Beaux-Livres à dévorer

Par Gilles Brochard et Salsa Bertin*

/D’un hiver à l’autre, 55 recettes, de Jean Sulpice. Texte de Jean-Philippe Durand. Photograhies de Marie-Pierre Morel, Glénat, 228 pages, 49, 50 €.
L’un des chefs les plus doués de sa génération s’appelle Jean Sulpice, qui avec « L’Oxalys » propose à 2. 300 m d’altitude, à Val Thorens, une cuisine sentimentale, acidulée et sans cesse en mouvement. On aime cette cuisine du cœur, généreuse dans l’assiette qui l’hiver nous séduit sans snobisme. Jean Sulpice est un athlète des fourneaux, jamais satisfait, toujours à la recherche de sensations. Parfois ça mijote comme ces légumes retrouvés et truffe noire, parfois ça frit comme son riz soufflé qu’il associe à une crème de carotte dans une sauce à la menthe. Polenta, oxalys, cèpe, escargots, panais, chevreuil, gentiane, reblochon, pimprenelle…. N’en jetez plus et regardez ! Son album au fil de l’hiver est un enchantement, un vrai voyage vers le sublime. G. B.


La Ferme de la Ruchotte, de Frédéric Ménager et Julie Gerbet. Photographies de de Pierre Acobas. Éditions Alternatives, 160 pages, 25 €

Figurez-vous qu’un certain cuisinier, né en 1969 à Saint-Julien-en-Genevois, du nom de Frédéric Ménager, mais élevé par ses grands-parents en Saône-et-Loire, élève des volailles anciennes et des cochons gascons dans une ferme-auberge peu commune appelée « La Ruchotte ». À côté de Beaune, en Bourgogne. Ce fou de beaux produits et de cuisine familiale, s’est frotté un temps, dans les années 90, à un chef rempli de talent, Philippe Jousse, digne successeur d’Alain Chapel. Frédéric Ménager a tout appris à Mionnay et aujourd’hui, il perpétue la tradition des élevages en petite quantité. Tout est construit en agriculture biologique. Et comme l’écrit Julie Gerbet : L’objectif est de se familiariser avec la Ferme de la Ruchotte et de permettre aux lecteurs d’emmener un petit bout de ce monde avec eux ». Cela donne un livre succulent, joliment illustré, recettes faciles à réaliser au fil des saison. G. B.

L’Essentiel du Chocolat, de Frédéric Bau. Photographies de Clay Mc Lachlan. Flammarion, 190 pages, 19, 80 €.

En France, nous avons la chance d’avoir l’École du Grand Chocolat Valrhona, à Tain L’Hermitage. Une école du goût, du savoir-faire et de la réflexion sur les plus grands crus ce cacao du monde. À sa direction technique, le sieur Frédéric Bau, joli coq cacaoté qui a promené ici et là son professionnalisme, entouré d’une des plus belles brigades de chocolatiers-pâtissiers de France. Son « école » rayonne aux quatre coins du pays et au-delà, sur tous els continents. Ainsi cet album savamment illustré fait le point sur toutes les bases de la pâtisserie au chocolat. Du tempérage au moulage, de l’enrobage à la mousse au chocolat sans œufs, vous saurez tout. Plus d’excuse pour rater votre crémeux. Que vous soyez coulant, fondant, croquant ou mousseux, ce livre est fait pour vous. G. B.

Le Clos de Sens, Laurent Petit à Annecy-le-Vieux, de Jacques Mégean. Photographies de Jean-Claude Allard. Recettes de Laurent Petit. Préfaces de Bernard Accoyer et d’Alain Ducasse. Glénat, 222 pages, 49, 50 €.
Laurent Petit (2 étoiles) a confié la tâche à Jacques Mégean, charcutier d’origine, de retracer l’aventure du Clos de Sens menée depuis plus de vingt ans aujourd’hui. Il y dépeint l’immense talent et l’élégance du style de Laurent Petit, parle de sa cuisine côté pile : « l’instantané, le produit brut, les fulgurances, la précision », et côté face : « la lente élaboration, la déclinaison des cuissons, l’extraction de la matière, l’harmonie des accords », Au fil des saisons, voici les recettes de son rouget Barbet à double cuisson, de sa courge Butternut et son fenouil, glace d’estragon. Et les desserts de Jean-Philippe Tavernier, qui propose un biscuit de Savoie, citron, pralines de St-Genix et chocolat exceptionnel. G. B.

/Vespa, de Valerio Boni et Azzura Della Penna. Éditions de la Martinière, 250 pages, 35 €.
La Vespa est une légende. Elle a fait le tour du monde et même les Français se sont accaparés un peu de son élégance et de son image pour simuler une « dolce vita » de bon ton. Elle est née en 1946, juste dans cette après-guerre où le vent de la modernité a saisi toute l’Europe. Il fallait une « guêpe » qui sache ronronner et se faufiler dans les métropoles en reconstruction. C’est pourquoi l’ingénieur Corradino d’Aasciano fut un génie. Cet album raconte l’histoire de la Vespa en images en donnant tous les détails techniques et esthétiques. Sa carrosserie a évolué avec le temps et aujourd’hui la marque fait partie du groupe Piaggio. Il est le scooter le plus populaire du monde. Et le « Sei Gioini » est l’un des modèles les plus convoités par le collectionneurs ; tel un modèle de compétition…. G. B.

Ispahan, Pierre Hermé, Éditions de la Martinière, 196 p., 29, 90€.
Ispahan… le nom est poètique, évocateur… On pense aux roses, on songe à la civilisation perse, et soudain une manière de madeleine de Proust se réveille, et un souvenir gourmand et suave se rappelle à nous : le gâteau à l’accord parfait de Pierre Hermé.
Cette pâtisserie désormais culte fait l’objet d’un beau livre où le maître se livre à une variation sur le thème de son Ispahan : soit, plus de 40 recettes sous forme de tarte, croissant, sorbet, macaron, pâtes de fruit…
Dans les dernières pages, de nombreuses personnalités et anonymes évoquent leur vision et leurs émotions autour de l’Ispahan à travers des photographies, des créations artistiques et des témoignages. Un bel hommage à l’accord fétiche de Pierre Hermé, photographié par Laurent Fau et mis en scène par Coco Jobard.
En expédition à domicile, Ispahan est livré signé par Pierre Hermé. S. B.

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