Pariade d’agneau de pays à la crème de chèvre

Pariade d’agneau de pays à la crème de chèvre et ail rose de Lautrec

Recette élaborée par Antoine Caramelli, « Restaurant Le Lautrec » à Albi

Marché pour 6 personnes

6 petites tranches de gigot

6 côtelettes et 6 morceaux d’épaule

2 + 4 gousses d’ail rose de Lautrec

Herbes de Provence, romarin, sauge

3 + 3 cl d’huile d’olive

5 dl de crème liquide

100 gr de fromage de chèvre frais

cumin, sel, poivre, muscade

100 gr de polenta

½ litre de lait

200 gr d’aubergines

100 gr de ratatouille fine

Préparation

La veille, mariner les morceaux d’agneaux avec les 2 gousses d’ail, les herbes aromatiques et 3 cl d’huile d’olives.

Porter la crème, le fromage et l’ail à ébullition et laisser réduire 5 minutes. Mixer et assaisonner avec le cumin, le sel et le poivre.

Chauffer le lait avec une gousse d’ail dégermée et la muscade. Mixer, puis verser en pluie la polenta et cuire 5 minutes. Pendant ce temps, découper les aubergines en tranche de 0,5 cm d’épaisseur. Les faire cuire à la poêle dans un peu d’huile et les poser sur du papier absorbant.

Dans 6 petits ramequins tapissés de film alimentaire, déposer 2 tranches d’aubergine croisées, étaler 1 cuillère de polenta, une cuillère de ratatouille, puis  recouvrir à nouveau de polenta et mettre au frais.

Dans une poêle, saisir l’agneau. Disposer dans des assiettes de service. Réchauffer et démouler les papetons d’aubergines et verser un peu de sauce au chèvre.

Coût de la recette pour 6 personnes : 5 €.

Adresse

Restaurant Le Lautrec

13/15 rue Henri de Toulouse Lautrec
81000 Albi

Tél./Fax : 05 63 54 86 55
restaurantlelautrec@wanadoo.fr

www.restaurant-le-lautrec.com

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