La Baule, cap sur les saveurs

/><b><span/Du 2 au 25 octobre 2009, se tient la nouvelle édition des Saveurs d’Octobre en Presqu’île de Guérande. Soit cinq week-ends dédiés à la gastronomie et à la découverte d’un territoire riche en saveurs et en paysages…

On connaît la Baule, son front de mer de 9 kilomètres, ses établissements de thalassothérapie, ses activités nautiques et ses villas prestigieuses aux doux noms féminins. Mais la région recèle des trésors gustatifs dont on ne soupçonne pas l’abondance.

La Baule et la presqu’île de Guérande bercent la retraite de nombreux hommes et femmes venus couler des jours paisibles dans les villes balnéaires du sud Bretagne. Mais elle attire de jeunes talents qui conjuguent excellence et créativité, le tout au service de notre patrimoine gastronomique.
Chefs étoilés, artisans ou producteurs se passent le flambeau des meilleurs savoir-faire.

Démonstration en trois mouvements.


Des étoiles dans l’assiette

/><b><span/LE DOMAINE DE LA BRETESCHE : un cadre de conte de fée.

Sis à Missillac, au coeur de la Brière, le château de conte de fées (XVème siècle) dominant le lac, face aux anciennes dépendances où l’hôtel et le restaurant ont élu domicile, ravira les hôtes attablés au restaurant étoilé, « Le Montaigu ».

Régnant sur les cuisines du Domaine de la Bretesche depuis 12 ans, le chef étoilé Gilles Charpy (voir photo) se félicite de pouvoir se fournir avec des produits sélectionnés dans un rayon de 40 kilomètres autour de Missilac.  Les ressources naturelles de la presqu’île guérandaise et des alentours assurent aux gastronomes la fraîcheur et la qualité.
Attentif aux compositions, cet ancien de chez Michel Rostang concocte des plats disposés avec un art délicat sur des ardoises.

La brochette de Saint-Jacques Brestoises rôties ou le pigeonneau de chez Remy Anezo en croûte de pistache, pommes de terre au Cantal… Bref, de beaux moments d’une cuisine toujours réinventée.

Entouré d’un parc arboré, en outre pourvu d’un golf,entre étang et douve, le somptueux domaine fortifié de La  Bretesche comblera les yeux et les papilles les plus exigeants.
Enfin, notons que, romantique en diable, il est le nid idéal pour les amoureux.

/><b><span/ÉRIC GUERIN : le rendez-vous des becs fins

Il était une fois un chef venu se perdre au milieu des marais de Brière.

Un tour chez Taillevent, à la Tour d’Argent et au Jules Verne, et puis s’en va. Le voilà à Saint Joachim, sur l’île de Fedrun. Il établit son nid sous le toit de chaume d’une chaumière traditionnelle, entourée de roseaux et d’oiseaux, et se prit à rêver d’un mariage entre la terre et la mer. Dans sa cuisine, le jeune homme donna corps à ces rêves étranges : désormais l’oursin accueille le pot au feu, le lapin flirte avec l’anguille et le canard se marie avec le poulpe…. Le sel et le sucre se fondent, les épices bousculent les produits du terroir.

Ornithologue à ses heures, son jardin est peuplé de grues, de poules, de canards… Mais ce prodige attire aussi dans sa « Mare aux oiseaux », un autre type de becs : les becs fins et autres fines gueules friandes de surprises gustatives mais attachés valeurs sûres.
La fantaisie se lit sur la carte aux intitulés imagés : « Miam, miam ! Il faut brouter la vie en attendant la repousse… » raconte une histoire, celle d’une « Brandade et Quinoa Choux-Choux, quelques langues de Cabillaud au Lard Noir de Bigorre ».

Toutefois l’aventure a un prix. En 14 ans, la passion fut éprouvée plus d’une fois et le dépôt de bilan frôlé de justesse.
Mais un jour de l’an 2000, sa bonne étoile (Michelin) le rattrapa, et après une légère éclipse, se remit à briller en 2009.

Chaque jour, cet esprit en mouvement donne chair à ses idées et accueille les visiteurs dans un décor de sa composition.
Ses projets : inventer, changer la décoration, agrandir la capacité d’accueil hôtelière…

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Le sel de la terre guérandaise : un patrimoine breton

On l’appelle « la fleur des marais ». Riche en magnésium, goûteux, sans trop d’amertume, le sel dit de Guérande demeure incomparable et inégalé. Chaque année, les quelques  200 paludiers réunis en coopératives remportent un prix pour la qualité de leur travail et la perfection de leur produit.

Avec ses 2000 hectares de marais, la presqu’île doit sa réputation à la fleur des marais. Les ostréiculteurs axent leur production autour de ce trésor immémorial qui servait autrefois à conserver les aliments.
Aujourd’hui, le sel est encore « l’or blanc » de la presqu’île de Guérande qui en a tiré son nom : « Gwenrann » ou « Pays blanc » en breton.

Fruit de l’eau de mer, du vent et du soleil, la production de sel dépend aussi du travail de préparation des bassins par les paludiers. Un long travail pour permettre enfin, en deux mois, l’éclosion du gros sel ou de la fleur de sel, fine croûte récoltée à la surface des oeillets.
Sur 300 récoltants, 200 professionnels environ vivent de leur récolte. Les autres poursuivent l’activité de génération en génération pendant leur temps libre.
Le couronnement de plusieurs siècles de tradition salicole  a eu lieu en 1996, avec l’obtention du label national « Site remarquable du goût des marais salants de Guérande ».
Cette distinction atteste bien l’appartenance du produit au patrimoine culturel mais aussi gastronomique de la France.

Du chef au chocolatier, on l’emploie à tout propos. Peu riche en iode, parfaitement naturel, il n’est pas dangereux pour la santé et rehausse le goût du beurre, du caramel. Quelques grains parsemés sur une pièce de viande ou de poisson suffisent à leur faire exhaler leur saveur.

Pratique :

Domaine de la Bretesche (Relais & Châteaux)
44780 Missilac
Situé à 25 km de la Baule
Tél : 02 51 76 86 96/Fax : 02 40 66 99 47
www.bretesche.com

Mare aux Oiseaux Hôtel & Restaurant – Eric Guérin
Parc National de Brière
162, île de Fédrun
44720 Saint-Joachim
Tél : 02 40 88 53 01/ Fax : 02 40 91 67 44
www.mareauxoiseaux.fr

Renseignements divers :
www.labaule-guerande.com

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