Flan de Roquefort beurre d’orties

Recette élaborée par Jean-Pierre Saysset, « Restaurant du Pont » à Saint Cirgue

Marché pour 15 personnes :

1 litre de lait, 10 œufs, 100 gr de Roquefort, 15 moules aluminium, 50 gr de beurre, poivre, sel, paprika, ciboulette.

Préparation

Mélanger tous les ingrédients et les mixer. Beurrer les moules, verser l’appareil et cuire au bain-marie au four à 180°C.

Beurre d’orties : 300 gr d’orties, 200 gr de champignons, 1 citron, 500 gr de beurre, échalote, sel, poivre, ½ litre d’eau
Faire un fumet de champignons : émincer les champignons et ciseler les échalotes, mouiller avec ½ litre d’eau. Ajouter le citron coupé en deux. Laisser réduire de moitié. Blanchir les feuilles d’orties. Filtrer le fumet de champignons. Ajouter les orties et incorporer le beurre en petits morceaux. Mixer le tout. Ajouter sel et poivre.

Galette à l’ail : 250 gr d’emmental râpé, 5 gousses d’ail rose de Lautrec.
Hacher l’ail, le mélanger à l’emmental râpé et cuire en petits tas sur une plaque au four très chaud à 180°C. Vous obtiendrez de petites galettes plates pour la décoration. Faire cuire les gousses d’ail sans les peler dans de l’eau pendant 15 minutes. Les gousses serviront à la décoration.

Crème d’ail : 300 gr de crème fraîche liquide, 10 gousses d’ail rose de Lautrec, sel, poivre.
Faire cuire les gousses d’ail pelées dans la crème et mixer. Ajouter sel et poivre.

Vinaigrette à la betterave : 2 dl de vinaigrette, 1 betterave mixée avec de l’huile d’olive.
Dressage : démouler les flans sur un lit de beurre d’orties. Fouetter la crème d’ail afin d’obtenir une mousse sur le dessus que vous ajoutez avec une cuillère en « tâches » sur le beurre d’orties. Piquer une galette dans le flan et ajouter une gousse d’ail avec une branche de ciboulette. Finir la décoration avec un trait de vinaigrette à la betterave.

Coût de la recette par personne : 4,50 €

Adresse

Hôtel Restaurant du Pont

Ambialet 81340 Saint Cirgue
Tél : 05 63 55 32 07 Fax : 05 63 55 37 21
hotel.restaurantdupont@orange.fr
www.hotel-du-pont.com

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