Secrets de Boulangerie selon le Cordon Bleu

La prestigieuse école de cuisine et de boulangerie Le Cordon Bleu, en plus de dispenser des cours aux professionnels et aux amateurs, publie sous la houlette du Chef enseignant en Boulangerie Frédéric Hoël, « L’Ecole de la Boulangerie » chez Larousse dans la catégorie Beaux Livres. Ou comment apprendre les bons gestes et suivre les bonnes recettes…
Vous découvrirez les secrets pour réaliser 80 spécialités de pains et viennoiseries. De la baguette de tradition en passant par les petits pains de fête, le pain d’épeautre au croissant, pain au lait ou encore brioche parisienne ou galette de rois, la méthode est concise, les proportions exactes et les images de « pas-à-pas » tout à fait salutaire dans cet art de la boulange, plus technique que l’on croit. En effet, ayant eu la chance de suivre un cours du chef autour de quelques-unes de ses recettes, nous avons confirmé ce que nous savions : le bon geste requiert une longue expérience, et le coup de main du chef fait rêver.
Alors que 95% des Français consomment du pain, 40% d’entre eux déclarent manger cinq à dix types de pains.
Alors, qu’attendez-vous pour vous y mettre ?
Nous vous offrons deux recettes de L’Ecole de la Boulangerie, histoire de vous mettre l’eau à la bouche.

 

Pain d’épeautre sur levain liquide

 

DIFFICULTÉ ֍֍

Ce pain nécessite 4 jours de mise en place pour obtenir un levain liquide.

Préparation : 8 min • Fermentation : 3 h 50 • Cuisson : 40 à 45 min • Température de base : 65

POUR 1 PAIN

150 g de levain liquide • 500 g de farine de grand épeautre • 280 g d’eau • 10 g de sel • 4 g de levure fraîche de boulanger

 

LEVAIN LIQUIDE (PRÉVOIR 4 JOURS)

• Préparez un levain liquide.

 

PÉTRISSAGE

• Dans la cuve, mettez la farine, l’eau, le sel, la levure et le levain liquide. Pétrissez 8 minutes à vitesse lente. La température de la pâte une fois pétrie est de 23 à 25 °C.

 

POINTAGE

• Couvrez la pâte et laissez fermenter 1 h 30 à température ambiante.

 

FAÇONNAGE

• Préfaçonnez le pâton en boule. Laissez détendre 20 minutes. Finissez le façonnage en boule. Placez le pâton avec la soudure au-dessus sur une toile farinée.

APPRÊT

• Laissez pousser 2 heures à température ambiante.

CUISSON

• Préchauffez le four en mode convection naturelle à 250 °C avec une cocotte de 24 cm de diamètre et son couvercle.
• Découpez un disque de papier sulfurisé de 24 cm. Retournez délicatement le pâton sur le papier, puis étalez à la main la farine sur la surface. Faites 4 incisions pour former un carré.
• Mettez 3 glaçons dans le fond de la cocotte, puis déposez le pâton avec le papier dans la cocotte chaude. Couvrez la cocotte et enfournez. Faites cuire 40 à 45 minutes. Enlevez le couvercle après 30 minutes et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes.
• À la sortie du four, enlevez le pain de la cocotte, puis laissez ressuer et refroidir sur une grille.

 

Brioche parisienne

DIFFICULTÉ ֍
Préparation : 15 min • Fermentation : 3 h 50 • Réfrigération : 1 h • Cuisson : 10 à 12 min

POUR 8 BRIOCHES

185 g de farine T55 • 8 g de levure fraîche de boulanger • 3 g de sel • 18 g de sucre • 100 g d’œufs (2 œufs) • 90 g de beurre froid • Beurre mou pour les moules
DORURE
1 œuf battu

PÂTE À BRIOCHE
Dans la cuve, mettez la farine, la levure, le sel, le sucre et les œufs. Mélangez 5 minutes à vitesse lente, jusqu’à ce que la pâte soit molle et se décolle de la paroi. Ajoutez le beurre et pétrissez 10 minutes à vitesse rapide, jusqu’à ce que la pâte soit souple et lisse, et se décolle de nouveau.
Mettez sur le plan de travail et formez une boule en farinant légèrement, puis recouvrez d’un linge légèrement humide.

POINTAGE
Laissez pousser 1 h 30 à température ambiante. En fin de pousse, la pâte doit avoir doublé de volume.
Rabattez et réfrigérez 1 heure dans un récipient couvert.

DIVISION ET FAÇONNAGE
Farinez le plan de travail, puis divisez la pâte en 8 pâtons de 35 g environ pour les bases et en 8 autres de 15 g environ pour les têtes.
Formez des boules bien rondes et laissez détendre 20 minutes sur le plan de travail sous un linge sec, à température ambiante.
Beurrez 8 moules à brioches cannelés de 7 à 8 cm de diamètre.
• Reprenez les petites boules des têtes et donnez-leur une forme de poire. Faites un petit trou de 2 cm de diamètre au centre des boules des bases avec un doigt. À l’aide de ciseaux, faites une fente de 1 cm sur la partie pointue de chaque tête. Enfoncez la pointe dans le trou d’une base en repliant chaque partie coupée sous la base.
APPRÊT
Mettez les brioches dans les moules, puis sur une plaque de 30 x 38 cm et laissez pousser 2 heures en étuve à 28 °C. Les brioches doivent doubler de volume.

CUISSON
Préchauffez le four en mode chaleur tournante à 180 °C.
Dorez à l’œuf, puis enfournez à mi-hauteur, baissez la température à 160 °C et faites cuire 10 à 12 minutes.
À la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille.