Roulade de sandre à la mousseline de bière d’hiver et choucroute

Recette élaborée par Antoine Caramelli, « Restaurant Le Lautrec » à Albi

Marché pour 4 personnes

800 gr de filets de sandre , 2 dl de crème fleurette, 3 blancs d’œufs, 100 gr + 100 gr de poitrine fumée, cumin, sel, poivre, 30 gr + 100 gr + 100 gr d’échalotes, ½ litre + ½ litre de bière brune, genièvre, clou de girofle, 30 gr de foie gras de canard cru, 300 gr de choucroute cuite, ¼ de litre de bouillon de volaille.

Préparation

Détailler quatre pavés dans la partie épaisse des filets de sandre, en réserver environ 300 gr.

Mettre à réduire la bière, les clous de girofle, la genièvre et les 100 gr d’échalotes.

Faire colorer les autres 100 gr d’échalotes avec 100 gr poitrine fumée, mouiller à la bière. Ajouter des clous de girofle et du genièvre puis la choucroute, laisser cuire ¾ d’heure sur le coin du feu.

Mixer les 30 gr d’échalotes avec le reste de sandre, la poitrine fumée, les blancs d’œufs, le cumin, le sel, le poivre et la crème.

Rectifier l’assaisonnement. Farcir avec cet appareil les filets de sandre côté chair et les rouler côté peau à l’extérieur.

Rôtir les roulades à four chaud 180°C.

Au moment de servir, disposer la roulade de sandre sur la choucroute et rectifier l’assaisonnement. Emietter le foie gras dans le jus réduit et mixer, saler et poivrer.

Coût de la recette par personne : 5,00 €.

Adresse

Restaurant Le Lautrec

13/15 rue Henri de Toulouse Lautrec

81000 Albi

Tél./Fax : 05 63 54 86 55

restaurantlelautrec@wanadoo.fr

www.restaurant-le-lautrec.com

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