Bûche moelleuse amande & Orange à la Liqueur Dom Pacello Royal Orange® de Nicolas Paciello

La Distillerie Massenez donne carte blanche au Chef Pâtissier Nicolas Paciello
pour une création d’exception avec sa nouvelle Liqueur Dom Pacello Royal Orange®

Cette année, la Distillerie Massenez célèbre ses 150 ans et renouvelle les échanges permanents qu’elle a su tisser avec ses fidèles partenaires, chefs, chefs-pâtissiers, chocolatiers et mixologues du monde entier.
La nouvelle Liqueur Dom Pacello Royal Orange® embarque les Chefs dans un univers de créativité, apportant à leurs préparations tant salées que sucrées une belle intensité aromatique et un zeste de douceur fruitée.

Le célèbre Chef Pâtissier Nicolas Paciello exprime tout le potentiel de cette liqueur d’exception à travers sa bûche mœlleuse amande & orange imbibée de Liqueur Dom Pacello Royal Orange®. Cette création est à l’image de sa volonté de construire le goût autour d’un équilibre de saveurs. Un Noël 2020 gourmand et généreux où onctuosité, douceur et moelleux se mêlent à l’intensité aromatique des zestes, à la douceur et au sucré de la chair juteuse de l’orange.

 

Bûche moelleuse amande
& Orange imbibée de Liqueur Dom Pacello Royal Orange^®

 

Création de Nicolas Paciello,

Bûche pour 6/8 personnes

 

Progression 

• Réaliser le sirop.
• Cuire votre biscuit moelleux amandes 15 min à 175°C . Une fois froid, le détailler en rectangle de 20 cm sur 30 cm.
• Imbiber votre biscuit avec la liqueur Dom Pacello Royal Orange^® 40% vol. à l’aide d’un pinceau.
• À l’aide d’une poche à douille (douille unies T.16), pocher un boudin de crémeux au bout du biscuit dans la largeur (20 cm).
• À 2 cm en partant du boudin, étaler le diplomate vanille orange.
• Rouler le biscuit autour du boudin et continuer jusqu’au bout du biscuit.
• Serrer le biscuit roulé à l’aide du papier cuisson.
• Placer au réfrigérateur 1h.
• Sortir votre biscuit roulé du réfrigérateur puis glacer et replacer au réfrigérateur 1h.
• Votre bûche est prête.

 

1. Crémeux Orange

• 150 g de miel
• 150 g d’œufs entiers
• 222 g de beurre
• 120 g de jus d’orange
• 3 g de gélatine en feuille

Tremper la gélatine dans l’eau glacée. Presser le jus des oranges à l’aide d’un presse agrumes, le faire bouillir. Mélanger les œufs et le miel puis ajouter le
mélange au jus. Cuire à 90°C, puis chinoiser. Essorer la gélatine pour enlever l’eau puis ajouter au mélange jus d’orange, sucre et œufs. Mixer. Débarrasser et filmer au contact et refroidir à 40°C. Une fois le mélange refroidi à 40°C, ajouter le beurre en morceaux puis mixer. Stocker au froid et laisser refroidir 4h minimum.

2. Glaçage Vanille Amandes et Oranges Confites

• 182 g de crème U.H.T.
• 232 g de chocolat blanc
• 7 g de gélatine en feuille
• 20 g d’amandes hachées torréfiées
• 20 g d’oranges confites en cube

Tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Bouillir la crème dans une casserole, ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc,
réaliser une ganache puis mixer. Placer au froid. Au moment de l’utilisation, chauffer votre glaçage à 30°C, mixer puis ajouter les amandes hachées et les cubes d’oranges confites. Utiliser votre glaçage directement.

 

3. Sirop de Liqueur Dom Pacello Royal Orange^®

• 150 g d’eau
• 30 g de sucre
• 35 g de liqueur Dom Pacello Royal Orange^® 40% vol.

Bouillir l’eau et le sucre, puis ajouter la liqueur Dom Pacello Royal Orange^® 40% vol.

 

4. Biscuit Mœlleux Amandes

• 120 g de jaunes d’œufs
• 150 g d’œufs entiers
• 120 g de sucre glace
• 120 g de poudre d’amande
• 180 g de blancs d’œufs
• 75 g de sucre semoule
• 90 g de farine
• 30 g d’amandes torréfiées concassées

Mélanger les jaunes d’œufs, les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amande, puis monter au batteur jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. En parallèle, monter les blancs d’œufs puis les serrer au sucre semoule. Une fois votre premier mélange monté, ajouter la farine tamisée à l’aide d’une maryse en faisant des grands gestes pour éviter que votre
appareil ne retombe. Puis finir en ajoutant vos blancs montés. étaler votre appareil sur du papier cuisson, puis parsemer d’amandes torréfiées concassées. Cuire 15 min à 175°C.

 

5. Diplomate Vanille Orange

• 250 g de lait
• 75 g de crème U.H.T. (1)
• 50 g de jaunes d’œufs
• 25 g de sucre (1)
• 20 g de sucre (2)
• 5 g de Maïzena^®
• 1 gousse de vanille
• 7 g de gélatine en feuille
• 204 g de crème U.H.T. (2)
• Zeste d’une orange

 

Chauffer la crème (1) et le lait puis ajouter la gousse de vanille coupée et
grattée. Laisser infuser 20 min à couvert. Mélanger le sucre (1) et la Maïzena^® puis incorporer les jaunes d’œufs, blanchir. Verser une partie du mélange crème, lait et vanille sur le mélange sucre, maïzena et jaunes d’œufs. Reverser le tout dans la casserole, cuire le tout jusqu’à ébullition pendant 5 min. Ajouter la gélatine puis fouetter à nouveau pendant une minute. Filmer au contact puis refroidir. Monter au batteur la crème (2) et le sucre (2) en chantilly. Une fois refroidi, lisser votre crème au batteur puis ajouter la crème montée. Ajouter le zeste d’orange.