Spécial Guide Michelin 2019. Quand des collaborateurs de CultureMag discernent les talents qui finissent par décrocher des étoiles :
Gwendal Poullennec, le nouveau directeur du Guide Michelin France, a décerné le lundi 21 janvier, 68 une étoile, 5 deux étoiles et deux trois étoiles, à l’Argentin Mauro Colagreco qui officie au Mirazur à Menton, et Laurent Petit au Clos des Sens à Annecy-le-Vieux, dont nous évoquons le parcours et le talent.
Le nouveau Guide Michelin France qui fête cette année sa 110e édition consacre enfin un grand chef qui a mis le mot « sens » en exergue depuis vingt-six ans à Annecy-le-Vieux (et non à Annecy comme le guide s’entête à l’écrire) : Laurent Petit, chef ensoleillé du « Clos des Sens », qui avec son épouse Martine, réveille les papilles non seulement des Hauts Savoyards mais de toute une clientèle attentive à ses choix de simplicité et de terroir. Sur la scène de la salle Gaveau, aux côtés du nouveau directeur du Guide Michelin, Gwendal Poullenec, Laurent Petit, très ému a rendu hommage à son équipe composée de trente deux personnes, dont son second Franck, son chef pâtissier, Jean-Philippe Tavernier, ou encore son chef sommelier Thomas Lorival qui veille sur une cave aux 1 200 références.
« On a essayé de construire une famille » a t-il confié, auprès de Martine, son épouse, devant un parterre de chefs étoilés, avant d’ajouter qu’être cuisinier « ce n’est pas un métier, c’est notre vie, c’est une respiration. » Et en effet, quelle respiration dans ce lieu insolite, entre le lac d’Annecy et la chaîne des Aravis ! Depuis 1992, il aura éveillé la Haute-Savoie. On le disait déjà trop moderne, bousculant la tradition.
Mais que faire d’autre sur sa colline, dans un terroir ancré dans une culture ancestrale, sinon oser revisiter tout en aimant, bouleverser tout en protégeant ? Il est vrai que son credo fut d’emblée : « Originel-original, terre-mer, animal-végétal. » Pour ce fils de boucher, attiré plutôt par « le désir de finesse » que représente à ses yeux la cuisine, un CAP en poche, ce sera un passage à Paris, au Pied de Cochon, puis au Bistrot du Sommelier, avant que Nicolas de Rabaudy, co-propriétaire du lieu avec Philippe Faure-Brac, l’envoie à Eugénie-les-Bains se frotter à la cuisine de Michel Guérard, l’un des papes de la nouvelle cuisine. « Il m’a fait découvrir la gastronomie. Ce fut un électrochoc ». Rien ne sera plus comme avant. Il choisit la liberté et l’indépendance.
Une fois ouvert son propre restaurant (avant de créer d’autres bistrots), Laurent Petit utilise sans complexe les techniques culinaires du XXIe siècle « par lesquelles tout est imaginable » : la basse température, la cryogénisation et le syphon, notamment. Ses trophées ? Brochet basse température, betterave en texture, omble chevalier du lac d’Annecy, fine croûte d’écrevisses, tarte fine de légumes « sans pâte » et filets de perche, truite des lacs savoyards, râpée de truffe, écrevisses du Lac léman au thym citron et combawa… On goûte même à l’époque, sa fameuse tartiflette dé-structurée.
Thé d’écrevisses et risotto d’épeautres
Aujourd’hui, ayant passé le cap des cinquante ans, Laurent Petit a fait son « cooking out », comme il dit, et repositionné sa cuisine pour atteindre une plus grande simplicité et une vérité plus affinée. Même s’il travaille toujours avec Vincent Coly, pêcheur du Léman (quinze ans d’amitié), il a trouvé de nouveaux producteurs dans les environs, à une centaine de kilomètres alentours, comme ce producteur de sel à Bex, en Suisse (le pâtissier propose une superbe poire rôtie en croûte de sel) ou l’agrumiculteur Niels Rodin à Gland, prince du yuzu, sans jamais oublier les fromages d’Alain Michel et de Pierre Gay, les deux affineurs locaux (il faut goûter le sorbet à la tomme blanche !).
Mais il faudrait parler de la perma culture instaurée dans le jardin du Clos des Sens, de sa plantation de poivre ou encore des produits simples qu’il met en avant dans ses cartes comme les racines d’endive, le chou, les poires et les pommes, les poissons des lacs bien sûr, bref, ce qu’il nomme « la simplexité », faisant le grand écart entre les meilleurs produits du moment et leur travail en cuisine pour que le client soit satisfait. Un exemple, parmi son menu « lacustre et végétal » qui propose (pour 78 euros) à déjeuner un thé d’écrevisses du lac Léman, du fenouil soyeux, confit et croquant, un brochet du Bourget, risotto d’épeautres, sabayon de beurre brûlé et une tarte fine évanescente « chicorée maison ».
Sans être devenu végétarien, depuis quatre ans, Laurent Petit a ralenti ses créations à base de viande, comprenant que pour des raisons environnementales les chefs sont amenés à en mettre de moins en moins sur leurs cartes. Ce fils de boucher s’est même exclamé devant un journaliste : « La viande ne m’excite plus ! ».
Pratique :
Le Guide Michelin 2019
1510 pages, 24, 90 euros
Le Clos des Sens
13, rue Jean Mermoz
74000 – Annecy-le-Vieux
Tél : 04 50 44 80 59
Fermé du 23 avril au 6 mai, du 1er au 16 septembre et du 23 décembre au 7 janvier.
Fermé les lundi, mardi, dimanche à déjeuner.
Menu à partir de 80 euros à déjeuner.
10 chambres disponibles (230 -380 euros), piscine, terrasse.
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