Préparation : 15 min
Pas de cuisson Repos : 8h au congélateur

Ingrédients pour 6 personnes :

- 300g de Macarons de Joyeuse – 30g de sucre semoule – 30g de sucre glace – 20 cl de crème fraiche – 4 œufs – 2 sachets de sucre vanillé Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule, le sucre vanillé et la crème.

Préparation :

Monter les blancs en neige avec le sucre glace avec le Speedy chef de Tupperware.
Incorporer les blancs en neige dans le mélange œuf – sucre – crème.

Choisir un moule assez haut et le beurrer. Disposer une première couche de Macarons de Joyeuse entiers contre le fond du moule, recouvrir d’une couche de mélange.
Disposer une couche de Macarons cassés en petit morceaux, mettre encore une couche de mélange et terminer par une couche de Macarons en morceaux. Laisser reposer au congélateur pendant environ 8h.
Démouler après avoir laissé le moule dans l’eau chaude durant quelques minutes.

Informations pratiques :

Les macarons de Joyeuses sont à la Maison Charaix
Avenue François Boissel
07260 Joyeuse
Tél : 0475396670
info@maisoncharaix.com

www.maisoncharaix.com

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Arnaud Delmontel est le plus parisien des pâtissiers.
Elu pour la meilleure baguette en 2007, il est une exception car il maîtrise aussi bien la boulangerie que la pâtisserie.

Cet authentique parisien, natif du 14ème arrondissement, puise son inspiration au cœur de la trépidante capitale. Théâtre, expositions, brèves de comptoir, tout est prétexte au jaillissement des idées.

Les classiques de Paris tel le Paris-Brest sont au rendez-vous mais parfois revisités comme  cet aérien Opéra blanc.
Les voyages inspirent aussi des créations comme le Madras, l’occasion de travailler le chutney dans une pâtisserie (biscuit macaron, mousse noix de coco et chutney d’ananas).

Arnaud Delmontel, soucieux de sa clientèle, assure un équilibre entre innovations et gâteaux traditionnels.

L’audace réussie de la saison : le gâteau au yuzu, une douceur peu sucrée au fond d’amertume contrôlée.

Pratique :

Boutiques

39 rue des Martyrs – 75009 Paris
tél. : 01 48 78 29 33
tous les jours sauf le mardi de 7h00 à 20h30

57 rue Damrémont – 75018 Paris
tél. : 01 42 64 59 63
tous les jours sauf le lundi de 7h00 à 20h30
(14h30 le dimanche)

25 rue de Levis – 75017 Paris
tél.: 042 27 15 45
tous les jours sauf mardi de 7h à 20h30

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Dès le 6 mars et pendant deux semaines, les boulangeries-pâtisseries partenaires de la Quinzaine des éclairs revisiteront la recette traditionnelle.

Mais qu’est-ce qu’un « éclair» , cette pâtisserie, longue, fondante, simple ?

L’éclair est une pâte cuite traditionnellement fourrée d’une crème au chocolat ou au café, recouverte de fondant. Il fut inventé par Antonin Carême au début du XIXe siècle qui modernisa une pâtisserie alors appelée « duchesse» . D’après la légende, le nom d’éclair provient de la vitesse à laquelle cette pâtisserie est engloutie par les gourmands.

Cette année, la Quinzaine des éclairs propose trois nouvelles recettes aux associations originales : le Croquant fraise (la douceur des fraises mêlée au croustillant du chocolat blanc), le Duo banane caramel, et le Pistache Choc qui marie le caractère intense du cacao au croquant de la pistache.

Ne manquez pas l’occasion de tester cet incontournable de notre pâtisserie française. Et de faire le tour de nos meilleurs artisans.

Pratique :

Pour connaître la boulangerie-pâtisserie partenaire la plus proche de chez vous.
Tél.: 0800 616 816

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Son pari ?  Revenir au « grand classicisme », comme il dit, revisitant avec la grâce d’un esthète les valeurs sûres de notre enfance : le millefeuille du dimanche, la brioche feuilletée, le kouign-amann, le saint-honoré, les éclairs, la tarte tatin, la tarte au citron ou le moka. Sa boutique est une féerique planète : il présente sous des cloches de verre, tels des trésors, ces grands gâteaux au format familial, que l’on peut acheter aussi en part individuelle. Toutes sont préparées au préalable dans un laboratoire.  Et le magicien Conticini les fait débarquer au petit matin. Autant dire qu’ils sont presque numérotés…

Cet agitateur des émotions joue sur la simplicité, la légèreté et un design bien de son époque. Alors, avec style, il ajoute une coque aux éclairs, donne une forme rectangulaire à son saint-honoré habillé d’un feuilletage inversé, compose son exceptionnel paris-brest, « couronne gorgée de crème », en l’agrémentant d’un coulant au praliné. Il les emballe dans des coffrets en carton rose pâle qu’on se surprend à garder comme des reliques. C’est en quelque sorte la Bibliothèque roses des becs sucrés.

« Les repères affectifs de l’enfance »

Et comme un cadeau ne vient jamais seul, Phiippe Conticini vient de publier un livre-album éblouissant : Sensations, 288 recettes de pâtisseries, qui fera date dans l’histoire de la littérature sucrée. Car Philippe Conticini c’est un peu le pendant de Pierre Hermé, l’auteur du volumineux PH 10 (Agnès Viénot éditeur), le revers d’une même médaille. Sensations est à déguster lentement, à lire pour s’en inspirer tous les jours afin de percer les secrets de son auteur.

N’est-il pas un des plus courageux, des plus audacieux pâtissiers du monde ? Il faut le suivre pour saisir sa compréhension des desserts rares comme sa guimauve menthe poivrée, gingembre ; sa crème glacée à la pistache,
sa tartelette à la noisette, ou ces fruits noirs acidulés, lait de coco grillé et cette rhubarbe concentration de jus de fraises, à servir en verrine. On retiendra aussi son « Mistral gourmand, retour vers quand j’étais petit », pour l’amour du carambar ! Une vraie curiosité.

Nous donnons raison à Joël Robuchon qui signe la préface de sa bible gourmande : « Je reste convaincu que les plus grands desserts sont ceux qui plaisent aux enfants. » Conticini en écho parle de « repères affectifs de notre enfance ». Et comment serait l’enfance sans gâteaux ?

Pratique :

La Pâtisserie des rêves, boutique de Philippe Conticini
93, rue du Bac, Paris 7e. Tél : 01 42 84 00 82
www.lapatisseriedesreves.com

Sensations, 288 recettes de pâtisseries, de Philippe Conticini,
éditions Minerva, 472 pages, 45 €

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« Lorsque j’ai imaginé Reine Capucine j’ai voulu marier le parfum subtil de la noix de coco avec un croustillant Gianduja lacté noisette, le tout ponctué d’une fine note acidulée au cassis et d’une ancestrale recette de biscuit moelleux revisité selon notre époque, La finalité de ces trois arômes et textures donne un vrai caractère à ce gâteau impérial ! »

Près de chez vous, votre pâtissier réalise cette Reine Capucine à la belle robe rouge et craquante.
Une belle manière de rendre hommage à nos 5 300 artisans pâtissiers, réalisateurs de ces plaisirs sucrés, doux, simples et accessibles : les gâteaux. Et à un métier d’avenir.
www.patisserie-artisanale.com

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Non, il n’est pas trop tard. Vous pouvez encore manger de la galette, même si la fête de l’Épiphanie est bien passée. La plupart des boulangers-pâtissiers ont des réserves et continuent à cuire la fameuse pâte feuilletée, à la parisienne, sans rien à l’intérieur, façon Poilâne.

Parmi celles que nous avons goûtées, la palme d’or revient sans conteste à l’originale galette au caramel à la fleur de sel du très doué Arnaud Delmontel, propriétaire de deux établissements rive droite, à Paris, dans les 9e et 18e arrondissements.

Celui qui s’est rôdé pendant quelques années dans les bonnes maisons comme Pradier ou Mulot, avant de partir pour les États-Unis, à Madison, former la brigade d’un pâtisserie (n’y a-t-il pas un passeur qui sommeille chez tout pâtissier fier de transmettre ses dons ?) , Arnaud Delmontel, la quarantaine, a toujours su qu’il ouvrirait ses propres boutiques. C’est donc fait depuis 1999 et 2004. Voilà donc un boulanger-pâtissier avec qui il faut compter tant ses créations sont de haut niveau. D’une rigueur toute française ! Voyez son vacherin aux marrons (2007), son Mont Blanc (2006) ou sa fameuse Marquise ganache chocolat noisettes. Sans parler de sa toute dernière trouvaille, L’Étoile des neiges, qui n’a cessé de briller depuis le début de l’hiver : une mousse au chocolat blanc, crème légère à l’orange, biscuit succès sur un croustillant aux amandes, blanc et bleu. « Poudré comme la neige, bleuté comme la glace ! » dixit le sculpteur-pâtissier.

Ainsi Arnaud Delmontel a conçu une galette au chocolat, une à la frangipane, une autre aux pommes caramélisées et enfin une quatrième, exceptionnelle, à la caramel à la fleur de sel, notre chouchou… Un véritable régal des yeux et du palais ! Du craquant, de la douceur, de l’équilibre. De quoi se régaler pour trouver le petit santon en guise de fève, avant la date fatidique du 21 janvier, jour anniversaire….. de la mort du roi Louis XVI !

Pratique

Arnaud Delmontel
39, rue des Martyrs, Paris 9e. Tél : 01 48 78 29 33
57, rue Damrémont, Paris 18e. Tél : 01 42 64 59 63
19.60 € la galette de 4 personnes
(de 2 à 12 personnes, et plus sur commande)

www : www.arnaud-delmontel.com

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