Nous avons tous envie de soleil, de légèreté, de saveurs fruitée…
Quoi de plus agréable que d’introduire de l’huile d’olive dans nos plats, nos salades et même dans les cuissons.
C’est une forme de poésie dans l’assiette. Il faut dire que les producteurs de l’huile d’olive de la vallée des Baux sont très offensifs.
Nous partons dans le sud est de la France, en Provence, et plus particulièrement dans les Baux – département des Bouches du Rhône. Les Baux sont classés comme site remarquable du Goût en 1995. On prend le train jusqu’à Nimes, Marseille ou Avignon pour rejoindre ce joli terroir plus qu’exceptionnel qui sent bon la Provence.
Quelle est son identité ?
Sachez que ce n’est pas un hasard si l’huile des Baux bénéficie d’une AOP – Association d’Origine Protégée. Tous les producteurs qui se sont regroupés dans une association comptant onze moulins à huile se sont battus pour l’obtenir. Si vous tombez sur des bouteilles siglées AOP Vallée des Baux de Provence, c’est une vraie garantie de qualité car ces huiles ont été produites dans un certain respect du patrimoine et de l’environnement.
La Vallée des Baux s’étend sur 1 700 hectares environ, entre Arles et Salon de Provence. Le climat y est pour beaucoup, comme la qualité des sols calcaires.
Il faut distinguer deux catégories d’huile d’olive : les fruitées vertes et les fruitées noires.
Fruitées vertes : Toutes les olives sont cueillies à maturité et sont broyées et malaxées une fois conduites au moulin. On obtient alors une pâte homogène très parfumée. On conserve alors tous les polyphénols et les antioxydants. Le nez donne des notes végétales plutôt prononcées, d’herbes coupées très fraîches. En bouche, un goût très printanier d’amande fraîche ou d’artichaut cru. Le fruité vert 2014 que nous avons goûté donne des arômes d’une belle fraîcheur, de foin frais par exemple. Accompagnements idéaux ? Des poissons comme le rouget, des langoustines et pourquoi pas en contraste, une viande rouge.
Fruitées noires : lesolives récoltées vont être mises à maturer dans un endroit clos sans oxygène pendant quatre jours avant d’être broyées. Le moulinier doit doser le temps de maturation pendant lequel les olives se transforment et donner une saveur plus douce, plus ou moins ardente en bouche. L’arôme est donc plus boisé, plus suave, avec des arômes confits, de pruneaux, de truffe même. Fruité noir 2014 : arômes de tapenade et d’olive confite, arôme de levain. Idéal avec des fromages de chèvre, des tomates puissantes en goût ou avec de l’anguille ou un sablé au thym. Ou pour monter une mayonnaise.
Quelques moulins à distinguer
On commence par celle du Moulin de Castelas – production de 45 hectares. Fruité noir. Belle couleur verte. Pas trop ardente, équilibrée et très beau caractère, côté tapenade prononcé.
«Quand on naît en Provence, on ne peut pas vivre sans les senteurs de la garrigue, le souffle du mistral, la caresse du soleil et la magie de l’olivier, cet arbre millénaire, à la grâce ondoyante, qui façonne le paysage», confient
Jean-Benoît et Catherine Hugues, oléiculteurs et moliniers aux Baux de Provence.
Pratique :
Où la trouver ?
La Grande Épicerie de Paris, 7e
Le Comptoir de la Gastronomie dans le 1er
La Maison Blanche, chez Mollard 8e, Dessirier 17e.
L’Oustau de Baumanière, aux Baux
www.castelas.com à partir de 13 €
Moulin Saint-Michel, à Mouriès, à l’est d‘Arles, sud des Alpilles. Troisième génération, 60 médailles dont la dernière fut remise au salon de l’agriculture cette année.
« Nous composons nos huiles en assemblant les principales variétés d’olives de la Vallée des Baux-de-Provence : la Grossane, la Salonenque, la Verdale et la Berruguette », confie la famille Rossi.
Beau mélange d’olives noires et vertes.
Où la trouver ?
Chez Michel Rostang, 17e
Christian Etienne, Avignon
Sofitel de Marseille Vieux Port
Géant Casino
www.moulinsaintmichel.com
Ne pas oublier d’ajouter un peu de fleur de sel !
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