Ingrédients :

- 150 g de beurre mou
- 150 g de sucre semoule
- 3 œufs
- 160 g de farine avec levure incorporée (la farine spécial gâteau)
- 1 pincée de sel
- 6 minis bananes
- 200 g de pâte à tartiner Pleasure noir de NEWTREE
- 1 cuillère à soupe de basilic frais ciselé

Préparation :

•    Dans un grand saladier, fouetter le beurre et le sucre de façon à obtenir un mélange mousseux. Y incorporer les œufs, un par un.
•    Faire fondre les 200g de pâte à tartiner Newtree dans un bol au micro-onde durant 1mn (puissance moyenne) en remuant à mi-cuisson. Laisser refroidir un peu et remuer le chocolat pour que celui-ci soit bien homogène.
•    Ajouter le chocolat fondu au mélange beurre et sucre en mélangeant bien.
•    Incorporer la farine et la pincée de sel, mélanger de nouveau
•    Couper les bananes en petites rondelles.
•    Incorporer la cuillère de basilic et les bananes à la préparation.
•    Verser la pâte dans des petits moules à cakes en silicone
•    Faire cuire vos cakes choco-bananes, à 180° C, pendant 20 à 25 min (en fonction du fondant désiré).
•    Sortir du four et laisser refroidir, puis démouler votre cake choco-bananes sur une grille.

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Ingrédients :

- 150g de beurre ramolli
- 6 c à s de sucre en poudre
- 6 c à s de sucre brun
- 1 œuf
- 1/4 cc d’eau
- 250g de farine
- 1/2 cc de bicarbonate
- 1/2 cc de sel
- 1 tablettes de 100g de noir SUPERFRUIT NEWTREE (élaboré à partir de grenade et de canneberge)
- 1 cc de cannelle en poudre
- 1 cc de gingembre en poudre

Préparation :

•    Préchauffer votre four à 250°
•    Dans un saladier, mettre le beurre ramolli coupé en morceaux, le sucre blanc et brun.
•    Travailler le tout pour obtenir une pommade légère et blanche.
•    Battre l’œuf en omelette et y ajouter l’eau.
•    Mélanger puis ajouter la préparation au beurre et travailler le tout à la cuillère. Rajouter, la cannelle, le gingembre et mélanger de nouveau jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène.
•    Ajouter la farine, le sel et le bicarbonate et travailler votre pâte de nouveau. Pour finir rajouter le chocolat coupé en morceau et mélanger.
•    Beurrer une plaque.
•    Aligner les boules de pâte  sur la plaque en les espaçant puis mettre au four pendant environ 6 à 7 minutes.
•    Sortir les cookies encore mous et juste dorés sur les bords.

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Ingrédients :

Pâte sablée sucrée
- 250g de farine,
- 1 gros œuf,
- 150g de beurre,
- 75g de sucre,
- 1 grosse pincée de sel.

Garniture
- 200 g de chocolat NEWTREE Alpha piment,
- 20 cl de crème fleurette,
- 40 g de sucre glace,
- 1 œuf.

•   Pour la pâte :

•    Mélanger la farine, le sucre et le sel.
•    Faire un puits, et disposer au centre le beurre coupé en morceaux, pétrir jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
•    Ajouter l’œuf, et pétrir jusqu’à obtenir une texture souple.
•    Former une boule, filmez la, et réserver la au réfrigérateur 1 à 2 heures.
•    Par la suite prendre des petites portions et les repartir dans le fond d’un moule à tartelette.
•    Les faire cuire à blanc durant 10min à 210°

•   Préparez la garniture :

•    Versez la crème fleurette dans une grande casserole (elle va monter pendant la cuisson) et faites-la bouillir pendant minutes.
•    Y casser alors le chocolat en morceaux et laissez fondre hors du feu.
•    Lissez au fouet, laissez tiédir, ajoutez le sucre glace, puis incorporez l’œuf battu.
•    Lorsque les fonds de tartelettes sont précuits, sortez-les du four sans l’éteindre, puis baissez le thermostat à 6 (180°C).
•    Versez la crème au chocolat dans les fonds de tartelettes.
•    Remettez dans le four et faire cuire 10 minutes.
•    En fin de cuisson, la crème doit être prise, mais encore légèrement tremblotante. Elle finira de « cailler»  pendant le refroidissement.
•    Pour servir, démoulez les tartelettes avec précaution.
•    Dégustez les tartelettes tièdes ou froides.

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Ingrédients :

- 100g de beurre salé fondu,
- 2 œufs,
- 100g de sucre,
- 60g de farine,
- 1 c à c de levure chimique,
- 1 pot de chocolat noir NEWTREE cerise.

Préparation :

•    Préchauffer votre four à 220°
•    Faire fondre le beurre au micro onde 1m30. Remuer puis laisser refroidir.
•    Une fois le mélange refroidi, battre avec un fouet en rajoutant petit à petit le sucre, les oeufs (un à un) puis la farine et la levure.
•    Verser la préparation dans des petits moules en silicone
•    Faire cuire 10 minutes.
•    Sortir du four et laisser refroidir les moelleux durant 10 bonnes minutes. Faire chauffer le pot de chocolat au micro-onde durant 1min à 500w puis à l’aide d’un seringue à pâtissier injecter le chocolat au cœur des moelleux.

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Pour 6 personnes
Recette facile et peu coûteuse
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 40 minutes
Repos : 4 à 6 heures

Ingrédients :

1 sachet de levure de boulanger déshydratée
250 g de farine blanche
200 g de sucre en poudre
10 cl de lait
50 g de cacao en poudre
200 g de farine complète
100 g de miel
60 g de beurre
1,5 cuil. à soupe d’épices à pain d’épices (p. 20)
Le zeste de 1/2 orange
1 œuf
200 g de chocolat noir
10 cl de crème fraîche liquide
Sel.

Préparation :

1. Mélanger la levure de boulanger, 100 g de farine blanche, le sucre et le lait tiède. Laisser reposer pendant 1 heure.
2. Ajouter ensuite le reste de farine blanche, la poudre de cacao, la farine complète, le miel, le beurre, les épices, le zeste d’orange, l’œuf et 1 cuillerée à café de sel. Verser 140 g d’eau tiède et pétrir pendant
10 minutes environ. Laisser reposer la pâte couverte d’un linge pendant 2 à 3 heures.
3. Hacher grossièrement 100 g de chocolat noir. Rabattre la pâte en la travaillant à la main, ajouter le chocolat et éventuellement un peu de farine si nécessaire. La disposer dans un moule rectangulaire beurré. Laisser lever pendant 1 à 2 heures.
4. Placer au four à 180 °C (th. 6) pendant 40 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
5. Faire bouillir la crème liquide. Ajouter le reste de chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer pendant 5 minutes. Mixer puis napper de ce mélange le pain d’épices placé sur une grille.
6. Placer au frais.

* Extrait de : Pains d’épices, Ed. Saep.

© Photo SAEP JLuc Syren Valérie Walte.

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Ingrédients :

Riz basmati complet
Carottes, courgettes, radis blancs, radis noirs, shi-také, patates douces
Sel, huile d’olive.

Sauce : ail, basilic, huile d’olive, sauce soja, pignons de pin.

Préparation :

Laver le riz basmati complet.
Le cuire pendant 9 mn dans un bouillon de légumes parfumés au curcuma.
Le garder croquant.
Préparer vos légumes pendant la cuisson du riz : carottes, courgettes, radis blancs, radis noirs, shi-také, patates douces.
Les couper de différentes façons pour avoir plusieurs textures de légumes en bouche.
Faire revenir dans une poêle ou au wok : échalotes ciselées, gingembre émincé, citronnelle avec 1 filet d’huile d’olive.
Faire revenir les légumes vivement, garder croquants, déglacer sauce soja ou tamari.
Tenir au chaud.
Passer votre riz dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
L’assaisonner et servir bien chaud avec les légumes en accompagnement.
Préparer une petite sauce au mixer avec : ail, basilic, huile d’olive, sauce soja, pignons de pin.
Servir à part.

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Pour 10 personnes.

Ingrédients :

8 échalotes
4 fenouils
4 petits pamplemousses roses
20 graines de cardamome
Gros sel non-raffiné

Préparation :

Peler les betteraves et les échalotes.
Émincer les échalotes dans le sens de leurs fibres et couper les betteraves en petits morceaux.
Émincer également les fenouils.
Peler à vif les pamplemousses et prélever les segments.
Placer ces ingrédients dans une cocotte, avec les graines de cardamome et de l’eau jusqu’à 3 cm au-dessus des légumes.
Saler et couvrir jusqu’à ébullition.
Découvrir de moitié, laisser cuire = 20 minutes puis mixer.

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Pour 6 personnes

Ingrédients :

4 poires
4 œufs
1 c. à s. de sucre complet
30 cl de lait de riz

Préparation :

Mélanger œufs, sucre, lait et fleur d’oranger
Ajouter poires cuites au vapeur.
Cuire au bain-marie

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Ingrédients :

2 tranches de pain complet
1 tomate cœur de bœuf moyenne
1 gousse d’ail
Huile d’olive
1 petite courgette
2 olives noires / 2 olives vertes
Herbes hachées (persil,  estragon, ciboulette)
Citron
Fleur de sel

Préparation :

Toaster le pain, le frotter à l’ail légèrement.
Sur le dessus, émincer 1 tomate finement.
Assaisonner à la fleur de sel et à l’huile d’olive.
Couper en fines lanière 1 courgette, l’assaisonner d’huile d’olive et filet de jus de citron, olives hachées et les herbes. Mettre sur la tomate harmonieusement.
Filet d’huile d’olive à la fin.

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Pour 6 personnes.

Ingrédients :

12 tranches de Pain de Mie
100 gr de haricots verts
1 carotte
100 gr de choux verts
6 épis de maïs nains
1 poivron vert
Beurre ramolli
10 gr de farine
50 ml de lait
Sel
Poivre

Préparation :

Couper les haricots et les épis en tronçon de 3 cm environ : couper le choux et le poivron en lamelles, ainsi que la carotte en allumettes.
Faire fondre une noix de beurre, y laisser sauter rapidement les légumes, couvrir  et cuire environ 1 mn.
Ajouter la farine et le lait cuire encore 2 minutes et réserver.
Beurrer le pain et déposer la garniture, puis former le croque monsieur avec l’autre tranche
Beurrer le dessus  du croque et cuire au four.

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Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 6-8 min
Pour 6 personnes.

Ingrédients :

1 gousse de vanille
115 g de fromage de chèvre frais
300 ml de crème épaisse
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
12 figues fraîches
50 g de chocolat noir

Préparation :

1 Avec la pointe d’un couteau, ouvrez la gousse de vanille et ôtez les graines. Mettez-les dans un bol avec le fromage de chèvre et battez bien l’ensemble. Dans un autre récipient, fouettez la crème et le sucre jusqu’à obtenir des becs puis incorporez délicatement la préparation au fromage de chèvre.
Mettez au réfrigérateur.

2 À l’aide d’un couteau pointu, ouvrez les figues en croix, comme pour obtenir une fleur.

3 Concassez le chocolat en pépites et garnissez-en l’intérieur de chaque figue. Puis faites cuire les fruits au barbecue directement, à allure douce pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que le chocolat fonde et que les figues soient tendres.

4 Servez deux figues par personne, en déposant au centre des fruits une cuillerée de crème fouettée au chèvre vanillé.

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Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min
Pour 6 personnes.

Ingrédients :

120g de biscuits secs
75g d’amandes effilées
50g de cassonade
75g de beurre, coupé en cubes
Le zeste râpé et le jus de 1 citron
1 gros jaune d’œuf, battu
6 pêches mûres
Glace à la vanille, en accompagnement

Préparation :

1. Écrasez grossièrement les biscuits et mettez-les dans un grand bol. Ajoutez les amandes, la cassonade, le beurre et le zeste de citron. Travaillez les ingrédients du bout des doigts jusqu’ à obtenir une chapelure grossière. Ajoutez le jaune d’œuf et battez énergiquement jusqu’à ce que l’ensemble commence à s’amalgamer.

2. Coupez les pêches en deux en enlevant les noyaux. Plongez chaque oreillon dans le jus de citron. Répartissez la garniture dans les cavités en pressant légèrement dessus.

3. Prenez six carrés de papier aluminium très épais, d’environ 20 cm de côté. Placez deux oreillons de pêche fourrés sur chaque carré. Ramenez les bords du papier aluminium vers le haut et scellez-les en les froissant. Faites cuire au barbecue indirectement, à allure forte pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les pêches soient cuites et que la garniture crépite.
Servez chaud avec de la glace à la vanille.

Astuce :
Pour réaliser ce dessert, des pêches fraîches sont recommandées. Néanmoins, les fruits en bocaux ou en boîtes pourront convenir, ils seront moins parfumés mais resteront délicieux.

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Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 10-13 min
Pour 4 personnes.

Ingrédients :

50 ml d’huile d’olive
2 poivrons rouges, égrainés et coupés en quartiers
4 champignons moyens, en lamelles
1 aubergine, coupée en tranches de 1 cm d’épaisseur
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
115 g de mascarpone
4 ciabatas fraîches ou petits pains ronds de campagne
Basilic frais pour la présentation

Préparation :

Avec un pinceau, badigeonnez d’huile d’olive les quartiers de poivrons, les champignons et les tranches d’aubergine. Faites cuire les poivrons au barbecue directement, à allure moyenne pendant 2 à 3 minutes.

Disposez ensuite les champignons et les aubergines à côté des poivrons et poursuivez la cuisson pendant 8 à 10 minutes.
Retournez-les de temps en temps jusqu’à ce que les légumes soient tous bien cuits.

Placez-les dans un saladier, assaisonnez et arrosez de vinaigre balsamique. Laissez reposer.

Coupez les pains en deux et faites-les toaster au gril. Disposez sur une moitié une tranche de fromage et recouvrez de légumes chauds grillés; parsemez de feuilles de basilic.

Fermez les sandwichs et servez chaud.

Photo : copyright Weber Stephen products.

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Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 5 min
Pour 3 pers.

Ingrédients :

12 huîtres

Sauce au beurre barbecue
1 cuillère à soupe de beurre non salé
1 cuillère à café d’ail émincé
2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
2 cuillères à soupe de sauce de piment doux

Préparation :

1. Pour la sauce barbecue, faites revenir le beurre et l’ail dans une poêle à allure moyenne. Remuez de temps en temps, jusqu’à coloration du beurre et pour que l’arôme de l’ail se développe, pendant 2 à 3 minutes. Retirez le beurre du feu et incorporez le jus de citron ainsi que le piment doux. Mixez le tout afin d’obtenir un mélange bien homogène.

2. Pour ouvrir les huîtres, prenez un torchon de cuisine et placez l’huître à l’intérieur de votre main. Trouvez le point d’ouverture du coquillage, près du muscle, et glissez la lame du couteau à huître à l’intérieur. Essayez de conserver le jus de l’huître.
Rassemblez délicatement le mollusque vers le centre du coquillage. Conservez la partie la plus profonde contenant l’huître et jetez le dessus de la coquille.

3. Versez une cuillère à café de sauce au beurre sur chaque huître. Faites-les cuire au barbecue direct à allure forte, jusqu’à ébullition de la sauce, pendant 2 à 3 minutes. Puis laissez-les encore 1 à 2 minutes. Servez chaud.

Photo : Weber Stephen products.

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Ingrédients pour 9 glaces

400 g de fraises
20 cl de crème fraîche liquide
125 g de sucre glace
le jus de 1 citron

Préparation

Lavez et équeutez les fraises. Ecrasez-les à la fourchette.
Mettez tous les ingrédients, fraises, crème, sucre et jus de citron, dans
une jatte et mixez le tout pendant 2 minutes.
Posez le moule à mini-cakes sur un plat et remplissez ses
cavités de la préparation précédente.
Mettez au congélateur pour 12 heures.

Variante : ces glaces peuvent être réalisées avec toutes sortes de
fruits frais, mais également avec des coulis frais.

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Brochettes de chèvre frais aux champignons et sauce épicée

Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 10 min
Pour 4 personnes.

Ingrédients :

12 petites pommes de terre nouvelles
2 gousses d’ail
375 g de fromage de chèvre frais
8 champignons de Paris
8 feuilles de laurier
Huile pour badigeonner
Sel et poivre noir fraîchement moulu

Sauce épicée
5 cuillères à soupe d’huile de sésame
1 piment rouge, égrainé et haché
1 gousse d’ail, écrasée
1 cuillère à soupe de harissa
6 cuillères à soupe de bouillon de légumes chaud
2 cuillères à café de sucre roux
3 cuillères à café de sauce de soja
1 cuillère à soupe de jus de citron vert

Préparation :

1. Mettez les pommes de terre dans une casserole d’eau, portez à ébullition puis laissez chauffer de 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Égouttez et laissez complètement refroidir.

2. Coupez les deux gousses d’ail en fines lamelles. Aidez-vous d’un couteau pointu pour inciser les pommes de terre et insérer les lamelles d’ail à l’intérieur.

3. Coupez le fromage en douze morceaux assez larges. Alternez les aliments sur quatre brochettes en commençant par les petites pommes de terre aillées puis le fromage, le laurier et les champignons. Badigeonnez-les d’huile et assaisonnez (voir photo ci-dessus). Réservez.

4. Pour la sauce, faites chauffer l’huile de sésame dans une petite poêle, ajoutez le piment et faites cuire pendant 1 minute. Incorporez en battant dans le beurre chaud, l’ail, la harissa, le bouillon de légumes, le sucre, la sauce de soja et le jus de citron. Maintenez chaud.

5. Faites cuire les brochettes au barbecue indirectement, à allure moyenne, pendant 10 minutes. Retournez-les une fois à mi-cuisson et attendez que les légumes soient tendres et que le fromage prenne un joli ton doré. Placez les brochettes sur les assiettes et arrosez de sauce épicée bien chaude.

L’astuce :
Les champignons absorbent énormément les liquides, aussi veillez à badigeonner d’huile les ingrédients piqués sur les brochettes.

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Ingrédients pour 4 personnes

4 beaux filets de  maquereaux désarétés
3 dl de sauce soja
20 g de gingembre frais
1 citron vert
5 cl de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de miel

Préparation

Coupez chaque filet de maquereau en 4 goujeonnettes
Râpez le gingembre et le citron vert, pressez le jus.
Mélangez avec la sauce soja, le vinaigre et le miel. Portez à ébullition.
Versez sur les maquereaux, enfournez 5 mn dans un four 0 100°.
Laissez tempérer dans la pièce.

Accompagnement :

200 g de spécialité fromagère Philadelphia
50 g de tofu
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
1 citron vert
1 cuillère à soupe de graines de sésame
1/2 cuil. à soupe de graines de lin
1/2 cuil. à soupe de graines de pavot
Sel fin

Préparation

Râpez le citron vert, pressez le jus.
Mélangez tous les éléments. Réservez au frais

Mixez 1 betterave rouge cuite avec 2 pincées de sel fumé et un peu d’eau pour obtenir un coulis très épais.

Selon vos goûts, carottes, betterave de couleur, carottes de couleur, chou Bruxelles, romanesco,  fenouil……..
Epluchez, lavez les légumes.

Cuisez une partie des légumes dans de l’eau bouillante salée, puis refroidissez dans de l’eau glacée.
Egouttez ; Rapez en fines lamelles une partie des légumes crus.
Mélangez le cuit et le cru, assaisonnez d’un filet d’huile d’olives et de sel.

Dressez un socle de muesli, posez dessus les maquereaux égouttés.
Ajoutez la salade de légumes sur le côté et un gros point de pâte de betterave.

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Préparation : 15 mn

Matériel : un couteau à pain, un couteau à trancher, planche, spatule à tartiner, mixer, bol

Ingrédients pour 4 personnes

2 feuilles de pain lavash
3 œufs cuits durs
130 g de préparation fromagère Philadelphia
70 g de fromage bleu
30 filets d’anchois à l’huile
2 filets  de poulet cuits
6 feuilles de salade (Romaine de préférence)

Préparation

Mixez ensemble 1 œuf dur, 10 filets d’anchois et la spécialité fromagère Philadelphia et le fromage bleu. Mettez de côté.
Coupez les œufs durs et le poulet en tranches fines.

Étalezla base fromages-anchois sur les deux premiers tiers du pain lavash. Ajoutez les lamelles de poulets, les anchois, les œufs et la salade.

Roulez en serrant suffisamment, découpez en petites bouchées et dégustez.

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Tarte reblochon au cumin

Ingrédients

Un rouleau de pâte feuilletée
Un reblochon
Du cumin en grain

Préparation

Préchauffer le four (thermostat 7) pendant un quart d’heure.

Étendre la pâte dans le fond du moule.

Couper le reblochon en lamelles, les disposer sur le fond de pâte. Bien les répartir en évitant les trous.

Saupoudrer de cumin.

Mettre au four thermostat 7 pendant 20 minutes.

À déguster tiède à l’apéritif ou chaude en entrée avec une salade.

Photo : Le FOTOGRAPHE / Etienne Heimermann.

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Asperges vertes sur craquants de poitrine  et sa chantilly de Reblochon
Entrée

Ingrédients
Pour 4 personnes

- 12 asperges vertes
- 8 tranches de poitrine nature
- 1/3 de Reblochon
- 20 cl de crème liquide
- Sel & poivre

Préparation -
30 min + 2 h de repos + 1 h de cuisson

- Retirez la croûte du Reblochon et faites-le fondre avec la crème. Poivrez et mettez au frais.

- Déposez les tranches de poitrine sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé et enfournez à 50°C pendant environ 1h.

- Epluchez les asperges et faites-les cuire à la vapeur, elles doivent rester fermes.

- Montez la crème de Reblochon en chantilly (la crème de Reblochon doit être bien froide).

- Parsemez la chantilly de fleurs séchées (bleuet, rose etc.), servez les asperges.

Recette : C’est maman qui l’a fait
Photo : Image & associés Dijon

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Ingrédients – Pour 6 personnes

- 1 Reblochon
- 50 cl de crème liquide
- 6 feuilles de gélatine
- 10 tomates cerise
- Huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de sucre roux
- 100 g d’olives vertes
- 70 g de noisettes
- 10 g de câpres
- Cerfeuil & Mesclun

Préparation
40 min + 1 nuit de repos

Préparation de la terrine
- Retirez la croûte du Reblochon et faites-le fondre avec la crème. Pendant ce temps faites tremper vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Lorsque le mélange crème/Reblochon bout ajoutez les feuilles de gélatine et poivrez.
- Tapissez votre terrine de film alimentaire pour un démoulage facile et versez votre préparation.
- Pour une bonne prise laissez reposer au frais pendant une nuit.

Préparation de la tapenade
Mixez les olives avec les noisettes, les câpres et un filet d’huile d’olive. Rajoutez un peu de cerfeuil ciselé. Poivrez.

Préparation des tomates caramélisées
Coupez vos tomates cerise en deux et faites-les revenir 2 à 3 min avec un filet d’huile d’olive et le sucre roux.

Dressage
Démoulez votre terrine et coupez-là en tranches. Servez avec un peu de tapenade et quelques tomates caramélisées.
Crédit Recette : Les Cuisines de Garance
Crédit photo : Image & associés Dijon

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6 gros oeufs
Des petits légumes printaniers : asperges, céleris, radis…
1 cuillère à soupe d’estragon ciselé
6 brins de cerfeuil
Sel et poivre du moulin
4 feuilles de gélatine
6 verres
Préparation :

Placer les 6 verres dans le réfrigérateur.
Cuire les oeufs dans de l’eau salée bouillante pendant 8 minutes.
Les faire refroidir immédiatement après les avoir retirés en les plongeant dans de l’eau
très froide. Les écaler quelques instants après.

Faire chauffer 30 cl d’eau et y jeter l’estragon ciselé.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Laver les petits légumes.
Couper les asperges en 2 et détailler les radis, les queues d’asperges, la branche de céleri en fines rondelles et fendre la pointe des asperges en 4.
Blanchir les petits légumes découpés quelques instants.
Ajouter les feuilles de gélatine dans l’eau de cuisson des petits légumes et l’eau avec l’estragon ciselé pour donner du goût.
Réserver à température ambiante.
Sortir les verres du réfrigérateur et déposer au fond les petits légumes puis verser dessus le bouillon de gelée – faire prendre 10/15 minutes dans le compartiment congélateur.
Laisser prendre 1 à 2 heures au réfrigérateur.
Un peu avant de passer à table, couper les oeufs durs en 2 et les placer dans les verres au dessus de la gelée.
Décorer avec les asperges et des branches de cerfeuil – saler, poivrer.

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6 oeufs moyens
1 litre de lait entier
2 sachets de sucre vanillé
10 morceaux de sucre ou 60g de sucre en poudre
1 sachet de petits oeufs en chocolat

Préparation :

Faire bouillir le lait avec le sucre. Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).

Dans une jatte, battre les oeufs avec un fouet.
Laisser refroidir le lait.
Mélanger le lait presque froid avec les oeufs bien homogénéisés.
Placer la préparation dans la tourtière (ou le moule Pyrex) préalablement beurrée, qui sera
aussi le plat de service.
Mettre au four à 180°C pendant environ 25 à 30 min.

Servir froid ou à température ambiante.
Parsemer avec les petits oeufs en chocolat, non emballés.
Chaque part d’oeufs au lait peut‐être agrémentée avec du coulis de fruits rouges dont voici la recette :

Ingrédients (pour 6 personnes) :

250 g de fraises
250 g de framboises
250 g de fruits rouges (congelés ou frais)
1 jus de citron
100 g de sucre

Préparation :

Faire cuire les fruits dans une casserole, jusqu’à ce qu’ils ramollissent.
Avec le mixeur en faire une purée. Ajouter alors le zeste de citron et le sucre. Ajouter du sucre si le coulis est un peu trop acide.
Àl’aide de la cuillère, disposer une part d’oeufs au lait sur une assiette et verser le coulis autour.

Photos © CNPO
Philippe Asset

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6 oeufs moyens
6 petites brioches du boulanger
6 cuillères à café de crème fraîche épaisse
500 g de petits pois frais
Un bouquet de ciboulette
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Préchauffer le four à 180°.

Couper les petits chapeaux des brioches et les conserver.
Evider les brioches de moitié.
Placer au fond de chaque cavité une cuillère à café de crème épaisse, saler, poivrer, ajouter des petits brins de ciboulette.
Casser un oeuf dans chacune des petites brioches, saler et poivrer de nouveau.
Placer les brioches dans un plat allant au four et une feuille d’aluminium au‐dessus des brioches.
Enfourner pour 10 minutes environ ; un peu avant la fin, replacer au dessus des brioches leurs petits chapeaux.

Pendant ce temps, cuire les petits pois dans de l’eau salée bouillante une dizaine de minutes – les égoutter.

Disposer chaque petit nid sur assiette – présenter autour les petits pois et décorer avec des brins de ciboulette.

© CNPO

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Marché pour 4 personnes

800 gr de filets de sandre , 2 dl de crème fleurette, 3 blancs d’œufs, 100 gr + 100 gr de poitrine fumée, cumin, sel, poivre, 30 gr + 100 gr + 100 gr d’échalotes, ½ litre + ½ litre de bière brune, genièvre, clou de girofle, 30 gr de foie gras de canard cru, 300 gr de choucroute cuite, ¼ de litre de bouillon de volaille.

Préparation

Détailler quatre pavés dans la partie épaisse des filets de sandre, en réserver environ 300 gr.

Mettre à réduire la bière, les clous de girofle, la genièvre et les 100 gr d’échalotes.

Faire colorer les autres 100 gr d’échalotes avec 100 gr poitrine fumée, mouiller à la bière. Ajouter des clous de girofle et du genièvre puis la choucroute, laisser cuire ¾ d’heure sur le coin du feu.

Mixer les 30 gr d’échalotes avec le reste de sandre, la poitrine fumée, les blancs d’œufs, le cumin, le sel, le poivre et la crème.

Rectifier l’assaisonnement. Farcir avec cet appareil les filets de sandre côté chair et les rouler côté peau à l’extérieur.

Rôtir les roulades à four chaud 180°C.

Au moment de servir, disposer la roulade de sandre sur la choucroute et rectifier l’assaisonnement. Emietter le foie gras dans le jus réduit et mixer, saler et poivrer.

Coût de la recette par personne : 5,00 €.

Adresse

Restaurant Le Lautrec

13/15 rue Henri de Toulouse Lautrec

81000 Albi

Tél./Fax : 05 63 54 86 55

restaurantlelautrec@wanadoo.fr

www.restaurant-le-lautrec.com

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Millefeuille de crêpes sucrées – salées foie gras et Milk-Shake  à l’orange – une recette de Pascal Favre d’Anne.

Temps de préparation : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte à crêpes
-    250 g de farine fluide*
-    2 c. à soupe de sucre en poudre
-    3 œufs entiers
-    700 g de lait tiède
-    40 g de beurre fondu

Garniture
-    400 g de foie gras
-    250 g de crème
-    250 g de lait
-    4 cl de Cointreau

Préparation

Pâte à crêpes
-    Mélanger les ingrédients et ajouter à la fin le beurre fondu
-    Cuire les crêpes dans une poêle. Les découper à l’aide d’un emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre.
-    Les mettre au four à 180° pendant 3 minutes afin de les faire croustiller.

Milk-Shake à l’orange
-    Presser les oranges, mettre le jus dans une casserole et faire réduire de moitié.
-    Ajouter le Cointreau. Laisser refroidir, incorporer le lait et la crème.
-    Mettre dans un siphon.

Le foie gras
-    Couper 4 tranches de foie gras d’une belle épaisseur et cuire dans une poêle très chaude 2 minutes sur chaque face.

Finition
-    Disposer une crêpe, une tranche de foie gras. Renouveler l’opération 2 fois.
-    Décorer avec une touche de Milk-Shake aux oranges et selon les envies.

Petit plus :
Des petits gourmands à table ? L’astuce de Pascal Favre d’Anne : Remplacer le Cointreau par un sirop d’oranges.

* La farine fluide Francine vous aide à éviter les grumeaux et assurer de la légèreté à votre pâte.

Photo : Philippe Vaures.

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Temps de préparation : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes

Pâte à crêpes au chocolat

-   125 g de farine fluide Francine
-   400 g de lait entier
-   2 œufs
-   1 pincée de sel fin
-   50 g de sucre en poudre
-   30 g de cacao amer
-   100 g de crème liquide

Crème mousseuse verveine menthe

-   12 cl de crème liquide
-   2 cuillères à soupe d’eau
-   4 œufs
-   30 g de sucre en poudre
-   20 g de sucre en poudre pour les blancs d’œufs
-   20 g de fécule de maïs
-   3 feuilles de gélatine
-   8 g de menthe fraîche
-   100 g de pépites de chocolat

Préparation

Pâte à crêpes

-   Mélanger la farine fluide Francine et le cacao amer.

-   Verser 1/3 du lait et les 2 œufs, fouetter.

-   Ajouter le reste du liquide. Mixer 1 min, laisser reposer la pâte 45 minutes, cuire des crêpes.

-   Après cuisson des crêpes, tailler-les à l’aide d’un cercle afin d’obtenir une belle forme ronde.

Crème mousseuse verveine menthe

-   Casser les œufs et séparer le blanc du jaune.

-   Préparer une crème pâtissière avec les jaunes, 30 g de sucre, la fécule et le lait.

-   Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau, rincer et égoutter.

-   Les incorporer à la crème pâtissière chaude en remuant pour les dissoudre.

-   Retirer du feu.

-   Monter les blancs en neige en incorporant le sucre au fur et à mesure.

-   Incorporer le quart des blancs en neige à la crème pâtissière.

-   Verser ensuite le mélange sur le reste des blancs en travaillant au fouet.

Finition

-   Étaler un peu de crème sur chaque crêpe.

-   Disposer les pépites de chocolat et replier-les en deux.

-   Découper à l’emporte-pièce.

-   Faire cuire quelques minutes à four chaud (200°C) et saupoudrer de sucre glace.

Photo : Philippe Vaures.

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Crêpes à l’émulsion de fleurs – une recette de Pascal Favre d’Anne

Temps de préparation : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes

Pâte à crêpes
•    250 g de farine bio*
•    20 g de sucre en poudre
•    3 œufs entiers
•    ½ litre de lait
•    40 g de beurre fondu

Crème aux parfums de fleurs
•    2 cl d’eau de rose
•    2 cl de sirop de fleur de sureau
•    2 cl de sirop de mimosa
•    200 g de lait entier
•    2 g d’Agar Agar
•    20 cl de crème liquide

Préparation

Pâte à crêpes
•    Mélanger les ingrédients et ajouter à la fin le beurre fondu.
•    Cuire les crêpes dans une poêle.

Crème aux parfums de fleurs
•    Mélanger tous les ingrédients et les mettre dans un siphon.
•    Ajouter deux cartouches de gaz.
•    Laisser reposer au froid.

Finition
•    Dresser dans une assiette la crêpe.
•    Mettre un peu de « chantilly aux fleurs ».
•    Ajouter en décoration quelques fleurs.

Petit plus : Pour varier les plaisirs, on peut utiliser toutes les eaux florales et sirops de fleurs : violette, lavande, hibiscus, jasmin ou fleurs d’oranger…

*Pour éviter les grumeaux, on peut choisir la farine Francine Bio.

**La Chandeleur est une fête religieuse chrétienne officiellement appelée « Présentation du Christ au Temple» . On disait aussi autrefois Hypapante. Elle commémore la Présentation de l’enfant Jésus au Temple de Jérusalem et la purification (ou les relevailles) de sa mère, la Vierge Marie (Luc 2, 22).

Photo : Philippe Vaures.

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Préparation : 25 mn
Cuisson : 50 mn
Nombre de personnes : 6 à 8 personnes.

Ingrédient principal : miel

Ingrédients autres :

- 50 gr de sucre de cannes
- 250 gr de miel
- 175 gr de lait
- 2 œufs
- 125 gr de farine de seigle (T130)
- 125 gr de farine de froment (T55)
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1/2 petite cuillère à café de réglisse en poudre
- 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1/2 cuillère à café de cardamome (on en trouve dans les épiceries orientales)

Préparation :

Dans une casserole chauffer le miel, le sucre à 45°
(l’astuce pour évaluer la température est de poser le dessus de l’index dans la matière, si on obtient une sensation de chaud c’est la bonne température).

Verser ce mélange sur le lait et les œufs et fouetter vivement (on peut utiliser le fouet à main ou électrique)

À part, tamiser les 2farines (seigle et froment) et les épices ainsi que la levure pour obtenir un mélange idéal.
Verser ensuite le premier mélange lait, œuf, sucre, miel sur les farines et fouetter pendant 5 mn (pas plus).

Utiliser un papier antiadhésif pour recouvrir l’intérieur du moule de cuisson et couler le mélange.

Laisser reposer la préparation pendant 30 minutes.
Mettre ensuite au four (préchauffer à 180°) enfourner le pain d’épices et laisser cuir 50 minutes à 150°.

Conseil de dégustation de Raoul Maeder :
Le pain d’épices est un grand classique gourmand, il peut accompagner aussi bien le petit déjeuner que le goûter des grands et des petits.
Mais il est également délicieux en cette saison de fêtes, légèrement toasté avec du foie gras, un peu de figues sèches et de dattes.

Pratique :

Boulangerie-Pâtisserie Raoul Maeder
158 bd Berthier 75017 Paris
Tél : 01 46 22 50 73
www.raoulmaeder.fr

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Préparation : 45 min.
Repos : 2h30
Cuisson : 45 min.

Ingrédients :

500 g de farine
2 dl de lait
150 g de beurre
25 grde levure
2 oeufs
125 g de raisins secs
200 g de sucre
1 pincée de sel

Préparation :

Mélanger le lait tiède, la farine, les oeufs, la levure, le sel et le sucre.
Travailler la pâte pour qu’elle se détache de la terrine.
Incorporer le beurre et retravailler la pâte; incorporer les raisins secs.
Garnir d’amandes le fond du moule et laisser lever à hauteur du moule.
Mettre au four à feux doux (180°).

Démouler et saupoudrer de sucre glace.

Pratique :

Pâtisserie Claude Helfter
27 passage central
68100 Mulhouse
Tél : 03 89 56 00 88.

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