Tatin de fenouil à l’anis, glace à la badiane

Recette élaborée par Antoine Caramelli, « Restaurant Le Lautrec » à Albi

Marché pour 4 personnes

1 kg de fenouil, 1 kg de sucre, 4 étoiles de badiane, 120 gr de pâte sablée sucrée, 2 œufs, 2 dl de crème liquide, 4 boules à l’anis.

Préparation

La veille, trier le fenouil en enlevant les extrémités et les parties abîmées. Le découper en tranches épaisses de 1 cm puis les blanchir à grande eau.

Bien les égoutter, faire un sirop avec le sucre et les étoiles. Mettre le tout sur une plaque (fenouil/sirop).

Allumer le four à 100°C et mettre la plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé pour éviter trop d’évaporation.

Laisser cuire 24 heures en rajoutant du sucre si nécessaire, le fenouil doit devenir translucide.
Laisser refroidir sur la plaque.

Dans un blinder, mettre 1/4 du fenouil (le moins joli) et mixer avec la crème et les œufs.

Etaler 4 fonds de pâte dans des cercles individuels de 10 cm. Déposer 1/4 de l’appareil dans chaque moule, et cuire au four 15 minutes à 180°C.

Bien égoutter le fenouil et le disposer dans les cercles.

Remettre rapidement au four, décercler sur une assiette de service et ajouter la glace. Couper en petits dés tous les légumes et les rafraîchir.

Monter la crème en chantilly avec le jus de citron. Assaisonner et mélanger le tout, légumes et fruits secs. Rectifier l’assaisonnement.

Mouler et servir froid avec un petit mesclun.

Coût de la recette par personne : 2,50 €

Adresse

Restaurant Le Lautrec

13/15 rue Henri de Toulouse Lautrec

81000 Albi

Tél./Fax : 05 63 54 86 55
restaurantlelautrec@wanadoo.fr

www.restaurant-le-lautrec.com

La Recette de quat’sous : Parce que les produits de consommation courante augmentent sans cesse, des Chefs vous proposent des recettes pour les petits budgets.« De la terre à l’assiette », telle est le slogan des Cuisineries Gourmandes. Les Chefs élaborent leurs recettes à partir de produits de qualité, frais et régionaux. Ils sont issus de production identifiés et validés par les « Cuisineries Gourmandes ». Elles garantissent un contrôle annuel des entreprises par un organisme indépendant « qualité France ». Ces établissements garantissent la maîtrise du produit de la terre à l’assiette.