Pendant trois jours, sous le parrainage d’Alain Ducasse, ces talents divers œuvreront en duo, prouvant que les divers talents de création s’enrichissent mutuellement.
Lancés il y a quatre ans dans le cadre de Maison et Objets, ces exercices d’arts croisés sur le thème de « Peaux et surface»  se tiennent cette année pour la première fois au cœur de Paris.

Pour rencontrer ces personnalités et assister à leurs débats autour de la cuisine, du design et de l’art, et aux ateliers divers, il est recommandé de  prendre rendez-vous sur le site internet.

Le Paris des chefs 2012  donne aussi l’occasion  d’assister à des démonstrations de cuisine exceptionnelles  comme celle du Chef Thierry Marx qui se produira à 19h le dimanche 22 janvier au Studio Gourmand KitchenAid.

Pratique :

www.parisdeschefs.com

Tarifs à partir de 15€ la journée et 30€ pour les 3 jours.

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Chez Frères Mariage : les thés Happy Noël

Cette marque prestigieuse qui incarne l’art du thé à la française propose chaque année une version de son thé de Noël avec des compositions sur des bases de thés noirs, verts et rouges…
Les Frères Mariage font toute la différence avec les autres thés de Noël, en raison de la présentation dans de magnifiques flacons en verre soufflé : chaque flacon contient 100 grammes de thé pour un prix de 49€.
Vous payez essentiellement la présentation luxueuse et originale, alors que les thés sont en général vendus 10€50 dans la boîte classique.
De 49 à 59€ le coffret.

Chez Dammann :

Avec l’émergence des thés blancs et rouges, il existe aujourd’hui quatre grandes sortes de thés de Noël, les classiques noirs puissants, verts doux, frais et légers, les thés blancs subtils et attendrissants et les thés rouges au goût inattendu et versatile.

Thés de Chine et de Ceylan aux parfums traditionnels de Noël : orange, caramel, ananas, marasquin, parsemé d’écorces d’orange et de morceaux de fruits. Ou encore Thé vert de Chine aux senteurs de Noël de vanille, d’épices et d’orange.

Retenons quant à nous Le Christmas Tea : un mélange de thés de Chine non fumés aux parfums traditionnels de Noël. L’orange et le caramel dominent mais ponctués d’une note de marasquin, le tout agrémenté d’écorces d’orange. Infusion : 4/5 minutes.
Prix : 6€90 les 100  grammes.

Le thé de Noël de chez Nina’s :

Le thé de Noël de la jolie boutique NINA’S a un parfum de cannelle et de pomme, ses» flocons»  sont de la poussière d’or. Si précieux et raffiné…

7 € les 100 grammes
NINA’S PARIS
29 rue Danielle Casanova – 75001 Paris
Tel: 01 55 04 80 55

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Une crèche à poser et à déguster après l’Épiphanie.
En chocolat noir 56% de cacao ou chocolat au lait.

Boutique Jean-Charles Rochoux
16 rue d’Assas, 75006 Paris
www.jcrochoux.fr

Le petit chalet dans la montagne

La création de Noël 2011 de Jadis et Gourmande.
Un village sous la neige à poser en décoration de Noël ou en centre de table

Existe en 3 tailles, petit, moyen et grand.
Poids : de 150 g à 700 g
Prix : de 14,40 euros à 80 euros

Chocolat noir à 71 % de cacao
Chocolat au lait à 31 % de cacao
Pur Beurre de cacao

Boutique en ligne : www.jadisetgourmande.fr

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Cités par de nombreux auteurs grecs, les « pains au miel » étaient des offrandes destinés aux dieux, ce qui fut également le cas pendant la période romaine.
Ce sont les Croisés qui rapportèrent en Europe les premières épices de ces pains au 14e siècle. Transportées par bateaux en mer puis sur les grands fleuves d’Europe afin d’êtres vendues dans les principales villes commerçantes, les épices vont donner naissance à une multitude de recettes de pains d’épices, notamment dans les villes bordant le Rhin.
D’abord fabriqués dans les couvents, les recettes gagnent les boulangers dont certains vont se spécialiser et devenir de véritables « pains d’épiciers », former des corporations et ériger leurs douceurs au rang de spécialités traditionnelles locales dès le 16ème siècle.
Les fabriques alsaciennes vendent leur production jusqu’à Paris sur les marchés et les foires.
A l’époque, la pâte est abaissée dans des moules à impression en terre cuite ou en bois sculpté, comme en Allemagne et en Suisse voisines où le pain d’épices se nomme « Lebkuchen », littéralement « pain de vie ».
On lui prête même des vertus thérapeutiques.

À cette époque, les principales épices utilisées sont le gingembre et l’anis. Ce n’est qu’au 16ème siècle que la cannelle, le girofle, la muscade, le poivre, la badiane, la cardamome, le macis et la coriandre viennent s’ajouter dans les recettes de pains d’épices.
Les fruits confits et les fruits à coque viendront les rejoindre au 17ème siècle et, au 19ème, c’est le sucre blanc extrait des betteraves et les poudres de levage qui viendront modifier le goût du pain d’épices et les emporte‐pièces métalliques qui en redessineront les formes.

Un cadeau pas comme les autres.

Tout comme le « pain au miel » était offert aux dieux dans l’Antiquité, le pain d’épices a longtemps été un cadeau lié aux fêtes,
religieuses ou païennes.
En Alsace, les enfants recevaient – et reçoivent encore – des pains d’épices le 6 décembre, jour de la Saint Nicolas, parton
des écoliers. Le « Klausenmartk » de Strasbourg, ou « Marché de la Saint Nicolas » qui se tenait à cette époque de l’année, était
l’endroit dédié à l’achat des pains d’épices.

Les fêtes païennes qui se succédaient entre le 26 décembre et l’Epiphanie étaient également le moment d’échanges de douceurs aux épices. Au 16ème siècle, la Réforme interdit les fêtes païennes et la Saint Nicolas et instaure la Fête de l’Enfant Jésus (« Christkindel » en alsacien) qui avait alors lieu les 24 et 25 décembre et lors de laquelle étaient échangés les pains d’épices.
Le pain d’épices fut également pendant plusieurs siècles une façon de marquer son statut social. Les maires échangeaient des
pains d’épices décorés du blason de leur ville et les notables offraient des pains d’épices à leur effigie. Enfin, dans les familles et entre amis, le pain d’épices était offert régulièrement pour témoigner de son amitié et soutenir les gens dans des périodes
difficiles.

La tradition se perpétue jusqu’à nos jours à Gertwiller, capitale du pain d’épices.

Depuis le XVe siècle, le patrimoine gourmand alsacien est étroitement lié au pain d’épices et à la savoureuse imagerie qui s’y rapporte.
À Strasbourg, en 1496, le pain d’épices s’impose comme une spécialité de certains boulangers qui finissent par abandonner leur corporation pour fonder celle des « Lebtzelter ».
C’est aussi de cette époque que nous vient la plus ancienne recette énoncée dans un manuscrit de Strasbourg.
Dès le XVIIIe siècle, la fabrication du pain d’épices était devenue l’apanage de petites entreprises spécialisées. En 1801, on recensait cinq fabriques à Strasbourg, cinq à Barr, trois à Gertwiller, une à Sélestat.
Progressivement, Gertwiller, petit village niché au pied du mont Sainte‐Odile, allait devenir le principal dépositaire de la tradition alsacienne du pain d’épices et comptait jusqu’à 8 ou 9 fabricants dans les années 1900. La plupart se transmettaient le métier de père en fils.

Aujourd’hui, l’une des rares maisons à pérenniser la tradition est Fortwenger, depuis 1768.

Plus d’infos sur :
www.lepalaisdupaindepices.com

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À la mère de famille

Le pâtissier-chocolatier Julien Merceron fête les 250 ans de la marque et propose une boite en édition limitée remplie de gourmandises.

Jean-Paul Hévin

Depuis fin septembre, le chef de file des chocolatiers parisiens a sorti une nouvelle tablette de 70 %, un grand cru du Venezuela. « Carupano » du nom d’une ville côtière. Marque de fabrique d’un grand artisan : velouté, élégant, toujours beaucoup d’arôme et de saveur en bouche.

François Pralus

Grand créateur de chocolat, utilisant chaque année 20 tonnes de cacao qu’il importe directement des pays producteurs, François Pralus torréfie lui-même ses fèves. Il propose 18 tablettes de pure origine (label bio Ecocert). En 2000, il a fait planter 25 000 arbres de variété Criollo sur 17 hectares à Madagascar à partir d’une forêt primaire dans l’île de Nosy-be, au nord ouest de l’île. « Le Criollo, clame François Pralus, est un peu le cépage du chocolat, un peu comme l’arabica et le robusta dans le café.»  Belle longueur en bouche et d’une superbe onctuosité.
Il faut déguster  sa « Pyramide des  Tropiques » qui rassemble un florilège de dix tablettes carrées , chacune correspondante à un grand cru (Papouasie, Indonésie, Sao Tomé, Ghana, Équateur, Tanzanie, Madagascar, Trinidad, Colombie et Venezuela). Exceptionnelle, la « Barre infernale de chocolat », mélange de belle facture à  base d’amandes, de noisettes torréfiées et de chocolat au lait.

Jean-Charles Rochoux

Le chocolatier de la rue d’Assas à Paris qui ne cesse de monter, lance sa pâte à tartiner au chocolat noir « L’âge de raison » et une tablette noir et gingembre 75 %.

Chocolats de Neuville

La griffe bien connue des Parisiens fête ses 25 ans et sa griffe « chocolat français ». Avec sa nouvelle identité qui passe par des couleurs légères, de Neuville édite son coffret  mat et or qui rassemble 36 bonbons de chocolat de petit format.
Des palets originaux décorés sur le dessus, d’une taille agréable plus petite que d’habitude. Enrobage lait ou noir à  70 % de cacao (Équateur, Ghana, Madagacascar, Paouasie Nouvelle Guinée, Venezuela ou Criollo.100 % cacao.  Palets épices, palets fleurs ou palets épices.
Palet macis d’Indonésie avec des notes de muscade / Palet fleur d’oranger / Palet fleur de ganga de Java / Plate à la tubéreuse d’Inde enrobée de chocolat noir 70 % avec des notes épicées / Palet macis d’Indonésie avec des notes de muscade !! / Palet sel bleu au sel bleu d’Iran enrobé de chocolat au lait : pointe de sel des cristaux d’Iran !!!

www.salon-du-chocolat.com

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Retour vers la nature, variété et créativité culinaire, plaisir gustatif, cuisine saine et diététique, convivialité, nomadisme et mobilité croissante, rapport qualité/prix…, sont les nouveaux maîtres-mots.

CultureMag vous propose trois façons de cuisiner au plus proche de la nature, dans la simplicité : sans électricité ! Robots magiques et retour au charbon de bois en toutes saisons, sans oublier le solaire. À vous les plats naturels !

Cuisiner avec des instruments manuels, en un tour de main :

Émulsionner en 5 coups de manivelles, monter en neige, émincer, réduire en poudre, c’est possible avec Tupperware !

Quick Chef 3
Mieux qu’un robot électrique pour mêler, émulsionner, mélanger et hacher en un rien de temps.
L’entonnoir amovible permet d’ajouter les ingrédients liquides au fur et à mesure de la préparation, sans ouvrir le couvercle.

TurboTup
Révolutionnaire, en 15 secondes, le TurboTup fait le travail de 288 coups de couteau. Magique pour mixer les herbes, les oignons, les carottes mais aussi le jambon, les fruits, etc…

Speedy Chef
L’émulsion parfaite. Plus rapide qu’un batteur électrique !
Il monte les blancs en neige en 2 temps 3 mouvements, la mayonnaise est inratable et la chantilly est réalisée en quelques secondes !

Moulin universel
Multifonctions, il râpe fromages, chocolat, réduit en poudre noix, noisettes, amandes…

De 49 à 60€ environ.

Cuire avec un combustible simple et naturel : le charbon de bois. Une méthode ancestrale !

Alors que les ventes de barbecue ne cessent d’augmenter, il est temps de redécouvrir le charbon de bois, un produit en phase avec les nouvelles habitudes de consommation. Mais aussi un produit respectueux de la nature.

Eh, oui, les bois utilisés pour la production de charbon sont soit des petits bois d’éclaircie – leur coupe permet d’entretenir les forêts et de prévenir les incendies –, soit des bois obtenus suite au nettoyage des forêts après une tempête. Cette pratique contribue à leur renouvellement. Ou bien encore issus de la valorisation des chutes des scieries et menuiseries. 950 000 m3 de bois sont ainsi chaque année « sauvés » grâce à la production de charbon de bois au lieu d’être brûlés dans les scieries ou les forêts. Et les rejets gazeux et goudrons sont détruits par incinération

Obtenu à l’issue d’un processus respectant les écosystèmes, le charbon de bois apporte saveur, et convivialité.  Si la grillade reste un incontournable du barbecue, l’imagination des cuisiniers de plein air est sans limite : poissons, coquillages, légumes et même des fruits se retrouvent dans les assiettes dégustées à
proximité du foyer.
Cette cuisson dite « sèche » permet de conserver un maximum de protéines, vitamines, minéraux… et cela sans ajout de graisses.
Les plus fins gastronomes comme les « cuisiniers du dimanche » se retrouvent dans les valeurs véhiculées par la cuisson de plein air au charbon de bois.

Kit cuisson solaire

Voici  un réflecteur très facile à monter, un thermomètre, un sac de cuisson et un repose-plat : tout le nécessaire pour s’initier à la cuisine solaire. Avec en plus un livret de recettes solaires.
Il suffit d’un peu d’ensoleillement pour atteindre rapidement la température maximale de 120°C. Pour faire cuire les aliments, on les place dans un récipien noir ou de couleur foncé. Une fois le récipient placé dans le sac de cuisson sur le repose-plat, il n’y a plus qu’à laisser les ingrédients mijoter.

Ce kit se transporte facilement, et la cuisson solaire ne nécessite aucune surveillance. Elle ne produit pas de fumée et ne présente pas de

49,90€. Chez Nature et Découvertes.

Le barbecue solaire

Pour les plus aguerris, ce petit bijou  de 7 kg à monter soi-même est fabriqué en France ! Là n’est pas la moindre de ses qualités : avec un peu de patience, et un peu de soleil, ce barbecue finira par chauffer, surtout si vous utilisez un récipient foncé ou noir pour capter les rayons du soleil.

Pour satisfaire les papilles tout en respectant la nature, les gourmands peuvent compter sur le barbecue solaire. Ce bel objet au design futuriste repose sur un principe très simple : utiliser les rayons du soleil pour faire cuire, griller ou mijoter de bons petits plats.

Utilisant le principe de la concentration des rayons grâce à sa forme parabolique, ce barbecue concentre tous les rayons sur le récipient posé en son centre. Une manière naturelle de faire cuire les aliments ! Et il n’a rien à envier aux barbecues traditionnels puisque sa puissance est égale à celle d’une plaque à gaz ou électrique. Le temps de cuisson est donc le même.

Pour le faire fonctionner, les gourmands doivent être sous un grand soleil avec ciel bleu. Mais pas de panique : un ciel nuageux avec une trentaine de minutes d’ensoleillement par heure suffit à faire marcher le barbecue. Et ce qui est pratique, c’est qu’il atteint tout de suite la température maximale (200°C) : pas besoin d’attendre avant de faire cuire de délicieuses brochettes !

Du point de vue de la sécurité, le barbecue solaire évite les risques de brûlure et d’explosion. Et comme il ne dégage aucune fumée, on peut prendre l’apéritif à côté sans être gênés.

La cuisson se fait doucement et nécessite peu de surveillance. Il suffit d’acheter une plancha (disponible sur notre site) qui se fixe au four pour inventer une cuisine savoureuse. L’appareil peut accepter deux récipients en même temps. Pratique pour faire cuire un plat tout en faisant mijoter une petite sauce à part ! De plus, cette méthode de cuisson présente l’avantage de garder toute la valeur nutritive des aliments.

Ce barbecue malin s’emporte partout. Les gourmets les plus exigeants vont l’adopter !

Température maximum : 200°C, atteinte immédiatement.
Lamelles en inox.
Le barbecue pèse 7 Kg. Ø de la parabole : 100 cm.
Sécurité : système on/off par rotation de la parabole.
Nettoyage/entretien : il suffit de nettoyer les lamelles réfléchissantes avec une éponge non abrasive et un peu de liquide vaisselle si nécessaire.
299€. Chez Nature et Découvertes.

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À l’issue de la réunion du Jury le 7 juin, le Prix de La Coupole 2011 a été décerné à cet ancienne plume du Figaro par six voix contre quatre.
Certes, les lauréats ne sont pas d’illustres inconnus, on reste dans le landerneau littéraire parisien. Mais après tout, La Coupole est située dans le 6ème arrondissement de Paris, à quelques encablures du petit monde germanopratin. Le livre de Macé-Scaron est bien parisien et un peu voyeur quant à sa vie personnelle dont on aurait préféré ne rien savoir.
Mais qu’à cela ne tienne…
La brasserie ne s’occupe pas seulement des palais fins et des estomacs exigeants mais aussi de la sensibilité de ses clients en accueillant depuis toujours des évènements culturels tels que des expositions d’artistes…

Et puis, les clients ont bien le droit de savoir ce qu’ils mangent !  Puisque les écrivains primés entrent sur la carte de la prestigieuse brasserie, mais pas dans l’assiette ! Enfin, ils prêtent leur nom à un nouveau plat de la carte.

Le Prix de La Coupole (ancien Prix Le Vaudeville créé en 2004) consacre un roman (récit ou recueil de nouvelles) français qui fait preuve d’esprit. Les années précédentes, ce prix a été décerné :
. en 2004 à Justine Lévy, Rien de grave (Stock)
. en 2005 à Frédéric Mitterrand, La mauvaise vie (Robert Laffont)
. en 2006 à David McNeil, Tangage et roulis (Gallimard)
. en 2007 à Philippe Djian, Doggy bag, saison 4 (Julliard)
. en 2008 à Nicolas Fargues, Beau rôle (P.O.L.)
. en 2009 à Eric Neuhoff, Les insoumis (Fayard)
. en 2010 à Pierre Bergé, Lettres à Yves (Gallimard)

Le jury du Prix de La Coupole est composé de douze personnalités représentant les multiples facettes de la presse nationale : François Armanet (président), Bayon, Sylvain Bourmeau, François Busnel, Clara Dupont‐Monod, Guillaume Durand, Alix Girod de L’Ain, Marc Lambron, Gilles Martin‐Chauffier, Fabienne Pascaud, Bertrand de Saint‐Vincent (secrétaire général) et Pierre Vavasseur.
La Coupole, ou quand les talents culinaires aiment se fondre dans les arts culturels.

Le livre primé est également à disposition de la clientèle de La Coupole en libre consultation.

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Pousser la porte du Renoma Café, c’est entrer dans un univers. Ni tout à fait café, ni tout à fait restaurant, ni véritable galerie, ni boutique de vêtements, cet endroit est assez unique, à l’image du créateur de mode Maurice Renoma. Pionnier dans le domaine de la mode masculine dès 1963, il lance sa ligne avec une création qui marquera la mode de son empreinte : le blazer cintré.
Depuis cinquante ans, la mode masculine venue de Paris s’exporte à l’étranger, tandis que le styliste se fait plus discret en France, même s’il garde des boutiques à dans la capitale.

La décoration hétéroclite provient du goût de Maurice Renoma pour la brocante et de sa facette scénographe. Un coin bar, un coin salon où l’on s’enfonce dans des sofas, un coin cosy, une terrasse, un coin exposition, un portant posé là, avec les dernières créations… Autant dire que le lieu ne ressemble à nul autre.

Mais c’est surtout aux murs que les regards doivent s’attacher. Après Gainsbourg, les Rolling Stones et Jimi Hendrix, le café-galerie expose des photos de l’icône cinématographique de toute une génération, la génération de Maurice Renoma justement, James Dean. Le premier modèle de blouson créé par le jeune styliste fut le fameux blouson rouge du James Dean de la Fureur de vivre, façonné en daim et sans doublure afin de symboliser la liberté qu’incarnait l’artiste pour toute une génération.
À l’occasion des 80 ans de la naissance de la star américaine, des clichés inédits de Sanford Roth, Roy Schatt, Dennis Stock et Phil Stern ainsi qu’une sélection de fonds d’archives de Getty Images sont présentés dans le café et dans la boutique de la rue de la Pompe (Paris 16ème).
Grâce à la collaboration de Jean-Noël Coghe, auteur de « Jimmy the Kid » aux éditions HugoDoc, on découvre aussi des montages signés M. Renoma, des peintures, sculptures et objets personnels de James Dean.

Dans l’assiette, le visiteur ne sera pas déçu par ce qu’il trouvera. Grâce au chef Thierry Atlan, le rapport qualité-prix à midi et en semaine est tout à fait digne d’être mis en avant.Entrecôte d’argentine savoureuse ou dos de cabillaud rôti cuit juste à point, le goût et la simplicité sont au rendez-vous. Le plat du jour ne vous est pas proposé sur la carte, n’hésitez pas à le demander, c’est là que le chef se laisse aller  à son inspiration.

Renoma Café Gallery
32 Avenue George V
75008 Paris
01 47 20 46 19

Notre conseil : formule déjeuner du lundi au vendredi : 23€.
Ou boire un verre en soirée.

Photos : © Adelap.com

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L’œuf : allié vitalité pour tous les âges

Les médecins nutritionnistes, comme le Docteur Laurence Plumey, le confirment : les œufs participent à l’équilibre alimentaire à tous les âges de la vie. Ils apportent à notre organisme des éléments nutritionnels utiles à notre forme quotidienne quel que soit notre âge.
Le docteur Plumey affirme que « L’œuf a tant de qualités nutritionnelles qu’il peut être légitimement présent dans l’alimentation du nourrisson à partir de 8 mois comme dans celle d’une personne âgée… »
L’œuf réunit en effet de nombreuses qualités : oligoéléments (fer, iode,…), protéines vitamines (A, D, E, K et groupe B: rappelons même que la formule de la protéine d’œuf est reprise pour définir la protéine idéale selon les critères de l’OMS !
De plus, les valeurs nutritionnelles de cet aliment, figurant parmi les moins chers et les plus utilisés en cuisine, sont remarquablement stables dans le temps : jusqu’à un mois après la ponte.

Connaissez-vous vraiment l’œuf ?

En moyenne, un œuf pèse en moyenne 60 g dont 6 g de coquille, 37 g de blanc (60 à 70% du poids) et 17 g de jaune (30 à 40%).
Chaque partie a ses particularités :

• La coquille est une trame de protéines avec des cristaux de carbonate de calcium.
• Le jaune est composé à 70% de lipides, à 30% de protéines, et contient également du fer, des pigments caroténoïdes (d’où sa belle couleur orangée), des vitamines liposolubles (A, D, E et K).
• Le blanc est très riche en protéines mais aussi en vitamines hydrosolubles (groupe B).

Élevage

81% des œufs en France proviennent de l’élevage en batterie. Chaque poule dispose de l’équivalent de 31 cm sur 22 cm comme espace. Les gallinacés sont éclairés 16 heures par jour pour stimuler la ponte.
Elles sont nourris avec du maïs, du blé, et du soja auxquels sont ajoutés des additifs visant à améliorer l’aspect des oeufs et à éviter les carences.

La composition nutritionnelle des œufs varie-t-elle ?

Non, en ce qui concerne les différents modes d’élevage des poules. En revanche, oui, si l’on considère l’alimentation de la poule : quand elle contient des graines de lin, celles-ci augmentent efficacement (de 5 fois environ) et naturellement la teneur en oméga 3 de l’œuf : de 0,1g dans l’œuf « classique » à 0,5g dans l’œuf « graines de lin » (25% du besoin quotidien).

Œufs frais ?

Les œufs vendus au détail aux consommateurs sont toujours de catégorie « A ».
Ils peuvent être frais ou extra‐frais :
• La mention « frais » signifie que l’oeuf peut être consommé jusqu’à 28 jours après la ponte.
• La mention « extra‐frais » ou « extra » peut être utilisée comme une indication supplémentaire sur les emballages. L’oeuf est considéré extra‐frais jusqu’au 9ème jour après la date de ponte. Dans ce cas, la date de ponte et la date limite de 9 jours sont précisées sur l’emballage.

Calibre d’oeufs

Les œufs bénéficient d’un classement selon leur poids. Il existe 4 calibres différents, pour s’adapter à tous les besoins, toutes les faims, toutes les recettes :

• S : pour les petits œufs de moins de 53 g
• M : pour les œufs moyens, entre 53 et 63 g
• L : pour les gros œufs, entre 63 et 73 g
• XL : pour les très gros œufs, plus de 73 g

Conservation, les bons gestes

• Ne pas laver les œufs avant de les ranger car cela détruit la cuticule de la coquille qui protège son contenu contre les microbes.
• Les œufs se conservent à température constante, de préférence dans le réfrigérateur, à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité.
• Éliminer tout œuf cassé ou fêlé.
• Dans le réfrigérateur, garder les œufs dans leur emballage d’origine ou placer‐les dans les alvéoles « tête en bas », sur la pointe. Cette position limite les échanges gazeux avec le réfrigérateur. La chambre à air se trouve ainsi à l’extrémité la plus grosse de l’oeuf, en haut et n’est donc pas compressée.
• Nettoyer régulièrement les alvéoles de la boîte à œuf du réfrigérateur.
• Éviter de rompre la chaîne du froid car la condensation résultante favorisera le développement microbien.
• Sortir les œufs du réfrigérateur une bonne heure avant de les utiliser est la règle numéro 1 de la cuisine des œufs. En effet, si l’œuf se conserve au frais, il s’utilise à température ambiante.

Source : www.oeufs‐asso.com

* Voir notre article du 22 avril 2011 : L’œuf, symbole de vie.

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Par le Docteur Laurence Plumey**

On le sait : les fruits et les légumes sont bons pour la santé. Ils nous apportent des vitamines (C, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, A ), des minéraux (magnésium et potassium), des oligoéléments, des antioxydants et des fibres.

C’est la raison pour laquelle, on recommande de consommer 5 fruits et légumes par jour, répartis globalement en 2 à 3 fruits et 2 à 3 portions de légumes par jour. Pourtant, actuellement on estime que 35% des adultes consomment moins de 3 portions de fruits et légumes (moins de 300g par jour au lieu de 600g recommandés) et près de 60% des enfants ! (données ENNS 2009).

Heureusement, il y a les jus de fruits ! Ces boissons faciles et rapides à consommer permettent à tous de pouvoir facilement profiter des bienfaits des fruits.
Les plus consommés sont les jus d’orange, les jus de pomme et les jus multifruits.

Voyons ce qu’ils apportent :

- De l’énergie via les sucres naturels des fruits dont ils sont originaires : en moyenne 10 à 15%. En somme, un verre de 200 ml de jus d’orange apporte 20g de sucres naturels, sucres directement utilisables par les cellules, pour assurer notre tonus et notre vitalité. Un verre de jus d’orange apporte entre 90 et 100 Kcal soit 5% des calories de la journée (moyenne de 2000 Kcal/jour). Précisons qu’il s’agit de sucres présents dans les fruits et non pas du sucre ajouté car il n’y en a pas dans les « 100% pur jus ».

- Beaucoup de vitamines et en particulier de la vitamine C dans les jus d’agrumes (oranges, pamplemousse, fruits exotiques) : en moyenne 30 0 40 mg/100 ml. En somme, un verre de 200 ml de jus de ces fruits couvre 100% de l’Apport Journalier Recommandé. Une richesse à exploiter quand on sait que la majorité des consommateurs consomme trop peu de fruits et de légumes et est donc à risque de manque de vitamine C.
Cette vitamine C est précieuse car elle est fortement anti-oxydante (lutte contre les radicaux libres), elle contribue à la qualité et à la solidité des organes et tissus de notre corps (peau, gencives, os …), elle renforce le système immunitaire et active nos capacités de vigilance et de réactivité.

Il suffit d’un seul verre de jus d’agrumes ou de jus de fruits exotiques pour couvrir notre besoin quotidien en vitamine C !
Ce conseil est important  pour tous et surtout pour ceux qui ont des besoins augmentés en vitamine C comme les adolescent(e)s, les fumeurs, les femmes enceintes et allaitantes, les personnes âgées …. et tous ceux qui ne consomment pas assez de fruits et de légumes.

- Mais aussi du magnésium et du potassium (également dans les jus de pommes, de raisin, d’abricot), de la vitamine A de type béta carotène (jus d’ananas, nectar d’abricot) et du lycopène (jus de tomate), également un anti-oxydant.

En conclusion, le verre de jus de fruit a vraiment sa place dans le quotidien de tous, surtout le matin au petit déjeuner, occasion privilégiée pour en consommer.

*Le Printemps des Jus de Fruits : deux semaines d’animations dans toute la France

Du 23 mars au 5 avril, UNIJUS offre un Printemps 100% vitamines aux consommateurs grâce à sa grande opération le Printemps des Jus de Fruits.

Durant deux semaines, des centaines de magasins participeront à l’événement en proposant des promotions, des mises en avant de produits, des animations… 500 bars et cafés mettront également les jus de fruits à l’honneur en s’habillant aux couleurs de l’événement, en proposant des tarifs préférentiels et des informations spécifiques. L’UMIH (Union des Métiers des Industrie de l’Hôtellerie) s’associe à l’opération pour faire connaître la variété des jus de fruits et leurs qualités nutritionnelles au plus grand nombre et valoriser l’ouverture des bars et cafés de France à une clientèle familiale.

Ce sera l’occasion de revoir quelques idées reçues telles que la déperdition en vitamines, somme toute minime, des jus en bouteilles. Mais on apprendra qu’il est préférable de choisir des emballages en carton plutôt que du verre qui laisse filtrer la lumière, atteignant ainsi les vitamines.
On apprendra aussi à ne pas confondre les jus de fruits avec les boissons à base de concentré et les nectars, riches en sucres ajoutés.

Le Printemps des Jus de Fruits : des chroniques sonores pour s’informer

Le jus de fruit en cuisine avec Guy Legay

Pour tout savoir sur les Jus de Fruits. Conseils, infos pratiques, interviews de professionnels, d’une nutritionniste et d’un grand chef : chaque chronique d’1 mn 30 offre un éclairage différent sur ces boissons plaisir et bien-être.

Plus d’infos :
www.jusdefruit.org ou www.unijus.org

** Le Docteur Laurence Plumey est médecin nutritionniste, fondateur EPM Nutrition, Ecole de Nutrition.
Le Dr Laurence PLUMEY, médecin Nutritionniste et Diététicienne, milite depuis de nombreuses années pour la compréhension des repères de comportements alimentaires adaptés et la connaissance des aliments et des produits. Chacun peut ainsi en toute connaissance de cause trouver ce qui lui convient le mieux et ce qui est bon pour sa santé.
En ayant fondé une Ecole de Nutrition (EPM Nutrition), et par ses Actions de Formation et d’Informations auprès des professionnels de Santé, des journalistes et du grand public, le Dr Laurence PLUMEY s’attache à transformer ce qui est scientifique et souvent très théorique, en applications concrètes et adaptées aux besoins de chacun.

www.http/epm-nutrition.org

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Comme chaque année, le Guide France du Michelin est attendu avec une certaine impatience, autant par les restaurateurs et les hôteliers, que par les gastronomes de tout poil. Enfin, par au moins 75 000 acheteurs. C’est du moins ce que les experts prédisent comme vente cette année.
Il est loin le temps où le fameux Guide rouge atteignait les 100 000 ou 200 000 exemplaires en librairie ! Et dire que le premier tirage du guide paru pour la première fois en 1900, montait déjà  à 35.000 exemplaires !

Reste la question qui fait mal : pourquoi le Guide France n’est jamais traduit à l’étranger, ni en Angleterre, ni en Allemagne par exemple ?

Un palmarès à la baisse

Bon, cette année, pas de 3e étoile nouvelle, il faut se faire une raison. Il faut remonter à 1992 pour un pareil cas de figure. Eric Briffard au Cinq, à Paris, ce sera sans doute pour l’année prochaine. On ne voit pas qui, à Paris, la mériterait mieux que lui.

En province, sur les hauteurs de Megève, Emmanuel Renaut avec son hôtel-restaurant Flocons de sel pourrait prétendre à les décrocher aussi.
Quant à ceux qui ont gagné une 2e étoile, citons les cinq lauréats :
Villa Archange au Cannet, Thierry Drapeau au Logis de la Chabotterie à Saint-Sulpice-le-Verdon  en Vendée ; Le Château des Crayères à Reims, et à Paris, Passage 53 (2e), Jean-François Piège installé dans l’ancien Thoumieux (7e), et L’Atelier de Joël Robuchon niché au Drugstore Publicis (8e).
Quant aux 46 restaurants couronnés par une première étoile, nous citerons avec allégresse Jacques Maximin avec son Bistrot de la Marine à Cagnes-sur-mer ; Pierre Daret avec Le Baudelaire, restaurant du seul 5 étoiles français Le Burgundy (Paris 1er) ; Mickaël Féval avec son génial restaurant de poissons Antoine (Paris 16e), déjà lauréat du Trophée Jacquart l’année dernière ; La Fourchette du printemps (Paris 17e), et le très doué Frédéric Simonin (17e), qui fut il y a quelques années le chef de La Table de Joël Robuchon.

« Le Printemps du guide Michelin »

Mais attention, un guide peut en cacher un autre. Je vous recommande Bonnes petites tables du guide Michelin 2011 qui recense 600 restaurants (appelés « Bib gourmand ») autour de 29 € – car certains sont à 30, voire à 32 € le repas au déjeuner.
Si l’on regrettera quelques très bonnes adresses malheureusement ignorées, on saluera cet inventaire classé par régions et allègrement commenté.
Le Guide France 2011 offre dans chaque exemplaire un « Pass Privilège » qui permet de bénéficier d’offres exclusives dans plus de 1000 restaurants participants à l’opération « Le Printemps du Guide Michelin » du 23 mars au 23 juin 2011.

Ajoutons que cette année, les spas sont à l’honneur avec un index particulier situé au début du Guide rouge.

Guide France 2011, Michelin, 24 €
571 étoilés dont 25 trois étoiles, 76 deux étoiles et 470 une étoile.

Bonnes petites tables du guide Michelin 2011, 17, 90 €
« Les 600 meilleurs restaurants à moins de 29 € », dont plus de 100 nouvelles adresses.

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Bonbons croustillants de crêpes au sarrasin – une recette d’Emmanuel Ryon

Temps de préparation : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :

Pâte à crêpes au sarrasin
-    1 sachet de préparation pour crêpes au sarrasin Francine*
-    ½ litre d’eau

Crème au chocolat
-    15 cl de crème fleurette
-    150g de chocolat noir 70%

-    une cuillère à soupe de crème de marron

Préparation :

Pâte à crêpes au sarrasin
-    Mélanger la préparation à crêpes au sarrasin Francine et l’eau
-    Remuer
-    Verser une louche de préparation dans une poêle et laisser cuire 2/3 minutes
-    Réserver

Crème au chocolat
-    Porter la crème à ébullition dans une casserole
-    Ajouter le chocolat et mélanger au fouet

Montage
-    Sur une crêpe cuite, étaler une cuillère à soupe de crème au chocolat et ½ cuillère de crème de marron. Rouler la crêpe.
-    Couper le rouleau de crêpe en trois.
-    Réserver.

Finition
-    Étaler au pinceau du beurre fondu sur le rouleau de crêpe et tourner chaque extrémité pour imiter un bonbon.
-    Saupoudrer légèrement de sucre glace
-    Caraméliser au four thermostat 8 pendant 4 à 5 minutes.

Petit plus :
Les bonbons peuvent être réalisés une journée à l’avance, conservés et réfrigérés filmés et caramélisés au dernier moment pour plus de croustillant.

*Le sachet de préparation permet de ne pas rater sa pâte au sarrasin, plus difficile à réussir que la pâte à crêpe classique.

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Un peu d’histoire…

Le gâteau des rois est le gâteau traditionnel que l’on mange le jour de la fête chrétienne de l’Épiphanie qui célébrait, dans les premiers siècles de l’Église, la « manifestation»  du Christ, c’est à dire sa naissance et sa reconnaissance par les bergers et les mages.
Guidés par une étoile, Gaspard, Melchior et Balthazar, tous trois mages dans leurs lointaines contrées, viennent rendre hommage à Jésus qui vient de naître.

Lorsque la date de la Nativité fut fixée le 25 décembre, on célébra le 6 janvier l’adoration de Jésus par les Rois Mages, Melchior, Gaspar et Balthazar, venus d’Orient, guidés par l’étoile brillante qu’ils avaient observée dans le ciel (Matthieu, 2, 1-12). Ils symbolisent le côté universel du message chrétien.

Le gâteau des Rois revêt des formes variables selon les traditions régionales : dans le midi de la France, il s’agit d’une brioche ou d’une pâte levée parfumée à la fleur d’oranger, souvent couverte de fruits confits, parfois en forme de couronne que l’on appelle le Royaume, notamment dans les Cévennes.
À Paris, c’est une galette de pâte feuilletée légèrement beurrée. Aujourd’hui, elles ont été hybridées avec le Pithiviers et sont désormais le plus souvent garnies de frangipane.

À Paris, dès le XVIe siècle, la gâteau des Rois a été l’objet d’une guerre féroce entre les boulangers et les pâtissiers : ces deux corporations voulaient chacune obtenir le monopole de ce gâteau symbolique. Les pâtissiers gagnèrent et François Ier leur accorda le monopole de la vente des gâteaux des Rois. Cet arrêt fut confirmé plusieurs fois par le parlement jusqu’au XVIIIe siècle.
Mais les boulangers ne s’avouèrent pas vaincus : ils offrirent à leurs clients pour l’Épiphanie des galettes, d’où le nom moderne du gâteau des Rois.

CultureMag a sélectionné galettes et couronnes à déguster en famille et entre amis pour, comme le veut la tradition, « tirer les rois» , en se régalant.

La tradition d’abord, chez le « Boulanger de Monge» , tout bio, tout bon. En un mot le goût de l’authenticité avec les meilleures matières premières et, en prime, une touche de culture et d’humour.
Cette année, la galette sera placée sous le signe des sept merveilles du monde. Revêtues d’une carte du monde, les galettes cachent des fèves en céramiques.
Les trois premiers clients qui reconstitueront la collection, se verront offrir un voyage vers l’une de ces destinations.

www.leboulangerdemonge.com

L’Étoile du Berger… Avec un si joli nom de circonstance, on ne pouvait éviter de sélectionner pour vous leur jolie couronne inspirée de la tradition provençale,a vec ses perles de sucres et ses fruits confits.
Et aussi leur galette rectangulaire « pomme-framboise»  conçue pour ceux qui ne raffolent pas de la frangipane. Mais que l’on se rassure, cette boulangerie qui façonne dans le respect des provenances et des savoir-faire, propose aussi une galette traditionnelle, confectionnée comme leurs pains, avec des farines biologiques.
Un beau travail du compagnon du Tour de France, Franck Debieu.

www.etoileduberger.fr

Le seigneur du chocolat, Jean-Paul Hévin fait honneur à la tradition tout en la parsemant doucement de son ingrédient favori.
Que de facéties : côté pile, la part de pâte feuilletée est nature, côté face, elle est au chocolat ! Quant au fourrage, il se compose d’une crème d’amandes légère parsemée de pépites de chocolat noir… bien sûr.
Et pour la touche de délicatesse : un fin saupoudrage de macaron, de gingembre frais et un joli pendentif en porcelaine en guise de fève.

www.jphevin.com

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On connaît l’épicerie du boulevard de Latour-Maubourg à Paris, mais on sait parfois moins qu’il suffit de la contourner pour trouver le chemin qui mène vers un autre paradis gastronomique : la table de Petrossian. Le 144 – Petrossian s’est transformé en salon russe pour l’occasion.
La salle rappelle les origines russes de la famille, Mouchegh et Melkoum Petrossian, réfugiée depuis le Caucase en France après les évènements de 1917.

Toute l’exubérance russe dans votre assiette, une table couverte de mets à l’entrée, suivi d’un débordements de plats avant une farandole de desserts. Et bien sûr, les mises en bouche, les douceurs de fin de repas,  et tout, et tout…

La chef s’est inspirée des grands repas de famille, reprenant des recettes traditionnelles données par Armen Petrossian et des recompositions issues de la tradition culinaire russe.

La signature russe : la soupe de poisson impériale d’Antonin Carême (1784-1833), cuisinier pendant quelques temps du Tsar Alexandre Ier.
Les fameux Zakouskis : les sprats fumés marinés dans les baies de genièvre, la salade russe Tiotia Irina, ou encore les oeufs de saumon, produit réputé de l’épicerie Petrossian…
Les plats préférés des Tsars : le succulent Agneau Yagouline, inspiré de la mode des fruits cuisinés ramenée par Pierre le Grand de ses voyages en Hollande. Un plat d’un fondant incomparable, cuit pendant toute une journée. Ou le fameux Koulibiak, typiquement russe, à base de farces diverses disposées en couches alternées.
Et pour finir, pour n’en citer qu’un parmi les créations ou recréations de la chef : le vatrouchka, gâteau au fromage blanc, courant en Russie… et ailleurs, mais toujours aussi bon.

Notre conseil : commencer par l’apéritif spécial « Kruchon» , une boisson cocktail à base de vin pétillant (ici champagne), de vodka, d’agrumes, de fruits rouges (grenade) et d’épices. Eviter la vodka pure qui attaquera votre palais et masquera les goûts de la dégustation.

Bonne nouvelle, le menu sera peut-être disponible passée l’année franco-russe.

Pratique :

Pétrossian
18, bd de la Tour-Maubourg
75007 Paris

Menu russe : 70€ par personne
Menu avec caviar pressé : 110 € par personne.

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Laurence Cuvelier et son mari représentent la quatrième génération de restaurateurs. Tout commença en 1926, lorsque Georges Cuvelier, décida pour échapper à la mine, d’ouvrir à Bruxelles un sympathique petit restaurant de quartier. Une bonne cliente s’écria un jour : »  Georges, chez vous, on mange comme chez soi.»  Le nom était trouvé !

Depuis lors, le petit restaurant, sis place Rouppe, fait figure d’institution et se transmet de père en fille et de mère en fille. La fille de Georges Cuvelier épouse Louis Wynants, un charcutier tirlemontois qui fait évoluer la cuisine du restaurant vers des sommets. De cette union, naît Pierre Wynants qui fera la carrière que l’on sait. Il épouse à son tour Marie-Thérèse, et de cette union naissent deux filles Laurence et Véronique. L’aînée, Laurence fait à son tour elle-même la connaissance d’un séduisant jeune homme au talent prometteur, Lionel Rigolet.
Le gendre a repris les commandes en 2006 tout en gardant les 3 étoiles Michelin – une gageure difficile à tenir.

Comme chez soi est souvent considéré comme la meilleure table de Bruxelles et a reçu les honneurs réguliers de nombreuses personnalités. N’en citons qu’une : Hergé, qui dédia même un fort amusant dessin que l’on trouve sur le mur de l’entrée.

Fidèle aux plats de tradition comme la fameuse mousse de jambon – une gloire de la maison, rarissime aujourd’hui, ou la sole au riesling et crevettes grises d’une incomparable légèreté -, Lionel Rigolet tient à « rester maître chez soi»  en innovant beaucoup. Oyez, oyez, ces noms de ces plats, francs et généreux qui annoncent la couleur, sans fioritures  : Moelleux de plates de Florenville au crabe, aux crevettes grises, Roulade de lapereau au piment d’Espelette, méli-mélo du marché aillé et au Royal Belgian caviar, beurre blanc d’huîtres à la ciboulette…

Connu pour son travail sur les épices, il est passé chez Girardet, Robuchon, et a même « touché»  à la pâtisserie chez Lenôtre. Quant à la cuisine belge, avec ses étuvés, petits gris de Namur, chicon (endives) et autres asperges, elle connaît une cure de jouvence sous la houlette de Lionel Rigolet.

Avec la cuisine légèrement ouverte sur la salle style Art Nouveau, le spectacle est partout, dans l’assiette, sur les papilles, en salle et en cuisine !

Pratique :

Comme chez soi
23 Place Rouppe, 1000 Bruxelles
Tél : 32 (0)2/512 29 21.

Fermeture les dimanches et les lundis toute la journée
ainsi que les mercredis midi.

Menus de 87 à 191 €.

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Au 120, un duo de choc mère-fille, Michèle et Karine, vous reçoivent comme à la maison dans une ambiance Newyorkaise chic et décontractée.
Très inspirée par un séjour aux Etats-Unis, Karine, diplômée de l’école hôtelière de Lausanne, a décidé de se lancer dans la restauration, simple et bonne.

La carte est 100% maison et change en fonction des humeurs de ces dames. Ici les stars d’Hollywood sont dans l’assiette : salade Dinah Washington (légumes vapeur, œuf poché, saumon), salade Sarah Vaughan (lamelle de volaille, copeaux de parmesan, croutons, poulet grillé, sauce Caesartartine), Joséphine Baker (aubergine grillée, fromage blanc, légume), assiette Barry White (hamburger, frites maison, mesclun, ou riz).
Bagels, sandwiches variés, frites croustillantes maison, tartines… sont réalisés à la minute. Et attention, les produits sont frais et bien sélectionnés, comme le saumon qui vient de la maison du caviar.

À noter que les assiettes sont vraiment généreuses et last but not least, leur recette de cheese-cake revisitée est une merveille. Rien que pour cela, il faut s’inviter pour le thé.

120 Café
120 rue de la Pompe
75016 Paris

Du lundi au samedi, de 9h30 à 17h.
De 14 à 22€.

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Le cuisinier Guy Martin parraine cette 8ème année des « Cuisines en Fête»  car il voit dans ce genre d’initiatives « la notion de transmission des acquis» . Comme G. de Blignières, directeur de France Farine et organisateur de l’évènement, il considère la cuisine comme « une partie du patrimoine français» .
Inutile de dire que l’Atelier Guy Martin à Paris propose un programme sur mesure pendant ces belles journées.

Après la vogue des plats cuisinés, du tout surgelé, les Français retrouvent le goût de cuisiner par eux-mêmes.
Au coeur de la vie familiale, la cuisine aide aussi à tisser le lien social à travers les réceptions.

Un sondage IPSOS  d’avril 2010 nous offre une bonne nouvelle : les Français passent en moyenne une par jour à mitonner des plats. Quant aux jours de repos, samedi et dimanche, la moyenne passe à une heure et quart.

Enfin, un élément non négligeable peut faire pencher la balance du côté du « fait maison»  : les économies ! Cela permet d’ajuster les portions, de choisir les ingrédients en mixant matières premières onéreuses et bon marché, préférer les produits de saison…

Cet évènement couvre la France entière, avec 700 000 participants et 900 animations locales.

Toutes les activités et les recettes sur : www.cuisinesenfête.com

« Cuisine en fête»  : du 24 au 26 septembre 2010.

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Les contes de Perrault : Peau d’Âne, Le Chat Botté, le Petit Poucet, le Petit Chaperon Rouge, la Belle au bois dormant… ont élu domicile au château de Breteuil.
Et jusqu’au 16 mai, ils ont été» enchocolatés»  par une vingtaine de chocolatiers français venus exposer leurs oeuvres. Poules, lapins et cloches font bon ménage avec les héros de nos contes d’enfance.
La table dressée dans les cuisines par Hélène Colas est tout à fait spectaculaire.
De même le réjouissant Chat Botté présenté dans l’un des salons du rez-de-chaussée par la maison Puyricard est de toute beauté.

Sans être exhaustif, on n’oubliera pas Patrick Roger, déjà connu et reconnu pour son talent de maître chocolatier mais aussi de sculpteur sur chocolat, ou encore la maison familiale Bonnat, chocolatiers à Voiron (Isère) depuis 1884, dont on appréciera la pétillante devise : « Ce qui fait du bien au palais , ne fait pas de mal à l’âme» .

Une exposition qui nous emmènent de découvertes en découvertes, et de talents en talents, parfois cachés aux fins fonds de la France.

Se souvenant que Proust, Voltaire ou Emilie du Châtelet raffolaient du chocolat, les « invités»  historiques de la maison ont droit aussi à leurs douceurs chocolatées posées près de leur lit à baldaquin, ou sur leurs guéridons…

Et que serait une exposition sans les magnifiques chocolatières de la collectionneuse Chantal du Chouchet qui trônent sur la longue table de la salle à manger.

Bravo pour l’émouvante participation de l’Ecole Escoffier avec ses sculptures réalisées par trois classes professionnelles. Un travail qui peut nous rendre fier de nos futurs artisans.

Jusqu’au 16 mai, voici deux bonnes raisons de se rendre à Breteuil : visiter ce bijou architectural d’Île-de-France et récouvrir nos meilleurs artisans chocolatiers français.

Pratique :

Tables chocolatées, une exposition orchestrée par Michèle Villemur.
Jusqu’au 16 mai.

Château de Breteuil
Choisel
78460 Chevreuse

www.breteuil.fr
contact@breteuil.fr

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Richard Sève, chocolatier et pâtissier de grand talent à Lyon ne fait décidément rien comme les autres. Il vient d’éditer des personnages pour enfants (et même pour grands gourmands) à fondre de plaisir. Ils ont pour nom Nigaud le lapin, Chicken run et Grignotte, des moulages en chocolat noir à 70 % en teneur en cacao, ou lait, remplis d’œufs feuilletés, de poissons et autres nougatines assorties qui sortent de leur petit derrière… C’est raffiné, ludique et surtout délicieux.
Tout autant que les coffrets familiaux de la célèbre maison Valrhona dont celui intitulé « sélection de 24 chocolats fins », il faut déguster particulièrement cette espèce de petit doigt de chocolat appelé « Addiction craquante », praliné amande noisette au craquant d’un praliné fruité ou  « Addiction cardamome », praliné parfumé à la cardamome. Ça croque sous la dent et ça rend heureux. Conseil d’ami : croquer d’abord et sucer après pour augmenter le plaisir !

Abanico, un éventail de saveurs chocolatées

De son côté, Victoire Finaz se lance sur internet  dans  la diffusion de sa toute nouvellemarque de chocolat « design », « Abanico ». Cette native de Lyon est née dans le cacao puisque ses parents son pâtissiers. Comme sonpéché mignon de gourmandise s’est transformé en véritable passion il y a quelques années, elle a sauté le pas et atterri en Amérique du Sud. Désormais, les plantations de cacao n’ont plus de secret pour elle. Pierre Hermé l’a accueillie dans son école de pâtisserie et frottée à Jean-Paul Hévin et à Jean-Charles Rochoux, elle a monté sa société pour vendre directement non pas ses créations mais une gamme de chocolat qu’elle supervise. On lui doit la forme et le dessin de chaque carré édité. Cela donne des produits de haute qualité comme des Noirs légèrement amers, des Laits fondants et des Pralinés amandes et noisettes soyeux, présentés dans un étui à trois étages dans un joli éventail cartonné.
On ne reste pas insensible non plus à ses « Croquamandes » : des amandes enrobées de pâte de cacao. « Pas un jour sans chocolat », clame Victoire Finaz.

www.abanico-chocolat.com
À partir de 19, 50 € pour un pot d’amandes cacaotées et 28, 80 € pour un éventail de 15 chocolats.

Michel Cluizel invite à sucer et à croquer

C’est bien connu, les célèbres chocolats de la marque normande Michel Cluizel sont garantis pur cacao et sans lécithine de soja. Pour les fêtes de Pâques et la fête des mères sortent dans un joli et mini coffret « nuancier » – qui peut faire penser à un gros carré de chocolat – , cinq palets de chocolat noir et au lait. Trois palets à 60 %, 72 % et 83 % de cacao et deux autres palets entièrement au lait, à 30 % et 37 % de cacao. De quoi faire fondre dans la fondre ces traditionnels palets ronds estampillés Michel Cluizel.

Le coffret « mini nuancier » de 17 g : 3, 20€.

La mode des cocottes en chocolat

Les chocolatiers Jean-Paul Hévin et Julien Merceron, de la célèbre maison « À la mère de famille », ont eu la bonne idée de glisser respectivement des poules dans des cocottes…. Oui, une vraie poule en chocolat à 63% en teneur en cacao, cachée dans un faitout en chocolat., bien sûr. Toutes de noir vêtues, la poule, cinq oeufs et la cocotte chez Hévin. Poule en chocolat au lait garnie de fritures de Pâques et œuf praliné, cocotte en chocolat noir  (avec socle en chocolat noir aux noisettes) pour la Mère de famille. De quoi régaler une famille entière. C’est beau, gourmand et alléchant ! Qui veut sucer et croquer la poule aux œufs d’or ?

•    La Cocotte tout chocolat : 2 tailles, 820 g et 240 g. Chez Jean-Paul Hévin,, 34, 60 € et 124, 60 €.
•    Cocotte en chocolat noir avec socle. À La Mère de Famille, 48 €.

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La dinde est devenue un plat de Noël incontournable. Et pourtant la dinde n’est arrivée sur nos tables qu’au XVI° siècle.

En effet, si le nouveau monde nous a gratifié de très nombreux légumes (tomates, courges, poivrons et piments, haricots et maïs), le seul animal qui ait traversé l’Atlantique est le dindon. La dinde qui orne désormais nos tables de fêtes est le dindon du Yucatan, et non le dindon des grandes plaines d’Amérique du Nord. Il a d’abord porté le nom de Coq d’Inde, et a  été introduit par les Vénitiens en Turquie, d’où il a conquis les tables anglaises, qui lui a valu son nom de « Turkey » en Angleterre. Il a été introduit en France lors du mariage de Charles IX avec Elisabeth d’Autriche.

La dinde a remplacé sur nos tables de fête l’oie, qui reste toujours le plat de fête traditionnel en Alsace et en Allemagne. L’oie est toujours le plat de la Saint-Michel en Angleterre, pour fêter la victoire de Sir Francis Drake sur l’Invincible Armada de Philippe II d’Espagne. Plus amusant, les oies étaient les animaux qui tiraient le traîneau de Saint-Nicolas, avant d’être remplacées au XX° siècle par les rennes qui tireront le véhicule du Père Noël. D’ailleurs la couleur rouge du Père Noël est liée dans les années 1930 à une publicité de la marque Coca Cola.

Brillat-Savarin, le célèbre auteur de la physiologie du goût en 1826, était un dindinophile passionné : il trouvait que c’était un des plus beaux cadeaux que le nouveau monde avait fait à l’ancien. Il l’avait connu lors de son émigration aux Etats-Unis pendant la terreur. La dinde est en effet le plat emblématique du « Thanks giving day » aux Etats-Unis, avec la tourte de potiron, qui commémore les repas qui ont sauvé les Pilgrim’s fathers sur les côtes du Massasuchets au XVII° siècle. Par contre, Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière l’appréciait moins : surpris un jour par son père dans une auberge, où rôtissaient sept belles dindes, celui-ci s’étonne : son fils lui déclare : «  vous m’avez toujours dit, Monsieur, que dans ce volatile, seul le sot-l’y-laisse méritait quelque attention ». Son père lui répondit : «  Votre pratique est un peu dispendieuse pour un jeune homme, mais on ne peut pas dire qu’elle soit déraisonnable ».

La dinde reste le grand vaisseau qui orne nos tables de fêtes. Sa bonne taille lui permet de nourrir une grande tablée.Sa viande est moins grasse que celle de l’oie, ce qui lui vaut le reproche d’être souvent un peu sèche. A vrai dire, la qualité de la dinde dépend surtout de la qualité de l’élevage : en effet, beaucoup de dindes, vendues dans la grande distribution, proviennent d’élevages industriels. La dinde se sert rôtie ou braisée au four, et elle gagne beaucoup à être farcie avec ses abats, du fromage blanc et des marrons. Elle est aussi souvent truffée. Le marron est l’accompagnement traditionnel de la dinde, sans doute car autrefois, c’était un des seuls légumes disponibles l’hiver.

*Jean Vitaux est docteur en médecine et gastro-entérologue mais aussi fin gastronome.
Membre de plusieurs clubs renommés dont le fameux « Club de 100″, c’est un grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Il est notamment, avec Benoît France, l’auteur du célèbre Dictionnaire du gastronome (éditions PUF), mais aussi du Que-sais-je sur la Gastronomie et de La Mondialisation à table (PUF).

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Frédéric se souvient des livraisons de cèpes du maraîcher après la cueillette dans la campagne parisienne du 8è arrondissement pour le restaurant « chez Max » en 1986. Des cuisines d’une brasserie de luxe au restaurant traditionnel, c’est à toutes les sauces qu’il travaille la viande et le poisson. Il occupe tous les postes des cuisines qu’il fréquente; de l’entrée au dessert, rien ne lui échappe.

4 années de changement, des murs jusque dans l’assiette…

Après la canicule de 2003, le couple improvise une terrasse au bord de l’Authion. Le succès est au rendez-vous. Depuis, un plancher en bois, des tables couvrent le sol pour accueillir la clientèle. Comme le souligne le chef : « quand on reste dans le même endroit, on s’endort ». L’heure du renouvellement a sonné !
Aujourd’hui, près de la rivière, la salle destinée aux séminaires d’entreprises s’habille de framboise et de crème pour recevoir une vingtaine de convives. La deuxième (50 couverts) se pare de chocolat, de crème et d’orange. Orange, comme le subtil parfum de Cointreau dans ce délicieux soufflé glacé.
Tous les 3 mois, un vent nouveau souffle sur la carte. C’est alors que la rafale se poursuit sur la conception de nouvelles recettes. Le monde gustatif de Fabienne et Frédéric se fait et se défait au gré de leurs expériences. Sur le marché ou dans les livres, Ils cherchent, s’inspirent et travaillent d’audacieux mélanges. Dernière touche, un art de servir joliment sur l’assiette, et le met est né; il peut rejoindre la carte et nous faire saliver : une mousse d’abricot avec du gingembre sur un petit sablé breton, un rouleau de langoustines aux épinards accompagné d’une glace basilic. Pourquoi pas ? « Tout est une question de dosage ». L’époque des champignons arrive; Frédéric a ses idées sur la question, il est l’heure de retourner en cuisine vers d’autres tentatives.

Un lieu particulier :
sous la rivière coulent des veines de schiste…

Transformé par l’homme en ardoise, le schiste, extrait à 450 mètres sous terre, couvre les toits et aussi les tables de ce restaurant. De la bâtisse d’autrefois, il ne reste plus que les fondations en schiste. Le bar guinguette d’antan se transforme peu à peu en restaurant.

Pratique :

Auberge du pont de Sorges
23 rue Camille Perdriau
49130 Les Ponts de Cé
Tél : 02 41 69 02 86/fax : 02 41 69 18 92

aubergedupontdesorges@wanadoo.fr

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Dans le Quercy, poussent des diamants. Des diamants noirs. Bosselés et grumeleux, ils ne paient pas de mine mais exhalent un arôme sans pareil… Leur autre nom : la truffe. Entre janvier et mars, c’est la course au trésor dans les truffières. Dernière ligne droite pour courir aux marchés truffiers.

Fruit des entrailles de la terre, la truffe demeure un mystère. Ce champignon se développe sous terre, au pied d’un chêne, sans lumière et sans oxygène. Ouvert à l’origine, telle une petite main, ce spore se referme comme un petit poing face à cet univers hostile. En 290 jours environ, il croît autour d’un réseau de racines.

Mardi, à l’Albenque, c’est jour de marché. Amateurs avertis, professionnels et badauds se pressent dans la rue principale du village, serrés derrière les cordes les séparant des exposants. Face à eux, des paniers remplis de truffes, et de vrais visages d’hommes de campagne, burinés et remplis de personnalités. Ce sont les anciens qui sacrifient à la tradition. A 14h30 précises, le coup de sifflet donne le coup d’envoi. Les cordes tombent et les acheteurs peuvent commencer à observer les paniers… ou les ramasseurs de truffes.
Pierre-Jean Peybere, directeur de la société familiale Peybere, meilleur spécialiste de la truffe, nous confie qu’il repère les hommes et arrête son choix. Entre « pays » on sait à qui on a affaire, point besoin de regarder la marchandise !
Et puis, c’est comme partout, il y a le haut du panier… et le bas. La surprise se tient au fond du panier !
« Euh, les p’tites, c’est normal, elles tombent », grommelle un vendeur.
Comme nous le dit le chef Alexis Pelissou, il faut être averti. Parfois, d’autres variétés que l’excellente Tuber melanosporum se glissent dans la récolte.

Ici dans le Quercy, on poursuit la tradition : les particuliers cherchent le légume avec le « Kiki », ces petits cochons, friands de truffes… qui ont la particularité, contrairement aux chiens, de sélectionner les meilleurs spécimens. Avec Marthe, figure locale, on se réjouit de partir « caver » tout en versant une larme (de crocodile) à l’affirmation facétieuse de l’ancienne : « Heureusement qu’on a la truffe chez nous, on n’a que ça ! ». Oui, et le vin, et la noix… Quand on songe qu’en cette contrée on prêtait autrefois de l’argent aux Rois de France, et que la nature n’a jamais failli, on se dit qu’on n’est pas loin de la Gascogne… et de ses gasconnades.

Disparition de la truffe ?

Au début du XXème siècle, la récolte truffière avoisinait les 800 tonnes; ces dernières années, elle est tombée à 12 tonnes.
2009 est une année faste puisqu’on atteint les 40 tonnes. Aussi le cours a-t-il baissé. À l’Albenque, on l’achète à 400€ le kilo environ. C’est l’année ou jamais pour faire ses provisions.
Mais d’une manière générale, cette raréfaction inquiète les professionnels qui l’expliquent par les aléas du climat mais surtout par la désertification des campagnes.

Oui, contrairement aux idées reçues, le précieux champignon ne pousse pas seul dans la nature. Les chênes s’épuisent et les truffières demandent un entretien. Pour contrer cet abandon, les petits propriétaires et les vignerons entretiennent les chênes et une nouvelle vague de plantation truffières apparaît. En effet, des terrains sont désormais dévolus à l’expérimentation afin de trouver des techniques de développement.

Les variétés de truffes : Deux espèces apparaissent dans l’année. La truffe noire Tuber melanosporum, est la meilleure. Elle apparaît de la fin novembre à début mars. Les mois de récolte de la Tuber uncinatum s’étalent de septembre à décembre.

Met historique : On sait que les Romains de l’Antiquité connaissaient la truffe. Mais elle sombra dans l’oubli longtemps. Ce sont les Papes d’Avignon qui la remirent à l’honneur, avant qu’elle ne trône à la Cour de François Ier. Mais ses vraies lettres de noblesse lui furent données par des cuisiniers et des gastronomes avertis tels que Brillat-Savarin ou Carême.

Pratique :

Accompagner son plat à la truffe :
On dit du vin de Cahors, ce vin noir comme la truffe, qu’il a avec la précieuse Tuber, un petit goût en commun. Bref, un petit cahors et un plat à base de truffes formeront un mariage heureux !

Conseils : Au moins 10 grammes de truffes par personnes sont préconisés dans la composition d’un plat telle que l’omelette brouillée à la truffe.

Marché de Lalbenque : le plus typique des marchés aux truffes du Sud-Ouest a lieu dans ce village situé à 18 km au sud-est de Cahors et à 8 km de la sortie de l’autoroute Cahors-Sud. Ce marché est organisé tous les mardis à partir de 14 heures de fin novembre à début mars. Á côté du marché de gros réservé en principe aux acheteurs professionnels, un marché de détails est ouvert aux particuliers.

Où se procurer de la truffe :
Pierre-Jean Peybere
Négociant-récoltant de truffes
66, rue Frédéric Suisse
46000 Cahors

Où déguster un brunch à la truffe :
Avant le marché du mardi, c’est à la table du chef étoilé Alexis Pelissou qu’il faut s’attabler. Le chef navigue entre la cuisine et les tables, et se livre à quelques démonstrations. Délices et ambiance bon enfant au programme. Réservations indispensables.
Le Gindreau
46150 Saint Médard
Tél : 05 65 36 22 27
le.gindreau@wanadoo.fr

Vins de Rasteau et truffes de Richerenches : accords parfaits

Il faut emprunter la route des Princes d’Orange, entre Avignon et Valence, pour se sentir mieux. La route est guillerette, rassurante et ensoleillée. Entre les platanes qui longent les départementales, à peine sorti de la nationale, la nature apparaît sensuelle et accueillante.  On rejoint alors, dans ce Vaucluse profond, le joli village de Rasteau, à quelques kilomètres de  Vaison-la-Romaine. Nous sommes alors dans un terroir de galets, idéal pour la maturité des raisins de cépage grenache, qui produit des vins puissants, structurés et aromatiques, de bons vins viriles qui se boivent entre amis ou en famille.

Désormais un nouveau caveau, flamboyant et spacieux favorise la vente et le contact. Dans cet espace chaleureux par son décor de bois et de pierre de 600 m 2, on y déguste toutes les références de la cave de Rasteau, surveillées par le jeune maître de chai Alexis Cornu – Côtes du Rhône, Rasteau Côtes du Rhône Villages, les Vins Doux naturels (Signature) et autres Viguiers blanc – et l’on y admire aussi des oeuvres d’art, spécialement sélectionnées par l’équipe au garde à vous autour de Jean-Jacques Dost, le directeur, d’origine bordelaise. Comme le confie ce dernier : « Rasteau résiste bien sur les marchés intérieurs et à l’international». C’est l’occasion rêvée, comme chaque année, d’associer ces vins de terroir charpentés aux truffes de Richerenches, réputées pour être de la belle « Tuber Melanosporum» . Car dans la région le cavage (la chasse aux truffes) s’effectue à l’aide de chiens, exclusivement, et les arbres truffiers sont des références choisies.

Le Marché  aux truffes de Richerenches

Au marché de Richerenches, « Site Remarquable du Goût » et capitale française de la truffe, dès 9 heures, chaque samedi jusqu’en mars, « tout se passe au cul des voitures », comme on dit ici : les acheteurs négociants attendent les trufficulteurs et les vignerons qui proposent leur moisson de la semaine. Le kilo de truffes se négocie autour de 400 à 500 € le kilo. Et la production semble belle cette année. On soupèse, on scrute, on palpe, on gratte un peu, on renifle le champignon, puis on rejette ou l’on pactise, un chiffre griffonné sur un morceau de papier avant l’assentiment du client. Des sourires, des grimaces, des mains qui se serrent : tout se joue en quelques minutes. Ensuite d’une voiture à un bar proche, l’acheteur règle en espèces le lot acheté. Les affaires se concluent ainsi depuis 1924.

Le marché de Richerenches reste encore le plus convoité du grand sud. On y croise tantôt Gérard Besson ou Flora Mikula, Guy Savoy ou quelques chefs des départements limitrophes. On en profite pour acheter ses légumes biologiques, sa verveine, ses fromages, son jus de pomme et quelques poteries. La fête est à chaque stand. On y croise même de temps en temps des éleveurs de chiens pour caver avec honneur et respect…. Ce samedi matin-là, la messe était dite. Entendons-nous bien : le curé célébrait la « Messe de la truffe noire » sous l’égide du saint patron Saint Antoine (pas de Padoue, attention !) et de la Confrérie du Diamant noir. Une chorale venue d’Aubagne animait cette messe exceptionnelle. « Je suis le plus heureux des curés, ajoutait l’officiant, car aujourd’hui je célèbre la messe dans l’église la plus remplie de France ! ». Belle quête qui réunit plusieurs kilos de truffes dans les paniers. Puis vente aux enchères sur la place de la mairie. Le gain est réservé à la paroisse…. La pluie fine qui s’abat sur le village de Richerenches semble être des larmes de joie. Il est temps d’aller goûter enfin ces truffes dans les cantines des alentours, à savoir « Le Pré du moulin » (1 étoile au Michelin depuis 8 ans) à Sérignan du Comtat, dirigé par le chef  Pascal Alonso, qui propose des ravioles de Truffes du Tricastin arrosées d’un Chateauneuf du pape blanc 1996  et  des ris de veau aux truffes lardées au salami, avec un Rasteau « Les Hauts du village » 2004. Ou à La Beaugravière, à Mondragon, pour d’autres accords parfaits orchestré par le chef Guy Jullien -  comme ces grosses tranches de truffes crues à la croque au sel avec un Côtes du Rhône Viguiers blanc 2008 et son fameux chausson de truffe et de foie gras de canard assorti d’un Rasteau « Les Hauts du Village » 2005. Une chance : dans les deux établissements, on peut dormir sur place !
Gilles Brochard (photo Henri Lagasse)

Pratique :

www.cavederasteau.com
www.richerenches.fr

Hôtel-restaurant Le Pré du Moulin
Route de Sainte-Cécile-les-Vignes
84830 Sérignan-du-Comtat
Tél : (0033) 4 90 70 14 55
La Beaugravière (chambres et restaurant)
RN 7 – 84430 Mondragon
TéL : (0033) 4 90 40 82 54
www.beaugraviere.com

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Les Français préfèrent déguster la coquille Saint Jacques à Noël. C’est ce qu’explique volontiers Dominique Lamort, qualiticien chargé du contrôle des produits de la pêche, au sein de l’organisme « Normandie Fraîcheur Mer»  basé à Port-en-Bessin (Calvados). « À cette période, la consommation double voire triple par rapport à la consommation habituelle, estime-t-il. Mais elle baisse après le 25 décembre. À Noël, les gens sont en famille, ils cuisinent. On a l’impression que le premier janvier, ils font la fête différemment ! » En revanche, les « coquillards » (nom donné aux bateaux de pêche) n’attendent pas les gourmands pour se mettre à l’œuvre. La pêche à la coquille Saint Jacques s’ouvre chaque année le 1er octobre, pour une durée de sept mois et demi. La Bretagne et surtout la Normandie fournissent à elles deux la majeure partie de la production nationale, qui s’élève à 15.000 tonnes par an.

Bien choisir son coquillage

Attention, l’appellation « Saint Jacques » désigne parfois autre chose que des coquilles, elle peut également s’appliquer à toutes sortes de pétoncles. Pour être sûr de son achat, le mieux est de contrôler sur l’emballage l’appellation latine du produit : la coquille, c’est une Pecten maximus. Celle-ci s’achète évidemment vivante. Elle peut être ouverte par le poissonnier. Sinon, il faut la choisir belle, dépourvue de coquillage ou d’algue, et intacte. Une coquille de couleur blanche souffre d’un défaut de pigmentation… mais pas de qualité ni de goût ! Taper dessus permet de s’assurer de sa fraîcheur : elle se refermera si elle vient d’être pêchée. Son diamètre moyen est de onze centimètres, taille qu’elle atteint en deux ans.
Les coquilles se conservent au réfrigérateur deux jours maximum après la pêche, sur leur côté bombé, afin qu’elles puissent conserver leur eau. En noix, elles se conservent jusqu’à quatre jours supplémentaires. Une fois lavées à l’eau fraîche et séchées, il est également possible de congeler noix et coraux.
Enfin, dans l’assiette, elles peuvent s’accommoder de multiples façons. Mais en aucun cas elles ne doivent cuire longtemps. Simplement poêlées, au beurre ou à l’huile, accompagnées d’endives ou de poireaux, elles sauront satisfaire les palais exigeants… Leur prix ? Le cours actuel se situe autour de 3 € le kilo. À la criée, la coquille Saint Jacques n’est pas un produit cher. C’est sa distribution qui fait gonfler les coûts.

Dans les cuisines d’un hôtel quatre étoiles

Être admis dans les cuisines d’un chef relève du privilège. Surtout quand celui-ci accepte avec gentillesse de partager quelques-uns de ses secrets. « Il est plus simple de faire cuire une coquille qu’un bifteck ! », lance la voix d’un de ses seconds déjà aux fourneaux… La preuve avec Didier Robin, chef du restaurant gastronomique de La Chenevière**** à Port-en-Bessin (Calvados) :

• « La coquille est un produit assez doux qui peut se marier facilement. Elle offre beaucoup de possibilités, notamment celles de faire du sucré-salé. Pour ma part, je suis très sucré. Il m’est arrivé de la cuisiner avec des copeaux de chocolat très légèrement épicé. Je sers ensuite le plat saupoudré de sel de Guérande. Je propose aussi du foie gras de Saint Jacques. »

• « Le mieux est de la nettoyer à l’eau de mer, mais une coquille se nettoie peu si on la laisse dans l’eau. En revanche, le manteau [ce qui protège la coquille, ndlr], si on veut le cuisiner, se nettoie une trentaine de fois pour enlever le visqueux. Une coquille peut aussi se déguster crue, en carpaccio. Dans ce cas on peut la faire refroidir au réfrigérateur avant de la couper, pour qu’elle soit bien ferme. »

• Le secret du chef : la poudre de corail. La corail est la partie orange de la coquille – la glande reproductrice, en fait – réduite en poudre à l’aide d’un moulin à café. Original, et très indiqué pour la décoration d’un plat.

Amélie Moynot

Pratique :

Informations/réservations : Tél. 02.31.51.25.25
Château la Chenevière – 14520 Port-en-Bessin
www.lacheneviere.fr

Forfait cours de cuisine « poissons et crustacés»  : 3 jours/2 nuits
590€.

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Non, il n’est pas trop tard. Vous pouvez encore manger de la galette, même si la fête de l’Épiphanie est bien passée. La plupart des boulangers-pâtissiers ont des réserves et continuent à cuire la fameuse pâte feuilletée, à la parisienne, sans rien à l’intérieur, façon Poilâne.

Parmi celles que nous avons goûtées, la palme d’or revient sans conteste à l’originale galette au caramel à la fleur de sel du très doué Arnaud Delmontel, propriétaire de deux établissements rive droite, à Paris, dans les 9e et 18e arrondissements.

Celui qui s’est rôdé pendant quelques années dans les bonnes maisons comme Pradier ou Mulot, avant de partir pour les États-Unis, à Madison, former la brigade d’un pâtisserie (n’y a-t-il pas un passeur qui sommeille chez tout pâtissier fier de transmettre ses dons ?) , Arnaud Delmontel, la quarantaine, a toujours su qu’il ouvrirait ses propres boutiques. C’est donc fait depuis 1999 et 2004. Voilà donc un boulanger-pâtissier avec qui il faut compter tant ses créations sont de haut niveau. D’une rigueur toute française ! Voyez son vacherin aux marrons (2007), son Mont Blanc (2006) ou sa fameuse Marquise ganache chocolat noisettes. Sans parler de sa toute dernière trouvaille, L’Étoile des neiges, qui n’a cessé de briller depuis le début de l’hiver : une mousse au chocolat blanc, crème légère à l’orange, biscuit succès sur un croustillant aux amandes, blanc et bleu. « Poudré comme la neige, bleuté comme la glace ! » dixit le sculpteur-pâtissier.

Ainsi Arnaud Delmontel a conçu une galette au chocolat, une à la frangipane, une autre aux pommes caramélisées et enfin une quatrième, exceptionnelle, à la caramel à la fleur de sel, notre chouchou… Un véritable régal des yeux et du palais ! Du craquant, de la douceur, de l’équilibre. De quoi se régaler pour trouver le petit santon en guise de fève, avant la date fatidique du 21 janvier, jour anniversaire….. de la mort du roi Louis XVI !

Pratique

Arnaud Delmontel
39, rue des Martyrs, Paris 9e. Tél : 01 48 78 29 33
57, rue Damrémont, Paris 18e. Tél : 01 42 64 59 63
19.60 € la galette de 4 personnes
(de 2 à 12 personnes, et plus sur commande)

www : www.arnaud-delmontel.com

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Le tout nouveau Café Lumière est l’illustration du credo de Sofitel : « Passion de l’excellence, enchantement des sens ». Au cœur de l’Hôtel Scribe, dans le quartier de l’Opéra à Paris, ce rendez-vous très parisien joue la carte de la photographie et du cinéma, sous une  verrière quelque peu métaphorique. Et pour cause, les frères Lumière avaient présenté leurs premiers courts-métrages dans ce qui s’appelait alors à la fin du XIXe siècle, Le Grand Café. Imaginez ce jour du 28 décembre 1895, quand les 33 spectateurs eurent le privilège mondial d’assister à cette séance inédite animée par Louis et Auguste Lumière. L’un de ces petits films s’appelait « Sortie d’usine », montrant paradoxalement les ouvriers et les ouvrières quelque peu endimanchées à la sortie de leur journée de travail.

Dans le décor très contemporain, tons rouge et blanc, bois brut, on retrouve des agrandissements de clichés des frères Lumière et un clin d’œil à la fameuse « Danse serpentine » tournée en 1900 avec la grande artiste Loïs Fuller. Plus que des images animées, on assiste au vrai triomphe du cinématographe. Il était normal que Frédéric Duverger, le directeur de la restauration, mise sur cette révolution toute française : « Nous avons souhaité avec le Café Lumière, confie t-il, transformer un plaisir éphémère en souvenir éternel, un peu comme un grand film. »

Le talentueux chef de cuisine, Sébastien Crison, formé en Normandie, ancien second de Franck Charpentier (qui fut pendant quelques années le chef étoilé si créatif de l’hôtel Scribe), rôdé auparavant au Carré des Feuillants ou à la Maison Blanche de l’avenue Montaigne, propose désormais une carte résolument moderne affichant un « saumon comme un maki », chair de crabe et radis croquant, potage glacé au raifort, une dorade royale légèrement fumée et cuite sur la peau ; des gambas sautées, bouillon de carapaces au yuzu ; un caneton préparé en deux cuissons ou un foie gras grillé puis mi-cuit en terrine. Ses plats montrent aussi ses influences qu’il s’agisse des produits bretons (sarrasin), japonais (nori, yuzu), antillais (épices), ou pourquoi pas, sénégalais. Le client peut également choisir un vin au verre à chaque plat : « Le vin est complémentaire d’un plat, dit-il. Je suis fasciné par la complexité de ses arômes ; il m’arrive de songer  à un vin en pensant à un plat. » Même enthousiasme pour le chef-pâtissier  Éric Barnerias, 30 ans, qui participe du nouvel élan sucré dans la restauration d’aujourd’hui. On dégustera avec appétit son « Cinéma », qui ressemble à une bobine de film posée sur un écran, très chocolaté, caramel et gingembre, fondant à souhait, ou son « Café Lumière », mélange de café et de citron enchâssés dans un millefeuille…

Quant à Christophe Simon, le chef barman, il a mis au point un remarquable « Champagne Lumière » qui associe sur une base de champagne rosé la fleur d’oranger et le Cointreau sur des notes de vodka au gingembre.  Son « Ocean Ginger » exhale de la vodka aux paillettes d’or, du jus de citron vert, du jus d’ananas et du sirop de pina colada. Il est un des rares barman à Paris à proposer aussi le C.C.C., champagne, Cointreau et caviar. Il faut dire qu’il n’y a que six bars à Paris à servir ce détonnant cocktail !

Adresse

Le Café Lumière (en association avec l’Institut Lumière de Lyon)
Hôtel Scribe – 1, rue Scribe – 75009 Paris
Tél. : 01 44 71 74 20.
Ouvert tous les jours de 7h à 0h30 et les samedis et dimanches de 9h à 0h30.
70 couverts – Service voiturier

Diaporama

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Le 25 mars 1912, sur l’ancien pré du Buisson, ouvre l’Abattoir de Trélazé, capitale de l’ardoise. La motivation de la municipalité est de fournir à la population une viande de meilleure qualité. Il fonctionnera tous les jours y compris les jours fériés jusqu’à sa fermeture le 1er octobre 1966.

Il reste aujourd’hui deux bâtiments de cet ensemble architectural, témoin du passé. Ce patrimoine bâti garde son identité en devenant le restaurant « Le Buisson» , un autre métier de bouche. Depuis le 1er octobre 2003, dans la lignée de ses parents, Vincent Juvin a repris, avec Nathalie son épouse, les commandes du restaurant. Nathalie à l’accueil et au service, Vincent aux fourneaux. D’un côté, une formule buffet satisfait une clientèle d’habitués venant déjeuner à la pause du midi. De l’autre, depuis le jeudi 9 novembre 2006, le chef propose une carte imaginative et gourmande. Deux nouveaux espaces ont été conçus par Nathalie. L’humeur guidera le client vers une ambiance acidulée ou locale avec « l’ardoise»  en véranda.

Une soirée événement a été organisée autour de ce nouvel espace véranda. Un livret-exposition a été réalisé par Christine Tourneux, photographe et Pascal Boileau, agence de communication.

Restaurant – traiteur
Le Buisson
187 rue Ferdinand Vest 49800 Trélazé
tél : 02 41 69 74 25
info@restaurant-traiteur.com
Site : www.restaurant-traiteur.com

L’Anjou s’invite dans vos assiettes avec une spécialité du restaurant : « Le perreyeur» . « Le perreyeur»  est un dessert enrobé de chocolat bleu imaginé par le chef. Autrefois, « les perreyeux»  façonnaient le schiste ardoisier pour donner naissance à l’ardoise de couverture.

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Quelques libellules volent avec légèreté sur la carte du déjeuner, deux lapins se tiennent par la main, joli dessin à l’encre noire accroché au mur du restaurant. Parmi ce bestiaire, le maître des lieux, Yoshikazu Kitada prend la commande de table en table, derrière un visage légèrement barbu, une veste de créateur frappée d’un grand cœur rouge surmonté d’une croix. Vient-il de Tokyo ou de Kyoto ? Une chose est sûre, en trois ans, cet homme délicat, restaurateur par vocation, a su imposer une vraie cuisine nippone avec deux cuisiniers aux fourneaux qui donnent tout l’éventail du cru et du cuit à un public devenu fidèle depuis qu’il a ouvert rue du Louvre en 2005. Une certaine douceur se dégage de cet établissement (dont le nom a été inspiré par une série télévisée à succès au Japon), conçu dans une harmonie des matières et des lumières. On y parlerait presque à voix basse …

Une grande table d’hôte en chêne clair décorés par de longs arums, de simples bancs en bois ou des chaises plus confortables, une vaisselle élégante, faite de porcelaine, de boîtes en bambou, de barquettes en verre, de théières en terre : on se croirait dans un essai de Tanizaki. Une collection de bambous sombres a même été installée au plafond qui jouent avec les spots…. Ne manquent que la musique savoureuse du shamizen ou la déclamation de quelques poèmes tanka alors que l’on boit le thé, pour accomplir une forme de sérénité digne de l’enseignement ancestral de Sen no Rikyu, le grand maître du chanoyu.

Cette sérénité se traduit dans l’accomplissement d’une cuisine traditionnelle qui semble éternellement actuelle. Le mot trop européen de « modernité » ne conviendrait guère à cette alliance parfaite du contenu et du contenant. Prenez à déjeuner ce qui reste le plus « populaire » des menus, le Shôkadô Bentô : une boite magique en bois clair avec six compartiments bien égaux entre eux. Il montre l’étendue d’une cuisine raffinée qui aborde la volaille, le poisson, les crustacés et les légumes sans aucune lourdeur, sans graisse, mais seulement augmentée de quelques sauces servies à part. Un régal des yeux et du goût. Porc pané sauce miso, sashimi, lamelles de poulet, cœur de laitue, magrets biens cuits, aubergines grillées (dengaku), thon mi-cuit et sauce aux pignons, assortiment de tempura, etc.

Autre régal, les nouilles fines d’Inaniwa servies dans un grand bol en grès blanc. Moins surprenante, les deux boules de glace signés Hermé, fruits de la passion et Ispahan. On aurait préféré une glace au thé vert Matcha ! Amateurs de grillades au charbon, de risotto au homard, de sushi, de sakamushi (bouillon aux fruits de mer) et autre buta no kakuni (poitrine de porc mijoté), cette adresse est la vôtre. N’oubliez pas de réserver.

18, rue du Louvre 75001 PARIS
Téléphone : 01 40 15 01 99
M° Louvre – Rivoli

Horaires : de midi à 14h (sauf le dimanche) et de 19h à 22h30.
Fermé le lundi.

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Que les fidèles de la maison Angelina se réjouissent : leur salon de thé préféré repart du bon pied après le recrutement d’un nouveau chef de cuisine, un nouveau chef-pâtissier et une nouvelle directrice. Même si cette institution de la rive droite parisienne ne s’est jamais vraiment endormie, on peut penser cependant qu’elle avait besoin d’un nouveau tremplin pour faire reluire ses dorures et réinventer son fameux Mont Blanc. Saluons ainsi l’arrivée de Florence Heim, venue de chez Dalloyau, directrice animée par de nouveaux projets, dont celui de faire restaurer les fresques d’Heilbronn qui célèbrent avec mélancolie la baie de Nice, sans rien toucher au décor qui date de l’origine de la maison, en 1903, et signé par l’architecte de la Belle Époque Edouard-Jean Niermans. En effet, Angélina porta ce doux prénom grâce à son fondateur, le confiseur autrichien Antoine Rumpelmeyer qui s’inspira du prénom de sa belle-fille pour célébrer la gourmandise salée et sucrée.

Ainsi, Sébastien Bauer, originaire du Bas-Rhin, à peine 30 ans, formé par Pierre Hermé à la haute pâtisserie, arrivé depuis quelques mois dans la maison, a choisi de revisiter certains grands classiques, comme de lancer des gâteaux nouveaux (de 4 à 6, 7 ?), fidèle à un seul mot d’ordre : « entre tradition et modernité ». Des exemples ? Il intitule la tropézienne « à ma façon », en réalité une brioche recouverte d’une nougatine d’amandes au miel, accompagnée d’un sirop léger à la fleur d’oranger, et fourrée d’une crème onctueuse vanillée. Un vrai trésor gustatif. Même démarche avec la religieuse : il a créé une religieuse pistache avec une pâte à choux recouverte de crumble vanillé, crème légère à la pistache, compotée de groseille. Innovation encore avec « Mont Thabor » (clin d’œil à une rue adjacente) : un biscuit aux abricots, gelée d’abricot, mousse au chocolat et caramel. Il faudrait aussi évoquer le savarin « Passiflore », la « tarte Haïku » aux pommes confites au yuzu et crumble à la cannelle, ou « Olympe », biscuit macaron à la violette cristallisée avec une crème mousseline à la violette.

Frédéric Frouard, le chef de cuisine a lui aussi remis en ordre une carte salée variée, précise, généreuse et gourmande : de la fricassée d’escargots et champignons de saison au tartare de bouf, de la souris d’agneau braisée aux saint jacques juste saisies. Reste aussi le fameux « club sandwich Angelina » (14 ?), que certains réservent même par téléphone !

ANGELINA
226, Rue de Rivoli, 75001 Paris
Tél : 01 42 60 82 00
2, Place de la Porte Maillot, 75017 Paris (Palais des Congrès)
Tél : 01 40 68 22 50

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