Filet d’alose rôti au velouté de Bonnezeaux, recette élaborée par Robert Touchet « Le Relais de Bonnezeaux»  à Thouarcé Maine et Loire (*)
Temps de préparation : 30 mn temps de cuisson : 20 mn (alose) 15 mn (sauce).
Pour 6 personnes : 1,2 kg d’alose (net), ½ bouteille de Bonnezeaux, 5 cl crème fraîche, 350 gr [...]

Recette élaborée par Patrick Claude « Le Relais d’Anjou»  à Saint Georges sur Loire dans le Maine et Loire
Pour 4 personnes : 4 andouillettes, 1 échalote, 15 cl de coteau du Layon, 20 cl de crème fraîche, 20 gr de beurre, sel, poivre.
Préparation : Mettre les andouillettes à mariner dans le coteau du Layon pendant 12 [...]

Recette élaborée par Antoine Caramelli, « Restaurant Le Lautrec»  à Albi
Marché pour 4 personnes
400 gr de foie gras de canard, 150 gr d’abricots plutôt fermes, 80 gr de miel de pays, 5 cl de vinaigre de pêche ou balsamique, 5 cl de crème de pêche, sel, poivre et romarin.
Préparation

Dénoyauter les abricots, les couper en deux et [...]

Recette élaborée par Claude Izard, « Hostellerie du Parc»  à Cordes sur Ciel
Marché pour 8 personnes
1 canard musqué de 2,5 kg, 1 truffe, 300 gr de poitrine de porc fraîche, 150 gr de foie de porc, sel, poivre, Cognac, vin blanc, Porto, 8 fonds d’artichauts, 8 têtes de cèpes, 16 carottes tournées, 3 oignons émincés, 3 [...]

Recette élaborée par Patrick Carpentier, « Restaurant La Chaumière»  à Roquecourbe
Marché pour 4 personnes
2 grosses ou 4 petites poires, 2 œufs + 2 jaunes, 50 gr de sucre en poudre + 20 gr + 20 gr, 8 cl de crème battue, ¼ litre de lait, 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à café de [...]

Recette élaborée par Jacques Bardy, « Au Bon Accueil»  à Alban
Marché pour 4 personnes
500 gr de joue de porc, 100 gr de ventrêche de porc, 100 gr d’oignons, 100 gr de carottes, 150 cl de miel, 300 cl de vin blanc, 100 gr de farine, thym, laurier, basilic, fond de veau, huile, eau, épices diverses.
Préparation

Faire sauter [...]

Recette élaborée par Jean-Luc Viala, « Restaurant Les Marronniers»  à Viterbe
Marché pour 4 personnes
4 oranges, 1 litre d’eau, 600 gr de sucre, 2 dl de grenadine.
Préparation

Peler à vif les oranges en prenant soin d’enlever la peau blanche. Faire un sirop avec l’eau, le sucre et la grenadine.
Verser le sirop bouillant sur les oranges pelées.
Laisser refroidir 24 [...]

Recette élaborée par David Gely, « Hôtel Restaurant de la Montagne Noire»  à Dourgne
Marché pour 10 personnes
10 cailles, 1 kg de chair à saucisse fraîche, 8 œufs, 300 gr de pain rassis, 1 bouquet de persil, 2 gousses d’ail, 1 oignon, 10 pommes de terre.
Préparation

Désosser les cailles. Cuire à la poêle côté peau et réserver.
Pour la [...]

Recette élaborée par Claude Izard, « Hostellerie du Parc»  à Cordes sur Ciel
Marché pour 4 personnes
1 lapin, 2 choux verts, 80 gr de jambon,100 gr de couennes, 250 gr de carottes, 250 gr d’oignons, huile, sel, poivre, 3 gousses d’ail, 75 gr de farine, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 100 gr de vin [...]

Recette élaborée par Michel Guiraud, « Restaurant L’Impérial»  à Laboutarié
Ingrédients pour 15 personnes
11 pâte à crêpes, 1 litre de crème anglaise, 10 feuilles de gélatine, sucre, jus d’orange.
Préparation

Faire une vingtaine de crêpes. Incorporer la gélatine dans la crème anglaise encore tiède. Chemiser un moule à terrine avec des crêpes.
Verser une louche de crème puis une couche [...]