Foie gras concombre

Ingrédients pour la gelée de concombre :

200 gr de foie gras en tranches
1.2 kg de concombre Noa
16 feuilles de gélatine
Citron
Tabasco
Sel et poivre

Ingrédients pour la purée de pois chiche :

200 gr pois chiche
½ litre d’eau déminéralisée
50 gr de carotte
50 gr d’oignon
5 cl d’huile d’olive
Bouquet garni
Jus de citron
Sel et poivre

Ingrédients pour la purée de citron :

100 gr de citrons marocains en saumure
20 cl d’eau
5 cl d’huile d’olive

Ingrédients pour le dressage de la gelée :

Pois chiche
Vert de cébette
Gelée de concombre
Purée de citron

Préparation :

Réalisation de la purée de concombre :

–        éplucher le concombre à moitié (on garde la moitié de la peau)

–        enlever le cœur de concombre

–        passer les chairs au mixer

–        passer au chinois pour récupérer le jus

–        coller à la gélatine

–        assaisonner et laisser la gelée prendre sur place

Réalisation de la purée de pois chiche :

–        dans une cocotte remplie d’eau faire cuire les pois chiche, carottes, oignon et le bouquet garni

–        une fois cuit en garder  la moitié

–        mixer l’autre moitié et monter le tout avec l’huile d’olive, le jus de citron, assaisonner et réserver

Réalisation de la purée de citron :

–        faire bouillir l’eau avec les citrons saumurés

–        égoutter

–        mixer les citrons

–        passer au tamis fin

–        monter le tout à l’huile d’olive et réserver

Dressage :

Faire chauffer le grill
Pocher les tranches de foie gras dans un bouillon chaud à 80°c pendant 1 minute, égoutter et éponger.
Poser les tranches de foie gras pochées sur le grill en respectant les dessins de la grille, faire de même sur les deux côtés.
Disposer la tranche de foie gras sur une petite assiette, avec une cuillère de purée de pois chiche.
Servir en même temps la gelée de concombre sur laquelle on aura disposé, les pois chiche, le vert de cébette et la purée de citron.

Marc Meneau
L’espérance
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