Cette année, si vous optiez pour un terroir bien français, entre terre et mer, authenticité et créativité ? La Manche vous ouvre ses produits comme le bulot, l’ail noir, le saumon fumé, le Gin ou le cidre… Des chefs manchois vous offrent leurs secrets pour un dîner de Noël ou de la Saint-Sylvestre authentique et proche de nous !
C’est parti pour un menu 100% Manche.
S A U M O N F U M É , C R É M E U X D E P A N A I S , S A L A D E D E F E N O U I L A U C É L E R I E T E S T R A G O N , G R A N I T É A U G I N N O R M A N D
Charlotte Gondor
R E S T A U R A N T S E M E à S a i n t – P a i r – s u r – M e r
P o u r 4 p e r s o n n e s
INGREDIENTS
4 tranches de saumon fumé 2 gros panais
2 fenouils
1 oignon
2 branches de céleri 2 branches d’estragon
4 cl de gin normand 50cl eau
150g sucre Huile d’olive Lait
Beurre
PREPARATION
- Faire un sirop avec 50 cl d’eau et 150 g de Porter à ébullition. Faire refroidir. Ajouter le gin et placer au congélateur. Remuer fréquemment avec une fourchette.
- Éplucher l’oignon et l’émincer, le faire suer sans coloration dans du beurre. Éplucher les panais, les tailler finement et les ajouter aux oignons. Saler et ajouter du lait à hauteur. Faire cuire à feu moyen (vérifier régulièrement que ça n’accroche pas). Mixer quand c’est
- Tailler le céleri branche en Le mélanger à l’estragon, ajouter l’huile d’olive et du sel.
- Couper les tranches de saumon fumé en lamelles
- Tailler le fenouil le plus finement possible (à la mandoline si vous en avez une).
- Le dressage. Disposer votre crémeux de panais dans le fond de l’assiette. Déposer vos lamelles de saumon Assaisonner le fenouil avec la vierge au céleri et estragon. Disposer en volume sur le saumon et ajouter le granité dessus.
« Je travaille avec des produits brut et frais. C’est sur le marché que j’aime sélectionner mes produits et surtout savoir d’où ils viennent ! C’est une cuisine au feeling, mes menus sont réalisés la veille ou le jour même selon mes inspirations avec des associations un peu marrantes et étonnantes ».
C R O M E S Q U I S D E B U L O T S D E L A B A I E D E G R A N V I L L E B U T T E R N U T E T S A B A Y O N A U G O Û T G R I L L É
JONATHAN DATIN
R E S T A U R A N T L ’ E D U L I S à G r a n v i l l e
« Je propose une cuisine nature et végétale, l’édulis signifie “cèpe” en latin, je suis un grand fan de champignons. C’est mon maraîcher qui définit ma carte ! J’associe mon poisson et ma viande en fonction de ce qu’il me propose. C’est essentiel la proximité avec les producteurs ! »
P o u r 1 2 p e r s o n n e s
INGREDIENTS
5 kg de bulots
1 branche de céleri
½ oignon Thym
Gros sel de Guérande Piment d’Espelette p.m.
Pour le sabayon au goût grillé :
250g de beurre clarifié infusé avec 10g cèpes séché
60g de jaunes d’oeufs 130g d’oeufs
5g de xérès
PREPARATION
Bulots :
Bien dégorger les bulots au gros sel pendant 24h en changeant régulièrement l’eau. Les cuire. dans l’eau froide avec la garniture aromatique (céleri, oignons, thym, sel et piment d’Espelette) durant 20 à 30 min. Bien les refroidir dans leur eau de cuisson.
Sabayon au goût grillé :
Faire griller les cèpes séchés dans le beurre clarifié. Mélanger les œufs, le sel, le xérès puis le beurre tiède. Mettre en siphon ensuite cuire au bain marie à 65 °c pendant 1h.
G A N A C H E A I L N O I R , P O M M E C O N F I T E A U C I D R E , S A B L É N O R M A N D E T G L A C E C R È M E D E L A M A N C H E À L ’ A I L N O I R
Matthias Heuze – C H E F I N D É P E N D A N T à G r a n v i l l e
« Je ne teste jamais ma carte, je cuisine à l’instinct. J’aime choquer avec des surprises, du chocolat avec du fromage de chèvre par exemple ! Apporter de la modernité à une cuisine traditionnelle c’est ce qui me challenge. »
INGREDIENTS :
Sablé Normand : 100g Sucre 150 g Farine
2 Jaunes d’œuf 100g Beurre
50 g Crème épaisse
Ganache montée chocolat blanc ail noir:
Crème liquide 300 g Chocolat blanc 150 g Ail noir 50 g
Tuile à la pomme : Sucre glace 200 g Farine 50 g
Beurre 75 g Jus de pomme 75g
Glace ail noir :
300g de lait 3 jaunes d’œuf
100 g sucre
150 g crème fraîche épaisse 80 g ail noirr
PREPARATION :
- Ganache montée chocolat blanc ail noir : Faire bouillir la moitié de la crème. Verser sur le chocolat blanc et l’ail Une fois le mélange homogène, ajouter le reste de la crème. Laisser reposer au minimum 2h au réfrigérateur
Monter au batteur la préparation jusqu’à l’obtention d’une texture chantilly.
- Tuile à la pomme : Mélanger le sucre glace et la farine. Ajouter le jus de pomme et le beurre fondu. Étaler sur une plaque très finement. Cuire à 180 degrés pendant 8 Dès la sortie du four, tailler la tuile avec un emporte-pièce.
- Glace à l’ail noir : Mélanger le sucre avec les jaunes d’œuf. Ajouter la crème, le lait et l’ail noir. Laisser en bol durant 12 h au congélateur. Turbiner la glace.
Conseils de nos artisans
Rodolphe Belghazi, saumonier à Granville
COMMENT DÉGUSTER VOT R E POISSON F UMÉ ?
Il faut le sortir du réfrigérateur quelques
minutes avant. Pourquoi ? Tout simplement
pour qu’il se réchauffe et revienne à
température ambiante (20°C). Ainsi les
parfums se développeront au maximum.
PAIN OU B LINI S ?
C’est une affaire de goût. Moi je préfère un bon
pain de campagne au levain qui va faire
ressortir le goût fumé. Plus original : vous
pouvez surprendre vos invités avec un pain aux
algues qui accompagne également très bien le
saumon.
Louis de Thezy, producteur de cidre
Château de ChanteloupL E C IDR E S E U L EMENT AV E C DE S GAL E TT E S ?
Longtemps cantonné à la bolée de cidre très
traditionnelle, le cidre s’émancipe. Un train est en marche
chez les producteurs en général pour faire évoluer la
question. Il y a une multitude de plats à accorder avec le
cidre… avec les cidres même ! Il en existe une grande
diversité aujourd’hui.
B R U T OU DOUX, VOT R E P R É F É R ENC E ?
Ni l’un ni l’aut re. On ne cherche pas à fai re ent rer
le cidre dans ces cases. Brut ou doux, ce sont des
taux d’alcool et de sucre. On t ravaille sur tout sur
des assemblages au niveau des pommes puis au
niveau des cidres dans les cuves. Ce sont des
marqueurs de goût que l’on recherche !Catherine Lemarquand, productrice d’ail noir de la Baie du Mont-Saint-Michel
POU RQUOI L’AIL NOI R E S T-IL NOI R ?
Ni brûlé, ni moisi, c’est seulement la réaction
naturelle lorsqu’il est confit. C’est le processus de
fermentation qui peut durer quelques semaines à
plusieurs mois qui lui donne cette couleur
brunâtre.
UN P E TIT CONS E IL DE DÉGU S TATION ?
L’ail noir peut être utilisé de la même façon que la
gousse d’ail traditionnelle. Ce que je préfère, c’est
déguster tout simplement, des petits morceaux
d’ail noir dans un beurre demi-sel à température
ambiante et 24h au frais… un délice
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