Avec ses trois étoiles décernées par le Guide Michelin en février 2012, Emmanuel Renaut nage dans le bonheur. Il ne cesse de souffler sur ses flocons de la réussite. Deux établissements à la clé : l’étoilé, « Flocons de sel » tout en haut de la route du Leutaz, au-dessus de Megève, et le bistrot « Flocons village » au centre.
Autrement dit, deux types de gastronomie bien distincts.
En haut, ses beaux chalets « Relais & château » viennent de gagner désormais ses 5 étoiles, hissant « Flocons de sel » au niveau des grands hôtels de montagne. Petit chalet privé « Mazot », appartements, chambres de luxe et juniors suites vont de pair avec le spa et la piscine intérieure. Côté cuisine, Emmanuel Renaut propose une « Promenade du sel au sucre » uniquement au déjeuner (85 €) qui permet d’explorer des créations inventives et magistralement présentées comme se saint jacques rôties, compote de pomme au jasmin, noisettes et citron, ou son pigeon fermier qui est fumé aux écorces d’épicéa, servi avec dune pâte de céleri noisette. À la carte, le chef ajoute les cuisses confites du pigeon, accompagnées d’une polenta légère (54 €).
Outre les corolles d’écrevisses du lac Léman, il faut découvrir la lotte et le brochet du lac en biscuit (façon quenelle), pêchées par Éric Jacquier dans le Léman, troisième génération de pêcheurs experts qui ravitaillent plusieurs fois par semaine son complice et ami….
Coup de chapeau aussi à Nicolas Turin, le chef-pâtissier qui suggère une carte de « Flocons de sucre », comme cette meringue,glace au lait d’alpage, marmelade d’orange, ou un butternut genièvre miel et châtaigne (25 €).
Au cœur du village, passage obligé au bistrot rustique « Flocons village ». Formé par Emmanuel Renaut, un de ses seconds cuisine cuisine en entrées une fine tarte reblochon et lard, un œuf coulant et croquant, sauce Mondeuse ou une soupe de cèpes. Et parmi les plats roboratifs, citons son fameux parmentier de sanglier et joue de bœuf (très copieux) ou la souris d’agneau confite, polenta crémeuse (20 € le plat). Rien de tel ensuite qu’une faisselle à la myrtille savoyarde ou une crème chiboust citron et pamplemousse et kiwi, sorbet citron (10 €).
À deux ou à quatre, l’endroit est chaleureux et dans les recoins le décor authentique est d’un goût exquis. Aucun snobisme ici : la simplicité est reine. Toute la jeune équipe est souriante et domptée pour un service rapide. Une preuve de plus pour dire que Megève est une station accueillante, hiver comme été.
Gilles Brochard
Pratique :
Flocons de sel, 3 étoiles. Hébergement 5 étoiles, Relais & Château.
1 775, route du Leutae, 74120 Megève. Tél : 04 50 21 49 99. www.floconsdesel.com. Restaurant fermé le mercredi.
Flocons village.
75, rue Saint François, 74120 Megève. Tél : 04 50 78 35 01.
Menus à 20 €, 27 € et 33 €.
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Photo : ©Jeff-Nalin
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