte, des moulages en chocolat noir à 70 % en teneur en cacao, ou lait, remplis d’œufs feuilletés, de poissons et autres nougatines assorties qui sortent de leur petit derrière… C’est raffiné, ludique et surtout délicieux.
Tout autant que les coffrets familiaux de la célèbre maison Valrhona dont celui intitulé « sélection de 24 chocolats fins », il faut déguster particulièrement cette espèce de petit doigt de chocolat appelé « Addiction craquante », praliné amande noisette au craquant d’un praliné fruité ou  « Addiction cardamome », praliné parfumé à la cardamome. Ça croque sous la dent et ça rend heureux. Conseil d’ami : croquer d’abord et sucer après pour augmenter le plaisir !

Abanico, un éventail de saveurs chocolatées

De son côté, Victoire Finaz se lance sur internet  dans  la diffusion de sa toute nouvellemarque de chocolat « design », « Abanico ». Cette native de Lyon est née dans le cacao puisque ses parents son pâtissiers. Comme sonpéché mignon de gourmandise s’est transformé en véritable passion il y a quelques années, elle a sauté le pas et atterri en Amérique du Sud. Désormais, les plantations de cacao n’ont plus de secret pour elle. Pierre Hermé l’a accueillie dans son école de pâtisserie et frottée à Jean-Paul Hévin et à Jean-Charles Rochoux, elle a monté sa société pour vendre directement non pas ses créations mais une gamme de chocolat qu’elle supervise. On lui doit la forme et le dessin de chaque carré édité. Cela donne des produits de haute qualité comme des Noirs légèrement amers, des Laits fondants et des Pralinés amandes et noisettes soyeux, présentés dans un étui à trois étages dans un joli éventail cartonné.
On ne reste pas insensible non plus à ses « Croquamandes » : des amandes enrobées de pâte de cacao. « Pas un jour sans chocolat », clame Victoire Finaz.

www.abanico-chocolat.com
À partir de 19, 50 € pour un pot d’amandes cacaotées et 28, 80 € pour un éventail de 15 chocolats.

Michel Cluizel invite à sucer et à croquer

C’est bien connu, les célèbres chocolats de la marque normande Michel Cluizel sont garantis pur cacao et sans lécithine de soja. Pour les fêtes de Pâques et la fête des mères sortent dans un joli et mini coffret « nuancier » – qui peut faire penser à un gros carré de chocolat – , cinq palets de chocolat noir et au lait. Trois palets à 60 %, 72 % et 83 % de cacao et deux autres palets entièrement au lait, à 30 % et 37 % de cacao. De quoi faire fondre dans la fondre ces traditionnels palets ronds estampillés Michel Cluizel.

Le coffret « mini nuancier » de 17 g : 3, 20€.

La mode des cocottes en chocolat

Les chocolatiers Jean-Paul Hévin et Julien Merceron, de la célèbre maison « À la mère de famille », ont eu la bonne idée de glisser respectivement des poules dans des cocottes…. Oui, une vraie poule en chocolat à 63% en teneur en cacao, cachée dans un faitout en chocolat., bien sûr. Toutes de noir vêtues, la poule, cinq oeufs et la cocotte chez Hévin. Poule en chocolat au lait garnie de fritures de Pâques et œuf praliné, cocotte en chocolat noir  (avec socle en chocolat noir aux noisettes) pour la Mère de famille. De quoi régaler une famille entière. C’est beau, gourmand et alléchant ! Qui veut sucer et croquer la poule aux œufs d’or ?

•    La Cocotte tout chocolat : 2 tailles, 820 g et 240 g. Chez Jean-Paul Hévin,, 34, 60 € et 124, 60 €.
•    Cocotte en chocolat noir avec socle. À La Mère de Famille, 48 €.

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Les trucs du chef, c’est poêler, griller, gratiner…

Aurait-il choisi le métier de cuisinier par mimétisme, peut-être ? Peu importe. Après son BTS restauration en 1983, Antoine quitte le cocon familial. De Londres à Paris, de commis de cuisine à chef de partie, il apprend le métier avant son retour au Plantagenêt en 1991. Il aime « mettre la main là où l’homme ne met pas les pieds ».
Son truc à lui, c’est le travail du chaud. Poêlée, grillée, gratinée… son langage tourne autour de ces quelques mots. L’appétit vient en lisant la carte, croustillant de bananes poêlées, granité de Noilly et pamplemousse, escalope de saumon grillée à l’ail frais et citronnelle… Voici le tempérament de cet autodidacte, la vie est trop courte pour s’ennuyer.
Alors ! Allons mettre les plats dans les grands et amusons-nous. Comme la décoration, la cuisine du chef flirte entre mémoire et découverte.

Une décoration déroutante !

Antoine se pose des questions : « Comment imaginer autrement mon restaurant ?» . Avec Vincent, son frère, ils réfléchissent durant un an. La métamorphose commence par la cuisine en 2001, puis ils rencontrent l’architecte designer parisien, Marc Dameme et réfléchissent ensemble. Une semaine pour les idées, trois mois pour les concevoir et trois mois plus tard, c’est l’inauguration. L’automne s’ouvre chez les Bouyer dans un univers résolument contemporain, marron glacé et citron vert.
Néanmoins, les murs s’habillent d’imposants portraits marqués par les âges. Comme si le temps ne pouvait effacer le siècle passé.
Dans l’entrée, quelques photos familiales vous accueillent et témoignent de cet attachement aux racines de la dynastie Bouyer.

La famille Bouyer, plus d’un siècle de règne

L’arrière-grand-père, Pierre Auguste Bouyer et son épouse, Blanche s’installent en 1893 dans l’ancien Hôtel de France face à la gare. A l’époque, les bougies, l’eau et le bois de cheminée étaient montés dans chaque chambre. En 1906, s’élève tout près l’actuel Hôtel de France et sa façade Haussmanienne.
D’arrière-grand-père en père, de père en fils, l’histoire se transmet, puis de fils en frères avec Antoine, au fourneau et Vincent à la direction de l’hôtel.

Les Plantagenêts
8 place de la gare
49100 Angers
Tél : 02 41 88 02 27/Fax : 02 41 87 19 50

E-mail : reservation@hoteldefrance-angers.com

www.hoteldefrance-angers.com/plantagenets

Le midi et le soir, formule 21 euros et 31 euros. Formule 45 euros le soir

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Gérardmer, surnommée « la perle des Vosges»  méritait bien un établissement de référence. Dès 1860, Auguste Reiterhart fait construire l’Hôtel de la Poste qui jouit bientôt du prestige de la petite station prisée des familles bourgeoises. En 1878, l’arrivée du chemin de fer permit l’arrivée de nombreux visiteurs et, partant, le développement de l’hôtel.

Après une longue parenthèse due aux deux guerres, la vie de l’hôtel reprit son cours en 1963 et neuf ans plus tard, ce sera l’ouverture d’une table digne de ce nom : Le Grand Cerf.
Depuis 1982, les actuels propriétaires ont transformé ce « grand hôtel»  en petit palace des Vosges avant d’être élus « hôteliers de l’année»  par le guide Pudlo en 2004.
En 2006, Le Pavillon Pétrus, restaurant gastronomique, a ouvert ses portes avec l’arrivée du chef Thierry Longo, ancien du Moulin de Mougins.

Le Pavillon Petrus

Dans un décor d’inspiration russe associant la chaleur du rouge carmin à l’élégance du blanc et du cristal, les convives découvrent chaque soir la cuisine d’une table gastronomique. Et « Pétrus»  oblige, une cave de 500 vins !
Le Chef Thierry Longo concocte une cuisine bien à lui, mélange de saveurs méditerranéennes et de pointes lorraines et arboisiennes. Une inspiration qui permet d’allèger les plats du pays. Les produits (de saison avant tout !) sont inégalables, notamment les gibiers fournis par les chasseurs des environs, et certains légumes fournis par un maraîcher « en service commandé»  pour le restaurant.
Ne citons que deux plats pour la bonne bouche : « Le Pigeon de chez Monsieur Mougeolle, comme des Profiteroles et Jus d’Antan» , et « L’AgneauCôte et Selle poëlées, le Gigot en Navarin et monté comme un Tian, Suprême de Poule faisane en Crumble de Châtaigne» .
Tout est dit.

Sans oublier la dernière note, sucrée celle-là, apportée par le jeune et talentueux chef pâtissier Titouan Defranoux. Une valeur montante à suivre.

Pratique :

Le Pavillon Petrus
Grand Hôtel de Gérardmer
Ouvert tous les soirs de 19 h à 22 h, ainsi que les vendredis, dimanches et jours fériés midi et soir.
50€ à la carte environ.

www.grandhotel-gerardmer.com

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Enfin, le grand importateur de thé Cannon ouvre ses portes au public, au coeur de Paris. Depuis 1898, la maison de thé fournit les marques et les lieux les plus prestigieux.
À la tête de Cannon, Olivier Scala a tenu à recréer l’esprit des maisons de thé du Japon, à deux pas de la très commerçante rue de Renne.
Le chaland est initié à cette boisson millénaire : il y découvre ses bienfaits, sa culture… et les multiples manières de le bien déguster. Au bar (pour 1€80) ou au salon de thé autour d’une pâtisserie, le thé est servi tantôt à l’occidentale, tantôt à la manière de tel ou tel pays.

Deux passionnés de thés accueillent les visiteurs : Katrin Rougeventre, sinologue confirmée, spécialiste des thés de Chine en particulier et, Olivier Leclerc, le passionné du Japon.

Une sélection de 250 de thés soigneusement sélectionnés à la source par Olivier Scala, dans les meilleurs jardins, une gamme d’accessoires, la reproduction d’une maison japonaise pour organiser des cérémonies du thé, une salle de massage baptisée Volup-thé… Bref, vous êtes arrivé à destination : le paradis de la séréni-thé.

Salsa Bertin

Thés George Cannon
Les Sens du Thé
12, rue Notre-Dame des Champs 75006 Paris Tél : 01 53 63 05 43
Ouvert du mardi au samedi de 9h à 19h30 et le dimanche de 11h30 à 18h
Wi-fi en libre accès
www.georgecannon.fr

À l’occasion de l’ouverture de la première boutique Cannon, le grand importateur de thé, Olivier Scala, PDG des thés George Cannon, répond à quelques questions pour CultureMag.

Entretien avec Olivier Scala, PDG des thés George Cannon :

« Le thé s’inscrit dans la tendance écologique et économique d’aujourd’hui »

- Ouvrir un comptoir et un salon de thé : est-ce que cela faisait partie de vos rêves depuis longtemps ?
Et est-ce que vous en parliez déjà avec votre père, également ?
Oui, dès 1978, nous trouvions évident d’ouvrir un lieu consacré au thé, dans Paris; mais sa maladie d’une part, le fait qu’une maison devenue depuis très prestigieuse nous ait « échappé»  à quelques secondes près et surtout parce que mon père était un homme scrupuleux, d’autre part, ont différé ce projet; j’ai failli ouvrir quelque chose en 1993 puis en 1997, puis en 2003…à chaque fois un petit grain de sable a fait dérailler la machine…ainsi que deux déménagements professionnels, qui occupent votre temps quelque peu…

- Après la maison  Dammann, la maison George Cannon ouvre son propre « espace ». Pourquoi aujourd’hui alors que l’on parle partout de crise économique ?
Oui, nous sommes le dernier à le faire, mais pas de regret. Si l’on commence à se poser des questions, on n’entreprend plus rien. D’ailleurs, ce projet a pris forme, il y a près de trois ans avec, à l’époque une enveloppe financière raisonnable, sur laquelle je ne suis pas revenu…et que j’ai appris à dépasser largement avec toutes les surprises liées à un chantier; et puis, ce lieu est devenu une nécessité pour George Cannon.

-Est-ce que, en tant que fournisseur certains, comme vos « clients », pourront vous reprocher d’avoir désormais pignon sur rue ?
Avec une courte vue, oui. Mais nous n’avons aucun client exclusif possédant un rayon de thé en vrac à moins de deux kilomètres et nous avons fait très attention dans le choix du lieu par rapport à cette question. Pour nos clients étrangers, certains de province et de Paris, il était aberrant que Cannon n’ait pas pignon sur rue. La reconnaissance médiatique et du consommateur – conséquence heureusement inévitable…vous voyez comme je suis optimiste !- de cette ouverture vont rétablir cet équilibre et chacun va en bénéficier. …combien de nos clients se plaignent de s’entendre dire « avez du thé de chez X ou Y?»  ; maintenant, au fil du temps, Cannon sera connu du grand public et nos clients pourront s’appuyer sur ce repaire.

- Que pensez-vous du marché de la distribution du thé aujourd’hui en France par rapport au marché européen ?
Le marché qualitatif continue à augmenter significativement, celui des marques distributeurs légèrement; les grands groupes évoluent avec plus ou moins de bonheur;. Le plus important pour moi est de voir que la tendance amorcée au début des années 2000 ne se dément pas. Il y a eu une prise de conscience collective, pas seulement pour le thé, des bienfaits des produits de qualité… Et puis, entre nous, un thé en vrac, au kilo revient beaucoup moins cher qu’un thé en sachets et ne nécessite quasiment aucun emballage. Le thé en vrac s’inscrit totalement dans la tendance actuelle, écologique, économique, dynamique, évolutif,  et apportant plaisir et diversi-thé. Que souhaitez-vous de plus ? Quand frémissez-vous le plus ? En allant discuter avec votre détaillant sur la saveur d’un thé inconnu et en le préparant amoureusement  ou en déchirant scrupuleusement l’enveloppe fraîcheur de votre sachet de thé labellisé, certifié, homogénéisé, standardisé, aseptisé ?

Propos recueillis par Gilles Brochard

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La dinde est devenue un plat de Noël incontournable. Et pourtant la dinde n’est arrivée sur nos tables qu’au XVI° siècle.

En effet, si le nouveau monde nous a gratifié de très nombreux légumes (tomates, courges, poivrons et piments, haricots et maïs), le seul animal qui ait traversé l’Atlantique est le dindon. La dinde qui orne désormais nos tables de fêtes est le dindon du Yucatan, et non le dindon des grandes plaines d’Amérique du Nord. Il a d’abord porté le nom de Coq d’Inde, et a  été introduit par les Vénitiens en Turquie, d’où il a conquis les tables anglaises, qui lui a valu son nom de « Turkey » en Angleterre. Il a été introduit en France lors du mariage de Charles IX avec Elisabeth d’Autriche.

La dinde a remplacé sur nos tables de fête l’oie, qui reste toujours le plat de fête traditionnel en Alsace et en Allemagne. L’oie est toujours le plat de la Saint-Michel en Angleterre, pour fêter la victoire de Sir Francis Drake sur l’Invincible Armada de Philippe II d’Espagne. Plus amusant, les oies étaient les animaux qui tiraient le traîneau de Saint-Nicolas, avant d’être remplacées au XX° siècle par les rennes qui tireront le véhicule du Père Noël. D’ailleurs la couleur rouge du Père Noël est liée dans les années 1930 à une publicité de la marque Coca Cola.

Brillat-Savarin, le célèbre auteur de la physiologie du goût en 1826, était un dindinophile passionné : il trouvait que c’était un des plus beaux cadeaux que le nouveau monde avait fait à l’ancien. Il l’avait connu lors de son émigration aux Etats-Unis pendant la terreur. La dinde est en effet le plat emblématique du « Thanks giving day » aux Etats-Unis, avec la tourte de potiron, qui commémore les repas qui ont sauvé les Pilgrim’s fathers sur les côtes du Massasuchets au XVII° siècle. Par contre, Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière l’appréciait moins : surpris un jour par son père dans une auberge, où rôtissaient sept belles dindes, celui-ci s’étonne : son fils lui déclare : «  vous m’avez toujours dit, Monsieur, que dans ce volatile, seul le sot-l’y-laisse méritait quelque attention ». Son père lui répondit : «  Votre pratique est un peu dispendieuse pour un jeune homme, mais on ne peut pas dire qu’elle soit déraisonnable ».

La dinde reste le grand vaisseau qui orne nos tables de fêtes. Sa bonne taille lui permet de nourrir une grande tablée.Sa viande est moins grasse que celle de l’oie, ce qui lui vaut le reproche d’être souvent un peu sèche. A vrai dire, la qualité de la dinde dépend surtout de la qualité de l’élevage : en effet, beaucoup de dindes, vendues dans la grande distribution, proviennent d’élevages industriels. La dinde se sert rôtie ou braisée au four, et elle gagne beaucoup à être farcie avec ses abats, du fromage blanc et des marrons. Elle est aussi souvent truffée. Le marron est l’accompagnement traditionnel de la dinde, sans doute car autrefois, c’était un des seuls légumes disponibles l’hiver.

*Jean Vitaux est docteur en médecine et gastro-entérologue mais aussi fin gastronome.
Membre de plusieurs clubs renommés dont le fameux « Club de 100″, c’est un grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Il est notamment, avec Benoît France, l’auteur du célèbre Dictionnaire du gastronome (éditions PUF), mais aussi du Que-sais-je sur la Gastronomie et de La Mondialisation à table (PUF).

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Son pari ?  Revenir au « grand classicisme », comme il dit, revisitant avec la grâce d’un esthète les valeurs sûres de notre enfance : le millefeuille du dimanche, la brioche feuilletée, le kouign-amann, le saint-honoré, les éclairs, la tarte tatin, la tarte au citron ou le moka. Sa boutique est une féerique planète : il présente sous des cloches de verre, tels des trésors, ces grands gâteaux au format familial, que l’on peut acheter aussi en part individuelle. Toutes sont préparées au préalable dans un laboratoire.  Et le magicien Conticini les fait débarquer au petit matin. Autant dire qu’ils sont presque numérotés…

Cet agitateur des émotions joue sur la simplicité, la légèreté et un design bien de son époque. Alors, avec style, il ajoute une coque aux éclairs, donne une forme rectangulaire à son saint-honoré habillé d’un feuilletage inversé, compose son exceptionnel paris-brest, « couronne gorgée de crème », en l’agrémentant d’un coulant au praliné. Il les emballe dans des coffrets en carton rose pâle qu’on se surprend à garder comme des reliques. C’est en quelque sorte la Bibliothèque roses des becs sucrés.

« Les repères affectifs de l’enfance »

Et comme un cadeau ne vient jamais seul, Phiippe Conticini vient de publier un livre-album éblouissant : Sensations, 288 recettes de pâtisseries, qui fera date dans l’histoire de la littérature sucrée. Car Philippe Conticini c’est un peu le pendant de Pierre Hermé, l’auteur du volumineux PH 10 (Agnès Viénot éditeur), le revers d’une même médaille. Sensations est à déguster lentement, à lire pour s’en inspirer tous les jours afin de percer les secrets de son auteur.

N’est-il pas un des plus courageux, des plus audacieux pâtissiers du monde ? Il faut le suivre pour saisir sa compréhension des desserts rares comme sa guimauve menthe poivrée, gingembre ; sa crème glacée à la pistache,
sa tartelette à la noisette, ou ces fruits noirs acidulés, lait de coco grillé et cette rhubarbe concentration de jus de fraises, à servir en verrine. On retiendra aussi son « Mistral gourmand, retour vers quand j’étais petit », pour l’amour du carambar ! Une vraie curiosité.

Nous donnons raison à Joël Robuchon qui signe la préface de sa bible gourmande : « Je reste convaincu que les plus grands desserts sont ceux qui plaisent aux enfants. » Conticini en écho parle de « repères affectifs de notre enfance ». Et comment serait l’enfance sans gâteaux ?

Pratique :

La Pâtisserie des rêves, boutique de Philippe Conticini
93, rue du Bac, Paris 7e. Tél : 01 42 84 00 82
www.lapatisseriedesreves.com

Sensations, 288 recettes de pâtisseries, de Philippe Conticini,
éditions Minerva, 472 pages, 45 €

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Les vendanges sont une étape cruciale dans l’élaboration d’un vin de qualité. Alors qu’elles étaient uniquement le résultat du travail des hommes, elles se sont mécanisées depuis le début des années soixante-dix. Après quelques évolutions nécessaires pour ne pas dégrader les grappes, les machines ont permis de récolter les raisins rapidement, au moment où ils ont atteint leur état de maturation optimal et où ils se trouvent dans de bonnes conditions d’hygiène.
Mais l’homme reste le métronome de toute ce processus car c’est lui évalue. Au début du mois de septembre, le viticulteur étudie la maturation pour fixer la date des vendanges en prélevant régulièrement des raisins. Dans le but de peaufiner cette maturité, à quelques semaines de la date prévisible des vendanges, les feuilles entourant les grappes sont enlevées pour améliorer l’aération et l’exposition de ces dernières. Dans la plupart des vignobles, les vendanges se déroulent de la mi-septembre à la mi-octobre.

Comment seront les vendanges 2009 ?

La floraison s’est bien déroulée entre mai et juin, puis le bel été a terminé le travail. Mais certaines régions ont quand même eu quelques difficultés : le Bordelais a subi des  orages de grêle fin mai et la Bourgogne en a connu fin juin, ce qui a détruit des parcelles. Ces évènements n’affecteront pas pour autant la qualité des raisins, simplement la quantité, ce qui n’est pas une mauvaise chose après des années de surproduction.
En Alsace, dans le Sud Ouest ou dans le vignoble Nantais, l’optimisme est également de mise.

Quelle est la recette pour de bonnes vendanges ?

L’évolution de la maturation dépend de nombreux facteurs. En premier lieu, il convient de prendre en considération les conditions météorologiques du début du printemps. Ce sont elles qui déterminent la date de départ de la végétation, qui peut varier de plus de vingt jours entre une année précoce et une année tardive.
Ensuite, la durée nécessaire à la maturation est à peu près constante. Mais elle dépend toujours des conditions climatiques de juillet à septembre. Même s’il a une petite idée, le vigneron ne sait jamais avec certitude quel sera le jour idéal pour récolter ses raisins. C’est en se rendant quotidiennement dans son vignoble pour examiner les raisins qu’il va déterminer l’instant crucial.
Aspect extérieur, douceur sucrée, chaque vigneron a son truc pour jauger le raisin : un secret qui se transmet de père en fils ou en fille. A ces méthodes nées de l’observation, se sont ajoutées des analyses chimiques sur l’acidité notamment, qui apportent une plus grande garantie.

Une situation économique difficile

La promesse d’un bon millésime donne du baume au cœur aux viticulteurs. Et ils en ont besoin. Car même si les ventes en grande surface sont en hausse, la part de marché des vins français ne cesse de décroître. Grâce à leur qualité constante et à leur packaging plus attractif, les vins du Nouveau Monde (Australie, Afrique du Sud, Californie, Argentine, Chili et Nouvelle Zélande) séduisent de plus en plus la clientèle hexagonale.
Du côté des exportations, qui représentent environ un tiers de l’activité viticole, les ventes se sont effondrées : -12,3% en volume et -26% en valeur entre le 1er janvier et le 30 juin 2009. Là encore, ce sont les vins du Nouveau Monde qui prennent des parts de marché dans des pays traditionnellement consommateurs de vins français, comme la Grande-Bretagne.

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Omar Khayyâm serait né le 18 mai 1048 à Nichapur en Perse (actuel Iran) et mort le 4 décembre 1131. Grand hédoniste dans l’âme, il critiquait la religion de son époque et louait la liberté individuelle ainsi que l’instant présent. Ses Quatrains furent interdits par certains états Islamiques qui voyaient en Omar Khayyâm un chantre de la débauche.

Il nous a laissé de nombreux poèmes dont voici quelques extraits :

Ton âme passera, te quittant sans adieu,
Derrière le rideau des grands secrets de Dieu.
Sois heureux, réjouis-toi… D´où tu viens, tu l´ignores,
Bois du vin… Tu t´en vas tu ne sais en quel lieu.

La sagesse m´a dit, minuit allant venir :
Le sommeil n´a jamais vu le bonheur fleurir.
Pourquoi t´abandonner à la mort à son frêre ?
Bois du vin ! N´as tu pas l´infini pour dormir ?

Bois car tu dormiras sous terre des années,
Sans camarades, sans amis, sans hyménées.
Prends garde ! Ne révèle à nul ce grand secret :
Pas ne refleuriront les tulipes fanées.

Bois du vin, c’est la force, oui, bois à ton envie,
Le seul trésor resté de jeunesse ravie,
Saison des fleurs, des ris, des joyeux compagnons !
Sois heureux un instant, cet instant cest ta vie.

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Une technique d’élaboration originale

La plupart des vins liquoreux (d’Alsace ou de Sauternes par exemple) sont produits à partir de raisins vendangés tardivement qui ont atteint un niveau élevé de douceur.
La concentration en sucre est obtenue par la pourriture noble, une dégradation bénéfique du raisin par un champignon, le botrytis (Botrytis Cinerea) ; il flétrit les grappes et évite l’éclatement des grains.
Au contraire, le vin de paille est obtenu à partir de raisins sains, cueillis tôt et qui subissent un dessèchement naturel et progressif des grappes dans un local.

Le lit de paille

Après sélection de grappes mûres indemnes de toute pourriture, on les place sur un lit de paille dans une pièce bien aérée. Les raisins vont séjourner entre six semaines et quatre mois, avec une attention toute particulière du vigneron car les grappes ne doivent pas subir d’altération par de la pourriture grise.
Au début de l’hiver, les raisins flétris et pratiquement confits sont pressés puis très longtemps fermentés sans aucun ajout de sucre. Après quelques étapes, le vin va subir un long vieillissement.

Un vin précieux

Le rendement des vins de paille est faible, l’élaboration exige du travail et du temps. On comprend aisément que les prix soient élevés. Ceux qui en ont déjà dégusté reconnaitront que c’est un grand vin.
D’une couleur vieil or plus ou moins ambrée, le vin de paille est onctueux et d’une richesse étonnante, avec ses arômes subtils de fruits secs ou confits, de miel ou de pain d’épice. Gardé dans de bonnes conditions, il peut devenir centenaire.

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Vous avez dit régressif ? Dans le salon douillet du Parc Hyatt de Paris, près de la place Vendôme, l’heure est aux plaisirs d’enfance. Un goûter délicieux et original est proposé par le chef-pâtissier inventif Jean-François Foucher (36 ans) qui a su rendre gourmand ce moment si particulier baptisé bien souvent dans les palaces « L’heure du thé ».

L’idée est simple : partager à deux un véritable écritoire d’écolier, en hêtre, réalisé par le stylicien Olivier Tourenc, qui lorsqu’on retire l’ardoise qui le recouvre, réserve quelques surprises : des petits pots de crème, vanille, fraises, caramel ; une mousse au chocolat  à 72 %, une pâte à tartiner chocolat-noisette, deux sacristains, deux brioches toastées, des biscuits salés à la fleur de sel, des gavottes, une tarte au pomme, un peu de marmelade d’orange… Le tout accompagné d’un thé au choix ou d’un chocolat chaud.

Chaque douceur est raffinée qui rappelle le goût de nos retours d’école quand on s’attablait, affamé, dans la cuisine pour y goûter, seul, avec un frère ou un camarade de classe. « Je voulais que l’on propose un vrai goûter à la française », s’exclame simplement Jean-François Foucher qui avant de diriger depuis 2002 une brigade de sept pâtissiers au Parc Hyatt, a fait un parcours sans faute chez Alain Chapel, Jean Bardet, à la Ferme Saint Siméon à Honfleur, ou encore au Hyatt Regency d’Osaka. Son écritoire gourmand ravit les jeunes et les moins jeunes.

« Bien au-delà du plaisir gustatif, le quatre-heures est un moment », nous a confié Pierre D., un étudiant heureux de découvrir cette formule. Salué par Christophe Michalak, Champion du Monde de pâtisserie et chef-pâtissier du Plaza-Athénée, comme « l’un des meilleurs goûters de la capitale », il risque désormais de faire des petits ici ou là, à Paris.

Mais cela sera-t-il aussi bon, aussi réussi ?

Pratique :

« Le Goûter de Jean-François Foucher… à partager »
au Parc Hyatt Paris Vendôme
5, rue de la Paix, Paris 2^e

Réservation : 01 58 71 12 35

www.hyatt.fr

50 € l’écritoire pour deux personnes, accompagné d’une boisson chaude.

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Les amateurs de whisky ont été patients. Les voilà récompensés avec ce guide de l’amateur de Whisky qui manquait à la collection du « Petit Futé ». En amateur éclairé, Jean-Mary Marchal a sillonné Paris et la province pour nourrir ses appétits. Voilà un guide bien complet, fourmillant de renseignements, qu’il faut glisser dans ses bagages pour passer des vacances autrement. Car de ville en ville, d’un restaurant à un bar, d’une cave à un pub, d’une boutique à un club, les meilleures adresses y sont. Que vous soyez buveur de blend, de pur malt, de single malt, ou de single cask, écossais, irlandais, canadien, américain, japonais, français ou belge (mais oui !), Jean-Mary Marchal nous entraîne dans les hauts lieux qui célèbrent  « le monde merveilleux et magique de l’Ulisge Beatha ». Une visitée guidée dont le lecteur ne sort guère indemne, sans doute un peu ivre de toute cette connaissance.

Pas de glaçons dans le whisky !

Sachez d’abord que le terme « whisky » désigne avant tout les alcools de grains. Mais la véritable appellation d’un whisky écossais et irlandais réside dans son temps de vieillissement (après distillation, l’alcool vieillit en fûts) qui ne doit jamais être inférieur à trois années.
Un vrai connaisseur de cette boisson ambrée trouvera dans ce guide un récapitulatif des mots du whisky et tout ce qui est d’usage pour bien comprendre les différences entre les distilleries  d’Écosse et d’Irlande, et surtout pour bien déguster chaque flacon, selon des critères objectifs.
Marchal l’explique d’emblée : « pas question d’ajouter de la glace au whisky. Ajouter de la glace, c’est en altérer la température au départ, donc l’empêcher de diffuser ses arômes, ses parfums, etc. (…) Vous risquez d’y apporter quelques mauvais éléments tels que le chlore contenu dans l’eau servant à la fabrication des maudits glaçons. ». Marchal recommande pour les accrocs aux glaçons, de les préparer avec de l’eau de source…. écossaise ! Dernier conseil concernant l’eau que certains choisissent d’ajouter : « Il est préférable, face à un single barrel ou à un single cask, voire certains single malts titrant au-dessus des 40-45°, d’ajouter une « brume d’eau » (comme disent les Écossais), afin d’en faire descendre le titrage ».

Accords et carnet d’adresses

Rubrique gourmande : outre les traditionnelles queues de langoustes ou les aiguillettes de canard au whisky, sans parler des crêpes flambées, on peut désormais s’amuser à laisser mariner le coq au vin dans un single malt ou bien associer un Nikka Pure Malt White à un  chocolat amer aux éclats de fèves de cacao. Il faut dire que Pierre Hermé propose depuis longtemps des bonbons de chocolat au whisky ! Sinon, côté cocktails, rien ne vaut le fameux « Manhattan », créé évidemment à New York, au XIXe siècle et qui associe 0, 5 cl d’angostura bitter, 2 cl de vermouth rouge et 4 cl de rye whiskey (ou bourbon).

Restent les adresses, incontournables comme La Maison du Whisky, Les Caves Taillevent, Le Petit bleu ou La Cave de Lourmel, à Paris ; Et pour les restaurants parisiens, L’Hôtel, L’Hôtel de Vendôme ou La Closerie des Lilas. Et en province, on peut citer Whisky & Rhum à Rennes, Maclagan’s à Nice, Au Chardon d’Écosse à Annecy, L’Art des vins à Lille, les Caves Micand à Grenoble, l’Hôtel Capo Rossa à Piana (Corse, Au Vieux Millésime à Dijon). En revanche, aucune adresse à Bordeaux. Étrange, on ferait l’impasse sur le whisky au pays du vin ?

Pratique :

•    Guide de l’amateur de Whisky
de Jean-Mary Marchal, avec Jean-Paul Labourdette et Dominique Auzias.
Le Petit Futé, 240 pages, 15, 95 €.
•    www.maisonduwhisky.fr
•   www.singlemalt.tv

Les mots clés

Malt : orgé germée et séchée.
Pure malt : assemblage de malts provenant de diverses distilleries.
Quaich : coupe qui sert à porter le toast poru el whisky.
Single barrel : version américaine du single cask.
Single cask : mention portée sur un single malt signifiant que le whisky est                                                                                                                  s’
Single malt : malt provenant d’une seule et même distillerie.
Tourbe : combustible fossile utilisé pour sécher le malt.
Whisky de grain : whisky fabriqué à partir d’autres céréales que l’orge maltée.

Photo : Monkey Shoulder : un pure malt de la région de Speyside , dans les Highlands, en Écosse. Triple malt, assemblé avec The Balvenie, Glenfiddish et Kininvie. « De couleur ambrée, il offre un nez équilibré, à la fois miellé et herbacé où évoluent les épices, la réglisse et le fruit rouge ».

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À la découverte de petits producteurs

Loin de l’univers anonyme d’un linéaire de grande distribution, vous vous retrouvez au cœur de la production. Vous regardez vivre le lieu, vous écoutez les moindres bruits, vous rencontrez l’artiste-vigneron qui a transformé le raisin en vin, avec l’aide de la nature… vous ne percevrez plus ce précieux breuvage de la même manière.
Et puis vous dégustez des vins différents de ce que vous pouvez trouver en ville, avec un rapport qualité/prix plus intéressant que les grands domaines.
Sans oublier les commentaires de dégustation qui vous aident à progresser en œnologie.

Des vacances enrichissantes

Dormir toute la journée à la plage sur sa serviette de bain…, beaucoup de touristes n’en veulent plus. Ils cherchent à découvrir une région à travers ses aspects culturels, historiques, d’art de vivre, gastronomiques.
Or, les vins sont recherchés comme les plus authentiques expressions des terroirs.
L’oenotourisme donne ainsi une plus-value certaine à ses vacances : on se détend, on apprend avec plaisir, on partage des moments conviviaux autour d’un verre de vin…
Ces séjours se déroulent généralement sur une journée ou un week-end. Il est par exemple intéressant d’insérer une journée d’oenotourisme au milieu d’une semaine de vacances.

Quelques exemples

Chez Vignetage.com, nous nous sommes associés à une sommelière pour proposer des circuits de qualité dans la Vallée du Rhône. Vous pourrez par exemple découvrir en une journée deux des richesses des Baux de Provence : son huile d’olive et ses vins ; si vous êtes plutôt intéressés par les grands crus, vous avez le choix entre le circuit Châteauneuf du Pape ou celui des crus du Nord de la Vallée du Rhône (Côte-Rôtie, Condrieu, Hermitage) ; enfin, pour ceux qui aiment le fromage, vous découvrirez les associations avec le vin.

Plus de renseignements sur www.vignetage.com/nos-circuits-dans-vallee-rhone.htm

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D’abord, il suffit d’emprunter l’escalator pour atterrir au bar, installé dans le grand hall à l’américaine, sous une verrière impressionnante. Kevin se fera un plaisir de vous préparer l’une des spécialités maison : Exotic Delight par exemple, un savoureux mélange de Cointreau, de vodka, de pulpe de fruit de la passion et un doigt de litchi.

Un décor chatoyant

Puis, il est temps de rejoindre le restaurant au même niveau, qui avec ses vingt et une tables, offre un joli panorama d’ensemble. Le décor est résolument évocateur d’une modernité chatoyante : moquettes aux fines rayures, banquettes en bayadères couleur blanc et chocolat surmontées de photos peintes en pointillisme (du plus bel effet !), tables carrées légèrement nappées d’un coton blanc, dossier des fauteuils rouge orangé… Tout est prêt pour se sentir à l’aise.

Les plats « signatures » du chef

On attaque la carte subtile de Jérémy Touzelet, originaire du Creusot, à peine 33 ans, débarqué de l’île Caïman (où il officiait au Ritz Carlton) en septembre 2008 pour bousculer les habitudes du Marriott. D’où ces touches d’exotisme renforcées par une grande rigueur et un sens de l’équilibre dans l’assiette. On opte en entrée pour le conquérant gâteau de crabe, coulis de potiron (élégant panage) et pour l’hivernal trio de poissons fumés, servi avec des blinis et un sorbet vodka. Anguille, saumon et flétan (un peu trop froid). Le chef met en avant ses « signatures », face aux plats « classiques » ou aux « végétariens » que l’on retrouve dans chaque Marriott. Dans les premières, outre le filet de daurade à la plancha, la belle sole meunière poêlée ou grillée (hum !) ou la pastilla de pigeon (faut oser !), notre choix s’est porté sur les saint jacques poêlée aux truffes, de belle cuisson, et sur l’étonnant médaillon de veau recouvert de pralines roses (faut oser encore !), accompagné d’une purée de plantain rôtie à la vanille et à la sauce curry coco. Jérémy Touzelet cultive l’audace sans complexe : il va jusqu’à cacher des lamelles de carottes et de salsifis sous la purée ! Tout cela est appétissant, coloré, gracieux et harmonieux.

L’exotisme du pâtissier Ludovic Miguel

Si le chef, admirateur d’un grand créateur comme Michel Bras, aime le tofu, le yuzu, le mélange des saveurs ; s’il revendique une certaine façon de cuisiner les protéines de soja ou certains produits biologiques, il ne s ‘égare jamais dans les délires à la mode. Jusqu’à son pâtissier, Ludovic Miguel, 28 ans, en totale harmonie avec les plats, qui joue avec le fondant, le craquant et les belles saveurs bretonnes ou exotiques : pot coco, riz au lait meringué, cascadine (sic) de patate douce, sablé breton, quenelle onctueuse de chocolat coriandre, miel citronné. Très doué ce garçon ! Carte abordable des vins de France et peu de références de vins du monde. Service efficace.

Pratique :

Le Restaurant de l’Hôtel Marriott Champs-Élysées
70, avenue des Champs Élysées, Paris 8e
Parking gratuit au 1er sous-sol devant l’hôtel à l’angle de la rue La Boétie, ou voiturier.
Ouvert tous les jours sauf samedi (déjeuner) et dimanche (déjeuner).

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Demandez !

Notre premier conseil est de vous faire aider. Le sommelier se fera un plaisir de vous orienter, donnez lui simplement une fourchette de prix et indiquez lui les plats que vous avez choisi. Ils ont en plus une culture extraordinaire, profitez-en !
En tout cas, n’ayez pas peur, vous ne passerez pas pour un ignorant. Si cela vous gêne de demander directement, vous pouvez aborder la question de cette manière là : “Mon choix se porte sur tel vin, qu’en pensez-vous ?”, ou alors : “J’hésite entre tel et tel vins, lequel me conseillez-vous ?”.

Si le serveur n’est pas un grand connaisseur ?

Dans ce cas-là, vous ne pourrez compter que sur vous-même. Nous vous recommandons alors de vous appuyer sur des valeurs sûres. Les vins du Languedoc par exemple ont fait d’énormes progrès ces dernières années.
Personnellement, en cas de doute sur les vins Français, je n’hésite pas à me tourner vers les vins du Nouveau Monde (Australie, Californie, Chili, Afrique du Sud…). Beaucoup sont assez conformistes mais sans mauvaise surprise, surtout les Australiens et Californiens.

Quelques conseils

Si vous êtes dans une région viticole, il est préférable de choisir un vin du terroir.
L’option “vin au verre” est très intéressante. Vous permettant de boire avec modération, il évite aussi de se tromper lourdement.

Et si le vin n’est pas bon ?

Surtout, n’hésitez pas à faire ramener le vin s’il est abimé (goût de bouchon, de vinaigre…). Vous ne passerez pas pour un client pénible, mais il est normal que la qualité soit au rendez-vous car d’une part vous payez et d’autre part le vin doit être un plaisir. Cela pourrait gâcher votre repas.
C’est pareil pour la température : trop chaud le vin devient lourd et trop froid, il est totalement hermétique.

En espérant que nos conseils vous permettront de profiter pleinement de votre moment à table !

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Le rosé traditionnel est obtenu à partir de raisins rouges dont la pulpe et la peau sont macérés pendant une courte durée, de six heures à une journée. Il donne alors un vin subtil avec beaucoup d’arômes, comme en témoigne ce Bandol du Domaine de l’Olivette.

Quel serait le résultat d’un mélange ?

Le vin ne se résume pas à jouer au petit chimiste. Nous avons la chance d’avoir en France une véritable culture du rosé car nous savons le faire ; point d’arrogance, mais certains de nos concurrents du Nouveau Monde appellent rosé des mélanges de rouge et de blanc qui sont très loin d’avoir la même qualité. Le seul mélange digne d’intérêt est le Champagne rosé qui représente environ 10% de la production totale et qui connaît un réel engouement.

Quel est l’intérêt d’une telle mesure ?

La véritable raison serait d’ouvrir de nouveaux marchés comme la Chine et de pouvoir rivaliser avec des pays comme l’Afrique du Sud et l’Australie, qui utilisent déjà le mélange.
Si l’on peut saluer l’initiative de trouver des débouchés aux viticulteurs, il semble que l’on soit également dans une logique d’uniformisation du goût. En effet, la Commission Européenne balaie malheureusement la notion de terroir qui donne à chaque vin ses caractéristiques et toute sa noblesse. Le rosé est un vin à part entière qu’il s’agit de défendre. Surtout que le Comité Interprofessionnel des Vins de Provence (CIVP) précise qu’il est passé de 8 à 22% de la consommation totale des vins en France, sur les quinze dernières années. Au nom de la défense du goût, des viticulteurs et des consommateurs, espérons que les membres de la Commission Européenne mettront un peu d’eau dans leur vin…

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Si aujourd’hui cela peut paraître anodin de produire de la bière à cette époque de l’année, la période avait auparavant son importance. En effet, c’était le dernier jour de brassage autorisé par la loi car il fallait que l’ensemencement du moût par les levures de l’air ambiant soit réalisé en hiver, pour obtenir une hygiène parfaite; soit entre octobre et mars.

Quand les tonneaux arrivaient aux tavernes, c’était l’occasion de toutes sortes de festivités et de grands moments de convivialité.
La bière de printemps est fraîche et légère, peu alcoolisée et sa couleur est dorée. Au niveau des saveurs, chaque brasseur la rend unique en orientant lui-même les arômes. Il « signe » en quelque sorte, un peu comme un tableau…

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Frédéric se souvient des livraisons de cèpes du maraîcher après la cueillette dans la campagne parisienne du 8è arrondissement pour le restaurant « chez Max » en 1986. Des cuisines d’une brasserie de luxe au restaurant traditionnel, c’est à toutes les sauces qu’il travaille la viande et le poisson. Il occupe tous les postes des cuisines qu’il fréquente; de l’entrée au dessert, rien ne lui échappe.

4 années de changement, des murs jusque dans l’assiette…

Après la canicule de 2003, le couple improvise une terrasse au bord de l’Authion. Le succès est au rendez-vous. Depuis, un plancher en bois, des tables couvrent le sol pour accueillir la clientèle. Comme le souligne le chef : « quand on reste dans le même endroit, on s’endort ». L’heure du renouvellement a sonné !
Aujourd’hui, près de la rivière, la salle destinée aux séminaires d’entreprises s’habille de framboise et de crème pour recevoir une vingtaine de convives. La deuxième (50 couverts) se pare de chocolat, de crème et d’orange. Orange, comme le subtil parfum de Cointreau dans ce délicieux soufflé glacé.
Tous les 3 mois, un vent nouveau souffle sur la carte. C’est alors que la rafale se poursuit sur la conception de nouvelles recettes. Le monde gustatif de Fabienne et Frédéric se fait et se défait au gré de leurs expériences. Sur le marché ou dans les livres, Ils cherchent, s’inspirent et travaillent d’audacieux mélanges. Dernière touche, un art de servir joliment sur l’assiette, et le met est né; il peut rejoindre la carte et nous faire saliver : une mousse d’abricot avec du gingembre sur un petit sablé breton, un rouleau de langoustines aux épinards accompagné d’une glace basilic. Pourquoi pas ? « Tout est une question de dosage ». L’époque des champignons arrive; Frédéric a ses idées sur la question, il est l’heure de retourner en cuisine vers d’autres tentatives.

Un lieu particulier :
sous la rivière coulent des veines de schiste…

Transformé par l’homme en ardoise, le schiste, extrait à 450 mètres sous terre, couvre les toits et aussi les tables de ce restaurant. De la bâtisse d’autrefois, il ne reste plus que les fondations en schiste. Le bar guinguette d’antan se transforme peu à peu en restaurant.

Pratique :

Auberge du pont de Sorges
23 rue Camille Perdriau
49130 Les Ponts de Cé
Tél : 02 41 69 02 86/fax : 02 41 69 18 92

aubergedupontdesorges@wanadoo.fr

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Cette table parisienne appartenant au cercle des Relais Bernard Loiseau cultive sa différence tout en assurant un service attentif et impeccable à une clientèle exigeante.

Si la salle du restaurant accueille les visiteurs habituels, les salons privés reçoivent les hôtes à partir de 6 personnes (et jusqu’à 35 personnes). Le menu est choisi de concert avec les cuisines, et le personnel met le repas à la disposition des invités sans jamais apparaître. Un tiroir passe-plat s’annonce avec une amusante musique, suivie des explications gastronomiques du serveur. Et les conversations peuvent se poursuivre sans interruption et en toute discrétion. Quant à la fumée, n’ayez aucune inquiétude, le confort est assuré car chaque salon est équipé du système d’extraction et de renouvellement d’air requis par la loi.

Leçon de savoir-vivre

Mais il ne faudrait pas croire que les fumeurs sont de moins bonne compagnie que les autres. Chez Tante Marguerite, le manuel de bonne conduite accompagne les plats ! Un petit livret rappelle discrètement l’attention que doivent se porter les convives en l’absence de service : servir ses voisins, desservir et remettre les plats dans le tiroir, veiller à ce que personne ne manque de rien… Mais à tout moment, un micro permet de formuler ses demandes au personnel.

Avec Jean-François Robert aux manettes et son équipe formée à Saulieu, la table cultive les valeurs sûres qui rappellent la Bourgogne de Loiseau tels que le pressé de boudin et pommes au foie gras en guise d’entrée, les Noix de Saint-Jacques rôties, purée de patate douce, râpé de radis noir, pour suivre, et enfin des dessert de bonne tenue comme l’Entremet litchi et mascarpone au parfum de rose. Et pour finir, les petits « plus»  de la cave à cigares, ou les spiritueux à siroter doucement.

Un regret : les assiettes ne sont pas toujours assez copieuses et l’on reste un peu sur sa faim. Et puis, on sera heureux lorsque les grandes tables se dispenseront de la formule bistrot « fromage OU dessert »  ? Nous, on aime les deux !

Une belle adresse qui nous apporte un air de Bourgogne à Paris

Pratique :

En salle : Menu à 47€ (entrée, plat, fromage ou dessert).
Au salon : un menu est élaboré au moment de la réservation.  Apéritif, entrée, plat , dessert, café et mignardises, vins , 75 € tout compris.

Du lundi au vendredi.

Tante Marguerite
5, rue de Bourgogne – 75 007 Paris
Tél : 01 45 51 79 42  Fax : 01 47 53 79 56
Courriel : tante.marguerite@bernard-loiseau.com

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L’aventure commença en 1959, lorsque le cuisinier Paul Chêne établit son restaurant à deux pas du Trocadéro. Une succession de personnalités s’attabla ici, têtes couronnées, hommes d’affaires, politiques… La table de Jean Gabin, ami du fondateur, est toujours là pour accueillir, à l’ancienne, deux convives installés côte à côte.

Depuis lors, Harold Audoin, de la famille Prunier, une des dernières maisons familiale de cognac, a racheté l’établissement (2007). Les deux salons ont été restaurés à l’identique et, dans cette atmosphère feutrée, le temps d’un repas, le temps n’existe plus.

Au piano, Philippe Mercier oeuvre depuis douze ans. Après être passé chez Bernard Loiseau, il a su s’imprégner de la tradition des lieux en reprenant les classiques de Paul Chêne auxquels il a ajouté les plats de saison. Les meilleurs produits sont sélectionnés avec soin et travaillés de manière à être mis en avant, tels que les gibiers ou les Saint-Jacques d’Erquy.

La carte possède tous les atouts pour fidéliser la clientèle amatrice de valeurs sûres. Les classiques de la maison : Filet de barbue au beurre de truffe, Filet de bœuf Rossini sauce périgourdine, Noix de ris de veau sauce aux truffes… Et les plats de saison : Salade de truffes fraîches, Brouillade de truffes de Richerenches, Salade de Saint Jacques, Noisette de biche sauce grand Veneur, Râble de lièvre, Coquilles Saint Jacques d’Erquy à la coque, Petite marmite Henri IV, Confit d’oie de Sarlat, Côte de bœuf normande, Poule faisane rôtie.

Côté douceur, les Crêpes Suzette au caramel au beurre salé et à la liqueur d’orange au cognac, le Soufflé Paul Chêne, ou les recettes de glaces et de sorbets, surprennent jusqu’à la fin les palais les plus exigeants.
L’ultime note chocolatée avec les chocolats au cognac et la belle sélection de digestifs pourra être prolongée chez soi avec les Fruits du Périgord à l’Eau de Vie de la maison Clovis ou la Liqueur d’orange au cognac.

Bref, la grande cuisine traditionnelle à la française, avec un service impeccable et une belle cave, c’est chez Paul Chêne qu’elle se trouve.

Pratique :

À la carte 60 à 75€ en moyenne.
Menu dégustation à 65€.
Déjeuner 29 € entrée plat ou plat dessert et à 50 € entrée plat dessert et 1/2 vin.
La salle du premier étage peut être privatisée et un menu personnalisé peut être élaboré.

Boutique : Liqueur d’orange au cognac, sélection Paul Chêne : 35€.

Restaurant Paul Chêne
123 rue Lauriston
75016 Paris
Réservation : 01 47 27 63 17/Fax : 01 47 27 53 18

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Les 29 suites cultivent toutes, en revanche, le même confort chaleureux et douillet. Ce côté cosy se retrouve dans les salons et la salle à manger, où cheminées, boiseries et nappes blanches sont de rigueur. Une ambiance « so british » accordée aux goûts de la clientèle. Ici en effet, quatre clients sur cinq sont anglophones. L’hôtel est situé tout près des côtes de la Manche et des plages d’Omaha Beach.

À l’origine, La Chenevière est une résidence familiale où se cultive le chanvre – d’où son nom. De cette bâtisse historique du XVIIIe siècle, demeurent le bâtiment principal ainsi que deux communs où est installée une partie des chambres. Autour, le parc permet des activités de saison, piscine, tennis ou promenades. Une équipe particulièrement souriante et attentionnée manie les commandes de l’ensemble.

Il n’est pas d’hôtel de luxe sans bonne table. L’humilité de Didier Robin, le chef du restaurant de La Chenevière depuis six ans, n’a d’égal qu’une inventivité en cuisine qui ravira les amateurs. Mention spéciale à ses desserts, et en particulier à la glace au poivre long, surprenante, subtile et légère… Pour bien faire, il faudrait aussi goûter, en entrée, la coquille Saint Jacques à la mangue et au céleri. Une véritable gourmandise sucrée salée.

Dans quelques mois, La Chenevière prévoit des rénovations, en particulier des travaux dans les chambres à la décoration moins raffinée que les autres, et l’installation d’un spa. Et pourquoi pas aussi le wifi, déjà disponible au salon, dans les chambres ?

Amélie Moynot

Château La Chenevière****
Hôtel – Restaurant
14520 Port-en-Bessin
Chambres pour 2 personnes : de 232 € (basse saison) à 462 €
Dîner : menus à 50 € et 90 € ou à la carte
www.lacheneviere.fr

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Quelques bonnes tables – L’Ardoise gourmande, Le Bistrot des Faubourgs ou la Brasserie Flo – attirent les comédiens, les directeurs de théâtres (Théâtre-Antoine, Coemedia…), les gens de pub et de boîtes de productions des alentours. Dans les rues adjacentes aux boulevards, l’agitation à certaines heures, montre combien l’immigration albanaise, indienne ou africaine est forte. C’est pour ajouter sa touche personnelle et humoristique que Rafale Gruszkiewicz, un jeune homme de 37 ans d’origine polonaise, ayant été élevé en France avant de bourlinguer, notamment à New York, a repris un vieux café où quelques habitués, quelques figures éthyliques du quartier venaient jouer les Gabin de comptoir avec des Belmondo improbables en souvenir d’Un singe en hiver… Tout neuf, tout beau, mais déjà avec une certaine patine, Le Napoléon a séduit en quatre mois d’ouverture une clientèle un rien branchée, un rien extravagante, un rien intello, qui apprécie le style néo-napoléonien revisité par un artiste du quai de Jemmapes. Drôle et détourné. Bref, pari réussi pour « Rafale le tatoué » qui travaille sept jours sur sept en proposant une carte plutôt atypique pour un café de quartier. Pas de croque-monsieur ni de casse-croûte, mais un vrai club sandwich-pommes allumettes, à 10€, une « tartine du faubourg » à 10 €, un filet de bar aux poireaux à seulement 12 € et, la trouvaille anti-Mac Do : un Cheeseburger XL à 12 € ! On trouve même en entrée un « tartare de saumon à l’asiatique » pour 9 € et un « potage Brighton » pour 6 €. Qui dit mieux ?

Œuf Bénédicte et pancakes

Coin bar avec de hauts tabourets, tables éparses d’un gris souris en accord avec le plafond, coin banquette au fond, pour les amoureux qui aiment se bécoter ou les amis partis dans des discussions sans fin… Pas de musique, seulement la rumeur des voix. Napoléon en buste, doré et boudeur, arbitre les échanges.

Alors, rien de meilleur qu’un brunch le dimanche matin vers 13 h pour lire son Journal du Dimanche ou Le Parisien, et donner rendez-vous à deux ou trois amis gourmands. C’est ce que nous avons fait dimanche dernier avec Marie-José et Gailord, l’une débarquée de Stuttgart, et l’autre venu de Soissons par la gare du Nord. Une femme de presse et un artiste. Idéal pour déguster un œuf Bénédicte sur un muffin recouvert de sauce hollandaise (aux jaunes d’œuf), une tranche de bacon, des petites pommes sautées, quelques feuilles de romaine découpées en lanières joliment assaisonnées, des pancakes imbibés de sirop d’érable et une petite salade de fruits bien frais (pèche, poire…), le tout accompagné d’un thé ou d’un café (marque Richard oblige), plus un jus de fruit au choix (fraise, pomme, orange..). Le tout pour 13 €. Un beau record.
Cependant, on peut comprendre Gailord qui réclame un œuf et un muffin en plus ! Dont acte. Mais l’assiette est plaisante et le service, assuré par Romano et Alisson (18 ans) est discret et fiable. À vous de juger !

Conseil pour les œufs Bénédicte
Marie Leteuré pour La Revue de France propose :
Pour pocher les oeufs : cassez-les dans une tasse, puis faites-les glisser dans une casserole d’eau citronnée frémissante. Comptez 1 min 30, puis retournez les oeufs, et laissez cuire 1 min 30. Egouttez sur un linge, coupez les blancs avec des ciseaux.

Adresse :

Le Napoléon
73, rue du Faubourg Saint Denis
75010 Paris
Tél : 01 47 70 21 36
M° Chateau d’eau
Ouvert du lundi au samedi de 8h00 à 2h00
Expresso à 2, 20 €, th à 3, 50 €, vodka à 6 €, champagne  Feuillate à 7 €, cocktails aux fruits frais à 8 €.

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Dans le Quercy, poussent des diamants. Des diamants noirs. Bosselés et grumeleux, ils ne paient pas de mine mais exhalent un arôme sans pareil… Leur autre nom : la truffe. Entre janvier et mars, c’est la course au trésor dans les truffières. Dernière ligne droite pour courir aux marchés truffiers.

Fruit des entrailles de la terre, la truffe demeure un mystère. Ce champignon se développe sous terre, au pied d’un chêne, sans lumière et sans oxygène. Ouvert à l’origine, telle une petite main, ce spore se referme comme un petit poing face à cet univers hostile. En 290 jours environ, il croît autour d’un réseau de racines.

Mardi, à l’Albenque, c’est jour de marché. Amateurs avertis, professionnels et badauds se pressent dans la rue principale du village, serrés derrière les cordes les séparant des exposants. Face à eux, des paniers remplis de truffes, et de vrais visages d’hommes de campagne, burinés et remplis de personnalités. Ce sont les anciens qui sacrifient à la tradition. A 14h30 précises, le coup de sifflet donne le coup d’envoi. Les cordes tombent et les acheteurs peuvent commencer à observer les paniers… ou les ramasseurs de truffes.
Pierre-Jean Peybere, directeur de la société familiale Peybere, meilleur spécialiste de la truffe, nous confie qu’il repère les hommes et arrête son choix. Entre « pays » on sait à qui on a affaire, point besoin de regarder la marchandise !
Et puis, c’est comme partout, il y a le haut du panier… et le bas. La surprise se tient au fond du panier !
« Euh, les p’tites, c’est normal, elles tombent », grommelle un vendeur.
Comme nous le dit le chef Alexis Pelissou, il faut être averti. Parfois, d’autres variétés que l’excellente Tuber melanosporum se glissent dans la récolte.

Ici dans le Quercy, on poursuit la tradition : les particuliers cherchent le légume avec le « Kiki », ces petits cochons, friands de truffes… qui ont la particularité, contrairement aux chiens, de sélectionner les meilleurs spécimens. Avec Marthe, figure locale, on se réjouit de partir « caver » tout en versant une larme (de crocodile) à l’affirmation facétieuse de l’ancienne : « Heureusement qu’on a la truffe chez nous, on n’a que ça ! ». Oui, et le vin, et la noix… Quand on songe qu’en cette contrée on prêtait autrefois de l’argent aux Rois de France, et que la nature n’a jamais failli, on se dit qu’on n’est pas loin de la Gascogne… et de ses gasconnades.

Disparition de la truffe ?

Au début du XXème siècle, la récolte truffière avoisinait les 800 tonnes; ces dernières années, elle est tombée à 12 tonnes.
2009 est une année faste puisqu’on atteint les 40 tonnes. Aussi le cours a-t-il baissé. À l’Albenque, on l’achète à 400€ le kilo environ. C’est l’année ou jamais pour faire ses provisions.
Mais d’une manière générale, cette raréfaction inquiète les professionnels qui l’expliquent par les aléas du climat mais surtout par la désertification des campagnes.

Oui, contrairement aux idées reçues, le précieux champignon ne pousse pas seul dans la nature. Les chênes s’épuisent et les truffières demandent un entretien. Pour contrer cet abandon, les petits propriétaires et les vignerons entretiennent les chênes et une nouvelle vague de plantation truffières apparaît. En effet, des terrains sont désormais dévolus à l’expérimentation afin de trouver des techniques de développement.

Les variétés de truffes : Deux espèces apparaissent dans l’année. La truffe noire Tuber melanosporum, est la meilleure. Elle apparaît de la fin novembre à début mars. Les mois de récolte de la Tuber uncinatum s’étalent de septembre à décembre.

Met historique : On sait que les Romains de l’Antiquité connaissaient la truffe. Mais elle sombra dans l’oubli longtemps. Ce sont les Papes d’Avignon qui la remirent à l’honneur, avant qu’elle ne trône à la Cour de François Ier. Mais ses vraies lettres de noblesse lui furent données par des cuisiniers et des gastronomes avertis tels que Brillat-Savarin ou Carême.

Pratique :

Accompagner son plat à la truffe :
On dit du vin de Cahors, ce vin noir comme la truffe, qu’il a avec la précieuse Tuber, un petit goût en commun. Bref, un petit cahors et un plat à base de truffes formeront un mariage heureux !

Conseils : Au moins 10 grammes de truffes par personnes sont préconisés dans la composition d’un plat telle que l’omelette brouillée à la truffe.

Marché de Lalbenque : le plus typique des marchés aux truffes du Sud-Ouest a lieu dans ce village situé à 18 km au sud-est de Cahors et à 8 km de la sortie de l’autoroute Cahors-Sud. Ce marché est organisé tous les mardis à partir de 14 heures de fin novembre à début mars. Á côté du marché de gros réservé en principe aux acheteurs professionnels, un marché de détails est ouvert aux particuliers.

Où se procurer de la truffe :
Pierre-Jean Peybere
Négociant-récoltant de truffes
66, rue Frédéric Suisse
46000 Cahors

Où déguster un brunch à la truffe :
Avant le marché du mardi, c’est à la table du chef étoilé Alexis Pelissou qu’il faut s’attabler. Le chef navigue entre la cuisine et les tables, et se livre à quelques démonstrations. Délices et ambiance bon enfant au programme. Réservations indispensables.
Le Gindreau
46150 Saint Médard
Tél : 05 65 36 22 27
le.gindreau@wanadoo.fr

Vins de Rasteau et truffes de Richerenches : accords parfaits

Il faut emprunter la route des Princes d’Orange, entre Avignon et Valence, pour se sentir mieux. La route est guillerette, rassurante et ensoleillée. Entre les platanes qui longent les départementales, à peine sorti de la nationale, la nature apparaît sensuelle et accueillante.  On rejoint alors, dans ce Vaucluse profond, le joli village de Rasteau, à quelques kilomètres de  Vaison-la-Romaine. Nous sommes alors dans un terroir de galets, idéal pour la maturité des raisins de cépage grenache, qui produit des vins puissants, structurés et aromatiques, de bons vins viriles qui se boivent entre amis ou en famille.

Désormais un nouveau caveau, flamboyant et spacieux favorise la vente et le contact. Dans cet espace chaleureux par son décor de bois et de pierre de 600 m 2, on y déguste toutes les références de la cave de Rasteau, surveillées par le jeune maître de chai Alexis Cornu – Côtes du Rhône, Rasteau Côtes du Rhône Villages, les Vins Doux naturels (Signature) et autres Viguiers blanc – et l’on y admire aussi des oeuvres d’art, spécialement sélectionnées par l’équipe au garde à vous autour de Jean-Jacques Dost, le directeur, d’origine bordelaise. Comme le confie ce dernier : « Rasteau résiste bien sur les marchés intérieurs et à l’international». C’est l’occasion rêvée, comme chaque année, d’associer ces vins de terroir charpentés aux truffes de Richerenches, réputées pour être de la belle « Tuber Melanosporum» . Car dans la région le cavage (la chasse aux truffes) s’effectue à l’aide de chiens, exclusivement, et les arbres truffiers sont des références choisies.

Le Marché  aux truffes de Richerenches

Au marché de Richerenches, « Site Remarquable du Goût » et capitale française de la truffe, dès 9 heures, chaque samedi jusqu’en mars, « tout se passe au cul des voitures », comme on dit ici : les acheteurs négociants attendent les trufficulteurs et les vignerons qui proposent leur moisson de la semaine. Le kilo de truffes se négocie autour de 400 à 500 € le kilo. Et la production semble belle cette année. On soupèse, on scrute, on palpe, on gratte un peu, on renifle le champignon, puis on rejette ou l’on pactise, un chiffre griffonné sur un morceau de papier avant l’assentiment du client. Des sourires, des grimaces, des mains qui se serrent : tout se joue en quelques minutes. Ensuite d’une voiture à un bar proche, l’acheteur règle en espèces le lot acheté. Les affaires se concluent ainsi depuis 1924.

Le marché de Richerenches reste encore le plus convoité du grand sud. On y croise tantôt Gérard Besson ou Flora Mikula, Guy Savoy ou quelques chefs des départements limitrophes. On en profite pour acheter ses légumes biologiques, sa verveine, ses fromages, son jus de pomme et quelques poteries. La fête est à chaque stand. On y croise même de temps en temps des éleveurs de chiens pour caver avec honneur et respect…. Ce samedi matin-là, la messe était dite. Entendons-nous bien : le curé célébrait la « Messe de la truffe noire » sous l’égide du saint patron Saint Antoine (pas de Padoue, attention !) et de la Confrérie du Diamant noir. Une chorale venue d’Aubagne animait cette messe exceptionnelle. « Je suis le plus heureux des curés, ajoutait l’officiant, car aujourd’hui je célèbre la messe dans l’église la plus remplie de France ! ». Belle quête qui réunit plusieurs kilos de truffes dans les paniers. Puis vente aux enchères sur la place de la mairie. Le gain est réservé à la paroisse…. La pluie fine qui s’abat sur le village de Richerenches semble être des larmes de joie. Il est temps d’aller goûter enfin ces truffes dans les cantines des alentours, à savoir « Le Pré du moulin » (1 étoile au Michelin depuis 8 ans) à Sérignan du Comtat, dirigé par le chef  Pascal Alonso, qui propose des ravioles de Truffes du Tricastin arrosées d’un Chateauneuf du pape blanc 1996  et  des ris de veau aux truffes lardées au salami, avec un Rasteau « Les Hauts du village » 2004. Ou à La Beaugravière, à Mondragon, pour d’autres accords parfaits orchestré par le chef Guy Jullien -  comme ces grosses tranches de truffes crues à la croque au sel avec un Côtes du Rhône Viguiers blanc 2008 et son fameux chausson de truffe et de foie gras de canard assorti d’un Rasteau « Les Hauts du Village » 2005. Une chance : dans les deux établissements, on peut dormir sur place !
Gilles Brochard (photo Henri Lagasse)

Pratique :

www.cavederasteau.com
www.richerenches.fr

Hôtel-restaurant Le Pré du Moulin
Route de Sainte-Cécile-les-Vignes
84830 Sérignan-du-Comtat
Tél : (0033) 4 90 70 14 55
La Beaugravière (chambres et restaurant)
RN 7 – 84430 Mondragon
TéL : (0033) 4 90 40 82 54
www.beaugraviere.com

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Un vrai ravalement, de façade et d’intérieur. Un nettoyage à sec en quelque sorte. Fini l’aspect « brasserie » ! Avec ce décor résolument contemporain, très « salon », avec ses notes chocolat et ses boiseries chaleureuses, ses chaises et ses banquettes accueillantes, le personnel a l’air de s’y sentir mieux.  Sous la houlette de Benjamin, il est volontiers souriant, bien entraîné au service du matin – très petit-déjeuner ou brunch -, et ressemble davantage à un « restaurant qui dépote » à l’heure du déjeuner, ou à l’heure du goûter, l’après-midi.

On y croise des clientèles différentes, fidèles mais aussi nouvelles, désormais un peu plus jeunes, plus actives qu’avant. Qui n’a pas connu le SIP Babylone des années 80 et 90, ne peut même pas se rendre compte ! Sylvain Yoël, le patron, a tout compris des métamorphoses parisiennes en matières de restauration. Il a répondu à l’appel cinglant et calfeutré de tous ceux qui refusaient de revenir déjeuner ou boire un thé médiocre…. Comme moi qui suis maintenant de retour après des années de déception ! On regrettera seulement le bruit incessant du percolateur à une époque où chaque établissement (excepté les cafés) digne de ce nom le remplace par une machine silencieuse. Encore un petit effort M. Sylvain !

Du côté de la carte, saluons l’ordre des gourmandises annoncées. Le générique est copieux. Il débute par « La Formule « sur le pouce » » avec un choix de tourtes, de quiche lorraine,de feuilleté et d’omelettes, servis avec une salade verte ou pas, le prix variant selon le choix (9 €  à 12, 50 €). La carte continue avec les salades composées (de 13 à 17 €), puis par « « Les Grandes assiettes », à base de cœur de laitue, de bacon au four, d’œuf poché, ou de tarama, purée d’aubergine, saumon fumé, ou encore de foie gras de canard et de magret, ou encore « l’assiette du fromager » (de 16 à 20 €)… Mais restent les entrées et les plats à la carte comme l’inévitable tartare de saumon ou de saint-jacques sur un tartine de pain Poilâne grillée (7, 50 €), l’émincé de blanc de poulet (17 €), l’entrecôte du boucher (19 €) ou la fine souris d’agneau grillée à l’unilatérale servie avec un millefeuille d’aubergines (20 €), véritable plat chouchou de certains fidèles, dixit l’une des serveuses toutes dévouées à la cause du SIP BAB.

Mais rien de tel que de venir l’après-midi pour tester les thés Mariage frères (même s’ils sont en sachets), proposés dans des théières blanches sans grâce, griffées « Maison Richard ».  7 sortes de thés sont à la carte, comme les traditionnels Darjeeling (un mélange de plusieurs jardins) et Ceylan, l’inévitable « Marco Polo » ou le « Thé à l’Opéra » (à la vanille et aux fruits rouges), une des références des thés verts parfumés de la marque. Plutôt bien cette façon de remplacer la tasse par un verre posé dans un cercle en fer, à la russe. Pour accompagner son thé ou son « Métis » (un Roibos d’Afrique du sud), pourquoi ne pas se laisser tenter part une part de galette des rois (y en a-t-il encore quand notre sujet sera diffusé ?), le strudel, le cannelé, le flan aux fruits ou une des valeurs sûres de la maison (outre la sélection des glaces) : le cheese-cake, servi avec un coulis de framboise.

L’art n’est guère oublié. Profitez-en pour regarder comme enchâssées entre deux bibliothèques, les deux oeuvres d’une jeune artiste, Stéphanie Rosanis qui célèbre dans ses grands formats les gourmandises du temps, le chocolat ou le sucre. Ses deux tableaux ont de la matière, du relief et du panache. On en mangerait ! Ca tombe bien, ils sont à vendre.

Infos pratiques :

SIP Babylone
46 Boulevard Raspail, 75007 Paris
01 45 48 87 17
Ouvert tous les jours.
Petit-déjeuner, déjeuner, goûter.

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