Pêche et abricot rafraîchis au Pineau des Charentes rosé
Jus d’épices en gelée, poêlée de pêche et d’abricot déglacée au
Pineau des Charentes rosé, brisure de spéculos
et marmelade « de vieux garçon ».
Ingrédients
La gelée :
500g Eau
8g Feuille de gélatine
40g Sucre roux
8g Cannelle bâton
4g Fleur de badiane
5g Gousse de vanille
5g Poivre de Jamaïque
La poêlée :
200g Pêche « Hervé Cribeillet »
200g Abricot « Hervé Cribeillet »
40g Sucre roux
60g Pineau des Charentes rosé
300g Brisure de spéculos
Marmelade Vieux garçon :
300 g de pruneaux
200 g d’abricots secs
150 g d’orangettes
200 g d’amandes entières
100 g de raisins secs
200g eau
70g sucre semoule
1 bâton de cannelle
Préparation
La gelée :
Faire bouillir l’eau et le sucre y infuser les épices 30 minutes,
Chinoiser ajouter la gélatine ramollie,
Verser 20g dans chaque verrine
La poêlée :
Disposer la poêlée froide sur la gelée
Prévoir 300g de brisure de spéculos
Marmelade Vieux garçon :
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole
Donner une bonne ébullition puis faire mariner deux jours.
Une recette d’Hugues Pouget, chef pâtissier d’Hugo et Victor.
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