Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min
Pour 6 personnes.

Ingrédients :

120g de biscuits secs
75g d’amandes effilées
50g de cassonade
75g de beurre, coupé en cubes
Le zeste râpé et le jus de 1 citron
1 gros jaune d’œuf, battu
6 pêches mûres
Glace à la vanille, en accompagnement

Préparation :

1. Écrasez grossièrement les biscuits et mettez-les dans un grand bol. Ajoutez les amandes, la cassonade, le beurre et le zeste de citron. Travaillez les ingrédients du bout des doigts jusqu’ à obtenir une chapelure grossière. Ajoutez le jaune d’œuf et battez énergiquement jusqu’à ce que l’ensemble commence à s’amalgamer.

2. Coupez les pêches en deux en enlevant les noyaux. Plongez chaque oreillon dans le jus de citron. Répartissez la garniture dans les cavités en pressant légèrement dessus.

3. Prenez six carrés de papier aluminium très épais, d’environ 20 cm de côté. Placez deux oreillons de pêche fourrés sur chaque carré. Ramenez les bords du papier aluminium vers le haut et scellez-les en les froissant. Faites cuire au barbecue indirectement, à allure forte pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les pêches soient cuites et que la garniture crépite.
Servez chaud avec de la glace à la vanille.

Astuce :
Pour réaliser ce dessert, des pêches fraîches sont recommandées. Néanmoins, les fruits en bocaux ou en boîtes pourront convenir, ils seront moins parfumés mais resteront délicieux.

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Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 10-13 min
Pour 4 personnes.

Ingrédients :

50 ml d’huile d’olive
2 poivrons rouges, égrainés et coupés en quartiers
4 champignons moyens, en lamelles
1 aubergine, coupée en tranches de 1 cm d’épaisseur
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
115 g de mascarpone
4 ciabatas fraîches ou petits pains ronds de campagne
Basilic frais pour la présentation

Préparation :

Avec un pinceau, badigeonnez d’huile d’olive les quartiers de poivrons, les champignons et les tranches d’aubergine. Faites cuire les poivrons au barbecue directement, à allure moyenne pendant 2 à 3 minutes.

Disposez ensuite les champignons et les aubergines à côté des poivrons et poursuivez la cuisson pendant 8 à 10 minutes.
Retournez-les de temps en temps jusqu’à ce que les légumes soient tous bien cuits.

Placez-les dans un saladier, assaisonnez et arrosez de vinaigre balsamique. Laissez reposer.

Coupez les pains en deux et faites-les toaster au gril. Disposez sur une moitié une tranche de fromage et recouvrez de légumes chauds grillés; parsemez de feuilles de basilic.

Fermez les sandwichs et servez chaud.

Photo : copyright Weber Stephen products.

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Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 5 min
Pour 3 pers.

Ingrédients :

12 huîtres

Sauce au beurre barbecue
1 cuillère à soupe de beurre non salé
1 cuillère à café d’ail émincé
2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
2 cuillères à soupe de sauce de piment doux

Préparation :

1. Pour la sauce barbecue, faites revenir le beurre et l’ail dans une poêle à allure moyenne. Remuez de temps en temps, jusqu’à coloration du beurre et pour que l’arôme de l’ail se développe, pendant 2 à 3 minutes. Retirez le beurre du feu et incorporez le jus de citron ainsi que le piment doux. Mixez le tout afin d’obtenir un mélange bien homogène.

2. Pour ouvrir les huîtres, prenez un torchon de cuisine et placez l’huître à l’intérieur de votre main. Trouvez le point d’ouverture du coquillage, près du muscle, et glissez la lame du couteau à huître à l’intérieur. Essayez de conserver le jus de l’huître.
Rassemblez délicatement le mollusque vers le centre du coquillage. Conservez la partie la plus profonde contenant l’huître et jetez le dessus de la coquille.

3. Versez une cuillère à café de sauce au beurre sur chaque huître. Faites-les cuire au barbecue direct à allure forte, jusqu’à ébullition de la sauce, pendant 2 à 3 minutes. Puis laissez-les encore 1 à 2 minutes. Servez chaud.

Photo : Weber Stephen products.

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Brochettes de chèvre frais aux champignons et sauce épicée

Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 10 min
Pour 4 personnes.

Ingrédients :

12 petites pommes de terre nouvelles
2 gousses d’ail
375 g de fromage de chèvre frais
8 champignons de Paris
8 feuilles de laurier
Huile pour badigeonner
Sel et poivre noir fraîchement moulu

Sauce épicée
5 cuillères à soupe d’huile de sésame
1 piment rouge, égrainé et haché
1 gousse d’ail, écrasée
1 cuillère à soupe de harissa
6 cuillères à soupe de bouillon de légumes chaud
2 cuillères à café de sucre roux
3 cuillères à café de sauce de soja
1 cuillère à soupe de jus de citron vert

Préparation :

1. Mettez les pommes de terre dans une casserole d’eau, portez à ébullition puis laissez chauffer de 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Égouttez et laissez complètement refroidir.

2. Coupez les deux gousses d’ail en fines lamelles. Aidez-vous d’un couteau pointu pour inciser les pommes de terre et insérer les lamelles d’ail à l’intérieur.

3. Coupez le fromage en douze morceaux assez larges. Alternez les aliments sur quatre brochettes en commençant par les petites pommes de terre aillées puis le fromage, le laurier et les champignons. Badigeonnez-les d’huile et assaisonnez (voir photo ci-dessus). Réservez.

4. Pour la sauce, faites chauffer l’huile de sésame dans une petite poêle, ajoutez le piment et faites cuire pendant 1 minute. Incorporez en battant dans le beurre chaud, l’ail, la harissa, le bouillon de légumes, le sucre, la sauce de soja et le jus de citron. Maintenez chaud.

5. Faites cuire les brochettes au barbecue indirectement, à allure moyenne, pendant 10 minutes. Retournez-les une fois à mi-cuisson et attendez que les légumes soient tendres et que le fromage prenne un joli ton doré. Placez les brochettes sur les assiettes et arrosez de sauce épicée bien chaude.

L’astuce :
Les champignons absorbent énormément les liquides, aussi veillez à badigeonner d’huile les ingrédients piqués sur les brochettes.

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Ingrédients pour 4 personnes

4 beaux filets de  maquereaux désarétés
3 dl de sauce soja
20 g de gingembre frais
1 citron vert
5 cl de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de miel

Préparation

Coupez chaque filet de maquereau en 4 goujeonnettes
Râpez le gingembre et le citron vert, pressez le jus.
Mélangez avec la sauce soja, le vinaigre et le miel. Portez à ébullition.
Versez sur les maquereaux, enfournez 5 mn dans un four 0 100°.
Laissez tempérer dans la pièce.

Accompagnement :

200 g de spécialité fromagère Philadelphia
50 g de tofu
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
1 citron vert
1 cuillère à soupe de graines de sésame
1/2 cuil. à soupe de graines de lin
1/2 cuil. à soupe de graines de pavot
Sel fin

Préparation

Râpez le citron vert, pressez le jus.
Mélangez tous les éléments. Réservez au frais

Mixez 1 betterave rouge cuite avec 2 pincées de sel fumé et un peu d’eau pour obtenir un coulis très épais.

Selon vos goûts, carottes, betterave de couleur, carottes de couleur, chou Bruxelles, romanesco,  fenouil……..
Epluchez, lavez les légumes.

Cuisez une partie des légumes dans de l’eau bouillante salée, puis refroidissez dans de l’eau glacée.
Egouttez ; Rapez en fines lamelles une partie des légumes crus.
Mélangez le cuit et le cru, assaisonnez d’un filet d’huile d’olives et de sel.

Dressez un socle de muesli, posez dessus les maquereaux égouttés.
Ajoutez la salade de légumes sur le côté et un gros point de pâte de betterave.

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Préparation : 15 mn

Matériel : un couteau à pain, un couteau à trancher, planche, spatule à tartiner, mixer, bol

Ingrédients pour 4 personnes

2 feuilles de pain lavash
3 œufs cuits durs
130 g de préparation fromagère Philadelphia
70 g de fromage bleu
30 filets d’anchois à l’huile
2 filets  de poulet cuits
6 feuilles de salade (Romaine de préférence)

Préparation

Mixez ensemble 1 œuf dur, 10 filets d’anchois et la spécialité fromagère Philadelphia et le fromage bleu. Mettez de côté.
Coupez les œufs durs et le poulet en tranches fines.

Étalezla base fromages-anchois sur les deux premiers tiers du pain lavash. Ajoutez les lamelles de poulets, les anchois, les œufs et la salade.

Roulez en serrant suffisamment, découpez en petites bouchées et dégustez.

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Tarte reblochon au cumin

Ingrédients

Un rouleau de pâte feuilletée
Un reblochon
Du cumin en grain

Préparation

Préchauffer le four (thermostat 7) pendant un quart d’heure.

Étendre la pâte dans le fond du moule.

Couper le reblochon en lamelles, les disposer sur le fond de pâte. Bien les répartir en évitant les trous.

Saupoudrer de cumin.

Mettre au four thermostat 7 pendant 20 minutes.

À déguster tiède à l’apéritif ou chaude en entrée avec une salade.

Photo : Le FOTOGRAPHE / Etienne Heimermann.

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6 gros oeufs
Des petits légumes printaniers : asperges, céleris, radis…
1 cuillère à soupe d’estragon ciselé
6 brins de cerfeuil
Sel et poivre du moulin
4 feuilles de gélatine
6 verres
Préparation :

Placer les 6 verres dans le réfrigérateur.
Cuire les oeufs dans de l’eau salée bouillante pendant 8 minutes.
Les faire refroidir immédiatement après les avoir retirés en les plongeant dans de l’eau
très froide. Les écaler quelques instants après.

Faire chauffer 30 cl d’eau et y jeter l’estragon ciselé.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Laver les petits légumes.
Couper les asperges en 2 et détailler les radis, les queues d’asperges, la branche de céleri en fines rondelles et fendre la pointe des asperges en 4.
Blanchir les petits légumes découpés quelques instants.
Ajouter les feuilles de gélatine dans l’eau de cuisson des petits légumes et l’eau avec l’estragon ciselé pour donner du goût.
Réserver à température ambiante.
Sortir les verres du réfrigérateur et déposer au fond les petits légumes puis verser dessus le bouillon de gelée – faire prendre 10/15 minutes dans le compartiment congélateur.
Laisser prendre 1 à 2 heures au réfrigérateur.
Un peu avant de passer à table, couper les oeufs durs en 2 et les placer dans les verres au dessus de la gelée.
Décorer avec les asperges et des branches de cerfeuil – saler, poivrer.

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6 oeufs moyens
1 litre de lait entier
2 sachets de sucre vanillé
10 morceaux de sucre ou 60g de sucre en poudre
1 sachet de petits oeufs en chocolat

Préparation :

Faire bouillir le lait avec le sucre. Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).

Dans une jatte, battre les oeufs avec un fouet.
Laisser refroidir le lait.
Mélanger le lait presque froid avec les oeufs bien homogénéisés.
Placer la préparation dans la tourtière (ou le moule Pyrex) préalablement beurrée, qui sera
aussi le plat de service.
Mettre au four à 180°C pendant environ 25 à 30 min.

Servir froid ou à température ambiante.
Parsemer avec les petits oeufs en chocolat, non emballés.
Chaque part d’oeufs au lait peut‐être agrémentée avec du coulis de fruits rouges dont voici la recette :

Ingrédients (pour 6 personnes) :

250 g de fraises
250 g de framboises
250 g de fruits rouges (congelés ou frais)
1 jus de citron
100 g de sucre

Préparation :

Faire cuire les fruits dans une casserole, jusqu’à ce qu’ils ramollissent.
Avec le mixeur en faire une purée. Ajouter alors le zeste de citron et le sucre. Ajouter du sucre si le coulis est un peu trop acide.
Àl’aide de la cuillère, disposer une part d’oeufs au lait sur une assiette et verser le coulis autour.

Photos © CNPO
Philippe Asset

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6 oeufs moyens
6 petites brioches du boulanger
6 cuillères à café de crème fraîche épaisse
500 g de petits pois frais
Un bouquet de ciboulette
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Préchauffer le four à 180°.

Couper les petits chapeaux des brioches et les conserver.
Evider les brioches de moitié.
Placer au fond de chaque cavité une cuillère à café de crème épaisse, saler, poivrer, ajouter des petits brins de ciboulette.
Casser un oeuf dans chacune des petites brioches, saler et poivrer de nouveau.
Placer les brioches dans un plat allant au four et une feuille d’aluminium au‐dessus des brioches.
Enfourner pour 10 minutes environ ; un peu avant la fin, replacer au dessus des brioches leurs petits chapeaux.

Pendant ce temps, cuire les petits pois dans de l’eau salée bouillante une dizaine de minutes – les égoutter.

Disposer chaque petit nid sur assiette – présenter autour les petits pois et décorer avec des brins de ciboulette.

© CNPO

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Marché pour 4 personnes

800 gr de filets de sandre , 2 dl de crème fleurette, 3 blancs d’œufs, 100 gr + 100 gr de poitrine fumée, cumin, sel, poivre, 30 gr + 100 gr + 100 gr d’échalotes, ½ litre + ½ litre de bière brune, genièvre, clou de girofle, 30 gr de foie gras de canard cru, 300 gr de choucroute cuite, ¼ de litre de bouillon de volaille.

Préparation

Détailler quatre pavés dans la partie épaisse des filets de sandre, en réserver environ 300 gr.

Mettre à réduire la bière, les clous de girofle, la genièvre et les 100 gr d’échalotes.

Faire colorer les autres 100 gr d’échalotes avec 100 gr poitrine fumée, mouiller à la bière. Ajouter des clous de girofle et du genièvre puis la choucroute, laisser cuire ¾ d’heure sur le coin du feu.

Mixer les 30 gr d’échalotes avec le reste de sandre, la poitrine fumée, les blancs d’œufs, le cumin, le sel, le poivre et la crème.

Rectifier l’assaisonnement. Farcir avec cet appareil les filets de sandre côté chair et les rouler côté peau à l’extérieur.

Rôtir les roulades à four chaud 180°C.

Au moment de servir, disposer la roulade de sandre sur la choucroute et rectifier l’assaisonnement. Emietter le foie gras dans le jus réduit et mixer, saler et poivrer.

Coût de la recette par personne : 5,00 €.

Adresse

Restaurant Le Lautrec

13/15 rue Henri de Toulouse Lautrec

81000 Albi

Tél./Fax : 05 63 54 86 55

restaurantlelautrec@wanadoo.fr

www.restaurant-le-lautrec.com

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On connaît l’épicerie du boulevard de Latour-Maubourg à Paris, mais on sait parfois moins qu’il suffit de la contourner pour trouver le chemin qui mène vers un autre paradis gastronomique : la table de Petrossian. Le 144 – Petrossian s’est transformé en salon russe pour l’occasion.
La salle rappelle les origines russes de la famille, Mouchegh et Melkoum Petrossian, réfugiée depuis le Caucase en France après les évènements de 1917.

Toute l’exubérance russe dans votre assiette, une table couverte de mets à l’entrée, suivi d’un débordements de plats avant une farandole de desserts. Et bien sûr, les mises en bouche, les douceurs de fin de repas,  et tout, et tout…

La chef s’est inspirée des grands repas de famille, reprenant des recettes traditionnelles données par Armen Petrossian et des recompositions issues de la tradition culinaire russe.

La signature russe : la soupe de poisson impériale d’Antonin Carême (1784-1833), cuisinier pendant quelques temps du Tsar Alexandre Ier.
Les fameux Zakouskis : les sprats fumés marinés dans les baies de genièvre, la salade russe Tiotia Irina, ou encore les oeufs de saumon, produit réputé de l’épicerie Petrossian…
Les plats préférés des Tsars : le succulent Agneau Yagouline, inspiré de la mode des fruits cuisinés ramenée par Pierre le Grand de ses voyages en Hollande. Un plat d’un fondant incomparable, cuit pendant toute une journée. Ou le fameux Koulibiak, typiquement russe, à base de farces diverses disposées en couches alternées.
Et pour finir, pour n’en citer qu’un parmi les créations ou recréations de la chef : le vatrouchka, gâteau au fromage blanc, courant en Russie… et ailleurs, mais toujours aussi bon.

Notre conseil : commencer par l’apéritif spécial « Kruchon» , une boisson cocktail à base de vin pétillant (ici champagne), de vodka, d’agrumes, de fruits rouges (grenade) et d’épices. Eviter la vodka pure qui attaquera votre palais et masquera les goûts de la dégustation.

Bonne nouvelle, le menu sera peut-être disponible passée l’année franco-russe.

Pratique :

Pétrossian
18, bd de la Tour-Maubourg
75007 Paris

Menu russe : 70€ par personne
Menu avec caviar pressé : 110 € par personne.

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Marché pour 6 personnes

600 gr de topinambours, 50 gr d’échalotes, 10 cl de crème, 50 gr de beurre, 200 gr de champignons, cumin et assaisonnement.

Préparation

Éplucher et émincer les échalotes et les topinambours. Dans une casserole faire suer les échalotes avec le beurre, puis les topinambours. Assaisonner, puis mouiller aux 2/3 d’eau. Laver et émincer les champignons. Poêler et assaisonner avec du sel, du poivre et du cumin. Passer le potage au presse-purée, crémer et ajouter les champignons. Porter à ébullition pour rectifier la texture et l’assaisonnement.

Coût de la recette pour 6 personnes : 2,41 €

Variante recette festive : soupe de topinambours au foie gras et chanterelles.

Adresse

Les Plantagenêts
8 place de la gare
49100 Angers
Tél : 02 41 88 02 27
Fax : 02 41 87 19 50
E-mail : reservation@hoteldefrance-angers.com

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Laurence Cuvelier et son mari représentent la quatrième génération de restaurateurs. Tout commença en 1926, lorsque Georges Cuvelier, décida pour échapper à la mine, d’ouvrir à Bruxelles un sympathique petit restaurant de quartier. Une bonne cliente s’écria un jour : »  Georges, chez vous, on mange comme chez soi.»  Le nom était trouvé !

Depuis lors, le petit restaurant, sis place Rouppe, fait figure d’institution et se transmet de père en fille et de mère en fille. La fille de Georges Cuvelier épouse Louis Wynants, un charcutier tirlemontois qui fait évoluer la cuisine du restaurant vers des sommets. De cette union, naît Pierre Wynants qui fera la carrière que l’on sait. Il épouse à son tour Marie-Thérèse, et de cette union naissent deux filles Laurence et Véronique. L’aînée, Laurence fait à son tour elle-même la connaissance d’un séduisant jeune homme au talent prometteur, Lionel Rigolet.
Le gendre a repris les commandes en 2006 tout en gardant les 3 étoiles Michelin – une gageure difficile à tenir.

Comme chez soi est souvent considéré comme la meilleure table de Bruxelles et a reçu les honneurs réguliers de nombreuses personnalités. N’en citons qu’une : Hergé, qui dédia même un fort amusant dessin que l’on trouve sur le mur de l’entrée.

Fidèle aux plats de tradition comme la fameuse mousse de jambon – une gloire de la maison, rarissime aujourd’hui, ou la sole au riesling et crevettes grises d’une incomparable légèreté -, Lionel Rigolet tient à « rester maître chez soi»  en innovant beaucoup. Oyez, oyez, ces noms de ces plats, francs et généreux qui annoncent la couleur, sans fioritures  : Moelleux de plates de Florenville au crabe, aux crevettes grises, Roulade de lapereau au piment d’Espelette, méli-mélo du marché aillé et au Royal Belgian caviar, beurre blanc d’huîtres à la ciboulette…

Connu pour son travail sur les épices, il est passé chez Girardet, Robuchon, et a même « touché»  à la pâtisserie chez Lenôtre. Quant à la cuisine belge, avec ses étuvés, petits gris de Namur, chicon (endives) et autres asperges, elle connaît une cure de jouvence sous la houlette de Lionel Rigolet.

Avec la cuisine légèrement ouverte sur la salle style Art Nouveau, le spectacle est partout, dans l’assiette, sur les papilles, en salle et en cuisine !

Pratique :

Comme chez soi
23 Place Rouppe, 1000 Bruxelles
Tél : 32 (0)2/512 29 21.

Fermeture les dimanches et les lundis toute la journée
ainsi que les mercredis midi.

Menus de 87 à 191 €.

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Le cuisinier Guy Martin parraine cette 8ème année des « Cuisines en Fête»  car il voit dans ce genre d’initiatives « la notion de transmission des acquis» . Comme G. de Blignières, directeur de France Farine et organisateur de l’évènement, il considère la cuisine comme « une partie du patrimoine français» .
Inutile de dire que l’Atelier Guy Martin à Paris propose un programme sur mesure pendant ces belles journées.

Après la vogue des plats cuisinés, du tout surgelé, les Français retrouvent le goût de cuisiner par eux-mêmes.
Au coeur de la vie familiale, la cuisine aide aussi à tisser le lien social à travers les réceptions.

Un sondage IPSOS  d’avril 2010 nous offre une bonne nouvelle : les Français passent en moyenne une par jour à mitonner des plats. Quant aux jours de repos, samedi et dimanche, la moyenne passe à une heure et quart.

Enfin, un élément non négligeable peut faire pencher la balance du côté du « fait maison»  : les économies ! Cela permet d’ajuster les portions, de choisir les ingrédients en mixant matières premières onéreuses et bon marché, préférer les produits de saison…

Cet évènement couvre la France entière, avec 700 000 participants et 900 animations locales.

Toutes les activités et les recettes sur : www.cuisinesenfête.com

« Cuisine en fête»  : du 24 au 26 septembre 2010.

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Ingrédients
Pour 4 personnes

• 300 gr de chair de melon
• 200 gr de tomates bien mûres
• ½ piment rouge
• 10 ml d’huile d’olive
• 15 ml de Pineau des Charentes blanc
• P.M. sel et poivre du Sichuan dans un moulin
• 16 gambas
• Filet d’huile d’olive
• 10 ml de Pineau des Charentes blanc
• P.M. sel et poivre du moulin

Préparation
Enlever les graines du demi piment rouge.
Prélever 30 gr de chair de tomates et 30 gr de chair de melon que vous coupez en petits dés (brunoise).
Réserver.
Mixer au blender le melon, les tomates, le piment, le Pineau des Charentes et l’huile d’olive.
Rectifier l’assaisonnement et poivrer avec le poivre de Sichuan. Réserver au frais.

Décortiquer les gambas et retirer le petit boyau sur le dessus de la chair.

Cuisson
Dans une poêle faire chauffer un filet d’huile d’olive
Déposer les gambas et cuire 1 minute de chaque côté
Ajouter le Pineau des Charentes et flamber aussitôt

Finition
Dans une assiette creuse ou dans un verre déposer au fond le melon et les tomates en petits dés
Ajouter le jus des tomates et du melon, déposer dessus les gambas encore chaudes
Donner à nouveau un tour de moulin du poivre du Sichuan

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Sauce Pineau des Charentes et gingembre :

• 15g de sucre semoule
• 30cl de Pineau
• 25g de gingembre frais haché
• 1 cuillère à café de concentré de tomates
• 15cl de jus d’orange

Croustillant de crabe :

• 4 feuilles de brick
• 220g de chair de crabe
• 20g d’échalotes hachées finement
• 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
• 30g de poivron jaune en petits dés
• 30g de poivron rouge en petits dés
• le jus de 2 citrons verts

Mangue à l’aigre-doux :

• 100g de confiture de mangue avec morceaux
• 20g de vinaigre blanc
• 1 pincée de paprika

Râpé de céleri à la pomme :

• 150g de céleri rémoulade
• 1 pomme granny smith

Préparation

Sauce Pineau des Charentes et gingembre :

• Mélanger tous les ingrédients et faire réduire de moitié. Réserver au froid
Croustillant de crabe
• Mélanger tous les ingrédients et assaisonner
• Couper en trois chacune des feuilles de brick pour obtenir de longues bandes
• Disposer deux bandes de feuille de brick en croix, placer la farce au milieu et replier les côtés pour obtenir un carré
• Faire dorer à la poêle à feu doux 3 minutes de chaque face

Mangue à l’aigre doux :

• Mélanger la confiture avec le vinaigre et
le paprika
Râpé de céleri à la pomme
• Couper la pomme en petits dés et
la mélanger au céleri

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Ingrédients
Pour 6 personnes

LE SAVARIN

• 200g de farine
• 2g de sel
• 70g de beurre pommade
• 10g de levure chimique
• 10g de miel
• 5 oeufs

SIROP AU PINEAU DES CHARENTES

• 50cl d’eau
• 250g de sucre
• 75g de Pineau des Charentes blanc
• 25g de glucose

CREME MONTEE AU PINEAU DES CHARENTES

• 10cl de crème liquide 35 %
• 5cl de Pineau des Charentes blanc
• 1 cuillère à soupe de sucre glace
• 30g de sucre
• 75g de crème fouettée

Préparation

Le savarin

• Mélanger tous les ingrédients au batteur (sauf les oeufs)
• Ajouter les oeufs un à un jusqu’à ce que la pâte soit élastique et lisse
• Laisser reposer 5 minutes sur une feuille de papier sulfurisé graissée
• Beurrer les moules à savarin et les garnir à mi-hauteur
• Mettre au four à 30°C jusqu’à ce que la pâte dépasse du moule puis cuire à 200 °C pendant 25 minutes
Le sirop au Pineau des Charentes
• Porter tous les ingrédients à ébullition et réserver au froid
• Mixer le tout puis verser dans une sorbetière
• Mouler dans des formes demi-sphériques
Salpicon de fruits de saison
• Tailler les fruits en morceaux suffisamment gros et les faire infuser dans le sirop au Pineau
• Réserver au frais
Dressage
• Dans une assiette creuse ou dans un bol, mettre le salpicon de fruits frais avec
un peu de sirop
• Poser un savarin légèrement imbibé et à l’aide d’une poche à douille, pocher la crème montée au Pineau des Charentes
Décoration
• Fleurs, fruits rouges ou pluche de menthe

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Pour la seconde édition, les meilleures toques d’Europe ont rivalisé de talent sous l’oeil bienveillant et toujours aussi pointu de « Monsieur Paul»  mais aussi sous le sacré coup de fourchette d’un jury de sommités de la gastronomie.
Les grandes références présidaient le jury : Philippe Rochat, le  président, Freddy Girardet, élu en 1990 « meilleur cuisinier du siècle» , et président d’honneur, et Daniel Boulud, le grand restaurateur français installé à New-York.

Vingt pays étaient représentés après une dure  dont une nouvelle nation, la Slovaquie.
Dans des boxes cuisine de 18 m², installés face au public, vingt chefs ont développé leur savoir‐faire autour des deux produits imposés en réalisant, en 5h35, un plat à base de Veau de Suisse et d’un autre à base de Sterling Flétan Blanc.
Du grand spectacle ! Le chef, ses deux commis et un « coach»  qui encourage et suit à la seconde prêt l’évolution du chef. Le jeune chef français, Jérôme Jaegle, s’entend dire par exemple : « passe ta sauce» , « pas trop d’eau’, « ça va, tu es dans les temps» … Une tension extrême perceptible.

5h35 pour préparer du veau suisse et du flétan blanc norvégien que l’on est peu habitué à cuisiner sous nos latitudes. Est-ce pour cette raison que le vainqueur du Bocuse d’Or 2010 Europe est nordique : le danois Rasmus KOFOED ? Ce poisson à la belle chair blanche requiert une grande technicité afin de le cuire à coeur sans éviter qu’il ne parte en coton – ce qui est arrivé au chef suisse et à d’autres concurrents.
Soulagement, le candidat français est quand-même sur le podium, à la troisième place, avec des compositions qui semblaient épurées, et notamment le plat de poisson intitulé « Retour de Nasse» ; le talent et l’esprit français. Jérôme Jaegle, 31 ans, est chef de cuisine à Lyon chez le MOF Christian Têtedoie. Le flétan ne l’a pas effrayé, à tel point qu’il nous confie vouloir en proposer à Lyon.

Une manifestation populaire

Le génie de Paul Bocuse explose dans cette manifestation tout à la fois joyeuse et de haut niveau. Grâce à lui, le monde entier se réunit autour de la grande gastronomie et du retour à une cuisine généreuse qui place le produit au centre de l’art culinaire. Une véritable fête populaire avec les sifflets, drapeau, encouragements des délégations venues de toute l’Europe…

Daniel Boulud rend hommage à ce « Monsieur Paul qui sait propulser les jeunes»  et « révéler les talents. En outre, ce concours aura attiré près de 3000 apprentis cuisiniers venus de toute la Suisse.

Et au sein de cet aréopage prestigieux, on n’oubliera pas que le président d’honneur du jury Freddy Girardet est l’homme qui a appris à la Suisse à déguster la gastronomie dans les années 80.

Durant le concours, on aura pu aussi admirer la fraternité du monde culinaire avec l’imposant staff de cuisiniers suisses venus pour aider leurs confrères, ainsi que les élèves des écoles hôtelières assurant le service.

Sur les 20 chefs en lice, les 12 meilleurs ont décroché leur passeport pour le Bocuse d’Or 2011, qui se tiendra les 25 et 26 janvier 2011 à Lyon lors du Sirha.

Comme l’a dit Paul Bocuse : « c’était un concours de très haut niveau; ça volait haut» .

Photos : Podium du Bocuse d’Or Europe 2010 -®  TCaron
Jérôme Jaegle, Bocuse de Bronze 2010 – ® TCaron

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Verrière, belle charpente, bois sculpté, avec son bar accueillant, sa grande salle au rez-de-chaussée ponctuée de quelques statues élégantes de Bouddhas dorés (entre ombre et lumière le soir avec les bougies éparpillées sur les tables) puis à l’étage une autre salle avec poutres apparentes débouchant sur une terrasse qui dès les beaux jours offre un panorama à l’écart de ce quartier populaire. Doux contraste donc entre cette cuisine familiale et élégante et ce quartier moins réputé pour des gastronomies recherchées…

Saluons la constance des propriétaires, deux frères – Azkorn et Addul – qui ont su exporter avec art la cuisine royale Thaï en demandant à une experte, Pengchom Darbanand (née en 1944), qui fut à l’initiative de la première école de gastronomie en Thaïlande, mais qui surtout hérita des connaissances culinaires de sa propre grand-mère, elle-même cuisinière au palais royal.

Ainsi, la clientèle parisienne – on annonce un second établissement à Bordeaux – déguste aujourd’hui les créations d’un des élèves de Pengchom Darbanand, doué pour restituer  cette cuisine de fête, d’appétit, colorée et magnifiquement présentée, simplement dans des assiettes souvent dans les tons bleu et blanc ou des faïences classiques.

Parmi les entrées, sont proposés un émincé de crevettes sautées et porc, des crêpes de vermicelles de riz croustillant aux crevettes entières et porc, parfumées à la sauce tamarin (un vrai délice !) ou des brochettes de bœuf et de poulet grillés, sauce cacahuète.

Outre la fameuse « Tom Kha Kaï », soupe de poulet à la crème de noix de coco parfumée au galanga, ou autre soupe de crevettes au tamarin, il faut commander pour suivre une des spécialités maison, un « Thaï curry », comme le « Kaeng Phed Yarng », le curry au canard, plat originaire du centre de Thaïlande, avec des morceaux coupées en fines lamelles, accompagnés de petits légumes croquants, avec une sauce au lait de coco épicée à  souhait ! À savourer avec un riz gluant cuit à la vapeur contenu dans un petit panier en osier, comme il se doit.
Et pour finir, rien de tel qu’un flanc… de coco, légèrement tiède.

Charlotte, la sœur du gérant, venue du « Chinatown » de Bangkok à 8 ans, vous apprendra que dans l’île de Kho-Sanui, on dresse les singes à la cueillette des noix de coco. C’est dire !

Restaurant Khun-Akorn
8, avenue de Taillebourg, Paris 11e  (métro Nation)
Réservation au 01 43 56 20 03. Ouvert tous les jours sauf le lundi.
Carte : 30- 40 €.

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Marché pour 4 personnes

- 4 boîtes de thon au naturel Arok 140 g
- 10 cl d’huile
- 3 oignons rouges (Roscoff)
- 800 g de pommes de terre épluchées
- 600 g de topinambour
- ½ botte de ciboulette ou de cerfeuil ou de persil plat
- 50 g de beurre
- ¼ de litre de jus de volaille
- 3 cuillères à soupe de Dulse et de Nori (algues déshydratées)

Préparation

Râper les pommes de terre. Ajouter le sel et le poivre. Former 4 galettes et les cuire à la poêle avec l’huile. Mettre au bain-marie les boîtes de thon.
Faire tiédir le thon dans sa boîte : faire bouillir de l’eau dans une casserole, dès que l’eau arrive à ébullition, retirer la casserole et y plonger la boîte de thon pendant 5 minutes.
Cuire le topinambour dans le bouillon de volaille. Mixer avec une noix de beurre. Assaisonner et réserver.
Confire les oignons rouges dans le beurre. Ajouter les algues et les fines herbes. Placer le thon sur la galette de pommes de terre et y déposer la sauce à base d’oignons. Former une quenelle de topinambour autour de cette préparation.

Astuce du Chef : on peut remplacer le topinambour par une émulsion de carottes pour colorer l’assiette ou la galette de pommes de terre par une galette de céleri-rave.

Coût par personne : 2,50 € – 20 minutes de préparation.

Le chef :

Le chef Arnaud Le Levier nous montre que le thon  en boîte Arok permet de réaliser des plats savoureux avec des recettes simples et des préparations à la portée de tous. Tout au long de l’année, les internautes découvriront de nouvelles recettes saisonnières, car « le Thon Arok se conjugue à tous les temps et en toute saison ».
Véritable globe-trotteur des arts culinaires, le chef Arnaud Le Levier a exercé ses talents dans différents restaurants de renom  en France, en Angleterre, en Allemagne et en Suède. Amoureux de la mer et de ses produits, il a fini par poser ses pénates à Loctudy (Bretagne), où il officie depuis 2004 à l’Auberge Pen Ar vir.
On peut le retrouver sur le Blog du thon.

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Pour 4 personnes : 4 andouillettes, 1 échalote, 15 cl de coteau du Layon, 20 cl de crème fraîche, 20 gr de beurre, sel, poivre.

Préparation : Mettre les andouillettes à mariner dans le coteau du Layon pendant 12 heures. Les égoutter, bien les sécher. Dans une sauteuse, les faire revenir avec un peu d’huile et les faire colorer entièrement. Dégraisser après coloration, réserver au chaud. Ajouter l’échalote ciselée, faire suer, ajouter le vin de la marinade. Faire réduire au 3/4. Ajouter la crème fraîche, réduire à consistance, monter au beurre. Passer la sauce au chinois, saler et poivrer légèrement.

Servir les andouillettes sur un lit de pâtes fraîches. Napper avec la sauce au Layon…

Variante : le Layon peut-être remplacé par un autre vin moelleux.

Le Relais d’Anjou

Le Relais d’Anjou
Place de l’hôtel de ville
49170 Saint Georges sur Loire
Tél : 02 41 39 13 38
Fax : 02 41 39 55 41
Réservation : relais-anjou@wanadoo.fr
Site : www.relaisdanjou.com

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Marché pour 4 personnes

1 kg de fenouil, 1 kg de sucre, 4 étoiles de badiane, 120 gr de pâte sablée sucrée, 2 œufs, 2 dl de crème liquide, 4 boules à l’anis.

Préparation

La veille, trier le fenouil en enlevant les extrémités et les parties abîmées. Le découper en tranches épaisses de 1 cm puis les blanchir à grande eau.

Bien les égoutter, faire un sirop avec le sucre et les étoiles. Mettre le tout sur une plaque (fenouil/sirop).

Allumer le four à 100°C et mettre la plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé pour éviter trop d’évaporation.

Laisser cuire 24 heures en rajoutant du sucre si nécessaire, le fenouil doit devenir translucide.
Laisser refroidir sur la plaque.

Dans un blinder, mettre 1/4 du fenouil (le moins joli) et mixer avec la crème et les œufs.

Etaler 4 fonds de pâte dans des cercles individuels de 10 cm. Déposer 1/4 de l’appareil dans chaque moule, et cuire au four 15 minutes à 180°C.

Bien égoutter le fenouil et le disposer dans les cercles.

Remettre rapidement au four, décercler sur une assiette de service et ajouter la glace. Couper en petits dés tous les légumes et les rafraîchir.

Monter la crème en chantilly avec le jus de citron. Assaisonner et mélanger le tout, légumes et fruits secs. Rectifier l’assaisonnement.

Mouler et servir froid avec un petit mesclun.

Coût de la recette par personne : 2,50 €

Adresse

Restaurant Le Lautrec

13/15 rue Henri de Toulouse Lautrec

81000 Albi

Tél./Fax : 05 63 54 86 55
restaurantlelautrec@wanadoo.fr

www.restaurant-le-lautrec.com

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Marché pour 4 personnes

150 gr de thon par personne, 2 gousses d’ail, ½ oignon, 1 tomate, 1 poivron rouge et de l’huile d’olive.

Préparation

Faire suer dans une casserole l’ail et l’oignon avec de l’huile d’olive et couvrir au début.
Ajouter le poivron rouge puis la tomate épépinée coupée en dés.

Laisser cuire 15 minutes.
Poêler les pavés de thon et dresser sur l’étuvée de poivron rouge.

Terminer par un filet d’huile d’olive.

Coût de la recette par personne : 2,00 €

Adresse

Restaurant Les Marronniers

Le Village
81220 Viterbe
Tél : 05 63 70 64 96/Fax : 05 63 70 60 96

viala.marronniers@wanadoo.fr

www.lesmarronniers-viterbe.com

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D’abord, il suffit d’emprunter l’escalator pour atterrir au bar, installé dans le grand hall à l’américaine, sous une verrière impressionnante. Kevin se fera un plaisir de vous préparer l’une des spécialités maison : Exotic Delight par exemple, un savoureux mélange de Cointreau, de vodka, de pulpe de fruit de la passion et un doigt de litchi.

Un décor chatoyant

Puis, il est temps de rejoindre le restaurant au même niveau, qui avec ses vingt et une tables, offre un joli panorama d’ensemble. Le décor est résolument évocateur d’une modernité chatoyante : moquettes aux fines rayures, banquettes en bayadères couleur blanc et chocolat surmontées de photos peintes en pointillisme (du plus bel effet !), tables carrées légèrement nappées d’un coton blanc, dossier des fauteuils rouge orangé… Tout est prêt pour se sentir à l’aise.

Les plats « signatures » du chef

On attaque la carte subtile de Jérémy Touzelet, originaire du Creusot, à peine 33 ans, débarqué de l’île Caïman (où il officiait au Ritz Carlton) en septembre 2008 pour bousculer les habitudes du Marriott. D’où ces touches d’exotisme renforcées par une grande rigueur et un sens de l’équilibre dans l’assiette. On opte en entrée pour le conquérant gâteau de crabe, coulis de potiron (élégant panage) et pour l’hivernal trio de poissons fumés, servi avec des blinis et un sorbet vodka. Anguille, saumon et flétan (un peu trop froid). Le chef met en avant ses « signatures », face aux plats « classiques » ou aux « végétariens » que l’on retrouve dans chaque Marriott. Dans les premières, outre le filet de daurade à la plancha, la belle sole meunière poêlée ou grillée (hum !) ou la pastilla de pigeon (faut oser !), notre choix s’est porté sur les saint jacques poêlée aux truffes, de belle cuisson, et sur l’étonnant médaillon de veau recouvert de pralines roses (faut oser encore !), accompagné d’une purée de plantain rôtie à la vanille et à la sauce curry coco. Jérémy Touzelet cultive l’audace sans complexe : il va jusqu’à cacher des lamelles de carottes et de salsifis sous la purée ! Tout cela est appétissant, coloré, gracieux et harmonieux.

L’exotisme du pâtissier Ludovic Miguel

Si le chef, admirateur d’un grand créateur comme Michel Bras, aime le tofu, le yuzu, le mélange des saveurs ; s’il revendique une certaine façon de cuisiner les protéines de soja ou certains produits biologiques, il ne s ‘égare jamais dans les délires à la mode. Jusqu’à son pâtissier, Ludovic Miguel, 28 ans, en totale harmonie avec les plats, qui joue avec le fondant, le craquant et les belles saveurs bretonnes ou exotiques : pot coco, riz au lait meringué, cascadine (sic) de patate douce, sablé breton, quenelle onctueuse de chocolat coriandre, miel citronné. Très doué ce garçon ! Carte abordable des vins de France et peu de références de vins du monde. Service efficace.

Pratique :

Le Restaurant de l’Hôtel Marriott Champs-Élysées
70, avenue des Champs Élysées, Paris 8e
Parking gratuit au 1er sous-sol devant l’hôtel à l’angle de la rue La Boétie, ou voiturier.
Ouvert tous les jours sauf samedi (déjeuner) et dimanche (déjeuner).

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Marché pour 15 personnes :

1 litre de lait, 10 œufs, 100 gr de Roquefort, 15 moules aluminium, 50 gr de beurre, poivre, sel, paprika, ciboulette.

Préparation

Mélanger tous les ingrédients et les mixer. Beurrer les moules, verser l’appareil et cuire au bain-marie au four à 180°C.

Beurre d’orties : 300 gr d’orties, 200 gr de champignons, 1 citron, 500 gr de beurre, échalote, sel, poivre, ½ litre d’eau
Faire un fumet de champignons : émincer les champignons et ciseler les échalotes, mouiller avec ½ litre d’eau. Ajouter le citron coupé en deux. Laisser réduire de moitié. Blanchir les feuilles d’orties. Filtrer le fumet de champignons. Ajouter les orties et incorporer le beurre en petits morceaux. Mixer le tout. Ajouter sel et poivre.

Galette à l’ail : 250 gr d’emmental râpé, 5 gousses d’ail rose de Lautrec.
Hacher l’ail, le mélanger à l’emmental râpé et cuire en petits tas sur une plaque au four très chaud à 180°C. Vous obtiendrez de petites galettes plates pour la décoration. Faire cuire les gousses d’ail sans les peler dans de l’eau pendant 15 minutes. Les gousses serviront à la décoration.

Crème d’ail : 300 gr de crème fraîche liquide, 10 gousses d’ail rose de Lautrec, sel, poivre.
Faire cuire les gousses d’ail pelées dans la crème et mixer. Ajouter sel et poivre.

Vinaigrette à la betterave : 2 dl de vinaigrette, 1 betterave mixée avec de l’huile d’olive.
Dressage : démouler les flans sur un lit de beurre d’orties. Fouetter la crème d’ail afin d’obtenir une mousse sur le dessus que vous ajoutez avec une cuillère en « tâches » sur le beurre d’orties. Piquer une galette dans le flan et ajouter une gousse d’ail avec une branche de ciboulette. Finir la décoration avec un trait de vinaigrette à la betterave.

Coût de la recette par personne : 4,50 €

Adresse

Hôtel Restaurant du Pont

Ambialet 81340 Saint Cirgue
Tél : 05 63 55 32 07 Fax : 05 63 55 37 21
hotel.restaurantdupont@orange.fr
www.hotel-du-pont.com

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Ambiance XVII^è côté cour et zen côté jardin avec une vue enchanteresse sur le Parc Oriental. Le chef, Sébastien Cramard, lui même membre de l’Association Nationale des Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises a accueilli ses collègues.

Comment réunir des chefs d’une même congrégation avec une philosophie de la gastronomique partagée ?

Depuis quelques mois, ils se concertent pour transformer ce coup d’essai en coup de maître. Sa réussite est le fruit d’un attachement pour la cuisine de terroir. En effet, ce label réunit huit établissements dans le Maine et Loire. Passionnés par leur métier, ce rendez-vous permet aux chefs de se retrouver, accompagnés de leur équipe.

L’idée de ce dîner est de procurer du plaisir à leurs fidèles et de faire découvrir à de futurs adeptes leur savoir faire et surtout de le faire savoir. Quelques clients de passage dans les chambres du château se sont laissés séduire par cette initiative et ont rejoints les autres convives.

À noter, une mention tout particulière à la spécialité du Château de Colbert, le pigeonneau de Maulévrier cuisiné comme une bécasse, accompagné d’un calisson de pomme et d’abats.

Une seconde édition est prévue à l’automne prochain sur le thème du gibier dans un autre établissement des Cuisineries Gourmandes.

Pratique :

Contact dans le Maine et Loire : Robert Touchet 02 41 54 08 33

Sur le net : www.cuisineriesgourmandesanjou.com

*Partenaires de CultureMag.

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Marché pour 4 personnes

250 gr de fraises Gariguettes, 250 gr de glace vanille, 250 gr de sorbet aux fruits rouges, 50 gr de pulco orange, 50 gr de crème anglaise, 50 gr de lait, 50 gr de crème liquide.

Préparation

Mixer la glace vanille avec les fraises, le lait, la crème puis réserver.
Dans un siphon à chantilly, mettre le pulco orange, la crème anglaise et ajouter du gaz CO2 avec pour donner un effet mousseux.
Pour la présentation, dresser dans un verre le milk shake puis, dans un autre, le sorbet aux fruits rouges. Couper les fraises et les mettre dans une coupe avec l’espuma à l’orange dessus.

Servir avec une coupe de crémant de Loire rosé.

Coût de la recette pour 4 personnes : 3,50 €

Adresse

L’Aubergade
7 avenue des Cadets de Saumur
49350 Gennes
Tél : 02 41 51 81 07/Fax : 02 41 38 07 85

bodinjeanfrançois@wanadoo.fr

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Marché pour 4 personnes

4 filets de sandre de 180 gr chacun, 250 gr de risotto italien, 1 cuillère à soupe d’encre de sèche, ¼ de litre de crème liquide, ½ litre de jus de gambas bio, 2 échalotes, 2 verres de vin blanc sec, 50 gr de parmesan, ½ litre d’eau.

Préparation

Réaliser le risotto « Negro ». Ciseler les échalotes puis faire suer 2 minutes. Ajouter le riz rond italien et remuer. Déglacer avec le vin blanc et mouiller avec l’eau. Laisser cuire 15 minutes en remuant de temps en temps.

Pour le jus, faire revenir les sèches et coques de gambas ou langoustines. Ajouter 1 oignon, 1 poireau, 1 bouquet garni et 1 carotte. Couper en dés. Laisser suer 3 minutes. Flamber au cognac puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Réduire 20 minutes. Mixer puis passer au chinois. Dans une casserole, ajouter la crème liquide, le jus de gambas, saler et poivrer. Faire chauffer 5 minutes.

Cuire les filets de sandre à la poêle 10 minutes. Dresser le risotto sur l’assiette et poser le sandre dessus. Ajouter la sauce autour. Servir très chaud et servir avec un Saumur blanc.

Coût de la recette pour 4 personnes : 5,00 €

Adresse

L’Aubergade
7 avenue des Cadets de Saumur
49350 Gennes
Tél : 02 41 51 81 07/Fax : 02 41 38 07 85

bodinjeanfrançois@wanadoo.fr

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Marché pour 4 personnes

4 souris d’agneau, tomates, courgettes, gratin dauphinois, 50 cl de crème liquide, 2 gousses d’ail.

Préparation

Le matin, cuire à feu doux pendant 3 heures les souris d’agneau dans de l’eau accompagnées de tomates, courgettes et de fleur de sel.

Pour la sauce : blanchir l’ail et l’égoutter. Cuire la crème liquide et incorporer l’ail puis mixer. Passer au chinois.

Coût de la recette pour 4 personnes : 10,95 €

Adresse

Restaurant L’Orchidée
7 avenue du Commerce
49130 St Gemmes sur Loire
Tél : 02 41 79 02 77

www.restaurant-orchidee.com

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