L’Ossau Iraty et confiture de cerise noire,
Par Tomy Gousset, Chef de Tomy & CO – Paris
Pour un gâteau à partager pour 12 personnes .
Type d’ossau : un 100% lait de brebis AOP, un peu jeune et pas trop sec ( car il risquerait de s’effriter après la réalisation de la recette).
700g d’ossau iraty
350g de crème liquide ( Elle&Vire de préférence )
150g Confiture de cerise noire.
Tailler en cubes plus ou moins réguliers le morceau d’ossau iraty.
Le faire fondre à feu doux dans une casserole moyenne avec la crème liquide. Remuer régulièrement avec une spatule en bois pour éviter que le fond accroche.
Verser le tout dans le moule de votre choix et laisser au frigo prendre pendant 12h .
Démouler et étaler la confiture à la spatule finement.
Tailler comme vous le souhaitez (pointe, dés…) et dresser sur une assiette.
Le granité :
1. Écrasez grossièrement le fromage Salakis à la
fourchette. Hachez finement le basilic. Incorporez-
le au fromage et ajoutez l’huile d’olive. Salez et
poivrez. Déposez ce mélange dans un petit plat et
réservez au congélateur pendant 45 minutes.
Le gaspacho :
2. Coupez grossièrement le poivron et les
tomates. Mettez-les dans le bol du blender avec
les framboises, le vinaigre, l’huile d’olive, le sel et le
poivre. Mixez quelques minutes afin d’obtenir une
consistance fine. Rectifiez l’assaisonnement. Si les
tomates ne sont pas très sucrées, n’hésitez pas à
ajouter un peu de sucre en poudre. Passez le mélange
au chinois pour en retirer tous les petits grains.
Le dressage :
3. Remplissez les verrines avec le gaspacho bien frais. Grattez le granité à
la fourchette pour l’émietter et déposez-en un peu par-dessus le gaspacho,
ainsi qu’une petite feuille de basilic. Dégustez sans plus attendre.
@E.Gentils-Euphorie-SyndicatAOPOssauIraty
Cromesquis de Salakis coulis de tomates
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min.
Ingrédients :
200g de Salakis
1 petite botte de basilic
2 œufs
125g de chapelure
20cl d’huile de friture
1 boîte de chair de tomates
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail
Sel
Poivre
Réalisation :
Laver et ciseler le basilic. Réserver les tiges. Ecraser le Salakis dans un bol, le poivrer et l’assaisonner de basilic. Former des boules de Salakis d’une grosseur d’une noix. Réserver au compartiment congélateur le temps de préparer la sauce.
Éplucher l’ail. Ficeler ensemble les tiges de basilic. Emincer finement l’ail, le faire revenir sans coloration dans l’huile d’olive, ajouter la tomate, le bouquet de tiges de basilic. Saler et poivrer. Laisser cuire 10 minutes. Ôter le bouquet de tiges de basilic avant de servir.
Chauffer l’huile de friture. Battre les œufs. Verser la chapelure dans une assiette. Sortir les boules de Salakis du congélateur, les rouler deux fois de suite dans l’œuf et la chapelure. Les faire frire 5 minutes pour que les cromesquis soient bien dorés. Les poser sur un papier absorbant.
Servir les cromesquis arrosés de sauce tomate.
Astuce : les cromesquis peuvent être réalisés et frits d’avance, ils se réchauffent très bien au four à 150°c pendant 10 minutes.
(©Anne Demay)
Parmentier de canard fondant au Roquefort Société
Ingrédients :
300 g de Roquefort Société
4 cuisses de canard confites
1 kg de pommes de terre (Bintje)
4 échalotes
½ botte de ciboulette
15 cl de lait
100 g de crème fraîche
Sel fin, poivre du moulin
Préparation:
1. Pour commencer, lavez, épluchez vos pommes de terre et mettez à cuire dans un grand volume d’eau bouillante bien salée.
2. Parallèlement au bain-marie, fait tiédir vos cuisses de canard puis enlevez la peau et émiettez délicatement.
3. Épluchez et ciselez vos échalotes puis dans une poêle à feu moyen faites blondir vos échalotes dans un peu de graisse de canard et ajoutez l’émietté afin de le faire dorer légèrement. Incorporez 100 g de Roquefort dans le mélange. Laissez-le fondre
doucement, éteignez le feu et ajouter la ciboulette préalablement lavé et ciselé.
4. Dans un saladier écrasez vos pommes de terre à l’aide d’un presse-purée. Incorporez le lait bouillant et la crème fraîche ainsi que 100 g de Roquefort Société.
5. Pour le montage, dans un plat à gratin, étalez votre hachis de canard en couches
épaisses et régulières. Couvrez généreusement avec la purée au Roquefort, lissez
l’ensemble et décorez en striant avec le dos d’une fourchette. Parsemez sur le dessus avec le Roquefort découpé en petits cubes et enfournez dans votre four chaud préchauffé à 200°. Laissez mijoter une vingtaine de minutes. Il vous est possible de terminer 3 minutes sous le gril du four à fin d’obtenir un joli gratiné.
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