Le fromage est prééminent car le Salon du fromage se tiendra à Paris, porte de Versailles du 28 février au 2 mars 2016, Néanmoins, le hasard nous aidant, une récente manifestation consacrée aux mariages audacieux de la bière et du fromage vaut qu’on s’y intéresse.
Démonstration pour les lecteurs de CultureMag.
Enfin, cerise sur le gâteau, Élisabeth Pierre, zythologue (1), juge internationale et auteure de divers livres voués à la bière, dont le dernier, édité il y a quelques semaines par Hachette est d’une grande originalité.
Il a pour titre « Bièrographie » (14,95 €) et mériterait une longue chronique, tant pour sa conception graphique que pour pour son contenu riche, historique, anecdotique, technique, organoleptique et pratique, car il faut se souvenir que la bière, depuis quatre ou cinq mille ans souffre d’un complexe d’infériorité.
Elle est antérieur au vin, elle est apparentée aux pains (voir le « pain liquide » et ultérieurement au whisky), mais le vin, déjà dans l’Égypte antique bénéficie d’un statut social supérieur – les pharaons géraient leurs vignobles, etc.
Le vin a réussi a être populaire et aussi aristocratique, la bière n’a jamais su exécuter ce grand écart paradoxal, Élisabeth Pierre dans sa Bièrographie traite la bière exactement comme si c’était du vin, c’est évidemment délibéré…
Passons aux travaux pratiques avec toujours avec Elisabeth Pierre qui présente, en avant première de la participation de l’Irlande au Salon du fromage, des accords fromages et bières.
(Tous d’origines irlandaises, évidemment : 60 producteurs de fromages fermiers qui exportent 18 tonnes en France et 60 micro-brasseries artisanales, lesquelles exportent chaque année 215 millions de litres de bière, en particulier en France, leur premier marché)
Voici quelques-uns des mariages proposés :
St Killian – lait de vache pasteurisé, présure végétale, pâte blanche fleurie (style Brie) avec
Bru Dubh (4,2°) Stout (=brune) d’orges et blés maltés au corps souple, chocolat, vanille, café
Cashel Blue – pâte persillée, lait de vache, croûte naturelle un « bleu » aimable, pas sec, avec
The Wight Hag Imperial (10,2°) – -Stout ample, complexe, café torréfié corsé, onctueux
Porter Cheddar – lait de vache et stout Guinness produit à Dublin depuis 1759
présure végétale. Incroyable fromage noir épicé et savoureux, avec
Dungarvan Copper Coast (4,3) bière rousse fruitée, houblonnée, rôtie, majestueuse
Vintage Cheddar – lait cru, présure animale, affiné 18 mois, équilibré et long avec
Kinnegar Rye (5,1°) – ambrée-orangée, trouble, au seigle, agrume résiné, du corps,
Terminons par quelques informations concernant les français et les fromages. Les crémiers-fromagers proposent en moyenne 130 fromages différents. Les facteurs de décisions sont les suivants : intensité du goût : 74%, lait cru ou pasteurisé : 73%, vache, brebis ou chèvre : 69%.
Sur les 130 fromages proposés 16 sont d’origine étrangère, les voici dans l’ordre décroissant: : Parmesan, Gruyère, Gorgonzola, Mozzarella, Stilton, et suivent groupés Cheddar, Gouda, Feta, Pecorino, Appenzeller, l’Etivaz alors que les crémiers-fromagers s’intéressent aux fromages espagnols, portugais, irlandais, américains, australiens, canadiens…
Michel Dovaz
(1) Zythologue correspond à œnologue lorsqu’il s’agit de la bière ( du grec zythos : orge d’où zythum bière en Égypte)
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