Recette élaborée par Patrick Carpentier, « Restaurant La Chaumière » à Roquecourbe
Marché pour 4 personnes
4 tournedos dans le filet de biche de 120 à 140 gr chacun, 10 grosses gousses d’ail rose de Lautrec, 1,5 dl de fond de veau, 1,5 dl de crème fraîche, 1 petit verre de cognac, 1 noix de beurre, 5 cl d’huile d’arachide.
Préparation
Eplucher et ciseler les gousses d’ail en petits dés de 2 mm environ. Sur une plaque non adhésive, torréfier l’ail dans un four ou une salamandre puis réserver. Dans un sautoir, sur feu vif, dans le beurre et l’huile, faire saisir les tournedos de chaque côté pour obtenir une coloration bien dorée. Les cuire selon le goût : bleu, saignant, à point ou plus cuit. Les retirer et réserver au chaud.
La sauce
Dans le sautoir ajouter le cognac, la crème et le fond de veau. Remuer sans arrêt à la spatule, sur feu très modéré et laisser épaissir la sauce à bonne consistance. Ajouter la moitié de l’ail torréfié, goûter pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Dresser les tournedos sur plat ou sur assiettes, napper de sauce et en finition, saupoudrer du reste d’ail torréfié.
Servir chaud avec des cèpes à la provençale et des pommes de terre à la fourchette.
Coût de la recette par personne : 5,30 €
Adresse
Restaurant La Chaumière
14 allée du Général de Gaulle
81210 Roquecourbe
Tél : 05 63 75 60 88
Fax : 05 63 75 12 71
Lachaumiere81@wanadoo.fr
www.restaurantlachaumiere81.com
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