« Champignons », aucun titre n’aurait pu être aussi clair pour nommer ce livre dédié au produit le plus emblématique de l’automne. Et qui d’autre que Régis Marcon, chef triplement étoilé du Clos des Cimes, à
Saint-Bonnet-Le-Froid, grand amoureux du produit pouvait l’écrire ? En route pour une escapade culinaire savoureuse aux allures de balade en forêt.
Si pour certains, l’automne est une saison morose, simple transition entre l’été et l’hiver, pour d’autres, c’est bien une saison pleine de vie.
Il suffit de faire une promenade dans les bois et d’en revenir les bras chargés de cèpes et autres girolles pour s’en rendre compte.
Régis Marcon fait partie de ceux-là. Depuis les cueillettes de sa plus tendre enfance, il tombe amoureux de ce produit : « Les odeurs de champignons ont toujours fait partie de ma jeunesse », explique-t-il.
Après avoir repris l’auberge familiale en 1979, c’est peut-être en partie grâce à sa passion pour les champignons qu’il obtient sa troisième étoile au guide Michelin en 2005.
Produit vedette de son restaurant, le Clos des Cimes, Régis Marcon les décline à toute les sauces pour en écouler « une trentaine de kilos par jour ». Aujourd’hui, à travers cet ouvrage, il décide de leur rendre hommage.
*Les champignons de A à Z*
C’est donc, un peu à la manière du « Pommes de terre » de Frédéric Anton, que Régis Marcon décide de rendre hommage aux champignons avec ce splendide album.
À l’intérieur y sont compilées les spécificités de pas moins de soixante-cinq types de champignons, les méthodes de cueillette, mais également toutes les principales techniques de préparation, de cuisson et les procédés de conservation.
Pour couronner le tout, le chef y ajoute une centaine de recettes : hors-d’œuvre, entrées, soupes, plats de viande ou de poisson, Régis Marcon y inclut même… des desserts ! Macarons aux cèpes ou chanterelles à la liqueur de pèche se partagent donc l’affiche aux côtés d’un velouté de châtaignes aux truffes et d’un foie gras poêlé aux
girolles.
Difficile de résister !
Plus qu’un ouvrage, « Champignons » est une authentique bible qui vous plonge dans l’univers fantastique de la mycologie Française.
Pierre Herbulot
*Champignons, de Régis Marcon, éditions La Martinière*, *416 pages.* *45 €*
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